Способ получения сыра

Целью изобретения является увеличение выхода/яд улучшение качества. продукта.я . о д-способ осуществляют следующим-оберо Кбнйентрат молока. полученный мето- а д домдультра Зилвтрации или диафилвтрациис содержанием сухих веществ 38.смешивают.с добавками и- гтоконо-дельтапактоиндивидуальные упаковки и, выдерживают до зав-вещания процессов свертывания и созревания при комнатой температуре илипри температуре 5 С. при этом глюконо- дельталаъстон вводят в количестве 2 6. у Использование химически четко опре- к деленногоглюконо-дельталактона позволяет утщателрьно контролировать процессполучениясыра непосредственно в индиви ДУЗПЬННХ УПЗКОВКЗХ.Розлив полученной смеси (концентрата молока с добавками и Г ДЛ) в виде гомоген(57) Изобретение относится к молочной про- мышленности. в частности к получению сы ра Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества продукта. Для получения сыра концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или ди афильтрации с содержанием сухих веществ я38 смешивают с добавками и гл-юконодельта-лактоном, полученную смесв разливают в индивидуальные упаковки ивыдерживают до завершения процессовдсвертыванияи созревания при комнатнойтемпературе или при температуре БЕС при этом глюконо-дельта-лактон вводя-т в количество 2. уДО начала КОЭГУЛЯЦИИПОЗВОПЯВТ УВЭЛИЧИТЬ.выход сыра. Данный процесс получения сыра очень прост. протекает в строго контролируемых условиях. предпочтительно непрерывно. в результате чего получают продукт однородной консистенции. 1 При м е 31. Молоко с рН. равным 6.7 и растворенными веществами 12. с-белком 3.576 и жирностью 35 нагревают до 98 Св течение 15 с. Затем его охлаждают до60 С. гомогенизируют -при помощи статиче ского встроенного смесителя длянемедден.ного снижения рН до 6.10. Смесь оставляют в состоянии покоя на0.5 ч. Окисленное молоко нагревают до 51 С 1 И УПЬТРЭФИЛЬТОУЮТ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦВНТКонцентрат смешивают с 0.1 -ннм эмульгатором-стабилизатором и гомогениэируоот при БП кг/смг и нагревают до 98 С в течение 15 с и охлаждают до 28 СВ статическом встроенном смесителе кводяной смеси. содержащей 40 частей воды. 1/2 часть сычужного фермента и 1/2 часть цитрата. 4 холодной водяной смеси. содержащей 1 часть воды. 1 часть тл.юконодельталактона (111) и 7 горячей водной смеси с 1 частью воды. 1 частью соли (Н), Смесь в жидком виде немедленно разливают в индивидуальные пластмассовые чашки или другие индивидуальные упаковки Упаковку герметично закрывают и выдерживают при комнатной температуре. пока сыр не станет разрезаемым или намааываемым врезультате сычужного свертывания. подкисления. коагуляции и созревания.твердым растительным маслом и 13 казе ината, нагревают до 98 С в течение 15 с.охлаждают до 603. гомогениаируют при давлении 190 кг/см . охлаждают до 12 С и- вносят 0.25 органической пищевой кисло ты, которую добавляют посредством стати ческого встроенного смесителя длянемедленного снижения рН до 5,20.Смесь оставляют в покое на 8 ч. Окисленный концентрат нагревают до 31 С. в концентрат при помощи статического встроенного смесителядобавляют 4 колодной водяной смеси. содержащей 1 часть воды. 1 часть глюконо-дельталактона, 0,1 холодной водяной смеси. содержащей 40 частей воды. 1/2 часть сычужного фермента и 1/2 частьлипазы, и 3 холодной водянойСмесь немедленно распределяют жидком или частично коагулированном виде по пластмассовым чашкам или, другой упаковке и герметично закрывают, Упакованный продукт выдерживают до завершения сычужного свертывания. подкисления.согласно примеру 1 с той лишь разницет что исходным сырьем является восстановленное молоко. состоящее из 12 частей растворенных в молоке вещест. которые растворяют в 88 частях воды и эмульгируют с 13 масла. основываясь на полученнойсмеси. В результате чего получают намааы- 1ваемый сливочный сыр. к П р и м е р дьпроводят аналогично примеру т с той лишь разницей. что добав ки. т.е. сычужный фермент. цитрат и соль. глюконо-дельталактон смешивают в сухомсостоянии и вводят в систему. труб для сме- я шивания с молоком при помощи шнекового дозирующего устройства. из цкоторогоддвт- мосферный воздух удален продувкой- тазо- .ьП р и м- е р 5. Пример-досушествляют аналогично примеру 1 но исходным матери алом является обезжиренное тиолокодокото-рое подвергают диафипьтрацииьПолученный ттродукт гявлттется разно- я авидностью прессованного творога П р име р Б. Молокос рН.-65 со тнквщее а- с затем его охлаждаютдо .6 ОС и гомогени зируют при-давлении 190 кт/смд. оклаждаютдо 55 С и ультрафипьтруъот для получения концентрата с содержанием 38 сухих вед 1Смесь немедленно в жидком виде пределяют по индивидуальным упаковкам которые герметично закрывают. Упакован ный продукт выдерживают дозавершенияа сычужного свертывания. подкисленияи-ко агуляции. а затем для созревания выдержи-го т личатощийся тем.что.сцелыо увеличения выхода и. улучшения качества продукта. во качестве молочного сырья ис- пользуют концентрат молока полученныйметодом ультрафильтрации или диафильтрации с содержанием сухих веществ 38 а после смешивания концентрата молока с гл юконо-дельталактоном полученную смесь рВЗЛИВЗЮТ в индивидуальные упаковки. приэтом выдержку смеси до завершения про-цессов свертывания и созревания проводят при комнатной температуре или при 5 С. а глюконо-дельталактон вводят в количе стве 2.Кон ентрат гомогенизиругот и приРедактор Ю. Середв Техред Мморгентап Корректор О. Кундрик р заказ 2535 Тираж 371 Подписное л . ВНИИПИ Государственногокомитета помзобретениям и открытиям при ГКНТ СССР