Способ производства кекса

(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства кекса, предусматривающий смешивание растительного и яичного компонентов, соли, сахара, жирового компонента и гидрокарбоната натрия, добавление муки, замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют овощное пюре с 3,44,2 в количестве 15-25 мас. от выхода кекса, при этом овощное пюре предварительно смешивают с натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы формулы 6723(2) в соотношении 1(0,200,22) в пересчете на сухое вещество и выдерживают в течение 2-4 ч, затем добавляют яичный компонент, соль и сахар, взбивают и соединяют с жировым компонентом, предварительно взбитым с гидрокарбонатом натрия. Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий, а именно к производству кексов. Известен способ производства кекса, включающий смешивание растительного и яичного компонентов,соли, сахара, жирового компонента и гидрокарбоната натрия, замес теста, формование, выпечку. Недостатком данного способа является то, что введение яблочно-пектиновой пасты в качестве растительного компонента, хотя и улучшает цвет, увеличивает в готовом продукте содержание пектина и минеральных веществ, однако содержание витаминов и пищевых волокон в кексе остается низким. Кроме того, кексы с добавками яблочно-пектиновой пасты имеют недостаточно разрыхленную структуру и ограниченное профилактическое назначение. Задачей настоящего изобретения является повышение качества (улучшение вкуса, цвета, структуры мякиша), повышение биологической ценности кекса и придание ему профилактических свойств. Технический результат достигается тем, что в способе производства кекса, включающем смешивание растительного и яичного компонентов, соли, сахара, жирового компонента и гидрокарбоната натрия, добавление муки, замес теста, формование и выпечку, в качестве растительного компонента используют овощное пюре с рН 3,4-4,2 в количестве 15-25 от выхода кекса, при этом предварительно овощное пюре смешивают с натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы формулы С 6 Н 7 О 2(ОН)3-(ОСН 2) в соотношении 1(0,20-0,22) в пересчете на сухое вещество и выдерживают в течение 2-4 ч, затем добавляют яичный компонент, соль и сахар, взбивают и соединяют с жировым компонентом, предварительно взбитым с гидрокарбонатом натрия. 4912 1 Для улучшения качества кекса, повышения биологической ценности и придания ему профилактических свойств используют овощное пюре, полученное из моркови или тыквы и молочной сыворотки ТУ РБ 00966671-457-94 в смеси с карбоксиметилцеллюлозой (-КМЦ). Пюре из овощей является диетическим продуктом, содержащим в достаточном количестве ряд биологически ценных веществ натуральные моно- и дисахариды, пищевые волокна, минеральные вещества, витамины, незаменимые аминокислоты, органические кислоты. Морковное и тыквенное пюре богаты бета-каротином, который выполняет в организме человека роль природного антиоксиданта. Имеющиеся в овощном пюре высококачественные белки молочной сыворотки значительно улучшают биологическую ценность кекса по незаменимым аминокислотам (лизин, метионин). Добавки овощного пюре в рецептуре кекса улучшают его углеводный состав. Наличие в овощном пюре 2,5-4,4 моно- и дисахаров позволяет сократить расход сахара при замесе теста. Кроме того, при выпечке кекса белки и сахара овощного пюре вступают в реакцию Майера с образованием меланоидинов и ароматических веществ, что способствует улучшению внешнего вида, вкуса и аромата готовых изделий. Овощное пюре имеет рН от 3,4 до 4,2, что соответствует титруемой кислотности 170-200 Т или содержанию органических кислот 1,5-1,8(в пересчете на молочную кислоту). При введении добавки овощного пюре в кекс количество содержащейся в ней кислоты является вполне достаточным для полной нейтрализации гидрокарбоната натрия. При взаимодействии гидрокарбоната натрия с органическими кислотами овощного пюре реакция протекает по уравнению аНСО 3 Н 2 ОСО 2. В результате реакции образуются натриевые соли органических кислот (лактат натрия, цитрат натрия и т.