Способ производства сыра (варианты)

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА (ВАРИАНТЫ)(71) Заявитель Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясомолочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Объедков Константин Васильевич Фролов Игорь Борисович Здитовецкая Юлия Михайловна(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясо-молочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(56)2137385 1, 1999. ЗДИТОВЕЦКАЯ Ю.М. и др. Современные технологии сельскохозяйственного производства МатериалыМеждународной научно-практической конференции. - Гродно, 2010, т. 2. С. 283-284.2212151 2, 2003.2380913 1, 2010.2298926 2, 2007.2379902 2, 2010.2214099 2, 2003.2387137 1, 2010.19301 , 2006.1551321 1, 1990.(57) 1. Способ производства сыра, включающий подготовку сырья, чеддеризацию сырного полуфабриката, разрезку его на полосы, посолку, охлаждение сыра и его обсушку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют извлеченную путем фильтрации из подсырной сыворотки сырную пыль, которую помещают в формы для сыра и выдерживают в течение 1,0-1,5 часов для самопрессования, затем осуществляют прессование в течение 1,5-2,5 часов при постепенном увеличении давления от 2,0 до 4,0 атм, чеддеризацию проводят при температуре 20-25 С до достижения кислотности 5,15-5,25 единиц , полосы сырного полуфабриката помещают в плавильный аппарат, где осуществляют дробление,плавление и посолку при концентрации солевого раствора 12-15 и температуре 7478 С, расплавленный сырный полуфабрикат при помощи формовочных насадок вытягивают в нити и придают сыру форму косичек. 2. Способ производства сыра по п. 1, отличающийся тем, что на поверхность сырных косичек наносят вкусоароматическую добавку в количестве 0,5-1,0 мас. . 3. Способ производства сыра, включающий подготовку сырья, чеддеризацию сырного полуфабриката, разрезку его на полосы, посолку, охлаждение сыра, его обсушку, упаковку и копчение, отличающийся тем, что в качестве сырья используют извлеченную путем 15981 1 2012.06.30 фильтрации из подсырной сыворотки сырную пыль, которую помещают в формы для сыра и выдерживают в течение 1,0-1,5 часов для самопрессования, затем осуществляют прессование в течение 1,5-2,5 часов при постепенном увеличении давления от 2,0 до 4,0 атм, чеддеризацию проводят при температуре 20-25 С до достижения кислотности 5,15-5,25 единиц , полосы сырного полуфабриката помещают в плавильный аппарат,где осуществляют дробление, плавление и посолку при концентрации солевого раствора 12-15 и температуре 74-78 С, расплавленный сырный полуфабрикат при помощи формовочных насадок вытягивают в нити и придают сыру форму косичек, а копчение осуществляют при температуре 25-35 С в течение 6-8 часов. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сыра. Известен способ производства сыра, включающий внесение в молоко при температуре свертывания бактериальной закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, второе нагревание, удаление сыворотки в количестве 70-80 , подпрессовку сырного зерна, чеддеризацию подпрессованного пласта под слоем сыворотки, разрезку пласта на пластины, плавление пластин при 70-80 С в котле, заполненном водой или свежей сывороткой, при перемешивании, формование расплавленной сырной массы, посолку в рассоле и копчение 2197828 1, 29.11.2001, 23 19/068, 23/00. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства сыра, включающий нормализацию молока, свертывание с использованием бактериальной закваски молочнокислых бактерий, хлорида кальция, молокосвертывающего фермента, обработку сгустка, чеддеризацию сырной массы, разрезку,плавление, формование, посолку, охлаждение, обсушку и копчение 2137385 1,20.09.1999,23 19/068. Однако известный способ характеризуется тем, что исходным сырьем для производства сыра служит цельное молоко, при этом затрачиваются вспомогательные компоненты(бактериальные закваски, молокосвертывающие ферменты и др.), процесс производства сыра весьма продолжителен, ресурсо- и энергозатратен, что снижает технико-экономические показатели способа. Задачей изобретения является создание ресурсосберегающей технологии, позволяющей повысить степень использования составных частей молока, снижение себестоимости продукта, сокращение продолжительности процесса производства сыра. Поставленная задача решается тем, что в предлагаемом способе производства сыра в качестве исходного сырья используют извлеченную путем фильтрации из подсырной сыворотки сырную пыль, которую помещают в формы для сыра и выдерживают в течение 11,5 часов для самопрессования, затем осуществляют прессование в течение 1,5-2,5 часа при постепенном увеличении давления от 2,0-4,0 Атм., чеддеризацию образовавшегося сырного полуфабриката проводят при температуре 20-25 С до достижения кислотности 5,15-5,25 единиц , после чего сырный полуфабрикат разрезают на полосы и помещают в плавильный аппарат, где производят дробление, плавление и посолку сырного полуфабриката при концентрации солевого раствора 12-15 и температуре 74-78 С, расплавленный сырный полуфабрикат при помощи формовочных насадок вытягивают в нити и придают сыру форму косичек, затем направляют на охлаждение и обсушку. На поверхность сырных косичек наносят вкусоароматическую добавку в количестве 0,5-1 к массе сырья. Использование сырной пыли позволяет получить продукт по качественным, органолептическим, физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям,не уступающий аналогам, вырабатываемым из цельного молока. 