Способ получения печенья растворимого для детского питания

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ РАСТВОРИМОГО ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Кондратова Ирина Ивановна Гершончик Ксения Николаевна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(56)2007087 1, 1994. ГЕРШОНЧИК К.Н. Молодежь в науке,2009. Серия аграрных наук, 2010. Ч. 3. - С. 382-385. МАШКОВА И.А. и др. Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств Сб. докл.Международной научно-практической конференции. - 2007. - Ч. 1. - С. 294-295.2049403 1, 1995.4612 1, 2002.2343709 1, 2009. ТОКАРЕВ Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М. Пищевая промышленность, 1977. - С. 148-154.(57) Способ получения печенья растворимого для детского питания, включающий подготовку сырья, замес теста, отлежку, прокатку, формование тестовых заготовок, выпечку и охлаждение печенья, отличающийся тем, что перед замесом теста осуществляют приготовление ферментированного полуфабриката путем смешивания 1/3 части муки от рецептурного количества с водным раствором ферментного препарата протеолитического действия и водой до достижения влажности полуфабриката 40-45 и его ферментации при температуре 35-40 С и относительной влажности воздуха 75-85 в течение 1,0-1,5 ч,затем добавляют масло из коровьего молока, предварительно смешанное с лецитином,смесь сахарной пудры и декстрозы, инвертный сироп, при необходимости солодовый экстракт и/или мед натуральный, затем молочные продукты, соль поваренную пищевую йодированную, при необходимости витамины и/или минеральные вещества, добавляют воду и предварительно разведенные в воде соль углеаммонийную, соду питьевую, цитрат кальция, фосфат кальция и ванилин, вводят оставшуюся часть муки и крахмал, при этом после замеса получают тесто с влажностью 23-26 , а компоненты берут в следующем соотношении, мас.мука пшеничная высшего сорта 50,0-65,0 пудра сахарная 8,0-15,0 масло из коровьего молока 5,5-13,5 крахмал кукурузный 5,0-6,5 декстроза 3,0-5,0 инвертный сироп 2,5-4,0 16624 1 2012.12.30 молоко цельное сгущенное с сахаром молоко сухое обезжиренное солодовый экстракт и/или мед натуральный соль углеаммонийная лецитин сода питьевая соль поваренная пищевая йодированная цитрат кальция фосфат кальция ванилин ферментный препарат протеолитического действия витамины и/или минеральные вещества Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к получению печенья растворимого для детского питания, которое может быть рекомендовано для прикорма детей с шести месяцев жизни. Известен способ производства печенья, предусматривающий замес теста влажностью 22-26 , температурой 40 С в течение 40-60 мин, многократную прокатку и отлежку теста, раскатывание теста до толщины 4 мм, формование тестовых заготовок, их выпечку в течение 2,5-5 мин при температуре 240-300 С и охлаждение в течение 5-10 мин 1. При осуществлении данного способа используют композицию при следующем соотношении ингредиентов мука пшеничная высшего сорта - 75,7 мас. , сахар-песок 8,3 мас. , глюкоза - 8,3 мас. , сливочное масло - 11,8 мас. , молоко цельное - 11,7 мас. ,сода - 0,6 мас. , соль - 0,6 мас. , аммоний - 0,2 мас. , инвертный сироп - 1,4 мас. ,ванильная пудра - 0,7 мас.1. Недостатком данного способа и используемой композиции для производства детского печенья является то, что готовое печенье имеет твердую консистенцию, обладает низкой намокаемостью и растворимостью и поэтому не может быть использовано для кормления детей раннего возраста в растворенном виде. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является смесь для приготовления печенья для питания детей и способ приготовления печенья для питания детей 2 (прототип), состоящего из следующих ингредиентов, мас.сахара - 15-25,мальтозы, или декстрозы, или солодового экстракта - 1,0-5,0, инвертного сиропа - 2,5-5,0,меда - 1,0-5,0, жирового продукта - 7,0-15,0, молочного продукта - 3,0-5,0, соли - 0,2-0,4,аммония - 0,5-2,5, ванилина - 0,1-0,5, ферментного препарата протеолитического действия или метабисульфита натрия - 0,01-0,05, соды - 0,1-0,3, лецитина - 0,1-1,0, цитрата кальция 0,2-0,5, фосфата кальция - 0,2-0,4, железа сернокислого, или коллоидного железа, или фуммарата железа - 0,018-0,03, витаминов водорастворимых и жирорастворимых - 0,0060,01, воды - 8-13, муки пшеничной или муки пшеничной в смеси с соевой - остальное. В предлагаемом техническом решении предусмотрен способ приготовления печенья для питания детей, заключающийся в замешивании из вышеуказанных компонентов теста влажностью 20-25 в течение 10-20 мин при температуре 30-37 С, его отлежке в течение 0,5-2,0 ч при температуре 30-35 С и экструдированию до толщины жгута 5-8 мм. Полученный тестовой пласт толщиной 1,5-3,5 мм формуют ротором и выпекают при 180-200 С. Недостатком данного способа производства растворимого печенья является осуществление длительной стадии отлежки теста (до двух часов) совместно со всеми компонентами одновременно, так как высокое содержание сахара и жира в тесте ингибирует активность 2 16624 1 2012.12.30 фермента протеолитического действия, что обуславливает использование высокой дозировки ферментного препарата. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является оптимизация рецептурного состава печенья, повышение пищевой ценности и усвояемости готового продукта, увеличение намокаемости и растворимости печенья, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для детского питания. Это достигается тем, что способ получения печенья растворимого для детского питания, включающий подготовку сырья, замес теста, отлежку, прокатку, формование тестовых заготовок, выпечку и охлаждение печенья, отличается тем, что перед замесом теста осуществляют приготовление ферментированного полуфабриката путем смешивания 1/3 части муки от рецептурного количества с водным раствором ферментного препарата протеолитического действия и водой до достижения влажности полуфабриката 40-45 и его ферментации при температуре 35-40 С и относительной влажности воздуха 75-85 в течение 1,0-1,5 ч, затем добавляют масло из коровьего молока, предварительно смешанное с лецитином, смесь сахарной пудры и декстрозы, инвертный сироп, при необходимости солодовый экстракт и/или мед натуральный, затем молочные продукты, соль поваренную пищевую йодированную, при необходимости, витамины и/или минеральные вещества,добавляют воду и предварительно разведенные в воде соль углеаммонийную, соду питьевую, цитрат кальция, фосфат кальция и ванилин, вводят оставшуюся часть муки и крахмал, при этом после замеса получают тесто с влажностью 23-26 , а компоненты берут в следующем соотношении, мас.мука пшеничная высшего сорта 50,0-65,0 пудра сахарная 8,0-15,0 масло из коровьего молока 5,5-13,5 крахмал кукурузный 5,0-6,5 декстроза 3,0-5,0 инвертный сироп 2,5-4,0 молоко цельное сгущенное с сахаром 2,0-6,0 молоко сухое обезжиренное 0,5-2,5 солодовый экстракт 0-2,5 и/или мед натуральный 0-1,52 соль углеаммонийная 0,5-1,0 лецитин 0,15-0,75 сода питьевая 0,1-0,5 соль поваренная пищевая йодированная 0,1-0,5 цитрат кальция 0,09-0,50 фосфат кальция 0,05-0,20 ванилин 0,006-0,024 ферментный препарат протеолитического действия 0,004-0,006 витамины 0-0,1 и/или минеральные вещества 0-0,6. В качестве жирового продукта используется масло из коровьего молока, а в качестве молочного продукта - молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное. В качестве эмульгатора используется лецитин. В качестве витаминов используются витамины и/или 1, и/или 2, и/или , и/или . В качестве минеральных веществ используются и/или , и/или , и/или . Сущность изобретения поясняется следующими примерами, характеристика рецептур которых представлена в табл. 1. Пищевая ценность 100 г растворимого печенья по примерам 1-3 приведена в табл. 2. 16624 1 2012.12.30 Таблица 1 Содержание, мас. , в рецептуре по примерам Ингредиент 1 2 3 Мука пшеничная высшего сорта 50,0 57,0 65,0 Пудра сахарная 15,0 11,5 8,0 Масло из коровьего молока 13,5 8,7 5,5 Крахмал кукурузный 5,0 5,7 6,5 Декстроза 3,0 4,0 5,0 Инвертный сироп 4,0 3,25 2,5 Молоко цельное сгущенное с сахаром 6,0 3,0 2,0 Молоко сухое обезжиренное 2,5 1,5 0,5 Солодовый экстракт 0 2,5 0 Мед натуральный 0 0 1,52 Соль углеаммонийная 0,5 0,75 1,0 Лецитин 0,15 0,45 0,75 Сода питьевая 0,1 0,25 0,5 Соль поваренная пищевая йодированная 0,1 0,32 0,5 Цитрат кальция 0,09 0,28 0,5 Фосфат кальция 0,05 0,08 0,2 Ванилин 0,006 0,015 0,024 Ферментный препарат протеолитического действия 0,004 0,005 0,006 Витамины и/или 1, и/или 2, и/или , и/или 0 0,1 0 Минеральные вещества и/или , и/или , и/или 0 0,6 0 Таблица 2 Значение для примеров 1-3 1 2 3 7,3 7,4 7,8 12,0 8,0 6,2 70,6 72,9 74,4 420 394 387 Изобретение реализуется следующим образом. Все сырье и полуфабрикаты, необходимые для приготовления растворимого печенья,перед пуском в производство проходит подготовку. Перед использованием сырье и полуфабрикаты освобождают от механических примесей, для чего его просеивают или процеживают через сита, а также пропускают через магнитоуловители для освобождения от металломагнитных примесей. Приготовление ферментированного полуфабриката осуществляется с целью обеспечения оптимальных условий для действия фермента. Ферментированный полуфабрикат готовят в тестомесильной