д.), которые не ухудшают профилактические свойства продукта, а вдвое увеличивают количество образующегося диоксида углерода, что в свою очередь повышает объем кекса и снижает его плотность. Причем более мелкая пористость кекса получается в условиях, когда реакция нейтрализации протекает при выпечке изделия. Поэтому гидрокарбонат натрия смешивают с жиром и взбивают, что препятствует преждевременному протеканию реакции нейтрализации. Овощное пюре, содержащее 1,2-1,4 минеральных веществ, обогащает кекс солямикалия, кальция,фосфора, магния и других элементов. По сравнению с яблочно-пектиновой пастой, содержащей до 0,9 пектина от ее массы, в овощном пюре имеется в 2 раза больше пектина и клетчатки (1,7-2,2 ). Однако при добавлении пюре в рецептуру кекса такого количества пищевых волокон недостаточно для придания продукту радиопротекторных свойств. Для повышения сорбционных свойств и качества кекса в его рецептуру вводят натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (-КМЦ) формулы С 6 Н 7 О 23-(ОСН 2),где- степень замещения гидроксильных групп- степень полимеризации целлюлозы. Высокие сорбционные свойства кекса с добавкой карбоксиметилцеллюлозы обусловлены тем, что КМЦ представляет собой полимерную с -1,4-глюкозидными связями многоосновную кислоту, молекула которой содержит большое количество карбоксильных групп. Строение молекулы карбоксиметилцеллюлозы обеспечивает способность в пищеварительном тракте человека связывать радионуклиды и соли тяжелых металлов и выводить их. Вначале -КМЦ смешивают с овощным пюре в соотношении 1(0,20-0,22) в пересчете на сухое вещество, и затем полученную смесь выдерживают в течение 2-4 ч. В процессе выдержки смеси происходит высвобождение активных карбоксильных групп -КМЦ под действием кислоты, содержащейся в овощном пюре. Последующее смешивание и взбивание выдержанной смеси овощного пюре и -КМЦ с яичным компонентом, сахаром и солью приводит к образованию пенообразной массы. В полученной пенообразной массе сахар, соль, яичный компонент, овощное пюре и -КМЦ образуют дисперсионную среду, а равномерно распределенные в ней пузырьки воздуха - дисперсную фазу. Поверхность пузырьков воздуха состоит из белков яйца. Карбоксиметилцеллюлоза и пектин овощного пюре образуют с белками яйца сложные комплексы, которые делают эластичными и прочными оболочки пузырьков воздуха, что приводит к увеличению пенообразующей способности массы. Благодаря высокой водопоглотительной способности -КМЦ, пектина и клетчатки овощного пюре улучшаются структурно-механические свойства теста, снижается плотность кекса. Использование овощного пюре с рН ниже 3,4 приводит к содержанию в тесте избыточного количества органических кислот, которые придают кексу кисловатый привкус. При этом качество и профилактические свойства готовых изделий снижаются. Введение в тесто овощного пюре с рН выше 4,2 также ухудшает качество кекса. В этом случае в пюре содержится недостаточное количество кислот для полной нейтрализации гидрокарбоната натрия. При этом 4912 1 вкус и аромат кекса менее выражены, ощущается щелочной привкус и запах. Профилактические свойства кекса также ухудшаются. С внесением овощного пюре в количестве менее 15 от выхода кекса профилактические свойства и качество изделия остаются на уровне прототипа. Дозировка пюре из овощей в количестве более 25 от выхода кекса ухудшает качество продукта. Из-за увеличения влажности теста происходит ухудшение его реологических свойств и