Способ производства теста для бисквита

(12) ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ ведомство РЕСПУБЛИКИ БЕЛАГУСЬ(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ БИСКВИТАСпособ производства теста для бисквита,включающий взбивание этично-сахарной смеси и замес теста с добавлением смеси из крахмала и пшеничной муки, отличающийся тем, что пшеничную муку частично заменяют мукой из цельносмолотого люпина в количестве 510, который предварительно обжаривают при температуре 1 б 0-180 С в течение 20-30 минут.(71) Заявитель Могилевский технологический институт (ВУ)(73) Патентообладатель Могилевский технологический институт (ВТ)3. Токарев Л. И. Производство мучных кон дитерских изделий М. Пищевая промышленность, 1997.-С.42.Изобретение относится к кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественному питанию, в частности, к способам производства теста для бисквита или печенья из взбивного теста. Известен способ получения бисквитной массы с использованием экстракта чая. Для приготовления теста по данному способу смешивают сахарный песок и меланж,сбивают их, вводят муку, крахмал и продолжают сбивание. Затем в полученную сбитую смесь при достижении постоянной вязкости не более 60 Па-с вводят экстракт чая до достижения равномерной окраски в количестве 15 И, к массе сухих веществ в смеси 1.В данном способе вкусовые качества продукта улучшены. Недостатком способа является невозможность повысить его биологическую ценность.Известен способ получения бисквитов с высоким содержанием белка. Тесто для получения бисквитов состоит из муки, например, пшеничной, содержащей 18 белка, дополнительно белкового продукта, например, яиц, молочной сыворотки, казеината натрия или кальция пищевого жира, дрожжей, приправ минералов,лактозы и протеолитического фермента бактериального происхождения и/ или цистина 2.Недостатком данного способа является повышение биологической ценности путем использования сложного компонентного состава вносимой добавки.Наиболее близким к изобретению является способ производства теста для бисквита, включающий взбивание знатно-сахарной смеси и замес теста с добавлением смеси из крахмала и пшеничной муки З.Недостатком данного способа является недостаточная пищевая ценность, так как пшеничная мука имеет низкую биологическую ценность.Таким образом, задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является увеличение биологической ценности и вкуса изделия.Технический результат достигается тем, что согласно способу производства теста для бисквита, включающему взбивание лично-сахарной смеси и замес теста с добавлением смеси из крахмала и пшеничной муки, пшеничную муку частично заменяют мукой из цельносмолотого люпина в количестве 5-1 О, который предварительно обжаривают при температуре 160180 С в течение 20-30 минут.Мука из цельносмолотого люпина содержит на сухое вещество белков З 2-56, сбалансированных по аминокислотному составу, липидов 5-12 углеводов 20-25 (из них на долю клетчатки приходится 16,0-20,5), минеральных веществ 44, а также другие биологически активные вещества - витамины группы В, каротин, витамин Е. Поэтому внесение му ки из цельносмолотого люпина способствует повышению пищевой ценности изделий.Следует заменять 540 от массы пшеничной муки мукой из цельносмолотого люпина. Применение менее 5 И, муки из цельносмолотого люпина нецелесообразно, так как практически не влияет на увеличение биологической ценности, а использование более 10 приводит к снижению объема взбитого теста и , как следствие, высоты бисквитного полуфабриката.Применение муки из термически необработанного люпина придает изделию бобовый привкус, то есть отрицательно сказывается на вкусовых качествах бисквита.Применение муки из термически обработанного люпина, наряду с устранением вышеуказанного недостатка, придает изделию специфический кофейный аромат и красящий эффект, свойственный изделиям с использованием какао-порошка.Выбор оптимальных режимов термической обработки зерна люпина проводили в диапазоне температур от 150 С до 200 С при изменении времени от 15 до 35 минут. Результаты исследований приведены в табл. 1.Влияние режима обработки на качество зерна люпинаКак видно из таблицы 1, зерно люпина сле дует обжаривать при температуре 1 б 0-180 С в течение 20-30 минут.При использовании температуры менее 160 С и более 1 О 0 С и в течение менее 20 и более 30 минут не достигается равномерная степень обжаривания зерна люпина.Способ осуществляют следующим образом. Взбивают сахарно-яичную смесь в течение 2545 мин. до увеличения готовой смеси в объеме в 2,54 раза. К взбитой массе добавляют смесь из крахмала, пшеничной муки и муки из цельносмолотого люпина, предварительно обжаренного при температуре 16 О-18 ОС в течение 20-30 минут, в количестве 540 от массы муки и перемешивают в течение не более 15 секунд.Изобретение иллюстрируется следующими примерами.Пример 1. Тесто замешивают и Выпекают с добавлением 5 И, муки из термически обрабо аЯдро люпина недостаточно и неравномерно обжарено Не достигается достаточ- Зерно люпина достигает опти- Зерно приобретает темной степени обжарива- мальной окраски и кофейного ный цвет и горелый приаромата вкустанного и необработанного люпина (рецептура приведена в табл. 2). Показатели качества готовых бисквитов приведены в табл. З, 4).Пример 2. Тесто замешивают и Выпекают с добавлением 7 муки из термически обработанного и необработанного люпина (рецептура приведена в табл. 2). Показатели качества готовых бисквитов приведены в табл. 3, 4).Пример 3. Тесто замешивают и Выпекают с добавлением 10 муки из термически обработанного и необработанного люпина (рецептура приведена в табл. 2). Показатели качества готовых бисквитов приведены в табл. 3, 4).Таким образом, приготовление муки с Цобавлением муки из цельносмолотого обжаренного люпина в количестве 540 от массы муки приводит к повышению биологической ценности бисквита и его вкуса без измененияСОДВ П ЖЗНИС КОМПОНЕНТОВ КГ ПО П ИМЕ иТаблица 3 Влияние дозировок муки из Цельносмолотого необработанного люпина на качество бисквитан НШН П едлагаемый способ по примеру Показатели качества Прототип 1 2 3Органолептические Пышный, с мягким эластич- едва уловипоказатели ным мякишем, вкус свойст- без изменений мый бобовыйВЕННЫЙ ДЗННОМУ ИЗДЕЛИЮ ПРИВКУС Влажность, Х, 25 24,6 Высота бисквита, мм 290 290 ониеа, И, 15,19Таблица 4 Влияние дозировок муки из цельносмолотого обработанного люпина на качество бисквитаОрганолептические пышный, с мягким эластич- едва улови показатели ным мякишем, вкус свойст- мый бобовый 1 венный данному изделию привкусЗаказ 1023 Тираж 20 экз. Государственное патентное ведомство Республики Беларусъ. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, бб.