Майонез среднекалорийный

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Учреждение образования Белорусский государственный аграрный технический университет(72) Авторы Литвяк Владимир Владимирович Поздняков Владимир Михайлович Ромашко Ольга Анатольевна Юркштович Николай Константинович(73) Патентообладатель Учреждение образования Белорусский государственный аграрный технический университет(57) Майонез среднекалорийный, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, картофельный крахмал в качестве структурообразователя и стабилизатора, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, 80 -ную уксусную кислоту, горчичный порошок, питьевую соду, йодированную поваренную соль, сорбат калия и воду, отличающийся тем, что содержит химически модифицированный окисленный и/или фосфатный картофельный крахмал и дополнительно содержит -токоферол,и/или -токоферол, и/или -токоферол, и/или -токоферол, и/или рибофлавин при следующем соотношении компонентов,масло растительное рафинированное дезодорированное 44,177-44,200 химически модифицированный окисленный и/или фосфатный картофельный крахмал 4,0 яичный порошок 2,0-2,2 молоко сухое обезжиренное 2,0 сахар-песок 1,5-1,7 80 -ная уксусная кислота 0,55 горчичный порошок 0,6 питьевая сода 0,05 йодированная поваренная соль 1,1-1,2 сорбат калия не более 0,1 18114 1 2014.04.30 Известен среднекалорийный майонез Осенний 1, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко (или КСБ-УФ), горчичный порошок, соду, сахар, соль. Известны рецептуры закусочных майонезов 2, содержащих растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко,сахар-песок, соль, горчицу сухую, уксус 5 -ный, соду пищевую и воду. Недостатком известных майонезов является наличие в их составе значительного количества яичного порошка, являющегося источником холестерина. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является рецептура среднекалорийного майонеза Провансаль Бламанже 3 - прототипа, содержащего следующие ингредиенты масло растительное дезодорированное, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, натрий двууглекислый, горчичный порошок, уксусную кислоту, стабилизатор - растительные камеди и воду. Недостатком прототипа является использование в рецептурном составе достаточно дорогого импортного стабилизатора - растительных камедей. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является снижение холестеринсодержащих компонентов, импортозамещение стабилизаторов и повышение биологической ценности майонезов. Майонез представляет собой сложную тонкодисперсную жироводную эмульсию прямого типа масло-вода. При создании эмульсий майонеза большое значение имеет их устойчивость и реологические характеристики. Основными факторами, определяющими стабильность майонеза, являются правильный выбор эмульгаторов и стабилизаторов, условий эмульгирования, степень дисперсности, вязкость, соотношение объемов фаз и т.п. Следует отметить, что эмульсии майонеза с низкой концентрацией дисперсной фазы не имеют необходимой вязкости и стабильности. В связи с этим интерес представляет использование пищевых добавок, выполняющих функции загустителей и стабилизаторов. Альтернативой импортных загустителей и стабилизаторов является картофельный химически модифицированный (окисленный) крахмал. Отечественный картофельный химически модифицированный (окисленный) крахмал обладает хорошими органолептическими(внешний вид, цвет, запах и вкус), микробиологическими и физико-химическими (реология,кислотность, набухаемость, прочность крахмало-сахарного студня и т.д.) характеристиками, введение его в рецептуру майонеза позволяет снизить долю холестеринсодержащих компонентов (яичного порошка) до 2,0-2,2 при сохранении стабильности структуры и органолептических свойств в течение установленного срока хранения. Условия получения отечественного картофельного химически модифицированного крахмала следующие 400 г картофельного крахмала 0,28 г 42,04 мл 3722 в течение 2 ч, при исх.суспензии 1,2, 45 С. Добавление в рецептуру майонеза отечественных картофельных химически модифицированных (фосфатных) крахмалов монокрахмалофосфатов - эфиров, в которых одна из гидроксильных групп глюкозного остатка крахмала этерифицированна одной кислотной группой фосфорной кислоты или ее солей дикрахмалфосфатов - эфиров, в которых две из гидроксильных групп глюкозного остатка крахмала этерифицированна двумя кислотными группами фосфорной кислоты или ее солей способствует возникновению устойчивости майонеза к низким значениям(т.