Способ производства сыра

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Шингарева Татьяна Ивановна Каспарова Жанна Ивановна Толкач Александр Михайлович Давыдова Елена Александровна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства сыра, включающий нормализацию молока, его пастеризацию и охлаждение, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, свертывание молока, разрезку сгустка, выдержку его, постановку и обработку сырного зерна при температуре 40-41 , формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что молоко пастеризуют при температуре 71-72 с выдержкой 20-25 с, охлаждают до температуры 30-32 и подают в сыроизготовитель,бактериальную закваску, хлористый кальций и часть молокосвертывающего фермента из расчета 0,5-0,6 г на 100 кг молока в виде водного раствора вносят в сыроизготовитель не позднее 15 мин до окончания подачи молока, нагревают до температуры 40-41 в течение 10-15 мин и вносят вторую часть молокосвертывающего фермента из расчета 0,6-0,7 г на 100 кг молока в виде водного раствора, а обработку сырного зерна проводят непрерывно в течение 35-40 мин.(56)876083, 1981.340395, 1972.1230575 1, 1986.1222236 , 1986.2105488 1, 1998.2105489 1, 1998.2013063 1, 1994. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сыра. Известен способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания 1,включающий нормализацию молока пастеризацию при температуре 85-87 С с выдержкой 10 мин охлаждение до температуры свертывания 40-42 С 5197 1 внесение бактериальной закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,8-2,0 внесение хлористого кальция в количестве 0,01-0,04 от массы молока внесение молокосвертывающего фермента из расчета 2,5 г на 100 кг молока в виде водного раствора свертывание молока при температуре 40-42 С в течение 45-50 мин разрезку сгустка в течение 5 мин выдержку сгустка в течение 5-10 мин при температуре 40-42 С в неподвижном состоянии постановку сырного зерна в течение 5 мин при температуре 40-42 С второе нагревание и обработку сырного зерна при температуре 40-42 С при периодическом перемешивании в течение 60-90 мин до влажности после прессования 44-48 формование из пласта прессование посолку созревание сыра. Недостатком данного способа является применение повышенной для сыроделия температуры пастеризации молока 85-87 С с выдержкой 10 мин, что не позволяет получить экономию молокосвертывающего фермента, несмотря на использование оптимальной для его действия температуры свертывания, равной 40-42 С, а, наоборот, приводит к удлинению продолжительности свертывания в 1,5-1,7 раза по сравнению с нормативной для данной группы сыров. Расход молокосвертывающего фермента при этом составляет 2,5 г на 100 кг молока, и соответственно при приведении продолжительности свертывания молока в нормативные рамки, т.е. 30-35 мин, расход молокосвертывающего фермента еще больше возрастет. Кроме того, из-за денатурации сывороточных белков, обусловленной повышенной температурой пастеризации, ухудшается отделение влаги при обработке сырного зерна, так как сывороточные белки обладают значительно большей по сравнению с казеином гидрофильностью, в связи с этим, несмотря на совмещение температуры свертывания и второго нагревания, интенсификации синерезиса и соответственно ускорения процесса выработки сыра не происходит. Также, в связи с образованием менее прочного сгустка,увеличивается отход сырной пыли в сыворотку, поэтому для сокращения потерь обработку сырного зерна приходится вести периодически. Кроме того, существенным недостатком данного способа является внесение бактериальной закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, в молоко при температуре последнего 40-42 С, поскольку эта температура не является оптимальной для данной бактериальной закваски, оптимум действия которой лежит значительно ниже и соответствует 30-32 С. Адаптация мезофильных молочнокислых микроорганизмов в молоке при 40-42 С при этом усложняется, что может явиться причиной снижения активности используемой бактериальной закваски и активизации внезаквасочной, особенно термофильной микрофлоры и привести, в конечном счете, к порокам сыра и снижению его качества. Задача изобретения - сокращение расхода молокосвертывающего фермента, ускорение процесса выработки сыра, улучшение его качества. Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, подачу в сыроизготовитель, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, свертывание молока, разрезку сгустка, выдержку его, постановку и обработку сырного зерна при температуре 40-41 С, формование, прессование, посолку и созревание, согласно изобретению, молоко пастеризуют при температуре 71-72 С с выдержкой 20-25 с, охлаждают до температуры 30-32 С и подают в сыроизготовитель, хлористый кальций, бактериальную закваску, часть молокосвертывающего фермента из расчета 0,5-0,6 г на 100 кг молока в 2 5197 1 виде водного раствора вносят в сыроизготовитель в процессе его заполнения молоком не позднее 15 мин до окончания подачи молока, нагревают до температуры 40-41 С в течение 10-15 мин, вносят вторую часть молокосвертывающего фермента из расчета 0,6-0,7 г на 100 кг молока в виде водного раствора, а обработку сырного зерна проводят непрерывно в течение 35-40 мин. Технический результат достигается, во-первых, благодаря применению более низкой температуры пастеризации 71-72 С с выдержкой 20-25 с, которая не приводит к значительному снижению концентрации ионов кальция и не вызывает значительной денатурации сывороточных белков, отрицательно влияющих на процесс сычужного свертывания молока. Сгусток при данной температуре пастеризации образуется достаточно прочный и обработку его можно проводить не периодически, во избежание значительных потерь сырной пыли, а непрерывно. Выход сыра при этом получается практически одинаковым. Кроме того, в изобретении благодаря меньшему содержанию лактальбуминной фракции белков молока, обладающей повышенной гидрофильностью, образуемый сгусток лучше отделяет влагу, в связи с этим для его обработки требуется меньше времени 40-45 мин (в прототипе 60-90 мин), при этом достигается ускорение процесса выработки сыра в 1,3-1,5 раза. Во-вторых, внесение бактериальной закваски в сыроизготовитель не позднее 15 мин до окончания подачи молока при температуре последнего 30-32 С активизирует мезофильную молочнокислую микрофлору закваски, оптимум действия которой 28-32 С, что препятствует развитию посторонней, особенно термофильной внезаквасочной микрофлоры, в результате чего снижается вероятность возникновения пороков сыра микробного происхождения, улучшается его качество. Кроме того, развитие микрофлоры закваски способствует некоторому снижению активной кислотности (рН) молока в сторону, благоприятную для деятельности молокосвертывающего фермента, что усиливает действие последнего на казеинаткальцийфосфатный комплекс белков молока. В результате этого происходит ферментативная стадия сычужного свертывания. В то же время, в связи с внесением только части молокосвертывающего фермента из расчета 0,5-0,6 г на 100 кг молока,явной коагуляции белков молока при температуре 30-32 С не наблюдается. Дальнейшее повышение температуры молока до 40-41 С, оптимальной для молокосвертывающего фермента, значительно интенсифицирует процесс свертывания уже ферментированного молока. Поэтому для получения сгустка в нормативных для твердых сычужных сыров пределах, т.е. 30-35 мин достаточно добавить еще 0,6-0,7 г на 100 кг молока. Таким образом, в предлагаемом способе общий расход молокосвертывающего фермента составляет 1,1-1,3 г на 100 кг молока, т.е. экономия молокосвертывающего фермента составляет 55-60 . Предлагаемый способ производства сыра осуществляется следующим образом нормализованное молоко пастеризуют при 71-72 С с выдержкой 20-25 с, охлаждают до температуры 30-32 С и подают в сыроизготовитель, туда же, но не позднее, чем за 15 мин до окончания подачи молока, вносят хлористый кальций в количестве 0,04 от массы молока, бактериальную закваску в количестве 0,8-1,0 от массы молока и молокосвертывающий фермент из расчета 0,5-0,6 г на 100 кг молока в виде водного раствора. Затем молоко нагревают до температуры 40-41 С в течение 10-15 мин и вносят вторую часть молокосвертывающего фермента, из расчета 0,6-0,7 г на 100 кг молока в виде водного раствора. Продолжительность свертывания молока - 30-35 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики в 1 см шириной по ребру и выдерживают 5-10 мин для выделения сыворотки. Для удобства работы после разрезки сгустка из ванны отливают 30 сыворотки от массы молока, после чего проводят постановку сырного зерна и его обработку при температуре 40-41 . Продолжительность разрезки и постановки сырного зерна 10-15 мин. Окончание обработки сырного зерна определяют по его упругости и клейкости (в среднем 35-40 мин). Кислотность сыворотки с момента разрезки сгустка и до конца обработки нарастает на 1,0-1,5 Т. Сыр формуют из пласта. Продолжительность формования 15-20 мин, самопрес 3 5197 1 сование осуществляют в течение 30 мин. Затем сыр прессуют в течение 2,0-2,5 ч. Массовая доля влаги в сыре после пресса 43-45 . Сыр солят в 18 -ном растворе соли при температуре 8-12 С в течение 2,5-3,5 суток, выдерживают в солильном помещении 2,0-3,0 суток при температуре 8-12 С. Созревание сыра проводят при температуре 122 С. Пример. В 2000 кг нормализованного молока, пастеризованного при температуре 71,5 С с выдержкой 22 с и охлажденного до 31 С, подаваемого в сыроизготовитель, вносят за 15 мин до окончания подачи молока хлористый кальций в количестве 0,04 от массы молока(0,8 кг), бактериальную закваску в количестве 0,9 от массы молока (18 кг) и молокосвертывающий фермент из расчета 0,55 г на 100 кг молока в виде водного раствора (11 г). После наполнения сыроизготовителя молоко нагревают в течение 12 мин до температуры 40,5 С, и в него вносят вторую часть молокосвертывающего фермента из расчета 0,65 г на 100 кг молока в виде водного