Эмульсионный жировой продукт

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Барановская Людмила Геннадьевна Бабодей Валентина Николаевна Голубева Валентина Сергеевна Кондратова Ирина Ивановна Хоняк Диана Анатольевна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(56)11130 1, 2008. ПЧЕЛЬНИКОВА А.В. Весц Нацыянальнай акадэм навук БеларусСер. аграрных навук. - 2006. -5. - С. 222-224.005961 1, 2005.2311789 2, 2007.2284698 1, 2006.2006102649 , 2007.1611794 1, 2006.2182942 , 1987.(57) Эмульсионный жировой продукт, содержащий жир растительный твердый, масло растительное жидкое, масло сливочное, вкусовую добавку, растительную добавку, молоко сухое обезжиренное или цельное, сахар, соль пищевую йодированную, краситель, эмульгатор, стабилизатор, консервант, ароматизатор, кислоту пищевую и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит полиненасыщенные жирные кислоты, инулин и витаминный премикс при следующем соотношении компонентов, мас.жир растительный твердый 4,0-20,0 масло растительное жидкое 10,0-20,0 масло сливочное 12,0-50,0 вкусовая добавка 1,0-4,0 растительная добавка 0,2-2,0 молоко сухое обезжиренное или цельное 0,5-2,0 сахар 0,5-5,0 соль пищевая йодированная 0,1-2,0 краситель 0,05-1,00 эмульгатор 0,5-1,0 стабилизатор 0,2-2,0 консервант 0,1-0,2 ароматизатор 0,01-1,00 кислота пищевая 0,01-0,02 полиненасыщенные жирные кислоты 1,0-2,0 инулин 5,0-15,0 витаминный премикс 0,05-0,15 вода остальное. 14309 1 2011.04.30 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масло-жировым продуктам, и может быть использовано в качестве самостоятельного бутербродного продукта,при производстве хлебопекарных изделий, в домашней кулинарии и сети общественного питания. Известны спреды, представляющие собой продукты с массовой долей общего жира от 39 до 95 включительно, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них 1. Недостатком известных спредов является то, что они не используют весь арсенал возможностей для расширения ассортимента этой группы жировых продуктов, а также использование гидрогенизированных растительных масел, которые могут содержать довольно большое количество трансизомеров жирных кислот. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является спред 2 (прототип), содержащий, мас.жир растительный твердый - 4,0-75,0, масло растительное жидкое - 5,0-30,0, масло сливочное - 2,0-60,0, вкусовую добавку - 0,4-20,0, растительную добавку - 0,2-3,0, молоко сухое - 0,5-3,0, сахар - 0,5-10,0, соль пищевую йодированную - 0,1-2,0, краситель - 0,05-2,0, эмульгатор - 0,2-2,0, стабилизатор - 0,2-2,0,консервант - 0,1-0,2, ароматизатор - 0,05-2,0, кислоту пищевую - 0,02-0,05, воду - остальное. Недостатком известного изобретения является недостаточное количество в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, что снижает его потребительскую ценность. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента масло-жировой продукции, получение продукта для функционального питания, улучшение потребительских свойств готового продукта, повышение его органолептических характеристик и пищевой ценности. Это достигается тем, что эмульсионный жировой продукт, содержащий жир растительный твердый, масло растительное жидкое, масло сливочное, вкусовую добавку, растительную добавку, молоко сухое обезжиренное или цельное, сахар, соль пищевую йодированную, краситель, эмульгатор, стабилизатор, консервант, ароматизатор, кислоту пищевую и воду, отличается тем, что дополнительно содержит полиненасыщенные жирные кислоты, инулин и витаминный премикс при следующем соотношении компонентов,мас.жир растительный твердый 4,0-20,0 масло растительное жидкое 10,0-20,0 масло сливочное 12,0-50,0 вкусовая добавка 1,0-4,0 растительная добавка 0,2-2,0 молоко сухое обезжиренное или цельное 0,5-2,0 сахар 0,5-5,0 соль пищевая йодированная 0,1-2,0 краситель 0,05-1,0 эмульгатор 0,5-1,0 стабилизатор 0,2-2,0 консервант 0,1-0,2 ароматизатор 0,01-1,0 кислота пищевая 0,01-0,02 полиненасыщенные жирные кислоты 1,0-2,0 инулин 5,0-15,0 витаминный премикс 0,05-0,15 вода остальное. В качестве твердых растительных жиров используют натуральные, и/или фракционированные, и/или переэтерифицированные (подсолнечное, и/или рапсовое, и/или соевое,2 14309 1 2011.04.30 и/или кукурузное, и/или льняное, и/или пальмовое, и/или кокосовое, и/или пальмовое,и/или пальмоядровое масла). В качестве растительной добавки используют сушеные плоды шиповника, и/или боярышника, и/или пажитника греческого сушеную спирулину, и/или фукус, и/или лафант,имеющие размер частиц 10-60 мкм. В качестве вкусовой добавки используют натуральные фрукты, ягоды, овощи (свежие,и/или замороженные, и/или сублимированные, и/или сушеные) и продукты их переработки (наполнители, и/или концентраты, и/или экстракты, и/или пюре, и/или пасты, и/или соки) малину и/или смородину, и/или бруснику, и/или клюкву, и/или