Способ получения ферментированного термокислотного сыра

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ТЕРМОКИСЛОТНОГО СЫРА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Глушаков Михаил Александрович Шингарева Татьяна Ивановна Коваль Ирина Николаевна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56)12049 1, 2008.2187938 2, 2002.2189148 2, 2002.2313947 2, 2008. ШИНГАРЕВА Т.И. и др. Вестник МГУП. - 2009. -2. - С. 22-28. БУГАЕВА И.Н. Исследование и разработка технологии ферментированного термокислотного сыра Автореф. дисс. - Кемерово, 2003,///. СМИРНОВА И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока Автореф. дисс., 2003,//(57) Способ получения ферментированного термокислотного сыра, включающий нормализацию и пастеризацию молочной смеси, внесение коагулянта, коагуляцию молочных белков, удаление образовавшейся термокислотной сыворотки в количестве 60-75 от ее массы, ферментацию термокислотного белкового сгустка, его формование, самопрессование и/или прессование и охлаждение полученного сыра, отличающийся тем, что для коагуляции и ферментации используют свежеполученную творожную сыворотку, для ферментации творожную сыворотку при перемешивании добавляют к термокислотному белковому сгустку в количестве 200-300 от массы молочной смеси, ферментацию проводят в течение 15-35 минут, а по окончании ферментации сыворотку удаляют. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения ферментированного термокислотного сыра. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ получения ферментированного термокислотного сыра 1, включа 16472 1 2012.10.30 ющий нормализацию и пастеризацию молочной смеси, внесение коагулянта, коагуляцию молочных белков, удаление образовавшейся термокислотной сыворотки в количестве 6075 от ее массы, ферментацию термокислотного белкового сгустка, его формование, самопрессование и/или прессование и охлаждение полученного сыра. Указанный способ осуществляют следующим образом. Нормализуют молочную смесь. Пастеризуют молочную смесь. Пастеризованную молочную смесь с температурой, оптимальной для проведения термокислотной коагуляции, подают в коагулятор. Вносят коагулянт до наступления коагуляции молочных белков. Удаляют термокислотную сыворотку в количестве 60-75 от общей ее массы. Проводят охлаждение термокислотного белкового сгустка до температуры, оптимальной для развития заквасочных культур. Вносят в коагулятор с белковым сгустком и оставшейся термокислотной сывороткой ферментированную сыворотку с содержанием заквасочных культур не менее 107 в 1 г в количестве 0,05-1,0 от массы молочной смеси. Вымешивают смесь 5 мин. Проводят ферментацию смеси в течение 1-4 ч. Проводят формование, самопрессование и/или прессование ферментированного термокислотного сыра до требуемой массовой доли влаги. Охлаждают ферментированный термокислотный сыр. Недостатком данного способа является необходимость охлаждения термокислотного белкового сгустка от температуры коагуляции до температуры, оптимальной для развития заквасочных культур, что предусматривает энергетические затраты и удлиняет технологический цикл. Кроме того, согласно существующему способу, необходимо получить ферментированную сыворотку, что предусматривает пастеризацию термокислотной, или подсырной, или творожной сыворотки и последующее заквашивание и сквашивание пастеризованной сыворотки заквасочными культурами до накопления их в количестве не менее 107 в 1 г ферментированной сыворотки. Кроме того, небольшие объемы используемой ферментированной сыворотки (по отношению к массе молочной смеси) обуславливают длительную ферментацию термокислотного белкового сгустка (1-4 ч) и требуют резервирования для этих целей соответствующего технологического оборудования. Задача изобретения заключается в разработке ресурсоэффективного способа получения высококачественного ферментированного сыра термокислотной коагуляцией с выраженным кисломолочным вкусом, расширении ассортимента мягких сыров. Способ получения ферментированного термокислотного сыра, включающий нормализацию и пастеризацию молочной смеси, внесение коагулянта, коагуляцию молочных белков, удаление образовавшейся термокислотной сыворотки в количестве 60-75 от ее массы, ферментацию термокислотного белкового сгустка, его формование, самопрессование и/или прессование и охлаждение полученного сыра, отличающийся тем, что для коагуляции и ферментации используют свежеполученную творожную сыворотку, для ферментации творожную сыворотку при перемешивании добавляют к термокислотному белковому сгустку в количестве 200-300 от массы молочной смеси, ферментацию проводят в течение 15-35 мин, а по окончании ферментации сыворотку удаляют. Использование свежеполученной творожной сыворотки до этапа для коагуляции исключает необходимость использования коагулянта, специально подготовленного с применением заквасочных культур или пищевых кислот. Также исключается необходимость подогрева коагулянта, так как температура свежеполученной творожной сыворотки в среднем составляет 35-45 С 2. Использование свежеполученной творожной сыворотки для ферментации обеспечивает перенос составных компонентов творожной сыворотки, в том числе заквасочных