Способ получения тыквенного напитка

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЫКВЕННОГО НАПИТКА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Развязная Ирина Борисовна Тимофеева Валентина Николаевна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) РАЗВЯЗНАЯ И.Б. и др. // Весц Нацыянальнай акадэм навук Беларус, серыя аграрных навук. - 2009. -3. С. 116-120.20202 , 2008.2007100 1, 1994.6050 , 2005.2397682 1, 2010.2009142198 , 2009.1706530 1, 1992.(57) 1. Способ получения тыквенного напитка, при котором тыкву двукратно моют, очищают от кожуры, разрезают на сегменты, освобождают от семян и внутренней пленки,измельчают, дробят, разваривают при температуре 103-107 С, протирают, в полученное пюре вносят 20 -ный сахарный сироп при следующем соотношении компонентов, мас.тыквенное пюре 40-60 20 -ный сахарный сироп остальное,купаж гомогенизируют, подогревают до температуры 96-100 С с последующим охлаждением до температуры 41-45 С, вносят концентрат бактериальный прямого внесения 082 в количестве 0,03-0,07 от массы купажа, выдерживают при периодическом перемешивании при температуре 41-45 С до достиженияне более 4,0, фасуют и укупоривают. 2 Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно перед фасованием напиток подогревают до температуры не менее 80 С, фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 0,70-0,75 дм 3, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 С. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков повышенной биологической ценности с применением бактериальных заквасок. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ получения тыквенного нектара с мякотью, включающий мойку,очистку от кожуры, разрезание на сегменты толщиной 50-70 мм, освобождение от семян и внутренней пленки, измельчение на кусочки 20-30 мм, дробление, разваривание при температуре 103-107 С в течение 15-20 мин, протирание, смешивание полученного пюре с 19,4 -ным сахарным сиропом и компонентом, снижающим активную кислотность нектара, гомогенизацию, деаэрацию, подогрев до температуры не менее 80 С, укупоривание и стерилизацию при температуре 120 С 1. В качестве компонента, снижающего активную 15538 1 2012.02.28 кислотность сока доне более 4,2, используют лимонную кислоту, которую добавляют в количестве от 1,5 до 2,5 кг на 1 т готового продукта. Смешивание компонентов купажа производят при следующем соотношении (мас. ) 2 тыквенное пюре 51 19,4 -ный сахарный сироп 49. Недостатком этого тыквенного нектара с мякотью являются низкие функциональные свойства продукта, обусловленные наличием в составе лимонной кислоты, полученной химическим методом, что ограничивает применение такого сока в лечебно-профилактическом питании. Кроме того, лимонная кислота относится к веществам, обладающим канцерогенным действием. В связи с использованием значительных количеств сахара и лимонной кислоты полученный продукт является искусственным. Нектар обладает специфическим ароматом тыквы, который зачастую отпугивает потребителя. В результате стерилизации при температуре 120 С разрушаются биологически активные вещества тыквы, частично теряются вкусовые качества, аромат и запах. Задача изобретения - получение тыквенного напитка, обладающего повышенными функциональными свойствами, а также улучшение его вкусовых качеств. Поставленная задача решается тем, что предлагается способ получения тыквенного напитка, при котором тыкву двукратно моют, очищают от кожуры, разрезают на сегменты, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают, дробят, разваривают при температуре 103-107 С, протирают, в полученное пюре вносят 20 -ный сахарный сироп при следующем соотношении компонентов, мас.тыквенное пюре 40-60 20 -ный сахарный сироп остальное,купаж гомогенизируют, подогревают до температуры 96-100 С с последующим охлаждением до температуры 41-45 С, вносят концентрат бактериальный прямого внесения 082 в количестве 0,03-0,07 от массы купажа, выдерживают при периодическом перемешивании при температуре 41-45 С до достиженияне более 4,0, фасуют и укупоривают. Для увеличения сроков хранения свыше 48 ч полученный тыквенный напиток, имеющий активную кислотностьне более 4,0, дополнительно перед фасованием подогревают до температуры не менее 80 С, фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 0,7-0,75 дм 3,укупоривают и стерилизуют при температуре 120 С. В предлагаемом способе получения тыквенного напитка активную кислотность снижают путем использования процесса молочнокислого брожения, обусловленного внесением в купаж концентрата бактериального прямого внесения 082 в количестве 0,03-0,07 . В результате этого естественным путем образуется натуральная молочная кислота, которая является физиологичной для организма, в то время как в нектар по способупрототипу вносят искусственно синтезированную лимонную кислоту. Для предотвращения протекания побочных видов брожения (спиртового, слизеобразования), полученный купаж подогревают до температуры 96-100 С с последующим охлаждением до температуры 41-45 С, оптимальной для развития комбинации молочнокислых бактерий ..