Способ производства мягкого сыра термокислотной коагуляцией молочных белков

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Шингарева Татьяна Ивановна Скапцова Наталья Андреевна Глушаков Михаил Александрович(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ получения мягкого сыра термокислотной коагуляцией молочных белков, предусматривающий получение нормализованной восстановленной молочной смеси из молочного сырья, ее пастеризацию, внесение коагулянта, выдержку полученного термокислотного сгустка с образующейся сывороткой при температуре коагуляции, удаление сыворотки,посолку, формование и самопрессование, отличающийся тем, что получают нормализованную восстановленную молочную смесь с массовой долей сухих веществ не более 16 ,причем в качестве молочного сырья используют сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко и сухое цельное молоко, или сухое обезжиренное молоко и сухие сливки,пастеризацию проводят при температуре 78-88 С, коагулянт вносят постепенно при медленном перемешивании смеси в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков, выдержку осуществляют в течение 5 минут при температуре 78-88 С,сыворотку удаляют в количестве 60-75 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси, посолку термокислотного сгустка осуществляют 20 -ным раствором поваренной соли, взятым в количестве 0,6-2,0 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси, при перемешивании в течение 5 минут с последующей выдержкой в течение 10-12 минут при температуре 78-88 С, формование и самопрессование сыра проводят до достижения требуемой влажности. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства мягких сыров термокислотной коагуляцией молочных белков. 15965 1 2012.06.30 Известен способ получения мягкого сыра термокислотной коагуляцией молочных белков, предусматривающий получение нормализованной восстановленной молочной смеси из молочного сырья, ее пастеризацию, внесение коагулянта, выдержку полученного термокислотного сгустка с образующейся сывороткой при температуре коагуляции, удаление сыворотки, посолку, формование и самопрессование 1. Пастеризацию нормализованной молочной смеси проводят при температуре 93-95 С, коагулянт вносят в количестве 12-14 от массы нормализованной молочной смеси, выдерживают термокислотный сгусток с образующейся сывороткой не менее 20 минут. Посолку поверхности сыра сухой солью и выдержку сыра в камере с 1-2-кратным переворачиванием проводят после самопрессования. Недостатком данного способа является получение нормализованного молока на основе натурального цельного молока, что сужает сырьевые ресурсы и ставит предприятия в ежедневную зависимость от поставщиков молока-сырья, а также удлиняет и усложняет технологический процесс за счет потребности в ежедневной организации приемки и контроле качества поступающего натурального молока-сырья. Использование высоких температур пастеризации и коагуляции нормализованного молока увеличивает энергозатраты на единицу перерабатываемого сырья. Посолка сырной головки сухой солью и выдержка сыра в камере с 1-2-кратным переворачиванием также усложняют и удлиняют продолжительность технологического процесса получения сыра. При этом невозможно получить мягкий сыр более высокой жирности, поскольку при этом требуется использовать нормализованное молоко большей жирности, что может быть достигнуто путем добавления к цельному молоку или обезжиренному молоку сливок. Это снижает ассортимент мягких сыров, получаемых за счет термокислотной коагуляции молочных белков. Задача изобретения - расширение диапазона использования сырьевых ресурсов и упрощение технологического процесса получения мягкого сыра, расширение ассортимента сыров, рациональное использование сырья и энергоресурсов. Технический результат достигается тем, что способ получения мягкого сыра термокислотной коагуляцией молочных белков, предусматривающий получение нормализованной восстановленной молочной смеси из молочного сырья, ее пастеризацию, внесение коагулянта, выдержку полученного термокислотного сгустка с образующейся сывороткой при температуре коагуляции, удаление сыворотки, посолку, формование и самопрессование,отличается тем, что получают нормализованную восстановленную молочную смесь с массовой долей сухих веществ не более 16 , причем в качестве молочного сырья используют сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко и сухое цельное молоко, или сухое обезжиренное молоко и сухие сливки, пастеризацию проводят при температуре 7888 С, коагулянт вносят постепенно при медленном перемешивании смеси в количестве,обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков, выдержку