раствора (13 г). Свертывание молока проводят при температуре 40,5 С в течение 32 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики в 1 см шириной по ребру и выдерживают в течение 8 мин для выделения сыворотки. Для удобства работы после разрезки сгустка из ванны отливают 35 сыворотки от массы молока, после чего проводят постановку сырного зерна и его обработку при температуре 40,5 С. Продолжительность разрезки и постановки сырного зерна 12 мин. Окончание обработки сырного зерна определяют по его упругости и клейкости, продолжительность ее составляет 38 мин. Кислотность сыворотки с момента разрезки сгустка и до конца обработки нарастает на 1,5 Т. Сыр формуют из пласта. Продолжительность формования 18 мин, самопрессование в течение 30 мин. Затем сыр прессуют в течение 2,5 ч. Массовая доля влаги в сыре после пресса 44 . Сыр солят в 18-ном растворе соли при температуре 10 С в течение 3,0 суток, выдерживают в солильном помещении 2,5 суток при температуре 10 С. Созревание сыра проводят при температуре 12 С и относительной влажности воздуха от 80 до 90 . Основные физико-химические показатели сыра следующие массовая доля жира в сухом веществе,451,6 массовая доля влаги в сыре после прессования,43-45 массовая доля влаги зрелого сыра, , не более 44 рН сыра после прессования 5, 50-5,80 рН зрелого сыра 5,25-5,35 массовая доля поваренной соли в зрелом сыре,2,0-2,5 продолжительность созревания, месяцев 2,0. Форма сыра - прямоугольный брусок со слегка округлыми боковыми поверхностями,длиной 24-30 см, шириной 12-15 см, высотой 9-12 см. Масса головки 5-6 кг. Полученный сыр имеет выраженный вкус с наличием остроты и легкой кисловатости,тесто нежное, пластичное, слегка ломкое при изгибе. Рисунок состоит из глазков круглой,слегка сплюснутой или угловатой формы. В предлагаемом способе молоко пастеризуют при температуре 71-72 С с выдержкой 20-25 с. Применение температуры пастеризации ниже 71 С и выдержки ниже 20 с не обеспечивает требуемого эффекта пастеризации. Повышение температуры пастеризации выше 72 С и выдержки более 25 с увеличивает денатурацию сывороточных белков,которые адсорбируясь на казеиновых частичках белка, ухудшают их взаимодействие с молокосвертывающим ферментом, и получаемый сгусток прочнее удерживает влагу, в результате требуется больше времени для его обработки. Охлаждение молока после пастеризации до температуры ниже 30 С значительно снижает активность молокосвертывающего фермента, что приводит к увеличению его расхода, и, кроме того, чем больше интервал между температурой охлаждения молока и последующей температурой его свертывания, тем больше затрат тепла требуется для этого, что неэффективно. Охлаждение молока после пастеризации до температуры выше 32 С задерживает развитие мезофильной молочнокислой микрофлоры, оптимум действия которой 28-32 С, что снижает качество сыра. 4 5197 1 Внесение молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски в молоко при температуре последнего 30-32 С менее чем за 15 мин до окончания подачи молока в сыроизготовитель, является недостаточным для активизации молокосвертывающего фермента и молочнокислой микрофлоры закваски. Внесение молокосвертывающего фермента в молоко в количестве менее чем 0,5 г на 100 кг молока не обеспечивает необходимую подготовку белков молока для их коагуляции при температуре 30-32 С, а внесение молокосвертывающего фермента в количестве более 0,6 г на 100 кг молока приводит к увеличению его расхода, не увеличивая положительный результат. Нагрев молока до температуры ниже 40 С не обеспечивает оптимум действия молокосвертывающего фермента, а нагрев молока выше 41 С приводит к инактивации молокосвертывающего фермента, в результате чего не достигается его максимальная экономия. Нагрев молока до температуры 40-41 С менее чем за 10 мин затруднен в техническом исполнении, а более чем за 15 мин приводит к неэффективному удлинению процесса производства сыра, ухудшению свойств получаемого сгустка. Внесение второй части молокосвертывающего фермента в количестве менее 0,6 г на 100 кг молока удлиняет процесс свертывания молока выше нормативного (30-35 мин), а внесение более 0,7 г на 100 кг молока приводит к получению слишком прочного сгустка,обработка которого затруднена и, в конечном итоге, приводит к увеличению отхода сухих веществ в сыворотку. Обработка сырного зерна в течение менее 35 мин не позволяет обеспечить в готовом продукте стандартную массовую долю влаги, сыр получается более влажным, а обработка более 40 мин увеличивает вероятность получения продукта с пониженной влажностью и приводит к удлинению процесса производства сыра. Таким образом, применение предлагаемого способа производства сыра позволяет получить экономию молокосвертывающего фермента на 55-60 , ускорить процесс выработки сыра в 1,3-1,5 раза, улучшить качество сыра за счет снижения риска развития посторонней внезаквасочной микрофлоры. Источники информации 876083, 1981. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.