и .. , входящих в состав концентрата бактериального прямого внесения 082 . Продукты брожения, катализируемые ферментами молочнокислых бактерий, оказывают защитное действие и сокращают возможность потерь нативных биологически активных веществ напитка. Напиток, прошедший молочнокислое брожение, обладает радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами, которые объясняются комбинированным влиянием их состава и иммуногенной активности микроорганизмов. В результате использования чистых культур молочнокислых бактерий, а именно концентрата бактериального прямого внесения 082 , можно предвидеть биохимический состав конечного продукта, вследствие чего целесообразно использовать получен 2 15538 1 2012.02.28 ный тыквенный напиток для лечебно-профилактического питания. В связи с отсутствием пастеризации после выдерживания с бактериальным концентратом в продукте присутствуют живые формы молочнокислых бактерий ..и .. , которые оказывают благоприятное воздействие на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта. Концентрат бактериальный прямого внесения 082 используют в количестве 0,03-0,07 от массы купажа, что позволяет получить тыквенный напиток, имеющий активную кислотность не более 4,0 и концентрацию жизнеспособных клеток микроорганизмов-пробионтов ..и ..в напитке по истечении срока хранения в течение 48 ч не менее 107 КОЕ в 1 см 3. Таким образом, полученный тыквенный напиток является пробиотическим пищевым продуктом. Благодаря развитию комбинации молочнокислых бактерий в составе тыквенного напитка присутствуют такие ингредиенты, как аминокислоты, ферменты, органические низкомолекулярные кислоты, вещества антиоксидантной группы, придающие напитку функциональные свойства 3. Также синтезируются летучие ароматические вещества, которые устраняют специфический запах тыквы и придают купажу кисломолочный аромат, что значительно улучшает вкус тыквенного напитка. Кроме того, в предлагаемом способе не используют искусственно синтезированную лимонную кислоту, в результате чего сохранены естественные свойства продукта. Молочная кислота, которая образовалась в результате протекания молочнокислого брожения,снижает активную кислотность тыквенного напитка доне более 4,0 и играет важную роль во многих биохимических процессах, протекающих во всех клетках. Обладая достаточно малой константой диссоциации по сравнению с лимонной кислотой, молочная кислота оказывает более сильное антимикробное действие при одной и той же массовой концентрации, при этом молочная кислота характеризуется низким порогом ощущения. Имея высокую проникающую способность в клетки и ткани продуктов переработки, молочная кислота обеспечивает оптимальный уровеньдля действия ферментов и создает благоприятные условия для направленного течения биохимических процессов, положительно влияющую на структуру, консистенцию, вкусовые качества и пищевую ценность продуктов. Молочная кислота является естественным консервантом, поэтому образовавшиеся ароматические вещества сохраняются в большей степени, чем в нектаре по способу-прототипу. Все это позволяет хранить готовый напиток при температуре не выше плюс(42) С в течение 48 ч. При необходимости хранения в течение одного года перед фасованием напиток подогревают до температуры не менее 80 С, фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 0,70,75 дм 3, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 С. Молочная кислота является естественным консервантом, поэтому образовавшиеся в значительном количестве ароматические вещества сохраняются в большей степени по сравнению со способомпрототипом. Способ осуществляют следующим образом. Тыкву двукратно моют в моечных машинах. При использовании тыквы с зеленой толстой кожурой очищают от кожуры, а тыкву с тонкой желтой кожурой перерабатывают без очистки. Далее тыкву разрезают ножомгильотиной на сегменты толщиной 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки,измельчают на кусочки 20-30 мм, дробят на дробилках. Дробленую тыкву разваривают при температуре 103-107 С в течение 15-20 мин. Разваренную массу протирают на протирочных машинах. В емкость для смешивания вносят тыквенное пюре и 20 -ный сахарный сироп при следующем соотношении, мас.тыквенное пюре 50 20 -ный сахарный сироп остальное. 