осуществляют в течение 5 минут при температуре 78-88 С, сыворотку удаляют в количестве 60-75 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси, посолку термокислотного сгустка осуществляют 20 -ным раствором поваренной соли, взятым в количестве 0,6-2,0 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси, при перемешивании в течение 5 минут с последующей выдержкой в течение 10-12 минут при температуре 78-88 С,формование и самопрессование сыра проводят до окончания выделения свободной влаги и достижения требуемой влажности. При производстве мягкого сыра термокислотной коагуляцией молочных белков применение восстановленных обезжиренных молока и цельного молока, или восстановленных обезжиренных молока и сливок, или восстановленного цельного молока расширяет диапазон использования сырьевых ресурсов и исключает зависимость от натурального молока-сырья, кроме того, это упрощает и укорачивает технологический процесс за счет исключения организации ежедневной приемки молока-сырья и контроля его качества, а также дает возможность расширить ассортимент выпуска мягкого сыра за счет варьирования жирности продукции. 2 15965 1 2012.06.30 Получение нормализованной восстановленной молочной смеси основано на растворении сухого молочного сырья (сухие цельное или обезжиренное молоко, сливки) в воде,что позволяет обеспечить практически любую массовую долю сухих веществ как 8(обезжиренное молоко), так и более, позволяя более рационально использовать молочное сырье и энергоресурсы. Однако применение нормализованной восстановленной молочной смеси с массовой долей сухих веществ более 16 значительно снижает термоустойчивость молока и увеличивает пригарообразование, что снижает рациональное использование сырья и энергоресурсов, повышая затраты на мойку оборудования. В известном способе для термокислотной коагуляции молочных белков применяют повышенные температуры пастеризации и коагуляции (93-95 С), что позволяет, наряду с основным белком молока - казеином, лучше использовать сывороточные белки, которые денатурируют при высоких температурах пастеризации молока, и при последующей коагуляции большинство из них вместе с казеином переходит в мягкий сыр, а не в сыворотку,а при более низких температурах степень денатурации сывороточных белков и их переход в мягкий сыр снижаются. Но при получении нормализованной восстановленной молочной смеси используют сухое молочное сырье, в котором имеет место достаточно высокая денатурация сывороточных белков, обусловленная высокими температурами сушки, поэтому при пастеризации нормализованной восстановленной молочной смеси даже при температуре 78 С денатурированные сывороточные белки, наряду с казеином, переходят в мягкий сыр в достаточно большом количестве, поэтому применение более низких температур пастеризации и коагуляции (88 С и менее) позволяет рациональнее использовать энергоресурсы, обеспечивая экономию, не снижая при этом выход и качество мягкого сыра. Но при температурах ниже 78 С образуется недостаточно прочный сгусток, обладающий слабыми синеретическими свойствами, что увеличивает потери белковой пыли в сыворотку и приводит к повышению влажности продукта и ухудшению его качества, поэтому температура пастеризации и коагуляции нормализованной восстановленной молочной смеси не должна быть ниже 78 С. Постепенное внесение коагулянта в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков, позволяет независимо от исходного содержания молочных белков в нормализованной восстановленной молочной смеси с различной массовой долей жира провести их полную коагуляцию за более короткий срок, поэтому для завершенности технологического процесса термокислотной коагуляции молочных белков достаточно выдержки термокислотного сгустка 5 минут, а большая выдержка необоснованно удлиняет технологический процесс. Проведение посолки путем внесения раствора поваренной соли обеспечивает быстрое проникновение соли по всей белковой массе, а не только в поверхностные слои сыра как в случае посолки сухой солью в известном способе, что улучшает качество продукции, не требует выдержки в камерах и упрощает технологический процесс. Поваренную соль вносят в виде 20 раствора, что общепринято в сыроделии 2. Внесение раствора поваренной соли в количестве менее 0,6 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси не обеспечивает соленый привкус мягкого сыра, а более 2,0- приводит к появлению излишне соленого вкуса мягкого сыра. Выдержка менее 10 минут недостаточна для равномерного просаливания, а более 12 минут - приводит к необоснованному удлинению технологического процесса. Поскольку предусматривается посолка сыра, а не сыворотки,для снижения расхода поваренной соли на стадии посолки термокислотного сгустка осуществляется слив части сыворотки. Слив сыворотки меньше чем 60 необоснованно увеличивает затраты на поваренную соль, которой требуется вносить больше, чтобы обеспечить требуемую посолку сыра, а слив сыворотки больше чем 75 сопряжен с потерями термокислотного сгустка при сливе сыворотки. 