Способ получения безалкогольного пива

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПИВА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Иванчикова Ольга Ивановна Косминский Геннадий Иванович Моргунова Елена Михайловна Баранов Олег Матвеевич(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56)1384309, 1975.537632, 1976.1802813 1, 1993. Алексанян К.А. и др. Новые технологии в пищевой промышленности Материалы международной научно-практической конференции. - Минск, 2002. С. 95.1463747 1, 1989.4970082, 1990.2195481 1, 2002.5639493 , 1997.(57) Способ получения безалкогольного пива, включающий приготовление сусла, его кипячение с хмелем, осветление, охлаждение, аэрацию кислородом и брожение, дображивание пива, его фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что аэрацию сусла осуществляют до содержания кислорода 40-45 мгО 2/дм 3 , а брожение сусла проводят в течение 4-5 суток с дрожжами, которые задают в количестве 0,3-0,5 дм 3 на 100 дм 3 сусла. Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения безалкогольного пива. Известен способ получения безалкогольного пива, включающий приготовление сусла,его кипячение с хмелем, осветление, охлаждение, аэрацию кислородом и брожение, дображивание пива, его фильтрацию и розлив. В этом способе аэрацию проводят во время брожения при постоянной подаче кислорода или газа, содержащего кислород (0,5-5 кг кислорода на 1 кг углеводов, содержащихся в сусле) во избежание накопления большого количества спирта 1. Недостатком является то, что брожение ведется в аэробных условиях, при которых не образуются побочные продукты брожения, обуславливающие вкус и аромат пива, а образуются вещества, которые при избыточном кислороде отрицательно влияют на вкус и стойкость пива. Задачей настоящего изобретения является разработка способа получения безалкогольного пива с высокими качественными показателями. 10298 1 2008.02.28 Поставленная задача достигается тем, что в способе получения безалкогольного пива аэрацию сусла осуществляют до содержания кислорода 40-45 мг 2/дм 3, а брожение сусла проводят в течение 4-5 суток с дрожжами, которые задают в количестве 0,3-0,5 дм 3 на 100 дм 3 сусла. Благодаря брожению сусла в течение 4-5 суток с дрожжами, которые задают в количестве 0,3-0,5 дм 3 на 100 дм 3 сусла, образуются побочные продукты брожения, обуславливающие вкус и аромат пива как напитка, и степень сбраживания достигается выше 45 , а содержание сбраживаемых сахаров соответствует нормативным значениям для классического пива. В результате можно получить безалкогольное пиво с высокими качественными показателями. Для того, чтобы при брожении в течение 4-5 суток получить безалкогольное пиво, требуется до брожения провести аэрацию сусла кислородом до содержания кислорода в сусле 40-45 мг 2/дм 3. Данное содержание кислорода в сусле образует для дрожжей на некоторое время аэробную среду. Благодаря этому дрожжи при дыхании потребляют сбраживаемые сахара на накопление дрожжевой биомассы, не образуя при этом спирт. После потребления пивоваренными дрожжами всего количества кислорода в сусле образуется анаэробная среда (происходит брожение сусла), однако остаточного количества сбраживаемых сахаров достаточно только для образования спирта до 0,5 об. , что соответствует безалкогольному пиву. Указанный способ получения безалкогольного пива осуществляется следующим образом. Готовят пивное сусло с начальной концентрацией 7 из 100 светлого солода, кипятят сусло с хмелем, осветляют и охлаждают до 5-6 С (что соответствует начальной температуре главного брожения), сусло подвергают аэрации кислородом до содержания кислорода 40-45 мгО 2/дм 3. Брожение аэрированного сусла проводят традиционным способом в течение 4-5 суток с дрожжами расы 8 (а)М, которые задают в количестве 0,30,5 дм 3 на 100 дм 3, что соответствует норме задачи дрожжей от 10 до 30 млн.