Способ производства ириса и композиция для его осуществления

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИРИСА И КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный технологический институт(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный технологический институт(56)2110925 1, 1998, Рецептуры на конфеты и ирис. - М., 1986. - Т. 3. - С. 75,2095002 С 1, 1997,2110185 1, 1998.(57) В варочный котел с мешалкой загружают следующие компоненты (мас.на сухое вещество композиции) сахар 20,04-46,38, молоко сгущенное 15,52-47,20, патоку 26,97-29,15, пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170-200 Т 1,50-6,69, воду (30 от массы сахара). Смесь перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 70-72 . Затем вносят маргарин 2,95-4,16 (масс.от сухих веществ композиции) и повторно уваривают до содержания сухих веществ 92-95 . Полученную массу охлаждают, добавляют вкусовые компоненты (0,27-0,29 масс.от сухих веществ композиции), остатки ирисной массы от предыдущей варки (в количестве 7 от ирисной массы) и осуществляют тиражение. После тиражения ирисную массу формуют. Увеличено содержание пищевых волокон, бета-каротина и минеральных веществ. Изобретения относятся к кондитерской промышленности, а именно к способам производства ириса и композициям для его осуществления. Известен способ производства ириса, предусматривающий уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа, добавление жирового компонента, дальнейшее уваривание, охлаждение, введение вкусовых компонентов, тиражение и формование изделий 1. При осуществлении данного способа производства ириса наиболее часто используют композицию для производства ириса при следующем соотношении компонентов (масс.от сухих веществ композиции) сахар- 30,84, молоко сгущенное - 40,80, патока - 24,80, маргарин - 3,56 2. Недостатком данного способа и используемой композиции для производства ириса является то, что используют набор ингредиентов, которые часто встречаются в самых различных кондитерских изделиях и мало чем отличаются друг от друга как по вкусу, так и по питательной ценности. Отсутствуют резервы для повышения пищевой ценности ириса и возможности придания ему радиопротекторных и антиоксидантных свойств. Наиболее близким к изобретению является способ производства ириса, предусматривающий уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа, добавление жирового компонента, растительного компонента, дальнейшее уваривание, охлаждение, введение вкусовых компонентов, тиражение, формование изделий 3. Недостатком данного способа производства ириса является то, что содержание бета-каротина в ирисе недостаточно для придания ему радиопротекторных и антиоксидантных свойств. В качестве растительного компонента используют соевый белок, женьшеневую, ржаную, рисовую, гречневую, овсяную муку, которые содержат небольшое количество бета-каротина. Отсутствуют резервы для повышения пищевой ценности ириса и придания ему радиопротекторных и антиоксидантных свойств. 4374 1 Наиболее близкой к заявленной композиции для производства ириса является композиция при следующем соотношении компонентов (масс.от сухих веществ композиции) сахар - 35,65, молоко сгущенное 34,20, патока - 23,64, маргарин - 5,33, растительный компонент - 0,87, кислота лимонная - 0,30 4. Недостатком данной композиции для производства ириса является то, что в качестве растительного компонента используют рябиновое пюре, содержание которого в рецептурной смеси составляет 0,87 масс.от сухих веществ композиции. Хотя рябиновое пюре обогащает ирисную массу каротином (9 мг ), витаминами (группы В, С, РР), пищевыми волокнами (3,7 ), однако в Республике Беларусь отсутствует производство рябинового пюре в количествах, достаточных для кондитерской промышленности. Отсутствуют резервы для повышения пищевой ценности ириса и придания ему радиопротекторных и антиоксидантных свойств. Таким образом, существующие способы производства ириса и используемые композиции для производства ириса не позволяют повысить пищевую ценность изделий и придать ему радиопротекторные и антиоксидантные свойства. Задачей предлагаемых изобретений является повышение пищевой ценности ириса и придание ему радиопротекторных, антиоксидантных свойств и расширение ассортимента кондитерских изделий. Технический результат достигается тем, что в способе производства ириса, предусматривающем уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа, введение жирового компонента, растительного