Способ производства масляного крема

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛЯНОГО КРЕМА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Василенко Зоя Васильевна Слабко Оксана Ильинична Березнева Татьяна Валентиновна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства масляного крема путем зачистки сливочного масла, его взбивания, соединения с сахарной пудрой, ароматизатором и сгущенным молоком, взбивания полученной массы, отличающийся тем, что во взбитую массу дополнительно вводят предварительно уваренную с сахаром и взбитую с яичным белком, взятым в количестве 3,5-4,0 мас.к выходу крема, гидролизованную картофельную массу в количестве 10,0-15,0 мас.к выходу крема и полученную массу снова взбивают.(56) Зуева Л.А. и др. Рецептуры мучных изделий. - М. Издатель Родионова Е.Л., 1997. С. 109-110.1412698 1, 1988. Мархель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. - М. Пищевая промышленность, 1973. - С. 93, 95-97, 100-103.96/07330 1. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Известен способ производства масляного крема путем зачистки сливочного масла, его взбивания, соединения с сахарной пудрой, ароматизатором, сгущенным молоком и взбивания полученной массы. Зуева Л.А. и др. Рецептуры мучных изделий. Задача технического решения - повышение качества масляного крема за счет введения гидролизованной картофельной массы с повышенной желирующей способностью. Технический результат достигается тем, что в способе производства масляного крема во взбитую массу дополнительно вводят предварительно уваренную с сахаром и взбитую с яичным белком, взятым в количестве 3,5-4,0 мас.к выходу крема, гидролизованную картофельную массу в количестве 10,0-15,0 мас.к выходу крема и полученную массу снова взбивают. Способ осуществляется следующим образом сливочное масло зачищают вручную,взбивают во взбивальной машине ВМ-60, добавляют сахарную пудру, ароматизатор, сгущенное молоко и повторно взбивают массу. Готовят уваренную с сахаром гидролизован 5384 1 ную картофельную массу картофель моют и очищают на картофелеочистительной машине МОК-250, подвергают измельчению на терочном механизме универсального привода П-, добавляют молочную кислоту до рН среды 3,45-3,85 и проводят кислотную гидротермическую обработку измельченного картофеля при температуре 50-52 С в течение 90100 мин в котле КЭ-100. После этого проводят частичную нейтрализацию измельченного картофеля, добавляя 5 -ный раствор соды в количестве 18-22 от массы измельченного картофеля. Далее картофельную массу варят с сахаром до содержания сухих веществ 69 при периодическом помешивании в течение 30-40 мин при температуре 100-105 С в пищеварочном котле КЭ-100. Уваренную с сахаром гидролизованную картофельную массу в количестве 10,0-15,0 мас.к выходу крема взбивают с белком, взятым в количестве 3,54,0 мас.к выходу крема во взбивальной машине ВМ-60. Далее ее вводят во взбитое с рецептурными компонентами сливочное масло и полученную массу снова взбивают. Конкретные соотношения компонентов сведены в табл. 1. Таблица 1 Рецептура масляного крема Расход сырья на 1 кг Наименование сырья крема при производстве по способу-прототипу 1 2 Пудра сахарная, г 279,00 Масло сливочное, г 525,00 Молоко сгущенное, г 209,00 Коньяк, г 2,00 Пюре фруктовое, г Сахар, г Гидролизованная картофельная масса, г Расход сырья на 1 кг крема при производстве по предлагаемому способу пример 1 пример 2 пример 3 3 4 5 278,57 273,57 266,05 546,30 546,30 546,30 208,90 208,90 208,90 1,72 1,72 1,72 В крем вводится 10-15 мас.гидролизованной картофельной массы к выходу крема. Введение менее 10 мас.гидролизованной массы к выходу крема не обеспечивает формоустойчивости крема. Введение более 15 мас.гидролизованной картофельной массы к выходу крема делает крем плотным по консистенции. В предлагаемом способе уваренную с сахаром картофельную массу необходимо взбить с 3,5-4,0 мас.яичного белка к выходу крема, что обеспечивает белый цвет крема. При взбивании уваренной с сахаром гидролизованной картофельной массы с белком в количестве меньше 3,5 мас.к выходу крема уваренная гидролизованная картофельная масса получается тяжелой, густой, мало насыщенной воздухом. Введение белка в количестве больше 4,0 мас.к выходу крема способствует образованию пышной нежной массы,но жидкой. 5384 1 Таблица 2 Характеристика качества масляного крема Наименование крема масляного Крем с фруктово-ягодными подварками Крем с картофельной гидролизованной массой пример 1 Как видно из таблицы 2, масляный крем, изготовленный по предлагаемому способу,отличается от прототипа лучшей формоустойчивостью, пышной консистенцией, белым цветом. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.