куль 2 16472 1 2012.10.30 тур и их метаболитов (продукты ферментации), содержащихся в творожной сыворотке, в термокислотный белковый сгусток. При этом готовый ферментированный термокислотный сыр имеет выраженный кисломолочный вкус и обогащен заквасочными культурами и их метаболитами. Кроме того, использование свежеполученной творожной сыворотки с температурой не выше 50 С обеспечивает охлаждение термокислотного белкового сгустка до температуры не выше 55 С, что исключает необходимость использования дополнительных технологических приемов по охлаждению термокислотного белкового сгустка перед ферментацией. Использование творожной сыворотки для ферментации термокислотного белкового сгустка обеспечивает ее раскисление до кислотности 40-55, что позволяет в дальнейшем сократить затраты на раскисление творожной сыворотки с помощью электродиализной установки. Для ферментации творожную сыворотку вносят в термокислотный белковый сгусток при перемешивании в количестве 200-300 от массы молочной смеси. Этот расход необходим для перехода из творожной сыворотки в термокислотный белковый сгусток достаточного количества составных компонентов творожной сыворотки, в том числе заквасочных культур и их метаболитов, что обеспечит получение готового сыра с выраженным кисломолочным вкусом. Использование творожной сыворотки в количестве менее 200 от массы молочной смеси недостаточно для развития в сыре выраженного кисломолочного вкуса. Использование творожной сыворотки в количестве более 300 от массы молочной смеси нецелесообразно, так как не обеспечивает заметного усиления кисломолочного вкуса в готовом сыре, но в то же время увеличивает затраты времени и энергозатраты на перекачивание большого количества творожной сыворотки. Творожную сыворотку вносят в термокислотный белковый сгусток при перемешивании, что необходимо для ее равномерного распределения, что способствует интенсивному протеканию процесса ферментации термокислотного белкового сгустка, снижает вероятность чрезмерной усушки верхнего слоя термокислотного белкового сгустка и способствует его равномерному охлаждению. Полученную смесь белкового сгустка с оставшейся сывороткой и творожной сывороткой выдерживают для ферментации в течение 15-35 мин. Это время необходимо для равномерного проникновения составных компонентов творожной сыворотки, в том числе заквасочных культур и их метаболитов, в термокислотный белковый сгусток. При этом продолжительность ферментации менее 15 мин не обеспечивает равномерного проникновения составных компонентов творожной сыворотки, в том числе заквасочных культур и их метаболитов, вовнутрь агломератов белкового сгустка, а удлинение продолжительности ферментации более 35 мин нецелесообразно, так как это не обеспечивает дальнейшего повышения качества сыра, но при этом увеличивает продолжительность всего технологического процесса. По окончании ферментации термокислотного белкового сгустка сыворотку удаляют. Удаление сыворотки необходимо, так как далее следует этап формования ферментированного термокислотного белкового сгустка. Количество удаляемой сыворотки соответствует количеству творожной сыворотки, использованной для ферментации термокислотного белкового сгустка. После удаления сыворотки ферментированный термокислотный белковый сгусток подают на формование и прессование и/или самопрессование. Прессование ферментированного термокислотного белкового сгустка осуществляют при выработке сыра на производственных линиях, включающих устройство для формования и прессования. Совместно процессы прессования и самопрессования в предлагаемом способе следует использовать, если по окончании формования и прессования головки сыра помещают в холодильную камеру для доохлаждения и самопрессования. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. 3 16472 1 2012.10.30 Нормализуют молочную смесь. Пастеризуют молочную смесь. Пастеризованную молочную смесь с температурой, оптимальной для проведения термокислотной коагуляции, подают в коагулятор. Вносят коагулянт (свежеполученную творожную сыворотку) до наступления коагуляции молочных белков. Удаляют термокислотную сыворотку в количестве 60-75 от общей ее массы. Вносят свежеполученную творожную сыворотку в количестве 200-300 от массы молочной смеси в термокислотный белковый сгусток с оставшейся термокислотной сывороткой при перемешивании. Проводят ферментацию термокислотного белкового сгустка в течение 15-35 мин. Удаляют сыворотку в количестве 200-300 от массы молочной смеси. Проводят формование, самопрессование и/или прессование ферментированного термокислотного сыра до требуемой массовой доли влаги. Охлаждают ферментированный термокислотный сыр. Пример 1. Нормализуют молочную смесь до массовой доли жира 2,0 , пастеризуют при температуре 905 С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованную молочную смесь с температурой 905 С подают в коагулятор. Вносят свежеполученную творожную сыворотку (до этапа ее охлаждения и резервирования) до наступления коагуляции молочных белков и проводят выдержку термокислотного белкового сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 10 мин. Удаляют термокислотную сыворотку в количестве 72 от