3 15965 1 2012.06.30 Предлагаемый способ термокислотной коагуляции включает следующие операции получение нормализованной восстановленной молочной смеси заданной жирности с массовой долей сухих веществ не более 16 путем растворения в горячей воде (температура 45-50 С) сухого обезжиренного молока и сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и сухих сливок, или сухого цельного молока, последующего охлаждения до температуры 4-8 С и выдержки при данной температуре не менее 3 часов пастеризация нормализованной восстановленной молочной смеси при температуре 78-88 С и подача в емкость для коагуляции постепенное внесение коагулянта в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков при медленном перемешивании нормализованной восстановленной молочной смеси и получение термокислотного сгустка при температуре 78-88 С выдержка термокислотного сгустка с образующейся сывороткой в течение 5 минут удаление части сыворотки в количестве 60-75 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси посолка термокислотного сгустка путем внесения 20 раствора поваренной соли в количестве 0,6-2,0 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси в емкость для коагуляции при перемешивании в течение 5 минут и последующая выдержка без перемешивания в течение 10-12 минут при температуре 78-88 С формование и самопрессование сыра проводят до достижения требуемой влажности. Пример 1 Получают нормализованную восстановленную молочную смесь с массовой долей жира 2,4 в количестве 1000 кг с массовой долей сухих веществ 14 путем растворения в горячей воде (температура 45-50 С) сухого молочного сырья со степенью растворимости 99 сухого обезжиренного молока (массовая доля жира 0,1 ) в количестве 40,0 кг, что составляет массовую долю сухих веществ в нормализованной восстановленной молочной смеси 3,73 , и сухого цельного молока (массовая доля жира 3,2 ) в количестве 111,5 кг,что составляет массовую долю сухих веществ в нормализованной восстановленной молочной смеси 10,27 , и последующего охлаждения до температуры 4-8 С, и выдержки при данной температуре не менее 3 часов. Нормализованную восстановленную молочную смесь пастеризуют при температуре 78 С и подают в емкость для коагуляции. Затем постепенно вносят коагулянт в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков, осуществляя медленное перемешивание нормализованной восстановленной молочной смеси, и получают термокислотный сгусток при температуре 78 С. Проводят выдержку термокислотного сгустка с образующейся при термокислотной коагуляции сывороткой в течение 5 минут, удаляют часть сыворотки в количестве 60 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси, после чего осуществляют посолку термокислотного сгустка путем внесения 20 водного раствора поваренной соли в количестве 0,6 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси, для этого поваренную соль предварительно растворяют в горячей воде с температурой не ниже 90 С и раствор фильтруют. Далее проводят вымешивание в течение 5 минут и выдержку без перемешивания в течение 10 минут в емкости для коагуляции при температуре 78 С, затем осуществляют формование и самопрессование сыра до влажности 62 . Получают мягкий сыр с массовой долей жира в сухом веществе 40 . Пример 2 Получают нормализованную восстановленную молочную смесь с массовой долей жира 3,2 в количестве 1000 кг с массовой долей сухих веществ 12 путем растворения в горячей воде (температура 45-50 С) сухого цельного молока (массовая доля жира 3,2 ) со степенью растворимости 99 в количестве 120,8 кг и последующего охлаждения до температуры 4-8 С, и выдержкой при данной температуре не менее 3 часов. Нормализо 4 15965 1 2012.06.30 ванную восстановленную молочную смесь пастеризуют при температуре 83 С и подают в емкость для коагуляции. Затем постепенно вносят коагулянт в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков, осуществляя медленное перемешивание нормализованной восстановленной молочной смеси, и получают термокислотный сгусток при температуре 83 С. Проводят выдержку термокислотного сгустка с образующейся при термокислотной коагуляции сывороткой в течение 5 минут, удаляют часть сыворотки в количестве 67,5 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси, после чего осуществляют посолку термокислотного