Паштет и способ его приготовления

(71) Заявитель Чобот Юрий Михайлович Смоляк Борис Александрович(72) Авторы Чобот Юрий Михайлович Смоляк Борис Александрович(73) Патентообладатель Чобот Юрий Михайлович Смоляк Борис Александрович(57) 1. Паштет, содержащий основное сырье, жировой компонент, добавки и отвар, отличающийся тем, что в качестве основного сырья содержит бобовые пищевые отварные, в качестве жирового компонента - масло растительное, в качестве добавок - сахар-песок,соль, пряности, аскорбиновую и лимонную кислоты и консервант, а в качестве отвара отвар бобовых при следующем соотношении компонентов, мас.бобовые пищевые отварные 70-75 масло растительное 5,5-6,0 сахар-песок 1,5-1,7 соль 1,0-1,2 пряности 0,20-0,25 аскорбиновая и лимонная кислоты 0,203-0,210 консервант 0,10-0,12 отвар бобовых остальное,причем в качестве бобовых пищевых содержит фасоль или горох, или сою, или чечевицу. 2. Паштет по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит чеснок в количестве 5,0-6,0 мас. . 3. Паштет по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит грецкие орехи в количестве 5,0-6,0 мас. . 4. Паштет по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит грибы маринованные или соленые в количестве 15,0-16,0 мас. . 5. Паштет по любому из пп. 1 - 4, отличающийся тем, что дополнительно содержит зелень пряную сушеную в количестве 1,0-1,5 мас. . 6. Способ приготовления паштета, включающий тепловую обработку основного сырья,измельчение его, введение жирового компонента и добавок, перемешивание полученной массы, формование, тепловую обработку и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют бобовые пищевые, в качестве жирового компонента - масло растительное, в качестве добавок - соль, сахар, пряности, аскорбиновую и лимонную кислоты и консервант, перед тепловой обработкой бобовые пищевые замачивают в воде до полного набухания, тепловую обработку проводят путем варки,7810 1 2006.02.28 добавки и растительное масло вводят в отвар, кипятят в течение 5-10 минут, смешивают с измельченными бобовыми пищевыми отварными и перемешивают массу с одновременным ее подогревом. 7. Способ по п. 7, отличающийся тем, что при перемешивании массы дополнительно вводят измельченные чеснок или грибы, или грецкие орехи, а также зелень пряную сушеную. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур,композиций для приготовления паштетов и способа их приготовления. Известны паштеты и способы их приготовления по а.с. СССР 1796129, МПК 23 1/317,1993, патенты РФ 2081618, 1997 и 2106099, МПК 23 1/317, 1998. Все эти паштеты в качестве основного сырья содержат животные компоненты (печень, мясо, жирную свинину и др.). Наиболее близким аналогом предлагаемому продукту является паштет, заявленный Кубанским государственным технологическим университетом (заявка РФ 99115040,МПК 23 1/317, 2001), содержащий печень, говядину, свинину, жир свиной, соевую муку, бульон костный, экстракты перца черного горького и мускатного ореха, а также консервант и другие добавки. Целью изобретения является расширение ассортимента паштетов для диетического и профилактического питания, придания паштетам новых органолептических свойств. Поставленная цель достигается тем, что в известном паштете, содержащем основное сырье, жировой компонент, добавки и отвар, в качестве основного сырья используют бобовые пищевые, в качестве жирового компонента используют масло растительное, а добавки включают сахар, соль, пряности, аскорбиновую и лимонную кислоты, а также консервант, при этом компоненты имеют следующее соотношение, мас.бобовые пищевые отварные 70-75 масло растительное 5,5-6,0 сахар-песок 1,5-1,7 соль 1,0-1,2 пряности 0,20-0,25 аскорбиновая и лимонная кислоты 0,203-0,210 консервант 0,10-0,12 отвар бобовых остальное. причем в качестве бобовых пищевых могут быть использованы фасоль или горох, или соя,или чечевица. Бобовые являются важным источником белка, кальция, витаминов В и А. Они содержат ряд ингибиторов рака и обладают радиозащитными свойствами. Бобовые содержат пищевые волокна и фитаты, радиозащитная ценность которых особенно велика. Кроме того, бобовые содержат ингибиторы протеолитических ферментов или протеас, предупреждающих нарушение усвоения белков организмом. Эти вещества препятствуют образованию опухолей и понижают отрицательное воздействие радиации на биологические системы. Бобовые содержат значительное количество клетчатки и пектинов, которые связывают в кишечнике многие токсичные вещества, соли тяжелых металлов и способствуют их выведению из организма. Бобы сои к тому же обладают жаропонижающим и противовоспалительным действием, обусловленным содержанием жирных ненасыщенных кислот. Для улучшения вкусовых качеств и придания паштету различных вкусовых особенностей в него добавляют чеснок (5,0-6,0 мас. ) или грецкие орехи (5,0-6,0 мас. ), или грибы маринованные или соленые (15,0-16,0 мас. ). Наиболее близким способом приготовления предлагаемого паштета, принятым за прототип, является способ получения паштета по а.