компонента, дальнейшее уваривание, охлаждение, введение вкусовых компонентов, тиражение, формование изделий,отличием является то, что в качестве растительного компонента используют овощное пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170-200 Т, которое вводят в молочно-сахаро-паточный сироп, и при этом уваривание осуществляют до 70-72 . Композиция для производства ириса, включающая сахар, молоко сгущенное, патоку, маргарин, растительный компонент, кислоту лимонную, отличается тем, что в качестве растительного компонента используют пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170-200 Т при следующем соотношении компонентов (масс.от сухих веществ композиции) сахар 20,0446,38 молоко сгущенное 15,5247,20 патока 26,9729,15 маргарин 2,954,16 пюре морковное 1,506,69 кислота лимонная 0,270,29. В качестве растительного компонента в рецептуре ириса используют овощное пюре из моркови и молочной сыворотки, приготовленное в соответствии с ТУ РБ 00966671-457-94. Пюре из моркови и молочной сыворотки является диетическим продуктом, содержащим в достаточном количестве ряд биологически ценных веществ натуральные моно- и дисахариды, пищевые волокна, минеральные вещества, бета-каротин, витамины (группы В, С, Е, РР), незаменимые аминокислоты (лизин, метионин), органические кислоты. Содержание бета-каротина в пюре из моркови и молочной сыворотки составляет 6-13 мг . Бета-каротин относится к группе каротиноидов - натуральных провитаминов А, выполняющих в организме человека роль природных антиоксидантов. Механизм действия бета-каротина в организме происходит по следующей схеме он фиксирует активный кислород и прерывает цепь свободно-радикальных реакций, защищая организм от иммунотоксических, мутагенных и канцерогенных процессов, тем самым обеспечивая повышение резистентности организма к различным экстремальным воздействиям. Бета-каротин участвует в процессах роста,дифференцировки и нормального обновления эпителиальных тканей человека. В пюре из моркови и молочной сыворотки содержится 1,2-1,4 минеральных веществ, основными из которых являются калий, кальций, фосфор и магний. Калий и кальций блокируют поглощение цезия-137 и стронция-90. Кроме того, калий, совместно с натрием, способствует проникновению питательных веществ сквозь клеточную мембрану, способствует регулированию баланса рН в организме, регулирует деятельность сердца, почек и скелетных мышц, улучшает работу печени. Калий, совместно с натрием и витамином В 6, обладает синергическим действием. Кальций укрепляет кости, играет важную роль в укреплении нервной системы, служит буферным веществом для кислот и поддерживает рН, противодействует стрессу и защищает иммунную систему. Магний способствует обмену углеводов и белков, помогает поддержанию рН, обладает седативным действием. Фосфор - важнейший элемент, входящий в состав белков, нуклеиновых кислот, костной ткани. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии, с превращениями которых связаны мышечная и умственная деятельность. Пюре из моркови и молочной сыворотки содержит высококачественные белки из молочной сыворотки,которые значительно улучшают биологическую ценность ириса по незаменимым аминокислотам (лизин, метионин). Пюре из моркови и молочной сыворотки используют с кислотностью 170-200 Т. Применение пюре с кислотностью меньше 170 Т для получения ирисной массы нецелесообразно, так как в нем содержится недос 2 4374 1 таточное количество молочной кислоты, что не обеспечивает нарастания редуцирующих веществ в массе и,как следствие, снижает качество ириса. Введение пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью больше 200 Т для получения ирисной массы также нецелесообразно, так как в пюре содержится избыточное количество молочной кислоты, которая придает массе излишне кислый вкус, значительно повышает рост редуцирующих веществ и, как следствие, приводит к нарушению требований стандарта. Уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа с добавкой пюре из моркови и молочной сыворотки до содержания сухого вещества меньше 70 приводит к чрезмерному нарастанию редуцирующих веществ при повторном уваривании до конечного содержания сухих веществ, что не соответствует требованиям стандарта. Уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа с добавкой пюре из моркови и молочной сыворотки до содержания сухого вещества больше 72 приводит к пригоранию массы к стенкам оборудования при уваривании и получению ириса, не соответствующего требованиям стандарта. Введение сахара в рецептуру ириса в количестве, меньше 20,04 мас.