Способ производства мягкого термокислотного сыра

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО ТЕРМОКИСЛОТНОГО СЫРА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Шингарева Татьяна Ивановна Глушаков Михаил Александрович(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56)6154 1, 2004.2095992 1, 1997.90/00353 1.1124910 , 1984. ШИНГАРЕВА Т.И. и др. Новые технологии в пищевой промышленности. Материалы международной научнопрактической конференции. - Минск,2002. - С. 91-93. ШИНГАРЕВА Т.И. Техника и технология пищевых производств Тезисы докладовмеждународной научнопрактической конференции. - Могилев,2005. - С. 145.2035874 1, 1995.6619 1, 2004. ШИНГАРЕВА Т.И. // НТИ и рынок. 1997. -3. - С. 50-51.1387954 1, 1988.1695866 1, 1991.(57) Способ производства мягкого термокислотного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию смеси, внесение сыворотки, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой, удаление части сыворотки, посолку, формование и самопрессование, отличающийся тем, что нормализацию осуществляют путем добавления к натуральному обезжиренному молоку гомогенизированных сливок в количестве 5-20 от массы смеси, вносят сыворотку с кислотностью 60-145 в количестве 7-35 от массы смеси, а посолку осуществляют внесением поваренной соли из расчета 400-1000 г на 100 кг смеси. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сыров с термокислотной коагуляцией белков молока без созревания. Известен способ производства мягкого термокислотного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию смеси, внесение сыворотки, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой, удаление части сыворотки, посолку, формование и самопрессование ( 6154 1, 2004). 10404 1 2008.02.28 Недостатком данного способа является гомогенизация смеси, что требует значительных энергозатрат. Кроме того, применение нормализации натурального цельного молока только натуральным обезжиренным молоком не позволяет осуществлять производство сыров жирностью в сухом веществе более 50 , так как для этого требуется добавление сливок, а внесение соли из расчета 650-700 г на 100 кг смеси не позволяет выпускать сыры с меньшим или большим содержанием соли. Все это сужает ассортимент сыров. Задача изобретения - снижение энергозатрат, расширение ассортимента мягких термокислотных сыров при обеспечении выпуска продукции высокого качества. Технический результат достигается тем, что нормализацию осуществляют путем добавления к натуральному обезжиренному молоку гомогенизированных сливок в количестве 5-20 от массы смеси, вносят сыворотку с кислотностью 60-145 Т в количестве 735 от массы смеси, а посолку осуществляют внесением поваренной соли из расчета 4001000 г на 100 кг смеси. Нормализация смеси путем добавления к натуральному обезжиренному молоку гомогенизированных сливок в количестве 5-20 от массы смеси существенно снижает энергозатраты, так как исключает гомогенизацию смеси, при этом отход молочного жира в сыворотку не увеличивается, благодаря тому, что в гомогенизированных сливках, как и в гомогенизированном молоке, в результате диспергирования жировых шариков их количество и общая поверхность увеличивается, поэтому при нормализации натурального обезжиренного молока гомогенизированными сливками на поверхности жировых шариков адсорбируются белки молочной плазмы натурального обезжиренного молока, в первую очередь казеин, и при коагуляции смеси жировые шарики выступают в роли коагулирующих частиц, покрытых адсорбционными казеиновыми оболочками, поэтому массовая доля жира в выделившейся сыворотке не увеличивается. Применение в составе смеси гомогенизированных сливок в количестве 5-20 от массы смеси позволяет получить мягкий термокислотный сыр различной жирности, в том числе и более 50 в сухом веществе, что расширяет ассортимент сыров при обеспечении выпуска продукции высокого качества. При производстве мягкого термокислотного сыра применение сыворотки кислотностью 60-145 Т в количестве 7-35 от массы смеси позволяет получить из смеси различной жирности, состоящей из натурального обезжиренного молока и гомогенизированных сливок, сгусток нежной, пластичной консистенции, так как при этом обеспечивается полная коагуляция белков смеси, в том числе сывороточных, которые в большей степени удерживают связанную влагу, и в то же время не снижается прочность сгустка, что позволяет обеспечить выпуск продукции высокого качества. Посолка путем внесения поваренной соли из расчета 400-1000 г соли на 100 кг смеси расширяет вкусовой диапазон продукта от слегка соленого до умеренно соленого вкуса,что расширяет ассортимент сыров и не снижает их качества. Предлагаемый способ производства включает следующие операции нормализацию смеси путем добавления к натуральному обезжиренному молоку гомогенизированных сливок в количестве 5-20 от массы смеси пастеризацию смеси при температуре 93-95 С подачу смеси в емкость для коагуляции внесение сыворотки с кислотностью 60-145 Т в количестве 7-35 от массы смеси выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 минут удаление сыворотки в количестве 50-75 в течение не более 5 мин посолку сырной массы путем внесения поваренной соли из расчета 400-1000 г на 100 кг смеси и выдержку в течение 5-10 мин формование и самопрессование до требуемой влажности. 