с. СССР 1796129, МПК 23 1/317, 1993 2 7810 1 2006.02.28 Украинского НИИ мясной и молочной промышленности. Способ включает тепловую обработку сырья, измельчение его на волчке, введение жирового компонента и добавок, перемешивание, формование, термообработку и охлаждение готового продукта. В данном способе в качестве основного сырья используют мясную обрезь, в качестве жирового компонента используют свинину или щековину. В предлагаемом способе приготовления паштета, включающем тепловую обработку основного сырья, измельчение его, введение жирового компонента и добавок, перемешивание полученной массы, формование, термообработку и охлаждение готового продукта,в качестве основного сырья используют бобовые пищевые, в качестве жирового компонента используют масло растительное, в качестве добавок используют соль, сахар, пряности,аскорбиновую и лимонную кислоты, а также консервант, причем перед тепловой обработкой бобовые пищевые замачивают в воде до полного набухания, тепловую обработку проводят путем варки, а добавки и растительное масло вводят в отвар, кипятят в течение 5-10 мин,смешивают с измельченными бобовыми пищевыми отварными и перемешивают массу с одновременным ее подогревом. Кроме того, при перемешивании полученной массы дополнительно могут быть введены или чеснок, или грибы, или грецкие орехи, а также зелень пряная сушеная. Способ осуществляют следующим образом. Подготовленные бобовые (очищенные промытые) замачивают в воде в соотношении 12 и выдерживают в течение 5-8 ч в зависимости от вида и качества сырья до полного набухания, при этом воду меняют каждые 30 мин. По окончании процесса замачивания воду сливают, заливают бобовые свежей водой в соотношении 2-3 л. воды на 1 кг бобовых и отваривают. Отваренные бобы отделяют от воды и, не охлаждая, направляют на измельчение, а отвар используют для приготовления паштета. Для получения более нежной консистенции полученную массу обрабатывают на машинах тонкого измельчения. В отвар вводят растительное масло и добавки, кипятят в течение 5-10 мин, затем смешивают с измельченными бобовыми пищевыми и производят перемешивание полученной массы с одновременным подогревом до температуры 80 С. Перемешивание ведут до полного эмульгирования масла. Для получения паштетов с различными вкусовыми особенностями при перемешивании паштетной массы добавляют измельченные соленые или маринованные грибы, или чеснок, или грецкие орехи, а также сушеную зелень (петрушку или укроп, или сельдерей, или базилик). Полученный фарш формуют в маркированную оболочку на шприц-машине (с применением вакуума). Далее сформованные батончики паштетов направляют на термическую обработку. Термическую обработку паштетов проводят в кипящей воде в течение 20-30 мин. По окончании процесса термообработки паштеты охлаждают под душем водой в течение 3-4 мин, а затем в камерах охлаждения при температуре плюс 2 - плюс 6 С. Предлагаемое техническое решение поясняется примерами. Пример 1. Ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.бобовые пищевые отварные (фасоль) 70 масло растительное 5,5 сахар-песок 1,5 соль 1,0 лимонная и аскорбиновая кислоты 0,203 пряности 0,2 зелень сушеная (укроп) 1,0 консервант (бензоат натрия) 0,1 отвар остальное. Органолептические показатели полученного продукта обладают нежной однородной пастообразной консистенцией, приятным вкусом и запахом, свойственными продукту из 3 7810 1 2006.02.28 фасоли, с ароматом пряностей, цвета от светло-серого или желтого до коричневого разных оттенков с вкраплениями пряностей и зелени. Пример 2. Ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.бобовые пищевые отварные (фасоль) 70 масло растительное 6 сахар-песок 1,7 соль 1,2 лимонная и аскорбиновая кислоты 0,21 пряности 0,25 зелень сушеная (укроп) 1,5 консервант (бензоат натрия) 0,12 отвар остальное. Органолептические показатели полученного продукта, как в примере 1. Пример 3. Ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.бобовые пищевые отварные (фасоль) 70 чеснок свежий 5,0 масло растительное 5,5 сахар-песок 1,5 соль 1,0 лимонная и аскорбиновая кислоты 0,203 пряности 0,2 зелень сушеная (укроп) 1,0 консервант (бензоат натрия) 0,1 отвар остальное. Органолептические показатели полученного продукта, как в примере 1, с выраженным ароматом чеснока. Пример 4. Ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.бобовые пищевые отварные (фасоль) 70 грецкие орехи 5,0 масло растительное 5,5 сахар-песок 1,5 соль 1,0 лимонная и аскорбиновая кислоты 0,203 пряности 0,2 зелень сушеная (укроп) 1,0 консервант (бензоат натрия) 0,1 отвар остальное. Органолептические показатели полученного продукта, как в примере 1, с оригинальным вкусом, придаваемым грецкими орехами. Пример 5. Ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.бобовые пищевые отварные (фасоль) 70 грибы соленые или маринованные 15 масло растительное 5,5 4 7810 1 2006.02.28 сахар-песок 1,5 соль 1,0 лимонная и аскорбиновая кислоты 0,203 пряности 0,2 зелень сушеная (укроп) 1,0 консервант (бензоат натрия) 0,1 отвар остальное. Органолептические показатели полученного продукта, как в примере 1, с грибным ароматом и вкусом. Паштеты из фасоли, гороха, сои и чечевицы позволят расширить ассортимент продуктов для диетического и профилактического питания. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.