на сухое вещество композиции,приводит к получению ирисной массы вязкой консистенции с высоким содержанием редуцирующих веществ, что не соответствует требованиям стандарта. Использование сахара в рецептуре ириса в количестве, больше 46,38 мас.на сухое вещество композиции, приводит к получению ирисной массы с недостаточным содержанием редуцирующих веществ, что обусловливает получение ириса с крупнокристаллической структурой и неравномерным распределением кристаллов сахара. Введение молока сгущенного в рецептуру ириса в количестве, меньше 15,52 мас.на сухое вещество композиции, не обеспечивает накопления в ирисной массе достаточного количества вкусовых и ароматических веществ, что приводит к снижению качества готового изделия. Добавление молока сгущенного в рецептуру ириса в количестве, больше 47,20 мас.на сухое вещество композиции, приводит к образованию значительного количества продуктов реакции меланоидинообразования, в результате чего ирис имеет очень темный цвет и неприятный вкус, что не соответствует требованиям стандарта. Применение патоки в рецептуре ириса в количестве, меньше 26,97 мас.на сухое вещество композиции,приводит к уменьшению количества редуцирующих веществ в ирисной массе, что не соответствует требованиям стандарта. Использование патоки в рецептуру ириса в количестве, больше 29,15 мас.на сухое вещество композиции, приводит к высокому содержанию редуцирующих веществ, ирисная масса имеет мазеобразную консистенцию, темно-коричневый цвет, горький вкус, что не соответствует требованиям стандарта. Введение маргарина компонента в рецептуру ириса в количестве меньше, 2,95 мас.на сухое вещество композиции, приводит к пригоранию ирисной массы к стенкам оборудования в процессе уваривания и получению ириса, не удовлетворяющего требованиям стандарта. Добавление маргарина в рецептуру ириса в количестве, больше 4,16 мас.на сухое вещество композиции, приводит к расслаиванию ирисной массы при уваривании, что не соответствует требованиям стандарта. Использование овощного пюре из моркови и молочной сыворотки в рецептуре ириса в количестве,меньшем 1,50 масс.от сухих веществ композиции, не обеспечивает повышения пищевой ценности продукта, так как содержание пищевых волокон, бета-каротина в массе остается на уровне прототипа. Добавление овощного пюре из моркови и молочной сыворотки в рецептуру ириса в количестве, больше 6,69 масс.от сухих веществ композиции, приводит к снижению термостойкости массы, которая при уваривании пригорает к стенкам оборудования, теряет пластичность и, как следствие, снижается качество получаемого продукта. Введение кислоты лимонной в рецептуру ириса в количестве, меньше 0,27 мас.на сухое вещество композиции, приводит к получению ирисной массы с приторно сладким вкусом, что снижает вкусовые качества ириса. Применение кислоты лимонной в рецептуре ириса в количестве, больше 0,29 мас.на сухое вещество композиции, приводит к излишне кислому вкусу ириса, что не соответствует требованиям стандарта. Способ осуществляют следующим образом. В варочный котел с мешалкой загружают следующие компоненты, мас.на сухое вещество композиции сахар 20,04-46,38, молоко сгущенное 15,52-47,20, патоку 26,9729,15, пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170-200 Т 1,50-6,69, воду (30 от массы сахара). Смесь перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 70-72 . Затем вносят маргарин(2,95-4,16 масс.от сухих веществ композиции) и повторно уваривают до содержания сухих веществ 9295 . Полученную массу охлаждают, добавляют вкусовые компоненты (0,27-0,29 масс.от сухих веществ композиции), остатки ирисной массы от предыдущей варки (в количестве 7 от ирисной массы) и осуществляют тиражение. После тиражения ирисную массу формуют. 4374 1 Пример 1. В варочный котел с мешалкой загружают 191,07 кг сахара (20,04 масс.от сухих веществ композиции),607,71 кг молока сгущенного (47,20 масс.от сухих веществ композиции), 356,24 кг патоки (29,15 масс.от сухих веществ композиции), 119,17 кг пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 200 Т(1,50 масс.от сухих веществ композиции), воду, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 72 . Затем вносят 32,74 кг маргарина (2,95 масс.от сухих веществ композиции) и повторно уваривают до содержания сухих веществ 95 . Полученную массу охлаждают, добавляют 3,01 кг кислоты лимонной(0,29 масс.