Способ производства слоеного теста

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ТЕСТА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Василенко Зоя Васильевна Слабко Оксана Ильинична Мацикова Ольга Владимировна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства слоеного теста, включающий смешивание маргарина с частью муки, формование полученной смеси в брикет, охлаждение его, замес теста из оставшейся муки, воды, лимонной кислоты, соли и меланжа, отлежку его, заворачивание брикета в пласт теста конвертом с последующей раскаткой в пласт и охлаждением и чередующееся складывание пласта в три или четыре слоя с последующей раскаткой и охлаждением, отличающийся тем, что при смешивании маргарина с частью муки дополнительно вводят бобовое или крупяное пюре с содержанием сухих веществ 20-22 мас.в количестве 10-15 от массы маргарина, меланж перед замесом теста взбивают, а чередование складывания с последующими раскаткой и охлаждением производят три раза. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Задачей изобретения является повышение качества полуфабриката из слоеного теста за счет улучшения слоистости и консистенции слоев, снижение энергетической ценности и повышение пищевой ценности за счет внесения растительной клетчатки и биологически активных веществ, а также сокращение длительности процесса производства. Технический результат достигается тем, что в способе производства слоеного теста при смешивании маргарина с частью муки дополнительно вводят бобовое или крупяное пюре с содержанием сухих веществ 20-22 мас.в количестве 10-15 мас.от массы маргарина, меланж перед замесом взбивают, а чередование складывания в четыре и три слоя с последующими раскаткой и охлаждением производят три раза. Способ осуществляется следующим образом смешивают маргарин с 1/10 частью муки по рецептуре на приводе П-2 со сменным механизмом МВП-2-1 и дополнительно вводят пюре крупяное (рисовое или перловое, или пшенное) или бобовое (гороховое или 5537 1 фасолевое, или люпиновое) с содержанием сухих веществ 20-22 мас.в количестве 1015 мас.от массы маргарина, перемешивают, формуют в брикет и охлаждают до температуры 6-8 С в течение 30 мин в холодильном шкафу ШХ-0.56. Взбивают в пышную пену меланж в бачке взбивальной машины МВ-35 М в течение 20 мин. Замешивают тесто из 9/10 муки, воды, лимонной кислоты, соли, взбитого меланжа до однородной консистенции в тестомесильной машине ТММ-1 М, затем тесто подвергают отлежке в течение 30-40 мин. После отлежки тесто раскатывают на тестораскаточной машине МРТ-60 М в пласт толщиной до 2 см, брикет маргарина с мукой и пюре кладут на центр пласта, заворачивают конвертом и раскатывают через тестораскаточную машину, затем пласт охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 6-8 С, а затем складывают его в четыре слоя и раскатывают в тестораскаточной машине, затем охлаждают в холодильнике, пласт складывают в три слоя, раскатывают в тестораскаточной машине, охлаждают при температуре 7 С в течение 30 мин. Примеры конкретного выполнения. 1. Для получения 100 кг слоеного теста маргарин в количестве 39,90 кг смешивают с 6,60 кг муки (1/10 частью по рецептуре) и дополнительно вводят 4,40 кг рисового пюре(10 мас.от массы маргарина) с содержанием сухих веществ 20 мас. , перемешивают,формуют в виде брикета и охлаждают до температуры 7 С в течение 30 мин в холодильнике. Затем муку в количестве 59,81 кг (9/10 частей по рецептуре), воду с температурой 38 С, 0,08 кг лимонной кислоты, 0,50 кг соли, 3,37 кг меланжа, предварительно взбитого в пышную пену в бачке взбивальной машины в течение 20 мин, замешивают в тестомесильной машине в течение 10 мин до однородной консистенции, затем тесто подвергают отлежке в течение 35 мин при комнатной температуре. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной до 2 см и укладывают брикет охлажденного маргарина, перемешанного с мукой и пюре, на центр пласта, заворачивают конвертом и раскатывают через тестораскаточную машину, затем пласт охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 С. Затем складывают втрое, поворачивают на 90 и прокатывают в тестораскаточной машине, затем охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 С. Далее пласт складывают в 4 слоя, поворачивают на 90, прокатывают в тестораскаточной машине и охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 С. Затем пласт складывают в 3 слоя, раскатывают и охлаждают. Еще раз раскатывают до толщины будущих изделий и формуют. 2. Для получения 100 кг слоеного теста маргарин в количестве 38,10 кг смешивают с 6,60 кг муки (1/10 частью по рецептуре) и дополнительно вводят 5,30 кг фасолевого пюре(12 мас.