2 10404 1 2008.02.28 Пример 1 Проводят нормализацию смеси путем добавления к 800 кг натурального обезжиренного молока 200 кг (20 от массы смеси) гомогенизированных сливок жирностью 20 ,смесь пастеризуют при температуре 93 С и подают в емкость для коагуляции. Вносят 70 кг молочной сыворотки кислотностью 145 Т (7 от массы смеси). Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой, удаляют 65 сыворотки, вносят поваренную соль из расчета 1000 г на 100 кг смеси и выдерживают в течение 7 минут. Затем осуществляют формование и самопрессование до требуемой влажности. Пример 2 Проводят нормализацию смеси путем добавления к 875 кг натурального обезжиренного молока 125 кг (12,5 от массы смеси) гомогенизированных сливок жирностью 20 ,смесь пастеризуют при температуре 95 С и подают в емкость для коагуляции. Вносят 210 кг сыворотки кислотностью 102 Т (21 от массы смеси). Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой, удаляют 65 сыворотки, вносят поваренную соль из расчета 700 г на 100 кг смеси и выдерживают в течение 7 минут. Затем осуществляют формование и самопрессование до требуемой влажности. Пример 3 Проводят нормализацию смеси путем добавления к 950 кг натурального обезжиренного молока 50 кг (5 от массы смеси) гомогенизированных сливок жирностью 20 , смесь пастеризуют при температуре 94 С и подают в емкость для коагуляции. Вносят 350 кг сыворотки кислотностью 60 Т (35 от массы смеси). Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой, удаляют 65 сыворотки, вносят поваренную соль из расчета 400 г на 100 кг смеси и выдерживают в течение 7 минут. Затем осуществляют формование и самопрессование до требуемой влажности. Одновременно был произведен сыр по способу-прототипу. Результаты приведены в таблице. Показатели смеси и сыра Наименование показателя Общий расход смеси, кг Энергозатраты на гомогенизацию,Массовая доля жира в нормализованной смеси,Массовая доля жира в сыворотке,Массовая доля жира в сухом веществе сыра,Содержание соли,Условная балльная оценка сыра, балл Предлагаемый способ Пример 1 Пример 2 Пример 3 1000 1000 1000 20 12,5 5 Как видно из таблицы, при производстве мягкого термокислотного сыра согласно предлагаемому способу, в отличие от прототипа, нормализация смеси путем добавления к натуральному обезжиренному молоку гомогенизированных сливок существенно снижает энергозатраты, кроме того, использование гомогенизированных сливок в количестве 520 от массы смеси и посолка путем внесения поваренной соли из расчета 400-1000 г на 100 кг смеси расширяет ассортимент сыров за счет варьирования жирности и соли в нем,при этом по качеству (условная балльная оценка) продукт не уступают прототипу. 3 10404 1 2008.02.28 Применение сыворотки кислотностью ниже 60 Т и в количестве менее 7 не обеспечивает полной коагуляции белков смеси, в том числе сывороточных, что приводит к получению продукта невысокого качества. Кроме того, так как при термокислотной коагуляции белков молока одновременно во времени протекают два процесса первый,повышение связанной влаги в сгустке за счет более полной коагуляции сывороточных белков, и второй, синерезис, т.е. выделение сыворотки из сгустка за счет более высокой концентрации ионов водорода в сыворотке, поэтому применение сыворотки кислотностью более 145 Т и в количестве более 35 приводит к доминированию во времени второго процесса над первым, в результате ухудшаются органолептические показатели сыра. Применение в составе смеси гомогенизированных сливок менее 5 от массы смеси приводит к получению слишком прочного сгустка и обеспечению грубой, крошливой консистенции сыра, а более 20- к получению слишком мягкого сгустка, что затрудняет его синерезис и ухудшает консистенцию продукта. Посолка путем внесения поваренной соли из расчета менее 400 г соли на 100 кг смеси не обеспечивает желаемый соленый привкус сыру, а посолка из расчета более 1000 г соли на 100 кг смеси приводит к появлению слишком соленого вкуса продукта. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4