кл/см 3. Дображивание производят 15 суток при 1-2 С, после чего пиво фильтруют и отдают на розлив. Пример 1 Готовят пивное сусло с начальной концентрацией 7 из 100 светлого солода из расчета 120 г светлого солода на 1 дм 3 воды, кипятят сусло с хмелем в течение 2 часов,осветляют и охлаждают до 5,5 С, что соответствует начальной температуре главного брожения. Аэрацию сусла кислородом производят устройством, состоящим из кислородного баллона, редуктора с манометрами, трубки, герметически соединяющей кислородный баллон с сосудом, наполненным 1 дм 3 сусла, на конце трубки смонтирован распылитель кислорода для более интенсивной растворимости кислорода в сусле. Аэрацию проводят при температуре 5,5 С и давлении 3 МПа. По окончании аэрации сусла до содержания кислорода 40 мгО 2/дм 3, в сусло задают пивоваренные дрожжи в количестве из расчета 0,4 дм 3 на 100 дм 3, что соответствует норме задачи дрожжей 20 млн.кл/см 3. Брожение аэрированного сусла проводят традиционным способом в течение 4 суток. Дображивание производят 15 суток при 1,5 С, после чего пиво фильтруют и отдают на розлив. Пример 2 Проводят аналогично примеру 1. Сусло подвергают аэрации кислородом до содержания кислорода в сусле 42,5 мгО 2/дм 3, а брожение проводят в течение 4,5 суток. Дображивание производят 15 суток при 1,5 С, после чего пиво фильтруют и отдают на розлив. Пример 3 Проводят аналогично примеру 1. Сусло подвергают аэрации кислородом до содержания кислорода в сусле 45 мгО 2/дм 3, а брожение проводят в течение 5 суток. Дображивание производят 15 суток при 1,5 С, после чего пиво фильтруют и отдают на розлив. 2 10298 1 2008.02.28 В таблице представлены физико-химические показатели безалкогольного пива, полученного по предлагаемому способу и прототипу. Физико-химические показатели безалкогольного пива,полученного по предлагаемому способу и способу-прототипу Органолептические и Пиво, полученфизико-химические ное по способупоказатели пива прототипу 1 2 Аромат свойственен Вкус свойственен пивному суслу Концентрация начального сусла,6,00 мас.Содержание спирта,0,34 об.Действительный 5,21 экстракт, мас.Степень сбражива 13,16 ния,Содержание мальто 3,65 зы, г/100 см 3 пива Кислотность, см 3 1 н.на 100 см 3 2,20 пива Пиво, полученное по предлагаемому способу пример 1 Как видно из таблицы, органолептические показатели безалкогольного пива, полученного по предлагаемому способу, превосходят показатели безалкогольного пива, полученного по способу-прототипу. Предлагаемое безалкогольное пиво обладает ароматом и вкусом пива как напитка, отличается полнотой вкуса, отсутствует сладковатый привкус сусла. Физико-химические показатели готового безалкогольного пива, полученного по предлагаемому способу, соответствуют нормативным значениям классического пива. Действительная степень сбраживания и содержание мальтозы безалкогольного пива, полученного по предлагаемому способу, соответствуют значениям классического пива. Белковая стойкость полученного безалкогольного пива превышает значения безалкогольного пива, полученного по способу-прототипу. Таким образом, данные, приведенные в таблице, свидетельствуют о том, что полученное безалкогольное пиво обладает высокими качественными показателями, свойственными пиву как напитку. При аэрации сусла кислородом ниже 40 мгО 2/дм 3, содержание спирта в пиве составляет значение выше 0,5 об. , что не соответствует безалкогольному пиву. При использовании пивного сусла с содержанием кислорода выше 45 мгО 2/дм 3, получают безалкогольное пиво, однако возрастает риск увеличения окислительно-восстановительных реакций,3 10298 1 2008.02.28 вследствие чего образуются окисленные компоненты, некоторые из которых влияют на качество конечного продукта, например образуется вкус старения (образование карбонилов) происходит ускоренное образование холодной и постоянной мути, увеличиваются терпкость и цветность пива (окисление полифенолов). При проведении брожения менее 4 суток, содержание действительного экстракта и сбраживаемых сахаров (в пересчете на мальтозу) составляют повышенные значения, а содержание побочных продуктов брожения в недостаточном количестве, что может отрицательно сказаться на качестве безалкогольного пива. Проведение брожения сусла выше 5 суток нецелесообразно ввиду того, что уже на 4-5-е сутки содержание действительного экстракта и сбраживаемых сахаров (в пересчете на мальтозу) составляют значения, которые соответствуют молодому пиву. Безалкогольное пиво, полученное по данному способу, по органолептическим показателям соответствует нормам и требованиям стандарта концентрация начального сусла 7 , содержание этилового спирта ниже 0,5 об. , гармоничный пивной вкус. Источники информации 1.1384309, 1975. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4