от массы маргарина) с содержанием сухих веществ 21 мас. , перемешивают,формуют в виде брикета и охлаждают до температуры 7 С в течение 30 мин в холодильнике. Затем муку в количестве 59,81 кг (9/10 частей по рецептуре), воду с температурой 38 С, 0,08 кг лимонной кислоты, 0,50 кг соли, 3,37 кг меланжа, предварительно взбитого в пышную пену в бачке взбивальной машины в течение 20 мин, замешивают в тестомесильной машине в течение 10 мин до однородной консистенции, затем тесто подвергают отлежке в течение 35 мин при комнатной температуре. Затем тесто после отлежки раскатывают в пласт толщиной до 2 см и укладывают брикет охлажденного маргарина, перемешанного с мукой и пюре, на центр пласта, заворачивают конвертом и раскатывают через тестораскаточную машину, затем охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 С. Затем складывают его втрое, поворачивают на 90 и раскатывают в тестораскаточной машине, затем охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 С. Далее пласт складывают в 4 слоя, поворачивают на 90, прокатывают в тестораскаточной машине и охлаждают в холодильнике при 7 С в течение 30 мин. Затем 5537 1 пласт складывают в 3 слоя, раскатывают и охлаждают. Еще раз раскатывают до толщины будущих изделий и формуют. 3. Для получения 100 кг слоеного теста маргарин в количестве 37,70 кг смешивают с 6,60 кг муки (1/10 частью по рецептуре) и дополнительно вводят 6,70 кг фасолевого пюре(15 мас.от массы маргарина) с содержанием сухих веществ 22 мас. , перемешивают,формуют в виде брикета и охлаждают до температуры 7 С в течение 30 мин в холодильнике. Затем муку в количестве 59,81 кг (9/10 частей по рецептуре), воду с температурой 38 С, 0,08 кг лимонной кислоты, 0,50 кг соли, 3,37 кг меланжа, предварительно взбитого в пышную пену в бачке взбивальной машины в течение 20 мин, замешивают в тестомесильной машине в течение 10 мин до однородной консистенции, затем тесто подвергают отлежке в течение 35 мин при комнатной температуре. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной до 2 см и укладывают брикет охлажденного маргарина, перемешанного с мукой и пюре, на центр пласта, заворачивают конвертом и раскатывают через тестораскаточную машину, затем охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 С. Затем складывают его втрое, поворачивают на 90 и раскатывают в тестораскаточной машине,затем охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 С. Далее пласт складывают в 4 слоя, поворачивают на 90, прокатывают в тестораскаточной машине и охлаждают в холодильнике при 7 С в течение 30 мин. Затем пласт складывают в 3 слоя,раскатывают и охлаждают. Еще раз раскатывают до толщины будущих изделий и формуют. Показатели качества полуфабриката, полученного из слоеного теста, приведены в табл. 1. Таблица 1 Показатели качества выпеченного полуфабриката из слоеного теста Образцы изделий полуфабриката Полуфабрикат по предлагаемому способу Органолептические показатели Слои выражены, но их толщина 2-3 мм, мало крошащиеся, и создается ощущение влажности, консистенция слоев твердая Слои хорошо выражены, крошащиеся, толщина слоев не более 1 мм, консистенция слоев рыхлая Как видно из таблицы, качество полуфабриката, полученного по предлагаемому способу, значительно улучшилось по сравнению с полуфабрикатом по способу-прототипу слои хорошо выражены, крошащиеся, толщина слоев менее 1 мм, консистенция слоев рыхлая. Значительно повышается пищевая ценность и снижается калорийность полуфабриката по предлагаемому способу в сравнении с полуфабрикатом по способу-прототипу,что видно из табл. 2. 5537 1 Таблица 2 Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из слоеного теста по способу-прототипу и предлагаемому способу Наименование сырья Наименование показателей Мука Мар- Пюре фасо- Лимонная Меи полуфабрикатов пшеничСоль Итого гарин левое к-та ланж ная в/с Полуфабрикат из слоеного теста по способу-прототипу Кол-во на 1 кг полуфабри 664,0 433,0 0,8 34,0 5,0 ката, г Сухие вещества,86,0 84,1 95,0 26,0 97,0 Белки, г 68,4 1,3 4,3 76,7 Жиры, г 6,0 356,4 3,9 366,6 Углеводы, г 492,7 4,3 0,2 497,2 Клетчатка, г 0,7 0,7 Зола, г 3,3 2,2 0,3 4,9 10,7 Минеральные вещества, мг 8,0 0,9 0,1 19,0 Витамины, мг 1 1,1 0,002 1,1 В 2 0,5 0,04 0,14 0,7 РР 7,9 0,1 8,0 Энергетическая ценность,2171,3 3230 53,4 5454 ккал Полуфабрикат из слоеного теста по предлагаемому способу Кол-во на 1 кг полуфабри 664,0 380,0 53,0 0,8 34,0 5,0 ката Сухие вещества,86,0 84,1 21,0 95,0 26,0 97,0 Белки, г 68,4 1,1 2,9 4,3 76,7 Жиры, г 6,0 312,7 0,2 3,9 322,8 Углеводы, г 492,7 3,8 7,1 0,2 503,8 Клетчатка, г 0,7 0,5 1,2 Зола, г 3,3 1,9 0,5 0,3 4,9 10,9 Минеральные вещества, мг 5537 1 Как видно из табл. 2, энергетическая ценность слоеного полуфабриката по предлагаемому способу уменьшается на 10 , но возрастает пищевая и биологическая ценность количество белка увеличивается на 3 , количество жиров уменьшается на 9 , количество клетчатки увеличивается на 57 . Из минеральных веществ значительно увеличивается содержание калия, железа, фосфора. Увеличивается количество витаминов 1, 2, РР и полуфабрикат обогащается каротином. Также сокращается длительность процесса в два раза. Национальный центр интеллектуальной собственности. 5 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.