ее массы. Вносят свежеполученную творожную сыворотку (до этапа ее охлаждения и резервирования) в количестве 200 от массы молочной смеси в термокислотный белковый сгусток с оставшейся термокислотной сывороткой при перемешивании. Проводят ферментацию термокислотного белкового сгустка в течение 35 мин. Удаляют сыворотку в количестве 200 от массы молочной смеси. Ферментированный термокислотный белковый сгусток подают в перфоформу для формования и отделения оставшейся сыворотки. Сырные головки в перфоформе подвергают прессованию под давлением (3,51,0)104 Па в течение 255 с с трехкратной повторностью. Пример 2. Нормализуют молочную смесь до массовой доли жира 2,0 , пастеризуют при температуре 905 С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованную молочную смесь с температурой 905 С подают в коагулятор. Вносят свежеполученную творожную сыворотку (до этапа ее охлаждения и резервирования) до наступления коагуляции молочных белков и проводят выдержку термокислотного белкового сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 10 мин. Удаляют термокислотную сыворотку в количестве 72 от ее массы. Вносят свежеполученную творожную сыворотку (до этапа ее охлаждения и резервирования) в количестве 250 от массы молочной смеси в термокислотный белковый сгусток с оставшейся термокислотной сывороткой при перемешивании. Проводят ферментацию термокислотного белкового сгустка в течение 25 мин. Удаляют сыворотку в количестве 250 от массы молочной смеси. Ферментированный термокислотный белковый сгусток подают в перфоформу для формования и отделения оставшейся сыворотки. Сырные головки в перфоформе подвергают прессованию под давлением (3,51,0)104 Па в течение 255 с с трехкратной повторностью. Охлаждают ферментированный термокислотный сыр и подвергают самопрессованию в хладостатной камере. Пример 3. Нормализуют молочную смесь до массовой доли жира 2,0 , пастеризуют при температуре 905 С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованную молочную смесь с температурой 905 С подают в коагулятор. Вносят свежеполученную творожную сыворотку (до этапа ее охлаждения и резервирования) до наступления коагуляции молочных белков и прово 4 16472 1 2012.10.30 дят выдержку термокислотного белкового сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 10 мин. Удаляют термокислотную сыворотку в количестве 72 от ее массы. Вносят свежеполученную творожную сыворотку (до этапа ее охлаждения и резервирования) в количестве 300 от массы молочной смеси в термокислотный белковый сгусток с оставшейся термокислотной сывороткой при перемешивании. Проводят ферментацию термокислотного белкового сгустка в течение 15 мин. Удаляют сыворотку в количестве 300 от массы молочной смеси. Ферментированный термокислотный белковый сгусток подают на формовочный стол для формования пласта, отделения сыворотки и охлаждения сыра. Пласт ферментированного термокислотного сыра подвергают самопрессованию в течение 3 ч и разрезают на прямоугольные бруски. Режимы получения ферментированного термокислотного сыра, расход свежеполученной творожной сыворотки для ферментации термокислотного белкового сгустка и органолептические показатели ферментированного термокислотного сыра представлены в таблице. Как видно из таблицы, предлагаемый способ обеспечивает получение сыра с высокими органолептическими показателями. Для коагуляции и ферментации по предлагаемому способу используется один вид сырья - свежеполученная творожная сыворотка. Продолжительность ферментации термокислотного белкового сгустка 15-35 мин обратно пропорциональна расходу творожной сыворотки 200-300 от массы молочной смеси. Расход творожной сыворотки менее 200 и продолжительность ферментации термокислотного белкового сгустка менее 15 мин не обеспечивают выраженного кисломолочного вкуса в сыре. Расход творожной сыворотки более 300 и продолжительность ферментации более 35 мин нецелесообразно, так как не обеспечивают заметного улучшения качества сыра, но приводят к удлинению технологического процесса и увеличивают затраты времени и энергозатраты на перекачивание большого количества творожной сыворотки. Поскольку свежеполученная творожная сыворотка имеет температуру ниже 50 С, то ее внесение в термокислотный белковый сгусток позволяет провести его охлаждение, что способствует не только развитию выраженного кисломолочного вкуса в сыре, но и сохранению его пластичной консистенции. Физико-химические, микробиологические и органолептические показатели сыров Предлагаемый способ Контролируемый показатель Прототип пример 1 пример 2 пример 3 Кислотность сыворотки, используемой для коагуляции и 110 60 60 60 ферментации,Количество сыворотки, вносимой в термокислотный бел 20 200 250 300 ковый сгусток,от массы молока Продолжительность ферментации термокислотного бел 150 35 25 15 кового сгустка, мин выраженный кисломолочный кисломолочный вкус с вывкус с привкусом, характерраженным привкусом паОрганолептические показатеным для творога. Консистенстеризации. Консистенция ли сыра ция плотная, пластичная,плотная, пластичная, ододнородная. Цвет белый со нородная. Цвет кремовый слабым кремовым оттенком Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6