Консервированный паштет для геродиетического питания

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПАШТЕТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Тимофеева Валентина Николаевна Арбекова Юлия Анатольевна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Паштет для геродиетического питания, включающий печень говяжью, морковь, лук репчатый, растительное масло, соль и воду, отличающийся тем, что в качестве растительного масла содержит масло подсолнечное и дополнительно включает овсяные хлопья,перец красный сладкий, сухое цельное молоко и морскую капусту восстановленную при следующем соотношении компонентов, мас.печень говяжья 24,0-27,5 морковь 10,5-13,0 лук репчатый 12,0-14,0 масло подсолнечное 2,5-3,0 соль 1,0 вода 12,5 овсяные хлопья 4,0-5,5 перец красный сладкий 9,0-11,0 сухое цельное молоко 10,0-12,0 морская капуста восстановленная 5,5-7,0. Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству консервированных растительно-мясных паштетообразных продуктов для питания людей пожилого возраста. Известен паштет для геродиетического питания, в состав основного сырья которого входят говядина 1 категории, печень говяжья, гречневая крупа гидратированная, хлопья овсяные гидратированные, отруби пшеничные гидратированные 1. 17383 1 2013.08.30 Недостатками известного паштета являются небольшие сроки хранения и отсутствие баланса между такими минеральными элементами, как кальций, фосфор, магний. Так, печень говяжья является пищевым продуктом с высокой биологической ценностью. Однако печень содержит небольшое количество кальция (до 5 мг/100 г) при относительно большом количестве фосфора (до 339 мг/100 г). Соотношение между кальцием и фосфором в печени говяжьей составляет 168 при оптимальном соотношении кальция и фосфора 1(1,5-2). Овсяные хлопья и крупа гречневая также характеризуются высоким содержанием фосфора (до 361 мг для овсяных хлопьев и до 188 мг для крупы гречневой на 100 г продукта соответственно) и небольшим содержанием кальция (до 64 мг/100 г продукта для овсяных хлопьев и до 9 мг /100 г продукта для крупы гречневой). Содержание кальция в говядине 1 категории составляет до 10 мг/100 г готового продукта, фосфора - до 200 мг/100 г, магния - до 25 мг/100 г. Употребление в пищу продуктов, имеющих существенный избыток фосфора, вызывает в организме нарушение фосфорно-кальциевого обмена, а это, в свою очередь, приводит к деминерализации костной ткани и отложению кальция в мягких тканях, преимущественно в почках. В связи с этим при использовании в рецептурах печени говяжьей и овсяных хлопьев важно соотношение и баланс этих компонентов с компонентами, обладающими достаточным содержанием кальция. Задачей изобретения является получение продукта, обогащенного биологически активными веществами и сбалансированного по основным незаменимым факторам питания(белок, жир), минеральным элементам (кальций, фосфор, магний), а также содержащего органические соединения йода. Поставленная задача достигается тем, что паштет для геродиетического питания,включающий печень говяжью, морковь, лук репчатый, растительное масло, соль и воду,отличается тем, что в качестве растительного масла содержит масло подсолнечное и дополнительно включает овсяные хлопья, перец красный сладкий, сухое цельное молоко и морскую капусту восстановленную при следующем соотношении компонентов, мас.печень говяжья 24,0-27,5 морковь 10,5-13,0 лук репчатый 12,0-14,0 масло подсолнечное 2,5-3,0 соль 1,0 вода 12,5 овсяные хлопья 4,0-5,5 перец красный сладкий 9,0-11,0 сухое цельное молоко 10,0-12,0 морская капуста восстановленная 5,5-7,0. Печень является источником холина, липоевой кислоты, инозита, карнитина, оротовой, пангамовой кислот и других биологически активных соединений. Все эти вещества играют определенную роль в жировом обмене, оказывают липотропный эффект, препараты этих веществ назначаются больным атеросклерозом. Анализ источников литературы и различных табличных данных показал, что в печени, по сравнению с другими продуктами животного