затрудняется формование изделий. Как следствие, готовый кекс имеет неправильную форму, сыроватый мякиш с пустотами и неравномерными порами. Соотношение сухих веществ овощного пюре и -КМЦ менее чем 10,20 не приводит к стабилизации пены при взбивании, улучшению структуры и повышению профилактических свойств кекса. При введении в пюре -КМЦ в соотношении более чем 10,22 консистенция пюре становится слишком вязкой и густой, что затрудняет его взбивание. Как следствие, получается тесто с высокой плотностью, густое по консистенции, что затрудняет его формование. Готовые кексы из такого теста имеют низкое качество,а именно неправильную форму, неровную верхнюю поверхность, плотную, слабо разрыхленную структуру. Выдерживания пюре с -КМЦ менее 2 ч недостаточно для полного набухания карбоксиметилцеллюлозы. При этом не происходит достаточной стабилизации пенообразной структуры теста и кекс имеет плотную структуру мякиша. Выдерживание пюре с -КМЦ более 4 ч не влияет на улучшение пенообразования и структуру кекса. Способ осуществляется следующим образом. Овощное пюре (например, морковное или тыквенное) с рН 3,4-4,2 в количестве 15-25 от выхода кекса, предварительно смешивают с натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы в соотношении 1(0,20-0,22) в пересчете на сухое вещество и выдерживают в течение 2-4 ч. Затем пюре загружают во взбивальную машину, добавляют яйцо, соль, сахар и полученную смесь взбивают. Параллельно в другой машине взбивают жировой компонент и гидрокарбонат натрия. Далее полученные массы соединяют, перемешивают до однородного состояния, добавляют муку и замешивают тесто, формуют и выпекают кексы обычным способом. Примеры составлены для приготовления теста для кекса на 7,5 кг (100 штук по 75 г готовой продукции). Пример 1. Овощное пюре с рН 3,4, взятое в количестве 1,125 кг (15 от выхода кекса), предварительно смешивают с 0,019 кг натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (соотношение 10,20 в пересчете на сухое вещество) и выдерживают в течение 2 часов. Затем пюре загружают во взбивальную машину, добавляют 1,922 кг яйца,0,004 кг соли и 2,845 кг сахара-песка и полученную смесь взбивают. Параллельно в другой машине взбивают 0,753 кг жирового компонента (сливочный маргарин) и 0,040 кг гидрокарбоната натрия. Затем полученные массы соединяют, перемешивают до однородного состояния и добавляют 1,891 кг муки, замешивают тесто,формуют и выпекают кексы обычным способом. Пример 2. Овощное пюре с рН 3,8, взятое в количестве 1,500 кг (20 от выхода кекса), предварительно смешивают с 0,034 кг натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (соотношение 10,21 в пересчете на сухое вещество) и выдерживают в течение 3 ч. Затем пюре загружают во взбивальную машину, добавляют 1,922 кг яйца, 0,004 кг соли и 2,772 кг сахара-песка и полученную смесь взбивают. Параллельно в другой машине взбивают 0,753 кг жирового компонента (сливочный маргарин) и 0,040 кг гидрокарбоната натрия. Затем полученные массы соединяют, перемешивают до однородного состояния и добавляют 1,891 кг муки, замешивают тесто, формуют и выпекают кексы обычным способом. Пример 3. Овощное пюре с рН 4,2, взятое в количестве 1,875 кг (25 от массы теста), предварительно смешивают с 0,054 кг натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (соотношение 10,22 в пересчете на сухое вещество) и выдерживают в течение 4 ч. Затем пюре загружают во взбивальную машину, добавляют 1,922 кг яйца, 0,004 кг соли и 2,678 кг сахара-песка и полученную смесь взбивают. Параллельно в другой машине взбивают 0,753 кг жирового компонента (сливочный маргарин) и 0,040 кг гидрокарбоната натрия. Затем полученные массы соединяют, перемешивают до однородного состояния и добавляют 1,891 кг муки, замешивают