от сухих веществ композиции), 88,22 кг остатков ирисной массы от предыдущей варки (7 от ирисной массы) и осуществляют тиражение. После тиражения ирисную массу формуют. Пример 2. В варочный котел с мешалкой загружают 314,36 кг сахара (32,93 масс.от сухих веществ композиции),403,83 кг молока сгущенного (31,35 масс.от сухих веществ композиции), 342,92 кг патоки (28,06 масс.от сухих веществ композиции), 302,79 кг пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 185 Т(3,81 масс.от сухих веществ композиции), воду, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 71 . Затем вносят 39,44 кг маргарина (3,56 масс.от сухих веществ композиции) и повторно уваривают до содержания сухих веществ 93,5 . Полученную массу охлаждают, добавляют 2,91 кг кислоты лимонной (0,28 масс.от сухих веществ композиции), 98,43 кг остатков ирисной массы от предыдущей варки (7 от ирисной массы) и осуществляют тиражение. После тиражения ирисную массу формуют. Пример 3. В варочный котел с мешалкой загружают 442,75 кг сахара (46,38 масс.от сухих веществ композиции),199,95 кг молока сгущенного (15,52 масс.от сухих веществ композиции), 329,59 кг патоки (26,97 масс.от сухих веществ композиции), 531,19 кг пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170 Т(6,69 масс.от сухих веществ композиции), воду, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 70 . Затем вносят 46,14 кг маргарина (4,16 масс.от сухих веществ композиции) и повторно уваривают до содержания сухих веществ 92 . Полученную массу охлаждают, добавляют 2,80 кг кислоты лимонной (0,27 масс.от сухих веществ композиции), 108,71 кг остатков ирисной массы от предыдущей варки (7 от ирисной массы) и осуществляют тиражение. После тиражения ирисную массу формуют. Качественные показатели ириса, полученного по предлагаемому способу с использованием композиции для его осуществления, и ириса, полученного по способу-прототипу с использованием композициипрототипа, представлены в таблице. Как видно из приведенных в таблице данных, по предлагаемому способу с использованием композиции для его осуществления ирис имеет содержание влаги и редуцирующих веществ в соответствии с требованиями стандарта. Повышается пищевая ценность ириса в результате увеличения содержания бета-каротина в 1,29-9,2 раза, пищевых волокон в 1,15-5,5 раза, белка в 1,04-1,39 раза. Значительно улучшается минеральный состав ириса, так в нем увеличивается содержание калия на 151,9-152,2 , кальция на 101,43-142,92 , магния на 273,17-418,5 , фосфора на 119,26-149,00 . Это позволяет рекомендовать ирис в качестве профилактического продукта для детей, проживающих под воздействием малых доз радиации. Сравнительная характеристика качества ириса, полученного по предлагаемому способу с использованием композиции для его осуществления, и ириса, полученного по способу-прототипу с использованием композиции-прототипа Показатели качества ириса Содержание в г на 100 г ириса Воды Редуцирующих веществ Белка Пищевых волокон Содержание в мг на 100 г ириса Бета-каротина Калия Кальция Магния Фосфора Предлагаемый способ с использованием комСпособ-прототип с позиции для его осуществления использованием композиции-прототипа Пример 1 Пример 2 Пример 3 6,5 17,0 3,17 0,22 4374 1 1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М. Агропромиздат, 1992. - С. 263-269. 2. Рецептуры на конфеты ирис. Т.3. - М., 1986. - С. 49. 3. Патент РФ 2110925, МПК А 23 3/00, 1998. 4. Рецептуры на конфеты ирис. Т.3. - М., 1986. - С. 75. 1. Способ производства ириса, предусматривающий уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа, добавление жирового компонента, дальнейшее уваривание, охлаждение, введение вкусовых компонентов, тиражение и формование, отличающийся тем, что в молочно-сахаро-паточный сироп дополнительно вводят овощное пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170-200 Т, и при этом уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 70-72 . 2. Композиция для производства ириса, включающая сахар, молоко сгущенное, патоку, маргарин, растительный компонент и кислоту лимонную, отличающаяся тем, что в качестве растительного компонента содержит овощное пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170-200 Т при следующем соотношении компонентов, мас.от сухих веществ композиции сахар 20,04-46,38 молоко сгущенное 15,52-47,20 патока 26,97-29,15 маргарин 2,95-4,16 пюре морковное 1,50-6,69 кислота лимонная 0,27-0,29. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 5