Способ производства мягкого сыра (варианты)

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА (ВАРИАНТЫ)(71) Заявитель Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясомолочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Ефимова Елена Васильевна Объедков Константин Васильевич(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясо-молочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(56) НИКОЛАЕВ А.М. Технология мягких сыров. - М. Пищевая промышленность, 1980. - С. 176-178.2169476 1, 2001.2191519 1, 2002.2229811 2, 2004. АРСЕНЬЕВА Т.П. и др. Пищевая промышленность. - 2007. -1. - С. 6-8. ЕФИМОВА Е.В. Инновационные технологии в производстве пищевых продуктов Сб. материаловМеждународной научно-практической конференции. - Минск, 2007. - С. 75-77. ЕФИМОВА Е.В. Известия Национальной академии наук Беларусию - 2005.5. - С. 195-197.1579769 1, 2005.99113118 , 2001.2240698 1, 2004.2032349 1, 1995.(57) 1. Способ производства мягкого сыра, включающий нормализацию и пастеризацию молока, охлаждение до температуры сквашивания, последовательное внесение раствора хлористого кальция, закваски и молокосвертывающего ферментного препарата, выдерживание смеси до образования сгустка, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, формование, самопрессование, подпрессовку и посолку, отличающийся тем, что при нормализации в молоко вносят инулин или олигофруктозу в количестве 0,5-5,0 от его массы, используют закваску, содержащую лактобактерии и бифидобактерии в соотношении, обеспечивающем содержание в готовом продукте лактобактерий не менее 107 КОЕ/г и бифидобактерий не менее 106 КОЕ/г, которую вносят в количестве 3-10 от массы молока, а посолку проводят путем выдерживания сыра в растворе поваренной соли. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после посолки на поверхность сыра наносят вкусоароматические добавки, выбранные из группы, включающей паприку, смесь специй, зелень укропа, петрушки, сельдерея и их смеси, перец черный, красный, душистый и их смеси, в количестве 1-3 от массы сыра. 3. Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию обезжиренного молока,охлаждение до температуры сквашивания, последовательное внесение раствора хлористого кальция, закваски и молокосвертывающего ферментного препарата, выдерживание 13032 1 2010.04.30 смеси до образования сгустка, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, посолку и формование, отличающийся тем, что используют закваску, содержащую лактобактерии и бифидобактерии в соотношении, обеспечивающем содержание в готовом продукте лактобактерий не менее 107 КОЕ/г и бифидобактерий не менее 106 КОЕ/г, которую вносят в количестве 3-10 от массы молока, после удаления сыворотки сырное зерно смешивают с пастеризованными сливками, в которые перед пастеризацией вносят инулин или олигофруктозу в количестве 5-15 мас. , солью и вкусоароматическими добавками, выбранными из группы, включающей паприку, смесь специй, зелень укропа, петрушки, сельдерея и их смеси, перец черный, красный, душистый и их смеси, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.сырное зерно 70-78 сливки 20-28 соль поваренная 0,8-1,3 вкусоароматические добавки 0,7-1,2. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства мягких сыров. Известен способ производства сыра клинкового, включающий нормализацию по жиру,пастеризацию при температуре 78-80 С, с выдержкой 20-25 с, охлаждение до температуры свертывания 30-34 С, сквашивание бактериальной закваской, состоящей из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в течение 3-8 часов до кислотности сгустка 65-70 , разрезку, самопрессование, прессование, посолку. 1 Недостатком данного способа является посолка сухой солью, что приводит к неравномерному распределению соли, а также относительно низкая биологическая ценность, поскольку при производстве сыра не используются вещества, которые придают продукту функциональные свойства (пробиотики, пребиотики). Задачей настоящего изобретения является получение сыра с высокой биологической ценностью и хорошими потребительскими свойствами. Поставленная задача достигается тем, что способ производства мягкого сыра, предусматривает нормализацию молока, внесение инулина или олигофруктозы в количестве 0,5-5,0 от его массы, пастеризацию молока, охлаждение до температуры сквашивания,последовательное внесение раствора хлористого кальция, закваски, содержащей лактобактерии и бифидобактерии в соотношении, обеспечивающем содержание в готовом продукте лактобактерий не менее 107 КОЕ/г и бифидобактерий не менее 106 КОЕ/г, в количестве 3-10 от массы молока, молокосвертывающего ферментного препарата, выдерживание смеси до образования сгустка, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, формование, самопрессование, подпрессовку и посолку путем выдерживания в растворе поваренной соли. После посолки на поверхность сыра наносят вкусоароматические добавки, выбранные из группы, включающей паприку, смесь специй, зелень укропа, петрушки, сельдерея и их смеси, перец черный, красный, душистый и их смеси в количестве 1-3 от массы сыра. Использование закваски, содержащей бифидобактерии, позволяет получить продукт с пробиотическими свойствами. Попадая в определенных количествах в желудочнокишечный тракт при приеме пищи, бифидобактерии оказывают благотворное влияние на здоровье человека. Основная