Композиция ингредиентов для получения молочного шоколада

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Кондратова Ирина Ивановна Болтик Дина Николаевна Шевчук Алла Адольфовна Томашевич Светлана Евгеньевна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Композиция ингредиентов для получения молочного шоколада, включающая сахар,масло какао, лецитин, молоко сухое цельное, какао тертое, ванилин и витаминную смесь с лактулозой и кальцием Лактусан - ВиКа при следующем соотношении компонентов,мас.сахар 41,49-45,13 масло какао 23,56-25,98 лецитин 0,37-0,41 молоко сухое цельное 21,22-23,39 какао тертое 7,80-8,60 ванилин 0,03-0,04 витаминная смесь с лактулозой и кальцием Лактусан - ВиКа 0,94-1,04. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к получению молочного шоколада, который может быть рекомендован для употребления детьми, а также другими группами населения. Известен способ производства молочного шоколада, предусматривающий производство молочного шоколада путем смешивания сухого молочного продукта, сахара, какаомасла, какао тертого, эмульгатора в виде соевого фосфатидного концентрата и дополнительно эмульгатора в виде заменителя какао-масла, состоящего из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот, а также в случае необходимости крупных добавок в виде орехов и/или сухофруктов 1. Недостатком известного изобретения является несбалансированность состава и содержание в нем заменителя какао-масла. 14307 1 2011.04.30 Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является витаминосодержащий шоколадный пищевой продукт 2 - прототип, выпускаемый в виде шоколадной плитки, состоящий из следующих ингредиентов темный шоколад, сахар или другой подсластитель, какао-масло и/или гидрогенизированное соевое масло, и/или гидрогенизированное масло семени хлопчатника, и/или гидрогенизированное кукурузное масло, лецитин, белки молока (казеин и лактальбумин), витаминная и минеральная добавка в виде смеси витаминов В 1, В 2, РР, , С, , Д 3, солей кальция, натрия, железа, калия. Недостатком данного изобретения является использование в его рецептуре гидрогенизированных растительных жиров, в настоящее время запрещенных в Республике Беларусь при производстве шоколада (ГОСТ 6534-89), а также возможность применения в его составе подсластителей. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента молочного шоколада, повышение пищевой ценности готового продукта, исключение заменителей какао-масла и подсластителей в рецептуре изделия. Это достигается тем, что композиция ингредиентов для получения молочного шоколада, включающая сахар, масло какао, лецитин, молоко сухое цельное, какао тертое, ванилин и витаминную смесь с лактулозой и кальцием Лактусан - ВиКа при следующем соотношении компонентов, мас.сахар 41,49-45,13 масло какао 23,56-25,98 лецитин 0,37-0,41 молоко сухое цельное 21,22-23,39 какао тертое 7,80-8,60 ванилин 0,03-0,04 витаминная смесь с лактулозой и кальцием Лактусан - ВиКа 0,94-1,04. В качестве витаминной и минеральной добавки использовали витаминную смесь с лактулозой и кальцием Лактусан - ВиКа, в состав которой входят витамины А, Д 3, Е, С,В 1, В 2, В 6, В 9, В 12, РР, макроэлемент кальций в форме легкоусвояемого лактата кальция, а также пребиотик лактулоза, которая стимулирует рост полезной микрофлоры кишечника,положительно влияет на обмен веществ, угнетает патогенную микрофлору, стимулирует перистальтику кишечника и усвоение минералов. Сахар перед введением в композицию предварительно измельчали до получения сахарной пудры с размером частиц менее 150 мкм. Сущность изобретения поясняется следующими примерами, характеристика рецептур которых представлена в табл. 1. Таблица 1 Содержание компонентов, мас. , в рецептуре по примерам Ингредиенты 1 2 3 Сахар 41,49 43,37 45,13 Масло какао 25,98 24,74 23,56 Лецитин 0,37 0,39 0,41 Молоко сухое цельное 23,39 22,28 21,22 Какао тертое 7,80 8,19 8,60 Ванилин 0,03 0,04 0,04 Витаминная смесь с лактулозой и каль 0,94 0,99 1,04 цием Лактусан - ВиКа Пищевая ценность 100 г молочного шоколада приведена в табл. 2. Количество по примерам 2 6,8 34,5 52,0 541 Содержание витаминов в 100 г молочного шоколада приведено в табл. 3. Наименование витамина, ед. изм. Лактулоза, г Кальций, мг Витамин А (ретинола ацетат), мкг Витамин Д 3 (холекальциферол), мкг Витамин Е (токоферола ацетат), мг Витамин В 1 (тиамин), мг Витамин В 2 (рибофлавин), мг Витамин В 6 (пиридоксин), мг Витамин В 12 (кобаламин), мкг Витамин РР (никотинамид), мг Витамин В 9 (фолиевая кислота), мкг Витамин С (аскорбиновая кислота), мг Таблица 3 Содержание в 100 г молочного шоколада по примерам 1 2 3 0,27 0,28 0,30 67,12 70,70 74,28 251,76 265,20 278,64 0,67 0,71 0,75 1,68 1,77 1,86 0,50 0,53 0,56 0,33 0,35 0,37 0,67 0,71 0,75 0,92 0,97 1,02 4,70 4,95 5,20 83,92 88,4 92,88 25,18 26,52 27,86 Изобретение реализуется следующим образом. Подготовка компонентов включает следующиеоперации. Какао-масло расплавляют при температуре 40-45 С, избегая перегрева и длительного хранения в жидком виде. Какао тертое пропускают через магнитоуловители. Сахар просеивают через сито с диаметром отверстий 3 мм, пропускают через магнитоуловители и подают в микромельницу для измельчения. Полученную сахарную пудру пропускают через сито с диаметром отверстий 1 мм и магнитоуловители. Ванилин, а также молоко сухое цельное, смешанное с витаминной смесью с лактулозой и кальцием Лактусан - ВиКа, просеивают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. В смеситель с обогревом дозируются рецептурное количество какао тертого, часть какао-масла, обеспечивающая содержание жира в рецептурной смеси не менее 24 , затем сахарная пудра и молоко сухое цельное, смешанное с витаминной смесью с лактулозой и кальцием Лактусан - ВиКа. Рецептурная смесь перемешивается до равномерного распределения ингредиентов при температуре 40-45 С в течение 5-25 минут. Готовую массу направляют на измельчение (вальцевание) в приемные воронки пятивалковых мельниц. Измельченная шоколадная масса с размером частиц не более 30 мкм снимается с последнего пятого валка металлическим ножом, проходит через магнит и ссыпается на непрерывно движущийся транспортер, над которым также стоит магнит. Далее шоколадная масса подается в коншмашины для разведения и конширования. В процессе разводки шоколадная масса смешивается с оставшимся количеством какао-масла с температурой 40-45 С с расчетом, чтобы содержание жира в смеси составляло 30-31 . Вымешивание молочной шоколадной массы производят при температуре не 3 14307 1 2011.04.30 выше 55 С в течение не менее 3 часов после наполнения коншмашины массой. Затем в массу вводится лецитин, предварительно подогретый до температуры массы и смешанный с какао-маслом в соотношении 11, и вымешивание продолжается еще не менее чем 1-2 часа. Далее масса подвергается коншированию. Время конширования составляет не менее 8 часов. За 1-2 часа до окончания процесса конширования в молочную шоколадную массу вводится ванилин. Далее молочная шоколадная масса через сито с диаметром ячеек 6 мм и магнитный сепаратор направляется для темперирования в температурные сборники, где поддерживается температура 40-45 С. Из температурных сборников масса, проходя через сито с диаметром ячеек 6 мм и магнитный сепаратор, поступает в темперирующую машину. Охлаждение массы происходит при непрерывном перемешивании в 4 стадии на 1 и 2 стадии температура массы снижается до 32-34 С, на 3 стадии - до 29-30 С, на 4 стадии температура повышается до 30-31 С. Затем масса с температурой 30-31 С поступает на отливку (формование) шоколада. Охлаждение шоколада происходит в течение 20-30 минут в охлаждающем шкафу, в котором температура по зонам составляет взоне - 6-10 С, возоне - 12-16 С, взоне - 11-15 С. Охлажденный шоколад проходит по транспортерной ленте под магнитом и направляется на завертку. С данной композицией ингредиентов планируется выпуск кондитерского изделия Шоколад Молочный витаминизированный. В композиции содержится пониженное количество какао-продуктов 8,2(допустимое содержание какао-продуктов какао тертого и какао-порошка - в кондитерских изделиях, предназначенных для употребления детьми, - не более 25 ) и большое содержание молочных продуктов (22 ), что позволяет рекомендовать молочный шоколад для потребления детьми. С учетом рекомендуемой для детей суточной нормы потребления витаминов шоколад планируется изготавливать в плитках массой 25 и 50 г. Единовременное потребление молочного шоколада массой 25 г удовлетворяет суточную потребность в витаминах детей 46 лет - на 5-15 , 7-17 лет - на 4-11 , взрослого человека - на 5-12 . Предлагаемое изобретение позволит получить молочный шоколад, вырабатываемый из натуральных какао-продуктов, без использования гидрогенизированных растительных жиров и подсластителей, улучшить потребительские свойства готового продукта, повысить его органолептические характеристики, пищевую и энергетическую ценность, расширить ассортимент продуктов, рекомендуемых к употреблению детьми, а также другими группами населения. Источники информации 1 Патент РФ 2150845, С 1, МПК 23 1/00 // Бюл.18. - 20.06.2000. 2. Патент 2634210 А, МПК 23 1/5423 1/3223 1/32 А 23 1/42,опубл. 07.04.1953. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4