15538 1 2012.02.28 Купаж перемешивают в течение 5-10 мин до получения однородной массы, гомогенизируют на гомогенизаторах. Полученный купаж для предотвращения побочных видов брожения подогревают в пастеризационно-охладительной установке до температуры 96-100 С с последующим охлаждением до температуры 41-45 С. Купаж при соблюдении стерильности перекачивают в резервуары, оснащенные контролем уровня, температуры и дистанционным управлением работы мешалки, где в него вносят концентрат бактериальный прямого внесения 082 в количестве 0,03-0,07 от массы купажа. После внесения купаж выдерживают при периодическом перемешивании при температуре 41-45 С до достиженияне более 4,0. Данное значение активной кислотности достигается за время не более 24 ч. Полученный тыквенный напиток, имеющий активную кислотностьне более 4,0, фасуют и укупоривают. Для изготовления 20 -ного сахарного сиропа сахар пропускают через просеиватель с магнитным уловителем, далее сахар вносят в кипящую воду, кипятят 5-10 мин и фильтруют. Для увеличения сроков хранения тыквенный напиток перед фасованием подогревают до температуры не менее 80 С, фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 0,7-0,75 дм 3,укупоривают и стерилизуют при температуре 120 С. Пример 1 Тыкву двукратно моют, очищают от кожуры, разрезают на сегменты, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают, дробят, разваривают при температуре 105 С в течение 17,5 мин, протирают на протирочных машинах. Для изготовления 20 -ного сахарного сиропа сахар пропускают через просеиватель с магнитным уловителем, далее 100 кг сахара смешивают с 400 кг кипящей воды, кипятят 5-10 мин и фильтруют. Для изготовления 1000 кг тыквенного напитка в емкость для смешивания вносят 500 кг (50 мас. ) тыквенного пюре и 500 кг (50 мас. ) 20 -ного сахарного сиропа. Купаж перемешивают в течение 7,5 мин, гомогенизируют на гомогенизаторах. Купаж подогревают до температуры 98 С. Затем купаж охлаждают до температуры 43 С и при соблюдении стерильности перекачивают в резервуары, оснащенные контролем уровня, температуры и дистанционным управлением работы мешалки, где в купаж вносят концентрат бактериальный прямого внесения 082 в количестве 0,5 кг (0,05 от массы купажа). Купаж выдерживают при температуре 43 С при периодической работе мешалки до достижения активной кислотностине более 4,2. Указанное значениедостигается за время не более 24 ч. Далее напиток фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 0,7-0,75 дм 3, укупоривают металлическими крышками и хранят при температуре плюс 4 С не более 48 ч. Пример 2 Сок готовят аналогично примеру 1, но дополнительно перед фасованием тыквенный напиток подогревают до температуры не менее 80 С, а после укупоривания стерилизуют в автоклавах при температуре 120 С. Химический состав и пищевая ценность тыквенных напитков, полученных по предлагаемому способу и способу-прототипу, приведены в таблице. Как видно из таблицы, предлагаемый тыквенный напиток, по сравнению с тыквенным нектаром, полученным по способу-прототипу, обладает большей биологической ценностью за счет обогащения веществами антиоксидантной природы. Напиток тыквенный, подвергнутый молочнокислому брожению по примеру 1, содержит на 5 меньше сахаров, т.к. они частично расходуются на питание молочнокислых бактерий, и на 20 больше витамина С, который синтезируется при лактоферментации. После лактоферментации в результате развития молочнокислых бактерий на 30 снижается содержание нитратов. Титруемая кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, которая повышает биологическую ценность напитка тыквенного, в то время как преобладающей кислотой у сока-прототипа является лимонная кислота. Молочная кислота 4 15538 1 2012.02.28 возбуждает аппетит, вызывает сильное выделение слюны, улучшает секрецию желудочного сока, что способствует быстрейшему перевариванию содержимого желудка, усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшает работу почек. Молочная кислота,обладая бактерицидными свойствами, значительно улучшает состав кишечной микрофлоры, уменьшает клинические проявления дисбактериоза и самоотравления организма. Химический состав и пищевая ценность тыквенных напитков Наименование напитка Наименование показателя прототип пример 1 пример 2 Массовая доля растворимых сухих веществ,12,16 12,34 12,34 Массовая доля титруемых кислот,0,70 0,65 0,65 Активная кислотность, единиц 4,12 3,93 3,93 Массовая доля общих сахаров,11,41 10,87 10,87 Витамин С, мг/100 г 4,6 7,2 5,1 Содержание протеина, г/дм 3 2,74 2,68 2,68 Пектиновые вещества,0,19 0,20 0,20 Зольность,0,29 0,31 0,31 Содержание нитратов, мг/кг 18,30 12,80 12,20 Калорийность, ккал 59,36 56,15 56,15 Концентрация жизнеспособных клеток микроорганизмов-пробионтов, КОЕ в 1 см 3 нет нет 5,4107 Примечаниерасчет проведен на лимонную кислотурасчет проведен на молочную кислоту В связи с отсутствием пастеризации после выдерживания с бактериальным концентратом при получении напитка по примеру 1 в продукте присутствуют живые формы молочнокислых бактерий ..и .. . Хранение этого продукта при температуре плюс (42) С в течение 48 ч обеспечивает сохранение концентрации жизнеспособных клеток микроорганизмов-пробионтов в напитке по истечении срока хранения не менее 107 КОЕ в 1 см 3. Таким образом, тыквенный напиток по предлагаемому способу содержит достаточное количество микроорганизмовпробионтов (..