машине или в деже в две стадии смешивание части муки с ферментным препаратом и ферментация полученного полуфабриката смешивание ферментированного полуфабриката с остальным сырьем, за исключением крахмала и оставшейся части муки. В тестомесильную машину или в дежу вносят 1/3 часть муки от рецептурного количества, предназначенного для замеса теста, предварительно приготовленный раствор фер 4 16624 1 2012.12.30 ментного препарата и воду (температура воды должна составлять 40-45 С) для достижения влажности ферментированного полуфабриката 40-45 . Смесь перемешивают в течение 5-8 мин. Температура полуфабриката 35-40 С. Полученный полуфабрикат оставляют для ферментации в специально отведенной для этого процесса камере ферментации или в помещении цеха в дежах при температуре 35-40 С и относительной влажности воздуха 75-85 в течение 1,0-1,5 ч. Для предотвращения заветривания дежи с полуфабрикатом закрывают крышкой или плотным полотном. После отлежки ферментированный полуфабрикат загружают в тестомесильную машину, куда вносят рецептурные ингредиенты в следующей последовательности масло из коровьего молока, предварительно смешанное с эмульгатором, смесь сахарной пудры и декстрозы, инвертный сироп, солодовый экстракт, мед натуральный, молочные продукты,соль, витамины и минеральные вещества. После загрузки каждого из сырьевых компонентов массу перемешивают до равномерного распределения соответствующего компонента. По достижении равномерного перемешивания компонентов добавляют воду из расчета влажности ферментированного полуфабриката 28-33 температурой 35-40 С за исключением воды, необходимой на первую стадию замеса полуфабриката, приготовление раствора ферментного препарата и растворения разрыхлителей. Смесь доводится до однородной консистенции в течение 10-15 мин. За 1-2 мин до окончания приготовления полуфабриката вводят предварительно разведенные в воде химические разрыхлители (соль углеаммонийную, соду питьевую), цитрат кальция, фосфат кальция и ванилин. Температура готового ферментированного полуфабриката 35-45 С. Для приготовления теста в тестомесильную машину вносится ферментированный полуфабрикат, затем загружаются оставшиеся 2/3 от рецептурного количества муки и крахмал. Замес теста осуществляется в течение 7-10 мин. Общая продолжительность замеса теста может меняться и зависит от свойств муки, скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины, температурных условий. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 26-35 С, влажность теста 23-26 . Тесто поступает в приемную воронку ламинатора, где с помощью рифленых валков формуется тестовая лента толщиной 20-25 мм. Сформованная тестовая лента направляется на первые и вторые калибрующие вальцы ламинатора. Толщина тестовой ленты после первых вальцов - 8-9 мм, после вторых вальцов - 3-4 мм. Далее тестовая лента при помощи лентоукладчика укладывается на трехсекционную калибрующую машину. Откалиброванная тестовая лента толщиной от 0,5 до 2,5 мм подается на формующую машину. Формование тестовых заготовок производится на ротационноформующей машине. Готовые тестовые заготовки поступают на выпечку. Обрезки теста при помощи транспортера направляются в приемную воронку ламинатора. Отформованные на ротационной машине заготовки транспортером подаются на сетку печи, которая предварительно нагревается. Выпечка печенья растворимого производится в течение 6-10 мин при температуре печи 160-200 С. После выпечки печенье растворимое поступает в камеру предварительного охлаждения, где происходит его охлаждение до температуры 50-70 С. Затем печенье растворимое передается на сетку охлаждающих транспортеров, где происходит охлаждение без принудительной циркуляции воздуха до температуры 32-40 С в течение 10-20 мин. Далее печенье растворимое загрузочным транспортером подается в весовой дозатор,где отвешивается определенное количество печенья растворимого, которое затем упаковывается на упаковочной машине. С данной композицией ингредиентов планируется выпуск растворимого печенья для детского питания Зайка-уплетайка. Предлагаемое изобретение позволит сократить расход ферментного препарата в 2-9 раз, улучшить потребительские свойства готового продукта, получить печенье с хо 5 16624 1 2012.12.30 рошими вкусовыми качествами, сбалансированное по пищевой и энергетической ценности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий для питания детей раннего возраста. Источники информации 1. Рецептуры детских и диетических кондитерских изделий ЦНИИКП. - М. Пищепромиздат, 1963. 2. Патент РФ 2007087 1, МПК 21 13/08, 1995. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6