масса микроорганизмов находится в толстом кишечнике человека, причем до 90 микрофлоры составляют анаэробные бактерии. На нормальный состав кишечной микрофлоры влияют неблагоприятные внешние воздействия. Для профилактики дисбактериозов, эффективного восстановления желудочно-кишечной микрофлоры человека необходимо употреблять пищевые продукты, содержащие живые клетки бифидо- и лактобактерии, способные приживаться в организме человека. В готовом про 2 13032 1 2010.04.30 дукте содержание лактобактерий должно быть не менее 107 КОЕ/г, бифидобактерий - не менее 106 КОЕ/г. Во многих странах мира резко возрос интерес к созданию пробиотиков, в состав которых входят представители нормальной микрофлоры кишечника, оказывающие благоприятное действие на организм в целом. Добавление инулина, олигофруктозы в продукты, содержащие живые бифидобактерии,позволяет поднять их еще на одну ступеньку вверх - создать синбиотические продукты, по силе своего положительного воздействия превышающие как обычные биопродукты, так и продукты с пребиотиками. Роль пребиотиков в организме человека следующая. Пребиотики усиливают рост бифидобактерий и лактобацилл подавляют активность гнилостных бактерий создают благоприятные условия для функционирования печени и поддержания обмена веществ улучшают усвоение компонентов пищи в кишечнике предотвращают диарею создают кислую среду в кишечнике, тем самым защищая его от внедрения патогенных микробов подавляют адгезию патогенных микробов к эпителиоцитам желудочно-кишечного тракта увеличивают выработку бактериальных продуктов с иммуномодулирующими свойствами полезными микроорганизмами активизируют перистальтику кишечника устраняют запоры улучшают усвояемость кальция и магния регулируют уровень холестерина нормализуют уровень глюкозы и триглицеридов в сыворотке крови. Использование вкусоароматических добавок, заквасочной микрофлоры, содержащей бифидобактерии, внесение инулина или олигофруктозы позволяет получить продукт, обогащенный бифидобактериями и пищевыми волокнами с хорошими органолептическими показателями. Способ производства мягкого сыра по варианту включает пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры сквашивания, последовательное внесение раствора хлористого кальция, закваски, содержащей лактобактерии и бифидобактерии в соотношении, обеспечивающем содержание в готовом продукте лактобактерий не менее 107 КОЕ/г и бифидобактерий не менее 106 КОЕ/г, в количестве 3-10 от массы молока, молокосвертывающего ферментного препарата, выдерживание смеси до образования сгустка, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, смешивание 70-78 сырного зерна с пастеризованными сливками 20-28 , в которые перед пастеризацией вносят инулин или олигофруктозу в количестве 5-15 от массы сливок, солью - 0,8-1,3 и вкусоароматическими добавками, выбранными из группы, включающей паприку, смесь специй, зелень укропа, петрушки, сельдерея и их смеси, перец черный, красный, душистый и их смеси, в количестве 0,7-1,2 и формование. Использование закваски, содержащей бифидобактерии, позволяет получить продукт с пробиотическими свойствами. Попадая в определенных количествах в желудочнокишечный тракт при приеме пищи, бифидобактерии оказывают благотворное влияние на здоровье человека. Основная масса микроорганизмов находится в толстом кишечнике человека, причем до 90 микрофлоры составляют анаэробные бактерии. На нормальный состав кишечной микрофлоры влияют неблагоприятные внешние воздействия. Для профилактики дисбактериозов, эффективного восстановления желудочно-кишечной микрофлоры человека необходимо употреблять пищевые продукты, содержащие живые клетки бифидо- и лактобактерии, способные приживаться в организме человека. В готовом продукте содержание лактобактерий должно быть не менее 107 КОЕ/г, бифидобактерий - не менее 106 КОЕ/г. Во многих странах мира резко возрос интерес к созданию пробиотиков, в состав которых входят представители нормальной микрофлоры кишечника, оказывающие благоприятное действие на организм в целом. Добавление инулина, олигофруктозы в продукты, содержащие живые бифидобактерии,позволяет поднять их еще на одну ступеньку вверх - создать синбиотические продукты, по силе своего положительного воздействия превышающие как обычные биопродукты, так и продукты с пребиотиками. 3 13032 1 2010.04.30 Роль пребиотиков в организме человека следующая. Пребиотики усиливают рост бифидобактерий и лактобацилл подавляют активность гнилостных бактерий создают благоприятные условия для функционирования печени и поддержания обмена веществ улучшают усвоение компонентов пищи в кишечнике предотвращают диарею создают кислую среду в кишечнике, тем самым защищая его от внедрения патогенных микробов подавляют адгезию патогенных микробов к эпителиоцитам желудочно-кишечного тракта увеличивают выработку бактериальных продуктов с иммуномодулирующими свойствами полезными микроорганизмами активизируют перистальтику кишечника устраняют запоры улучшают усвояемость кальция и магния регулируют уровень холестерина нормализуют уровень глюкозы и триглицеридов в сыворотке крови. Использование вкусоароматических добавок, заквасочной микрофлоры, содержащей бифидобактерии, внесение инулина или олигофруктозы позволяет получить продукт, обогащенный бифидобактериями и пищевыми волокнами с хорошими органолептическими показателями. Способ осуществляют следующим образом. Пример 1. В нормализованное молоко вносят инулин в количестве 5 от его массы. Затем смесь пастеризуют при температуре 742 С с выдержкой 20 сек и охлаждают до температуры сквашивания 322 С, вводят водный раствор хлористого кальция из расчета 10 г безводной соли на 100 л молока. Затем вносят бактериальную закваску, содержащую молочнокислые бактерии и бифидобактерии в соотношении, обеспечивающем содержание в готовом продукте лактобактерий не менее 107 КОЕ/г и бифидобактерий не менее 106 КОЕ/г, в количестве 3 от массы смеси. Затем вносят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 1 г на 1000 л нормализованной смеси. Далее смесь тщательно перемешивают. Продолжительность свертывания смеси составляет около 8 часов до нормальной плотности сгустка и кислотности 605 Т. Затем сгусток разрезают, выдерживают и проводят перемешивание и постановку сырного зерна. Далее сыворотку удаляют, проводят формование, самопрессование и подпрессовку сыра. Затем проводят посолку. Для посолки сыр помещают в рассол концентрацией 182 на 1 час. Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели, содержит в своем составе бифидобактерии и пищевые волокна (в данном случае - инулин), за счет чего имеет высокую биологическую ценность. Пример 2. Технологический процесс производства сыра осуществляют аналогично примеру 1, но отличие в том, что вместо инулина в нормализованную смесь вносят олигофруктозу в количестве 1 от массы молока. Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели, содержит в своем составе бифидобактерии и пищевые волокна (в данном случае - олигофруктозу), за счет чего имеет высокую биологическую ценность. Пример 3. В нормализованное молоко вносят инулин в количестве 3 от массы молока. Далее нормализованное молоко пастеризуют при температуре 791 С с выдержкой 20 секунд. После пастеризации проводят охлаждение до температуры сквашивания 361 С, вводят водный раствор хлористого кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 л молока. Затем вносят бактериальную закваску, содержащую молочнокислые бактерии и бифидобактерии, в количестве 8 от массы смеси. Затем вносят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 2 г на 1000 л нормализованной смеси. Далее смесь тщательно перемешивают. Продолжительность свертывания смеси составляет 5 часов до нормальной плотности сгустка и кислотности 605 Т. Затем сгусток разрезают, выдерживают и проводят перемешивание и постановку сырного зерна. Далее 80 сыворотки удаляют, проводят формование, самопрессование и подпрессовку сыра. Затем проводят посолку. Для 4 13032 1 2010.04.30 посолки сыр помещают в рассол концентрацией 182 на 1 час. После посолки сыр обсушивают и наносят на поверхность вкусоароматические добавки (зелень укропа) в количестве 2 от массы сыра. Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели, содержит в своем составе бифидобактерии и пищевые волокна (в данном случае - инулин), за счет чего имеет высокую биологическую ценность, а также содержит вкусоароматические добавки, что улучшает внешний вид и вкус сыра. Способ производства мягкого сыра по варианту осуществляют следующим образом. Пример 4. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 791 С с выдержкой 20 секунд. После пастеризации проводят охлаждение до температуры сквашивания 322 С, вводят водный раствор хлористого кальция из расчета 10 г безводной соли на 100 л молока. Затем вносят бактериальную закваску, содержащую молочнокислые бактерии и бифидобактерии, в количестве 6 от массы молока. Затем вносят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 1 г на 1000 л нормализованной смеси. Далее смесь тщательно перемешивают. Продолжительность свертывания смеси составляет около 8 часов до нормальной плотности сгустка и кислотности 605 Т. Затем сгусток разрезают, выдерживают и проводят перемешивание и постановку сырного зерна. Далее сыворотку удаляют, полученное сырное зерно смешивают с пастеризованными сливками, в которые перед пастеризацией вносят инулин в количестве 12 от массы сливок, солью и вкусоароматическими добавками (паприка). Смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов сырное зерно - 73,0 , сливки - 25,0 , соль поваренная - 1,0 , вкусоароматические добавки (паприка) - 1 . Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели, содержит в своем составе бифидобактерии и пищевые волокна (в данном случае - инулин), за счет чего имеет высокую биологическую ценность. Пример 5. Технологический процесс производства сыра осуществляют аналогично примеру 4, но отличие в том, что вместо инулина в сливки вносят олигофруктозу в количестве 8 от массы сливок. Смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов сырное зерно 70,0 , сливки - 28,0 , соль поваренная- 1,3 , вкусоароматические добавки (зелень петрушки) - 0,7 . Преимущество заявляемого способа производства мягкого сыра заключается в том, что он позволяет получить сыр с высокой биологической ценностью за счет использования заквасочных культур, содержащих бифидобактерии, и внесения пищевых волокон (инулин, олигофруктоза), а также - хорошим вкусом и оригинальным внешним видом за счет использования вкусоароматических добавок. Источники информации 1. Николаев А.М. Технология мягких сыров. - М. Пищевая промышленность, 1980. С. 176-178. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5