происхождения, содержится наибольшее количество кальциферола (до 2,5 мг/100 г) и ретинола (до 8,7 мг/100 г). Кроме того, в печени говяжьей содержатся витамины(1,26 мг/100 г), 1 (0,25-0,5 мг/100 г), 2 (до 2,19 мг/100 г), 3(7,2-18 мг/100 г),(4,7-6,8 мг/100 г), 9 (до 0,42-2,4 мг/100 г), 12 (0,5-1,0 мг/100 г), биотин (0,8-1,4 мг/100 г). В печени содержится железо (до 9 мг/100 г), натрий (до 63 мг/100 г), калий 17383 1 2013.08.30 В печени содержится значительное количество полноценного белка (17,4 г/100 г) и небольшое количество жира (3,1 г/100 г печени). Энергетическая ценность 100 г печени говяжьей невысокая - около 98 ккал /100 г продукта. Морская капуста характеризуется высоким содержанием йода (не менее 0,1 от массы продукта), полисахариды составляют до 60 массы морской капусты (в основном альгиновая кислота и ее соли) и простые углеводы (маннит). Углеводы морской капусты, близкие к гепарину, снижают коагулирующие свойства крови и препятствуют внутрисосудистому тромбообразованию. Минеральный состав морской капусты следующий кальций (до 40 мг/100 г), фосфор(до 55 мг/100 г), магний (до 171 мг/100 г), натрий (до 518 мг/100 г), калий (до 968 мг/100 г),железо (до 16 мг/100 г). В качестве лекарственного сырья морская капуста назначается при атеросклерозе, для лечения эндемического зоба, особенно рекомендуется к употреблению людям пожилого возраста. Овсяные хлопья содержат белок - до 11,9 г жир - до 5,8 г углеводы (общие) - до 65,4 г на 100 г продукта. Минеральный состав овсяных хлопьев на 100 г продукта следующий натрий - до 45 мг,кальций - до 64 мг, железо - до 3,6 мг. Овсяные хлопья характеризуется высоким содержанием фосфора - до 361 мг, калия - до 292 мг и магния - до 116 мг. Богат и аминокислотный состав белка овсяных хлопьев, в том числе и по содержанию незаменимых аминокислот. Энергетическая ценность овсяных хлопьев - 345 ккал на 100 г продукта. Высокое содержание магния, содержащегося в морской капусте и овсяных хлопьях,оказывает благотворное влияние на состояние сердечной мышцы. Потребность в магнии повышается в пожилом возрасте в связи с противоатеросклеротической функцией магния,а также со способностью магния понижать артериальное давление. Перец красный характеризуется высоким содержанием аскорбиновой кислоты(до 250 мг/100 г). Аскорбиновая кислота является эффективным антиоксидантом, предотвращающим негативное воздействие свободных радикалов на организм человека. Среди других витаминов в перце красном содержится -каротин (до 2 мг/100 г), витамин(до 1-2 мг/100 г). Минеральный состав представлен натрием (до 19 мг/100 г), калием (до 163 мг/100 г), кальцием (до 8 мг/100 г), магнием (до 11 мг/100 г), фосфором (до 16 мг/100 г). Содержание клетчатки в перце - до 1,4 мг/100 г продукта. Морковь характеризуются высоким содержанием -каротина (до 9 мг на 100 г продукта). Содержание в моркови клетчатки - до 1,2 мг на 100 г сырой массы. Из минеральных элементов в моркови содержится значительное количество калия (до 200 мг/100 г), а также фосфора (до 55 мг/100 г), магния (до 38 мг/100 г), кальция(51 мг/100 г). Энергетическая ценность моркови - 33 ккал/100 г. Сухое цельное молоко характеризуется высоким содержанием полноценного белка (до 25,6 г/100 г продукта). В нем много кальция (до 919 мг/100 г), фосфора (до 790 мг/100 г),магния (139 мг/100 г). Такое соотношение кальция, фосфора и магния является оптимальным, что обеспечивает хорошее усвоение данных минеральных элементов организмом. Баланс этих минеральных элементов особенно важен в пожилом возрасте в связи с возрастным истончением костной ткани и высоким риском развития остеопороза. Сухое цельное молоко характеризуется и высоким содержанием калия (до 1000 мг/100 г). Молоко обеспечивает щелочную направленность питания и предотвращает закисление организма - ацидоз. Лук репчатый содержит белок (1,7 г/100 г продукта) минеральный состав лука репчатого представлен преимущественно калием (до 175 мг/100 г продукта), кальцием (до 3 17383 1 2013.08.30 31 мг/100 г продукта), магнием (до 14 мг/100 г продукта), фосфором (до 58 мг/100 г продукта). Содержание витамина С в луке репчатом - до 10 мг/100 г. Лук повышает аппетит, предотвращает развитие гнилостных и бродильных процессов в кишечнике, обладает антитромбозным действием. Растительное масло обогащает рецептуры витамином Е, фитостеринами, фосфолипидами, полиненасыщенными (эссенциальными) жирными кислотами. Растительное масло обладает желчегонным эффектом, снижает коагулирующие свойства крови, его включают в противоатеросклеротические диеты. Пример 1. Предварительно подготовленные и измельченные или протертые компоненты загружают в мешалку в соотношении печень говяжья - 240 кг (24 мас. ), овсяная крупа - 55 кг(5,5 мас. ), морковь - 130 кг (13 мас. ), перец красный сладкий - 110 кг (11 мас. ), сухое цельное молоко - 120 кг (12 мас. ), морская капуста - 55 кг (5,5 мас. ), лук репчатый -130 кг (13 мас. ), масло подсолнечное - 25 кг (2,5 мас. ), соль - 10 кг (1 мас. ),вода - 125 кг (12,5 мас. ). Компоненты перемешивают до однородной массы в течение 20 мин и подают на фасование. Фасуют паштет в лакированные жестяные банки, затем укупоривают. Укупоренные банки подают на стерилизацию. Пример 2. Предварительно подготовленные и измельченные или протертые компоненты загружают в мешалку в соотношении печень говяжья - 270 кг (27 мас. ), овсяная крупа - 50 кг(5 мас. ), морковь - 130 кг (13 мас. ), перец красный сладкий - 90 кг (9 мас. ), сухое цельное молоко - 105 кг (10,5 мас. ), морская капуста - 70 кг (7 мас. ), лук репчатый 120 кг (12 мас. ), масло подсолнечное - 30 кг (3 мас. ), соль - 10 кг (1 мас. ), вода 125 кг (12,5 мас. ). Компоненты перемешивают до однородной массы в течение 20 мин и подают на фасование. Фасуют паштет в лакированные жестяные банки, затем укупоривают. Укупоренные банки подают на стерилизацию. Пример 3. Предварительно подготовленные и измельченные или протертые компоненты загружают в мешалку в соотношении печень говяжья - 255 кг (25,5 мас. ), овсяная крупа 55 кг (5,5 мас. ), морковь - 120 кг (12 мас. ), перец красный сладкий - 100 кг(10 мас. ), сухое цельное молоко - 100 кг (10 мас. ), морская капуста - 65 кг (6,5 мас. ),лук репчатый - 140 кг (14 мас. ), масло подсолнечное - 30 кг (3 мас. ), соль - 10 кг (1 мас. ), вода - 125 кг (12,5 мас. ). Компоненты перемешивают до однородной массы в течение 20 мин и подают на фасование. Фасуют паштет в лакированные жестяные банки,затем укупоривают. Укупоренные банки подают на стерилизацию. Пример 4. Предварительно подготовленные и измельченные или протертые компоненты загружают в мешалку в соотношении печень говяжья - 275 кг (27,5 мас. ), овсяная крупа - 40 кг(4 мас. ), морковь - 105 кг (10,5 мас. ), перец красный сладкий - 110 кг (11 мас. ), сухое цельное молоко - 110 кг (11 мас. ), морская капуста - 65 кг (6,5 мас. ), лук репчатый -130 кг (13 мас. ), масло подсолнечное - 30 кг (3 мас. ), соль - 10 кг (1 мас. ), вода 125 кг (12,5 мас. ). Компоненты перемешивают до однородной массы в течение 20 мин и подают на фасование. Фасуют паштет в лакированные жестяные банки, затем укупоривают. Укупоренные банки подают на стерилизацию. Одновременно готовили и паштет из говядины 1 категории, печени говяжьей, гречневой крупы гидратированной, хлопьев овсяных гидратированных, отрубей пшеничных гидратированных (прототип). Органолептические качества полученных паштетов приведены в табл. 1, химический состав и пищевая ценность - в табл. 2. Органолептические показатели продукта Паштет из говядины 1 Предлагаемый паштет для геродиетичекатегории, печени говяского питания жьей, гречневой крупы гидратированной, хлопьев овсяных гидратированпример 1 пример 2 пример 3 пример 4 ных, отрубей пшеничных гидратированных (прототип) Тонкоизмельченная Тонкоизмельченная паштетная масса. Конпаштетная масса. Консисистенция мажущаяся. стенция мажущаяся Свойственный цвету Свойственный цвету компонентов, входякомпонентов, входящих в щих в состав состав Хорошо выраженные,свойственные данному Хорошо выраженные, свойственные