Способ ферментации молочной сыворотки при производстве мягких термокислотных сыров

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКИХ ТЕРМОКИСЛОТНЫХ СЫРОВ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Шингарева Татьяна Ивановна Купцова Ольга Ивановна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. Углич, 1991, с. 49. Шингарева Т.И. и др. Сборник научных трудов по материаламМеждународной научно-практической конференции Техника и технология пищевых производств. - Могилев, 2005. С. 42-44.2189148 2, 2002.2208320 1, 2003.2234529 2, 2004.2059713 1, 1996.976929, 1982. Храмцов А.Г. и др. Технология продуктов из молочной сыворотки. - М. ДеЛи принт, 2004. - С. 450-451, 454-461. Справочник технолога молочного производства. - Санкт-Петербург ГИОРД,2003. - Т. 3. - С. 148-153.(57) Способ ферментации молочной сыворотки при производстве мягких термокислотных сыров, включающий внесение бактериальной закваски в молочную сыворотку и ее ферментацию до необходимой кислотности, отличающийся тем, что перед внесением бактериальную закваску активизируют в течение 1,0-1,5 часов в стерильной среде активизации,в качестве которой используют воду или молочную сыворотку. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для ферментации молочной сыворотки при производстве мягких термокислотных сыров. Известен способ ферментации молока, включающий внесение бактериальной закваски в молочную сыворотку и ее ферментацию до необходимой кислотности 1. Недостаток данного способа заключается в недостаточной активизации бактериальной закваски. Продолжительности активизации 20-30 минут недостаточно для оживления и активизации заквасочных микроорганизмов, находящихся в состоянии ксероанабиоза после сублимационной сушки. При внесении неактивных заквасочных микроорганизмов в среду ферментации - молочную сыворотку, содержащую меньше питательных веществ стимуляторов роста - по сравнению с молоком, затягивается их оживление и удлиняется 10406 1 2008.02.28 фаза приспособления микроорганизмов закваски к среде, в результате чего значительно увеличивается продолжительность ферментации молочной сыворотки до требуемой кислотности. К недостаткам известного способа относится и то, что в качестве среды активизации бактериальной закваски используют стерилизованный физиологический раствор,приготовление которого требует затрат времени. Задача изобретения - ускорение процесса ферментации молочной сыворотки, расширение диапазона используемых сред активизации бактериальных заквасок. Задача решается тем, что перед внесением бактериальную закваску активизируют в воде или молочной сыворотке в течение 1-1,5 часов в стерильной среде активизации, в качестве которой используют воду или молочную сыворотку. Активизация бактериальной закваски в воде или молочной сыворотке в течение 11,5 часов ускоряет процесс ферментации молочной сыворотки за счет внесения в нее оживленных, активизированных заквасочных микроорганизмов. Оживление и активизация заквасочной микрофлоры происходит, поскольку за это время в клетки микроорганизмов успевает проникнуть необходимое количество воды, а вода является главным регулятором биохимических процессов, в результате которых клетка выходит из состояния ксероанабиоза и активизирует свою жизнедеятельность. В качестве среды для активизации бактериальной закваски идеально подходит вода, а также молочная сыворотка, в которой содержится 94-95 воды. Кроме того, применение воды или молочной сыворотки для активизации бактериальной закваски не требует дополнительных затрат труда и времени на отбор стандартного молока, а также позволяет расширить диапазон используемых сред активизации. Предлагаемый способ ферментации молочной сыворотки осуществляют следующим образом. Бактериальную закваску активизируют в воде или молочной сыворотке в течение 1-1,5 часов. Вносят активизированную бактериальную закваску в молочную сыворотку. Осуществляют ферментацию молочной сыворотки. Пример 1 В воду при температуре 43 С в объеме 0,2 л вносят 1 Е.А. бактериальной закваски болгарской палочки БК-Углич-Б, произведенной ГУП Экспериментальная биофабрика,г. Углич, перемешивают и далее активизируют ее при температуре 43 С, характерной для роста и развития болгарской палочки, в течение 1 часа. Активизированную закваску в количестве 0,2 л вносят в 1000 кг молочной сыворотки и осуществляют ферментацию при температуре 43 С до кислотности молочной сыворотки 140 Т. Пример 2 В воду при температуре 43 С в объеме 0,2 л вносят 1 Е.А. бактериальной закваски болгарской палочки БК-Углич-Б, произведенной ГУП Экспериментальная биофабрика,г. Углич, перемешивают и далее активизируют ее при температуре 43 С, характерной для роста и развития болгарской палочки, в течение 1,25 часа. Активизированную закваску в количестве 0,2 л вносят в 1000 кг молочной сыворотки и осуществляют ферментацию при температуре 43 С до кислотности молочной сыворотки 140 Т. Пример 3 В воду при температуре 43 С в объеме 0,2 л вносят 1 Е.А. бактериальной закваски болгарской палочки БК-Углич-Б, произведенной ГУП Экспериментальная биофабрика,г. Углич, перемешивают и далее активизируют ее при температуре 43 С, характерной для роста и развития болгарской палочки, в течение 1,5 часов. Активизированную закваску в количестве 0,2 л вносят в 1000 кг молочной сыворотки и осуществляют ферментацию при температуре 43 С до кислотности молочной сыворотки 140 Т. Пример 4 В молочную сыворотку при температуре 43 С в объеме 0,2 л вносят 1 Е.