чернику, и/или киви,и/или чернослив, и/или лимон, и/или апельсин, и/или инжир, и/или мандарин, и/или авокадо, и/или цедру лимона, и/или цедру апельсина, и/или паприку, и/или лук, и/или петрушку, и/или сельдерей, и/или пастернак, и/или укроп, и/или чеснок, и/или редьку, и/или хрен, и/или горчицу, и/или морковь, и/или свеклу, и/или фасоль, и/или топинамбур. В состав эмульсионного жирового продукта с целью обогащения его жирнокислотного состава дополнительно введены полиненасыщенные жирные кислоты семейств -6(линолевая, -линоленовая и арахидоновая кислоты) и -3 (-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты). Полиненасыщенные жирные кислоты препятствуют развитию атеросклероза и снижают уровень триглицеридов, липопротеидов низкой плотности в крови, холестерина и его отложения на стенках артерий. Для увеличения витаминного баланса эмульсионного жирового продукта и придания ему профилактических свойств используют витаминный премикс, в состав которого входят витамины А, Д 3, С. Для придания эмульсионному жировому продукту функциональных свойств используют инулин. Инулин оказывает иммуномодулирующее и гепатопротекторное действие,противодействуя возникновению онкологических заболеваний. Инулин улучшает обмен липидов (холестерина, триглицеридов и фосфолипидов в крови) и тем самым снижает риск возникновения ожирения и смягчает его последствия, позволяет снизить уровень сахара у диабетиков. Изобретение реализуется следующим образом. Приготовление водной фазы в воду при температуре 40-60 С вводят растительное сырье, соль пищевую йодированную, сахар, стабилизатор и другие сухие компоненты в соответствии с рецептурой. Смесь тщательно перемешивают в течение 5-7 мин, затем дополнительно вносят сухое молоко, растворы пищевой кислоты, консерванта. Инулин смешивают с частью воды при температуре 40 С и перемешивают в течение 5 мин до полного растворения. Полученные смеси перемешивают и охлаждают до 30 С. Приготовление жировой фазы твердые растительные жиры и сливочное масло расплавляют при температуре 40-60 С, смешивают с жидким растительным маслом и раствором эмульгатора. Затем добавляют витаминный премикс и полиненасыщенные жирные кислоты. Эмульгирование водной и жировой фазы компоненты жировой и водной фаз подают в смеситель поочередно (часть жировой фазы, затем водную фазу, после чего остальную часть жировой фазы). Температуру эмульсии в смесителе поддерживают в пределах 4045 С, время рециркуляции 7-15 мин. Затем в готовую эмульсию вносят растительные и вкусовые добавки и тщательно перемешивают в течение 10 мин для равномерного распределения по всей массе. Сушеные растительные и вкусовые добавки с размером частиц более 1 мм до внесения в смесь предварительно замачивают в воде, входящей в рецептурное количество, при температуре 90-95 С в соотношении 17 и выдерживают не менее 30 мин для набухания. Приготовленную эмульсию пастеризуют при температуре 80-85 С с последующим охлаждением до 40-45 С. 14309 1 2011.04.30 Пастеризованную эмульсию с температурой 40-45 С подают в комбинатор-охладитель для дополнительной механической обработки. Продукт постепенно охлаждают до температуры 10-16 С. Затем эмульсия проходит через кристаллизаторы, где происходит окончательное формирование структуры эмульсионного жирового продукта. Сущность изобретения поясняется следующими примерами, характеристика рецептур которых представлена в табл. 1. Таблица 1 Содержание компонентов в рецептуре, мас.Наименование сырья 1 2 3 Жир растительный твердый масло пальмовое 10,0 20,0 6 масло кокосовое 6,0 15,0 4,0 Масло растительное жидкое 10,0 20,0 15,2 Масло сливочное 16,55 12,0 50,0 Вкусовая ароматическая добавка хрен (наполнитель) 4,0 земляника (наполнитель) 2,0 лук (наполнитель) 1,0 Растительная добавка шиповник 0,2 лафант 2,0 фукус 0,5 Молоко сухое обезжиренное или цель 2,0 1,0 0,5 ное Сахар 0,5 5,0 2,5 Соль пищевая йодированная 2,0 1,0 0,1 Краситель 0,5 0,05 1,0 Эмульгатор 1,0 0,7 0,5 Стабилизатор 2,0 1,0 0,2 Консервант 0,1 0,1 0,2 Ароматизатор 0,01 0,03 1,0 Кислота пищевая 0,01 0,01 0,02 Витаминный премикс 0,05 0,1 0,15 Полиненасыщенные жирные кислоты 2,0 1,5 1,0 Инулин 5,0 10,0 15,0 Вода остальное По физико-химическим показателям эмульсионный жировой продукт соответствует данным, приведенным в табл. 2. Таблица 2 Наименование показателя Значение показателя Температура плавления жира, выделенного из эмуль 25-36 сионного жирового продукта, С Перекисное число в жире, выделенном из эмульсион 5 ного жирового продукта, ммоль (1/2 О)/кг, не более Кислотность, Кеттсторфера, не более 3,5 Изобретение позволяет получить эмульсионный жировой продукт для функционального питания, обогащенный комплексом витаминов, инулином и полиненасыщенными жирными кислотами, улучшить потребительские свойства продукта, повысить его органо 4 Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5