данвиду продукта. Не допус- ному виду продукта. Не допускаются постокаются посторонние запах ронние запах и вкус. и вкус. Предлагаемый паштет для геродиетического питания обладает хорошими органолептическими показателями, аналогичной сбалансированностью с прототипом по белку, жиру, аминокислотному составу. Разработанный паштет, по сравнению с прототипом, содержит меньшее количество белка и жира, что способствует снижению его энергетической ценности. Данный паштет, по сравнению с прототипом, обладает большим процентным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, характеризуется наиболее оптимальным соотношением таких минеральных элементов, как кальций, фосфор, магний, большим сроком хранения (2 года). Коэффициент сопоставимой избыточности аминокислот в предлагаемом паштете имеет меньшее значение по сравнению с прототипом, что соответствует большему количеству незаменимых аминокислот, используемых на анаболические нужды. В качестве пищевых волокон в паштете содержатся клетчатка, низкоэтерифицированный пектин, альгиновая кислота и ее соли - альгинаты. Пектин и альгинаты относятся к веществам, обладающим ионообменными свойствами и высокой сорбционной способностью по отношению к тяжелым металлам и радионуклидам. В связи с этим возникает необходимость включения пектина и альгинатов в рацион питания людей, проживающих на загрязненных радионуклидами территориях. Сочетание веществ, обладающих ионообменными свойствами, с йодом и витаминами-антиоксидантами, содержащимися в паштете, оказывает радиозащитное действие на организм. Добавление в рецептуру восстановленной морской капусты в количестве более 7 приводит к ухудшению органолептических показателей паштета. Продукт приобретают ярко выраженный йодный вкус и аромат. При добавлении в паштет морской капусты в количестве менее 5 снижается его биологическая ценность, а именно содержание в продукте йода и магния. 1 Массовая доля влаги,Массовая доля белка,Массовая доля жира,Соотношение белокжир Массовая доля углеводов,Массовая доля золы,Энергетическая ценность, ккал/100 г Аминокислотный состав, г/100 г белка Изолейцин Лейцин Лизин Метионинцистин Фенилаланинтирозин Треонин Триптофан Валин Отношение массовой доли лизина к массовой доле суммы метионина и цистина(должно стремиться к 1) Коэффициент рациональности аминокислотного состава (1) дол. ед. Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100 г белка Химический состав и пищевая ценность паштетов Наименование продукта Паштет из говядины 1 категории, пеПредлагаемый паштет для геродиетического питания чени говяжьей, гречневой крупы гидратированной, хлопьев овсяных пример 1 пример 2 пример 3 пример 4 гидратированных, отрубей пшеничных гидратированных (прототип) 2 3 4 5 6 64,751,3 70,69 71,18 70,6 71,49 12,10,7 8,51 8,64 8,73 8,67 9,50,4 6,73 6,94 6,97 7,0 0,79 0,79 0,80 0,80 0,81 11,750,6 12,4 11,5 12,0 11,12 2,00,1 1,67 1,74 1,70 1,72 177,6 144,21 143,0 145,38 142,16 1 Жирнокислотный состав,к сумме Насыщенные жирные кислоты Мононенасыщенные жирные кислоты Полиненасыщенные жирные кислоты Содержание кальция, мг/100 г Содержание фосфора, мг/100 г Содержание магния, мг/100 г Соотношение кальцийфосфор 17383 1 2013.08.30 Источники информации 1. Токаев Э.С., Юдина С.Б., Сатина О.В. Создание геронтологических продуктов системный подход // Мясные технологии. - 2011. -2. - С. 12-15. - 2009. 2. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Ковтун Т.В. Реализация принципов пищевой комбинаторики и обоснование новых биотехнологических решений в технологии продуктов геродиетического назначения // Проблемы старения и долголетия. - 2010. Т. 19. -1. - С. 99-111, 2001. 3. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Покровского А.А. - М. Пищевая промышленность, 1976. - С. 26, 75, 90, 98, 112. 4. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье. - М. Высшая школа, 1984. С. 66-67. 5. Нуралиев Ю. Лекарственные растения. - Нижний Новгород СП Икпа, 1991. С. 92-94. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.