и .. ), поэтому его можно отнести к пробиотическим пищевым продуктам. Отсутствие пастеризации в технологическом цикле изготовления тыквенного напитка по предлагаемому способу дает возможность сохранить все термолабильные биологически активные вещества (ферменты, витамины, ауксины и другие соединения), а также образовавшиеся летучие ароматические соединения. Присутствие в продукте физиологически функциональных пищевых ингредиентов позволяет отнести полученный тыквенный напиток к функциональным пищевым продуктам. Для увеличения сроков хранения до одного года полученный по примеру 2 тыквенный напиток перед фасованием подогревают до температуры не менее 80 С, фасуют в стеклянные бутылки вместимостью не более 0,7-0,75 дм 3, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 С. В сравнении с нектаром по способу-прототипу в напитке по предложенному способу в меньшей степени теряются вкусовые качества в результате накопления значительных количеств ароматических веществ и продуктов брожения, обеспечивающих вкус и аромат продукта. За счет накопления различных продуктов брожения частично теряется специфический, зачастую отталкивающий покупателя, запах тыквы и приобретается приятный молочно-фруктовый аромат со слегка кисловатым вкусом. Также продукты брожения, катализируемые ферментами молочнокислых бактерий, оказывают защитное действие и сокращают возможность потерь витаминов и красящих веществ сока. Благодаря защитному действию витамин С в большей степени сохраняется при изготовлении 5 15538 1 2012.02.28 тыквенного напитка по примеру 2, чем в тыквенном нектаре, изготовленном по способупрототипу. Внесение в купаж тыквенного пюре в количестве менее 40 мас.и увеличение доли сахарного сиропа приводит к повышению калорийности напитка, большему снижению активной кислотности, снижению содержания пектиновых веществ. За счет снижения доли тыквенного пюре консистенция становится более жидкой, а, следовательно, напиток становится нестабильным при хранении, т.е. расслаивается. Также напиток приобретает пресноватый вкус. Внесение в купаж тыквенного пюре в количестве более 60 мас.также приводит к ухудшению органолептических качеств напитка - увеличивается содержание мякоти,больше ощущается специфический тыквенный аромат, консистенция становится более вязкой, активная кислотность напитка находится на крайнем нижнем пределе и, следовательно, либо необходимо увеличить продолжительность лактоферментации, что будет способствовать удлинению технологического цикла изготовления напитка, либо необходимо увеличить продолжительность стерилизации, а длительное нагревание при высоких температурах приводит к разрушению биологически активных веществ. При использовании концентрата бактериального прямого внесения 082 в количестве менее 0,03 полученный напиток имеет 4,4-4,5, что выше требуемого значения и по органолептическим показателям не соответствует предъявленным требованиям. Использование концентрата бактериального прямого внесения 082 в количестве более 0,07 значительно ускоряет достижениене более 4,0, однако приводит к перерасходу дорогостоящего бактериального концентрата и получению более резкого кислого вкуса тыквенного напитка. Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет получить тыквенный напиток, обладающий повышенными функциональными свойствами, обусловленными наличием натуральной -молочной кислоты, свободных аминокислот, органических низкомолекулярных кислот, ферментов, витаминов, минеральных веществ,антиоксидантов, жизнеспособных клеток микроорганизмов-пробионтов. Синтез летучих ароматических соединений улучшает вкусовые качества полученного тыквенного напитка. Отсутствие лимонной кислоты и уменьшенное количество сахара подчеркивает естественные свойства продукта. Полученный по предлагаемому способу тыквенный напиток соответствует требованиям стандарта на соки и напитки, подвергнутые молочнокислому брожению 4. Получение тыквенного напитка по предлагаемому способу дает возможность расширить ассортимент выпускаемых консервной промышленностью овощных напитков и обеспечить население функциональными продуктами питания. Источники информации 1. Технологическая инструкция по производству соков, нектаров, напитков овощных ТИ 190239501.8.068 - 2007 утв. РУП НПЦ НАНБ по продовольствию 29.12.2007. Минск, 2007. - С. 2-5, 7-11. 2. Нектар тыквенный с мякотью РЦ 190239501.8.580-2007 / Л.М.Павловская,С.В.Потоцкая утв. РУП НПЦ НАНБ по продовольствию 29.12.2007. - Введ. 01.09.2008. Минск, 2007. - С. 7. 3. Пищевые продукты функциональные. Термины и определения СТБ 1818-2007. Введ. 07.07.08. - Минск Госстандарт, 2007. - С. 2. 4. СТБ 829-2008. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные, овощефруктовые и фруктово-овощные Общие технические условия. - Минск, 2008. - С. 7. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6