тесто, формуют и выпекают кексы обычным способом. Рецептуры кекса по способу-прототипу и предлагаемому способу представлены в табл. 1. Таблица 1 Соотношение компонентов теста для производства 7,5 кг (100 штук по 75 г) кекса по способу-прототипу и предлагаемому способу Прототип Предлагаемый способ Массовая Пример 1 Пример 2 Пример 3 в судоля в масв су- в масв сув сув на- хих в масв массухих совых в на- хих совых в на- хих в на- хих туре, вещесовых совых вепро- туре, вещетуре, веще- протуре, вещекг ствах,пропроществ,центах кг ствах, ценкг ствах,кг ствах,кг центах центах тах кг кг кг Мука пшеничная 85,50 3,060 2,616 33,59 1,891 1,617 21,99 1,891 1,617 21,21 1,891 1,617 20,52 Сахарпесок 99,85 1,314 1,312 14,42 2,845 2,841 33,09 2,772 2,768 31,09 2,678 2,674 29,06 Маргарин 84,00 1,450 1,218 15,97 0,753 0,602 8,76 0,754 0,602 8,45 0,753 0,602 8,17 Яйцо или меланж 27,00 0,890 0,240 9,77 1,922 0,519 22,35 1,922 0,519 21,56 1,922 0,519 20,85 Яблочно-пектиновая паста 10,00 1,936 0,193 21,25 Овощное пюре 8-12 1,125 0,090 13,08 1,500 0,150 16,82 1,875 0,225 20,34 Молочная сыворотка 5,00 0,400 0,020 4,40 Соль 96,50 0,010 0,010 0,11 0,004 0,004 0,05 0,004 0,004 0,04 0,004 0,004 0,04 Гидрокарбонат натрия 50,00 0,050 0,025 0,55 0,040 0,020 0,46 0,040 0,020 0,45 0,040 0,020 0,43-КМЦ 0,019 0,018 0,22 0,034 0,031 0,38 0,054 0,050 0,59 Итого 9,110 5,634 100 8,599 5,711 100 8,916 5,711 100 9,217 5,711 100 Всего 7,500 5,625 7,500 5,625 7,500 5,625 7,500 5,625 Показатели качества кексов, приготовленных по способу-прототипу и предлагаемому способу, представлены в табл. 2. Как видно из данных табл. 2, качество кексов по предлагаемому способу повышается по сравнению со способом-прототипом. 4912 1 Таблица 2 Сравнительная характеристика качества и биологической ценности кексов Наименование показателей По способуПо предлагаемому способу качества прототипу Пример 1 Пример 2 Пример 3 Массовая доля влаги,25,0 25,0 25,0 25,0 Щелочность, град 0,9 0,9 0,8 0,7 Плотность, кг/м 3 470-500 460 470 480 Содержание пищевых волокон, г/100 продукта, в том числе 0,125 0,377 0,665 0,993 пектина 0,016 0,022 0,025 0,028 клетчатки 0,109 0,115 0,170 0,225 целлюлозы 0,240 0,470 0,690 Содержание витаминов, мг/100 г продукта бета-каротина 0,005 1,19 1,88 2,56 витамина РР 0,08 0,09 0,15 0,20 Содержание минеральных веществ,мг/100 г продукта калий 68-73 71 82 90 кальций 12-13 11 12 15 магний 2,5-2,7 3,2 4,5 7,7 фосфора 13-15 16 19 22 Цвет Светлый с сероваСветловатый с желтоватым оттенком тым оттенком Вкус и аромат Кисловатый, с выЯрко выраженный, не кислый, со слабым раженным вкусом привкусом овощей и ароматом яблок Вид в изломе Пористость развиПористость развитая, равномерная, мелкие тая, средние разразмеры пор меры пор Улучшаются структура пористости и органолептические показатели качества кекса - цвет, вкус и аромат. Плотность продукта уменьшается на 2-4 ,Продукту придаются радиопротекторные и антиоксидантные свойства. Улучшается биологическая ценность кекса. Содержание пищевых волокон увеличивается в 2,7-7,9 раз, в том числе пектина и клетчатки - в 1,9-2,4 раза. Изделия обогащаются бета-каротином, витаминами, минеральными веществами. Содержание бетакаротина в 100 г продукта составляет 13-28 от его суточной нормы потребления. Повышается в 2,5 раза содержание витамина . В кексах по предлагаемому способу увеличивается в 1,3 раза содержание калия, в 1,19-2,85 раза - магния. Содержание кальция повышается на 15 , фосфора - на 6-46 . Соотношение кальция и фосфора по предлагаемому способу составляет 1(1,45-1,58), что значительно ближе к норме (11,5), чем по способу-прототипу- 1(1,08-1,15). Кекс, полученный по предлагаемому способу, рекомендуется для профилактического питания. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 5