2 15981 1 2012.06.30 Заявленный способ производства сыра позволяет обеспечить снижение себестоимости за счет использования сырной пыли, сократить процесс производства сыра, повысить степень использования составных частей молока, получить продукт с улучшенными потребительскими свойствами (вкусом и ароматом) за счет использования вкусоароматических ингредиентов. Способ производства сыра по варианту отличается тем, что в качестве исходного сырья используют сырную пыль, извлеченную путем фильтрации из подсырной сыворотки сырную пыль, которую помещают в формы для сыра и выдерживают в течение 1-1,5 часов для самопрессования, затем производят прессование в течение 1,5-2,5 часа при постепенном увеличении давления от 2,0-4,0 Атм., чеддеризацию образовавшегося сырного полуфабриката проводят при температуре 20-25 С до достижения кислотности 5,15-5,25 ед. ,после чего сырный полуфабрикат разрезают на полосы и помещают в плавильный аппарат, где осуществляют дробление, плавление и посолку сырного полуфабриката при концентрации солевого раствора 12-15 и температуре 74-78 С, расплавленный сырный полуфабрикат при помощи формовочных насадок вытягивают в нити и придают сыру форму косичек, затем направляют на охлаждение и обсушку. После обсушки сырные косички упаковывают и подвергают копчению при температуре 25-35 С в течение 6-8 часов. Использование сырной пыли позволяет получить продукт по органолептическим, физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям, не уступающий аналогам, вырабатываемым из цельного молока. Заявленный способ производства сыра позволяет обеспечить снижение себестоимости за счет использования сырной пыли, сократить процесс производства сыра, снизить себестоимость производства, повысить степень использования составных частей молока, получить продукт с улучшенными потребительскими свойствами (вкусом и ароматом копчения). Заявляемый способ производства сыра поясняется примерами. Пример 1 Сыворотку, полученную при изготовлении сыров, подвергают очистке от содержащейся в ней сырной пыли на вибрационных или ротационных фильтрах. Собранную сырную пыль помещают в формы для сыра и выдерживают для самопрессования в течение 1 часа, далее полученный из сырной пыли сырный полуфабрикат прессуют в течение 2 часов при постепенном увеличении давления от 2,0 до 4,0 Атм. Чеддеризацию сырного полуфабриката проводят при температуре 20 С до достижения кислотности 5,2 единиц. Затем сырный полуфабрикат режут на пластины и помещают в плавильный аппарат,где осуществляют его дробление, плавление и посолку при концентрации солевого раствора 14 и температуре 75 С. Температура расплавленного сырного полуфабриката перед формованием 65 С. Расплавленный сырный полуфабрикат с помощью специальных формовочных насадок вытягивают в нити и придают сыру форму косичек, на поверхность которых наносят вкусоароматическую добавку (смесь специй Андалузия) в количестве 0,7 от массы сырья и направляют на охлаждение и обсушку в помещение с температурой 8-12 С и относительной влажностью от 80 до 90 . Время охлаждения и обсушки сыра составляет 10-12 ч. Полученный продукт имеет вид сплетенной косички с гладкой поверхностью, пластичной, слоистой, однородной по всей массе структурой сырного теста и обладает сырным, слегка кисловатым, умеренно соленым вкусом, с привкусом и запахом внесенных вкусоароматических ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. Цвет - от желтого до оранжевого, равномерный по всей массе. Пример 2 Способ производства сыра по варианту осуществляется следующим образом. 3 15981 1 2012.06.30 Сыворотку, полученную при изготовлении сыров, подвергают очистке от содержащейся в ней сырной пыли на вибрационных или ротационных фильтрах. Собранную сырную пыль помещают в формы для сыра и выдерживают для самопрессования в течение 1 часа, далее полученный из сырной пыли сырный полуфабрикат прессуют в течение 2 часов при постепенном увеличении давления от 2,0 до 4,0 Атм. Чеддеризацию сырного полуфабриката проводят при температуре 20 С до достижения кислотности 5,2 единиц. Затем сырный полуфабрикат режут на пластины и помещают в плавильный аппарат,где осуществляют его дробление, плавление и посолку при концентрации солевого раствора 14 и температуре 75 С. Температура расплавленного сырного полуфабриката перед формованием 65 С. Расплавленный сырный полуфабрикат с помощью специальных формовочных насадок вытягивают в нити и придают сыру форму косичек. Далее сыр направляют на охлаждение и обсушку в помещение с температурой 8-12 С с относительной влажностью от 80 до 90 , после чего сырные косички упаковывают в пергамент и подвергают копчению при температуре 30 С в течение 7 часов. Полученный продукт имеет вид сплетенной косички с гладкой поверхностью, пластичной, слоистой, однородной по всей массе структурой сырного теста и обладает сырным, слегка кисловатым, умеренно соленым вкусом, с привкусом и запахом копчения. Цвет - от желтого до коричневого, равномерный по всей массе. Использование заявляемых изобретений позволяет повысить рентабельность производства сыра за счет рационального использования вторичных молочных ресурсов, решить проблему переработки сырной пыли, расширить ассортимент выпускаемой продукции, сократить процесс производства сыра, получить продукт с улучшенными потребительскими свойствами, по качественным, органолептическим, физико-химическим,биохимическим и микробиологическим показателям не уступающий аналогам, вырабатываемым из цельного молока. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4