А. бактериальной закваски болгарской палочки БК-Углич-Б, произведенной ГУП Экспериментальная 2 10406 1 2008.02.28 биофабрика, г. Углич, перемешивают и далее активизируют ее при температуре 43 С,характерной для роста и развития болгарской палочки, в течение 1 часа. Активизированную закваску в количестве 0,2 л вносят в 1000 кг молочной сыворотки и осуществляют ферментацию при температуре 43 С до кислотности молочной сыворотки 140 Т. Пример 5 В молочную сыворотку при температуре 43 С в объеме 0,2 л вносят 1 Е.А. бактериальной закваски болгарской палочки БК-Углич-Б, произведенной ГУП Экспериментальная биофабрика, г. Углич, перемешивают и далее активизируют ее при температуре 43 С, характерной для роста и развития болгарской палочки, в течение 1,25 часа. Активизированную закваску в количестве 0,2 л вносят в 1000 кг молочной сыворотки и осуществляют ферментацию при температуре 43 С до кислотности сыворотки 140 Т. Пример 6 В молочную сыворотку при температуре 43 С в объеме 0,2 л вносят 1 Е.А. бактериальной закваски болгарской палочки БК-Углич-Б, произведенной ГУП Экспериментальная биофабрика, г. Углич, перемешивают и далее активизируют ее при температуре 43 С, характерной для роста и развития болгарской палочки, в течение 1,5 часов. Активизированную закваску в количестве 0,2 л вносят в 1000 кг молочной сыворотки и осуществляют ферментацию при температуре 43 С до кислотности молочной сыворотки 140 Т. Пример 7 В воду при температуре 40 С в объеме 0,2 л вносят 1 Е.А. бактериальной закваски термофильного стрептококка КТс по ТУ РБ 100377914.487-2000, перемешивают и далее активизируют ее при температуре 40 С, характерной для роста и развития термофильного стрептококка, в течение 1,25 часа. Активизированную закваску в количестве 0,2 л вносят в 1000 кг молочной сыворотки и осуществляют ферментацию при температуре 40 С до кислотности молочной сыворотки 140 Т. Пример 8 В молочную сыворотку при температуре 40 С в объеме 0,2 л вносят 1 Е.А. бактериальной закваски термофильного стрептококка КТс по ТУ РБ 100377914.487-2000, перемешивают и далее активизируют ее при температуре 40 С, характерной для роста и развития термофильного стрептококка, в течение 1,25 часа. Активизированную закваску в количестве 0,2 л вносят в 1000 кг молочной сыворотки и осуществляют ферментацию при температуре 40 С до кислотности молочной сыворотки 140 Т. Пример 9 В воду при температуре 37 С в объеме 0,2 л вносят 1 Е.А. бактериальной закваски ацидофильной палочки КБСАП-1 по ТУ РБ 100377914.493-2002, перемешивают и далее активизируют ее при температуре 37 С, характерной для роста и развития ацидофильной палочки, в течение 1,25 часа. Активизированную закваску в количестве 0,2 л вносят в 1000 кг молочной сыворотки и осуществляют ферментацию при температуре 37 С до кислотности молочной сыворотки 140 Т. Пример 10 В молочную сыворотку в объеме 0,2 л вносят 1 Е.А бактериальной закваски ацидофильной палочки КБСАП-1 по ТУ РБ 100377914.493-2002, перемешивают и далее активизируют ее при температуре 37 С, характерной для роста и развития ацидофильной палочки, в течение 1,25 часа. Активизированную закваску в количестве 0,2 л вносят в 1000 кг молочной сыворотки и осуществляют ферментацию при температуре 37 С до кислотности молочной сыворотки 140 Т. Одновременно была проведена ферментация молочной сыворотки по способу-прототипу. Показатели процесса ферментации молочной сыворотки представлены в таблице. 3 10406 1 2008.02.28 Как видно из таблицы, активизация бактериальной закваски в воде или молочной сыворотке в течение 1-1,5 часов значительно ускоряет процесс ферментации молочной сыворотки до требуемой кислотности. Так, в процессе ферментации молочной сыворотки по способу-прототипу кислотность молочной сыворотки достигала 140 Т за 48 часов, в то время как по предлагаемому способу кислотность молочной сыворотки 140 Т получена за 22-24 часа при использовании воды или молочной сыворотки в качестве среды активизации бактериальной закваски, при этом расход бактериальной закваски в обоих случаях одинаков и составляет 1 Е.А./1000 кг молочной сыворотки. Активизация бактериальной закваски менее 1 часа недостаточна для активизации заквасочной микрофлоры, поскольку этого времени не хватает для оживления и активизации жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в состоянии ксероанабиоза, в результате чего удлиняется процесс ферментации молочной сыворотки. Активизация бактериальной закваски более 1,5 часов приводит к плазмолизу клеток заквасочных микроорганизмов из-за низкого осмотического давления в воде, а в молочной сыворотке - из-за нехватки питательных веществ, которые в силу небольшого объема молочной сыворотки для активизации быстро расходуются микроорганизмами, и накапливаются продукты их жизнедеятельности - молочная кислота и др., отрицательно влияющие на молочнокислую микрофлору. Источники информации Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. Углич, 1991. - С. 49. Показатели процесса ферментации молочной сыворотки Наименование показателя Расход бактериальной закваски,1 Е.А./1000 кг молочной сыворотки Продолжительность активизации бакте 0,5 риальной закваски, ч Среда активизации физиолобактериальной загический кваски раствор Объем ферментируемой молочной 1000 сыворотки, кг Продолжительность ферментации мо 48 лочной сыворотки, ч Титруемая кислотность молочной сы 140 воротки после ферментации, Т Предлагаемый способ Пример Пример Пример Пример 4 5 6 7 молочная молочная молочная сыворотка сыворотка сыворотка Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.