е. высокой кислотности), а также к колебаниям температуры (замораживанию-оттаиванию). Кроме того, внесение в майонез химически модифицированных (окисленных и/или фосфатных) крахмалов не только значительно улучшает потребительские свойства пищевого продукта, но и существенно снижет его стоимость. Фосфорилирование крахмала осуществляют в несколько основных стадий исходный крахмал пропитывают водным раствором ортофосфорной кислоты (концентрация в пре 2 18114 1 2014.04.30 делах 0,036-1,44 моль/л) и мочевины (концентрация 0,83-5,83 моль/л) при соотношении ортофофосфорная кислота мочевина от 10,58 до 11,62. Реакцию проводят при температуре 4185 К. Полученный продукт обрабатывают 0,1 М раствором соляной кислоты с последующей отмывкой дистиллированной водой комнатной температуры. Сушка проводится при температуре 318-323 К. Технический результат изобретения позволяет повысить биологическую ценность майонеза за счет использования токоферола (-, -, - и -токоферол) и рибофлавина. Токоферол (витамин ) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует усвоению белков и жиров, влияет на функцию половых желез. Витамин- это, так называемый, детородный витамин, необходимый для размножения. -авитаминоз у женщин вызывает бесплодие, в основе которого лежат дегенеративные процессы в зародышевом эпителии яичников. При -авитаминозе наблюдается также поражения сосудистой и нервной систем. Общим свойством изомеров токоферолов является не только витаминная, но и заметная антиоксидантная активность (-токоферол)-способность тормозить окисление липидов, в первую очередь ненасыщенных. Это свойство витаминаобусловлено его способностью к окислительно-восстановительным превращениям. (Витаминможет образовывать устойчивые свободные радикалы в результате отщепления атома водорода от гидрокисильной группы. Эти радикалы взаимодействуют со свободными пероксидными радикалами в липидной фазе и тем самым препятствуют развитию цепной реакции.) Витамин -первый эшелон защиты клеточных и субклеточных мембранных фосфолипидов от перекисного окисления. Благодаря наличию антиоксидантной функции, токоферолы используются для профилактики онкологических заболеваний при радиоактивном и химическом воздействии на организм. Механизм действия токоферолов связывают с их влиянием на биосинтез белка. В отсутствии витаминанарушается синтез целого ряда ферментов. Есть предположение, что витаминявляется структурным компонентом клеточных мембран и недостаток токоферола приводит к нарушению названных структур и их проницаемости. Рибофлавин (витамин 2) нормализует деятельность нервной и пищеварительной систем, входит в состав ферментов, играющих существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулирующих обмен углеводов, белков и жиров. В качестве кофермента флавинмононуклеотида витамин 2 участвует в ферментных системах,катализирующих транспорт электронов и протонов в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в живом организме. Кроме того, рибофлавин улучшает цвет майонеза, придавая ему желтый цвет, т.к. обладает сильной желто-зеленой флуоресценцией. Это достигается тем, что майонез среднекалорийный, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, картофельный крахмал в качестве структурообразователя и стабилизатора, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, 80 ную уксусную кислоту, горчичный порошок, питьевую соду, йодированную поваренную соль, сорбат калия и воду, дополнительно содержит химически модифицированный окисленный и/или фосфатный картофельный крахмал и дополнительно содержит -токоферол,и/или -токоферол, и/или -токоферол, и/или -токоферол, и/или рибофлавина при следующем соотношении компонентов,масло растительное рафинированное дезодорированное 44,177-44,200 химически модифицированный окисленный и/или фосфатный картофельный крахмал 4,0 яичный порошок 2,0-2,2 молоко сухое обезжиренное 2,0 сахар-песок 1,5-1,7 80 -ная уксусная кислота 0,55 горчичный порошок 0,6 3 18114 1 2014.04.30 питьевая сода 0,05 йодированная поваренная соль 1,1-1,2 сорбат калия не более 0,1-токоферол, и/или -токоферол, и/или -токоферол,и/или -токоферол, и/или рибофлавин не более 0,1 вода остальное. Технологический процесс производства заявляемого майонеза периодическим способом состоит из подготовительных стадий (подготовка, дозирование и приготовление растворов рецептурных компонентов подготовка 10 -ного раствора уксусной кислоты) и основных стадий (приготовление молочной пасты приготовление яичной пасты приготовление грубой эмульсии приготовление товарного майонеза расфасовка товарного майонеза). Химически модифицированный (окисленный и/или фосфатный) картофельный крахмал не требует сложных подготовительных операций. Перед внесением крахмал заваривают (т.е. осуществляют процесс клейстеризации). Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения. Пример 1. Проводят подготовку сухих ингредиентов (молоко сухое обезжиренное, яичный порошок, йодированная поваренная соль, сахар-песок, горчичный порошок, питьевая сода и сорбат калия). Проводят инспекцию и при необходимости измельчение и просеивание сухих ингредиентов. Разбавляют водой 80 -ную уксусную соль до получения 10 -го водного раствора уксусной кислоты. Проводят инспекцию масла растительного рафинированного дезодорированного. В качестве структурообразователя и стабилизатора применяют химически модифицированный фосфатный картофельный крахмал, а для повышения биологической ценности используют смесь витаминов -токоферола, -токоферола, -токоферола, и -токоферола в соотношении 1111. Химически модифицированный фосфатный картофельный крахмал перед внесением заваривают стандартным способом. Осуществляется дозирование подготовленных ингредиентов при следующем соотношении,масло растительное рафинированное дезодорированное 44,177 химически модифицированный фосфатный картофельный крахмал 4,0 яичный порошок 2,0 молоко сухое обезжиренное 2,0 сахар-песок 1,5 80 -ная уксусная кислота 0,55 горчичный порошок 0,6 питьевая сода 0,05 йодированная поваренная соль 1,1 сорбат калия 0,1 витамины (смесь -токоферола, -токоферола,-токоферола и -токоферола в соотношении 1111) 0,1 вода остальное. Майонез готовят стандартным способом с осуществление следующих последовательно проводимых технологических стадий приготовление молочной паты приготовление яичной пасты приготовление грубой эмульсии приготовление товарного майонеза расфасовка товарного майонеза транспортировка товарного майонеза для реализации потребителю или для хранения на складе. 4 18114 1 2014.04.30 Пример 2. Проводят подготовку сухих ингредиентов (молоко сухое обезжиренное, яичный порошок, йодированная поваренная соль, сахар-песок, горчичный порошок, питьевая сода и сорбат калия). Проводят инспекцию и при необходимости измельчение и просеивание сухих ингредиентов. Разбавляют водой 80 -ную уксусную соль до получения 10 -го водного раствора уксусной кислоты. Проводят инспекцию масла растительного рафинированного дезодорированного. В качестве структурообразователя и стабилизатора применяют смесь химически модифицированных фосфатного и окисленного картофельных крахмалов в соотношении 11,а для повышения биологической ценности используют витамин рибофлавин. Смесь химически модифицированных фосфатного и окисленного картофельного крахмала перед внесением заваривают стандартным способом. Осуществляется дозирование подготовленных ингредиентов при следующем соотношении,масло растительное рафинированное дезодорированное 44,2 химически модифицированный (фосфатный и окислен 4,0 ный в соотношении 11) картофельный крахмал яичный порошок 2,0 молоко сухое обезжиренное 2,0 сахар-песок 1,7 80 -ная уксусная кислота 0,55 горчичный порошок 0,6 питьевая сода 0,05 йодированная поваренная соль 1,2 сорбат калия 0,05 витамин рибофлавин 0,1 вода остальное. Майонез готовят стандартным способом с осуществление следующих последовательно проводимых технологических стадий приготовление молочной паты приготовление яичной пасты приготовление грубой эмульсии приготовление товарного майонеза расфасовка товарного майонеза транспортировка товарного майонеза для реализации потребителю или для хранения на складе. Пример 3. Проводят подготовку сухих ингредиентов (молоко сухое обезжиренное, яичный порошок, йодированная поваренная соль, сахар-песок, горчичный порошок, питьевая сода и сорбат калия). Проводят инспекцию и при необходимости измельчение и просеивание сухих ингредиентов. Разбавляют водой 80 -ную уксусную соль до получения 10 -го водного раствора уксусной кислоты. Проводят инспекцию масла растительного рафинированного дезодорированного. В качестве структурообразователя и стабилизатора применяют химически модифицированный фосфатный картофельный крахмал, а для повышения биологической ценности используют смесь витаминов -токоферола, -токоферола, -токоферола, -токоферола и рибофлавин в соотношении 11111. Химически модифицированный фосфатный картофельный крахмал перед внесением заваривают стандартным способом. Осуществляется дозирование подготовленных ингредиентов при следующем соотношении,масло растительное рафинированное дезодорированное 44,19 химически модифицированный фосфатный картофельный крахмал 4,0 5 18114 1 2014.04.30 яичный порошок 2,0 молоко сухое обезжиренное 2,0 сахар-песок 1,5 80 -ная уксусная кислота 0,55 горчичный порошок 0,6 питьевая сода 0,05 йодированная поваренная соль 1,1 сорбат калия 0,05 витамины (смесь -токоферола, -токоферола,0,1-токоферола и -токоферола в соотношении 1111) вода остальное. Майонез готовят стандартным способом с осуществление следующих последовательно проводимых технологических стадий приготовление молочной паты приготовление яичной пасты приготовление грубой эмульсии приготовление товарного майонеза расфасовка товарного майонеза транспортировка товарного майонеза для реализации потребителю или для хранения на складе. Использование предлагаемого изобретения позволяет произвести в рецептуре майонеза импортозамещение загустителей и стабилизаторов, расширить ассортимент майонезов,получить продукт с пониженным содержанием холестеринсодержащих компонентов и повышенной биологической ценностью. Источники информации 1. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза. - М. Сампо-Принт, 1999. - 413 с. 2. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. - М. Пищевая промышленность, 1976. - С. 35. 3. Патент РФ 2112404, МПК 23 1/24, 1998. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6