сгустка путем внесения 20 водного раствора поваренной соли в количестве 1,3 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси, для этого поваренную соль предварительно растворяют в горячей воде с температурой не ниже 90 С и раствор фильтруют. Далее проводят вымешивание в течение 5 минут и выдержку без перемешивания в течение 11 минут в емкости для коагуляции при температуре 83 С, затем осуществляют формование и самопрессование сыра до влажности 58 . Получают мягкий сыр с массовой долей жира в сухом веществе 45 . Пример 3 Получают нормализованную восстановленную молочную смесь с массовой долей жира 3,6 в количестве 1000 кг с массовой долей сухих веществ 16 путем растворения в горячей воде (температура 45-50 С) сухого молочного сырья со степенью растворимости 99 сухого обезжиренного молока (массовая доля жира 0,1 ) в количестве 148,4 кг, что составляет массовую долю сухих веществ в нормализованной восстановленной молочной смеси 14,7 , и сухих сливок (массовая доля жира 42,7 ) в количестве 13,2 кг, что составляет массовую долю сухих веществ в нормализованной восстановленной молочной смеси1,3 , и последующего охлаждения до температуры 4-8 С, и выдержки при данной температуре не менее 3 часов. Нормализованную восстановленную молочную смесь пастеризуют при температуре 88 С и подают в емкость для коагуляции. Затем постепенно вносят коагулянт в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков,осуществляя медленное перемешивание нормализованной восстановленной молочной смеси, и получают термокислотный сгусток при температуре 88 С. Проводят выдержку термокислотного сгустка с образующейся при термокислотной коагуляции сывороткой в течение 5 минут, удаляют часть сыворотки в количестве 75 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси, после чего осуществляют посолку термокислотного сгустка путем внесения 20 водного раствора поваренной соли в количестве 2,0 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси, для этого поваренную соль предварительно растворяют в горячей воде с температурой не ниже 90 С и раствор фильтруют. Далее проводят вымешивание в течение 5 минут и выдержку без перемешивания в течение 12 минут в емкости для коагуляции при температуре 88 С, затем осуществляют формование и самопрессование сыра до влажности 54 . Получают мягкий сыр с массовой долей жира в сухом веществе 50 . Таким образом, согласно предлагаемому способу, использование нормализованной восстановленной молочной смеси с различной массовой долей жира, в которой полностью отсутствует натуральное цельное молоко, а используются восстановленные обезжиренное молоко и цельное молоко или сухое обезжиренное молоко и сухие сливки, или цельное молоко, расширяет диапазон использования сырьевых ресурсов и ассортимент выпуска сыров, упрощает технологический процесс получения мягкого сыра, так как отсутствует потребность в ежедневной приемке молока-сырья и контроле его качества, а проведение пастеризации, коагуляции и посолки при температурах 78-88 С, то есть более низких в сравнении с известным способом (93-95 С), обеспечивают более рациональное использование энергоресурсов. Постепенное внесение коагулянта в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков, медленное перемешивание нормализованной вос 5 15965 1 2012.06.30 становленной молочной смеси и последующая выдержка термокислотного сгустка с образующейся при термокислотной коагуляции сывороткой в течение 5 минут позволяют завершить процесс термокислотной коагуляции молочных белков за более короткий срок независимо от массовой доли жира и сухих веществ в нормализованной восстановленной молочной смеси, что сокращает технологический процесс получения мягкого сыра. Кроме того, проведение посолки не самого сыра, а термокислотного сгустка в емкости для коагуляции после слива большей части сыворотки (60-75 ) путем подачи 20 раствора поваренной соли в количестве 0,6-2,0 от массы нормализованной восстановленной молочной смеси, вымешивание в течение 5 минут и выдержка без перемешивания в емкости для коагуляции при температуре 78-88 С в течение 10-12 минут, и отсутствие выдержки в камере в сравнении с известным способом значительно сокращают и упрощают технологический процесс получения качественного мягкого сыра. Источник информации 1. Способ производства сыра с термокислотной коагуляцией белков молока Патент Республики Беларусь 6619 / Т.И.Шингарева, А.А.Алексеенко, М.А.Хотомцева заявитель Мог. гос. ун-т продовольствия. -20010410 заявл. 02.05.2001 // Бюл. - .4 (35). - 2002. - С. 8. 2. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989. - С. 31. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6