Способ получения диетического кисломолочного продукта, обогащенного кальцием

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО КАЛЬЦИЕМ(71) Заявитель Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясомолочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Лущ Елена Николаевна Сафроненко Екатерина Владимировна Фурик Наталья Николаевна Жабанос Наталья Константиновна(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясо-молочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) 1. Способ получения диетического кисломолочного продукта, обогащенного кальцием, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что в нормализованное молоко перед пастеризацией вносят сахар в количестве 4,0-5,0 мас. ,лактат кальция в количестве 0,15 мас.и вкусоароматическую добавку в количестве 0,15 мас. , в качестве закваски используют поливидовой сухой бактериальный концентрат Пробилакт-6, который вносят в количестве 0,01 , сквашивание осуществляют до содержания в продукте живых клеток молочнокислых термофильных стрептококков не менее 1108 КОЕ/см 3, бифидобактерий не менее 1106 КОЕ/см 3, лактобацилл не менее 1107 КОЕ/см 3 и достижения титруемой кислотности продукта 52-65 Т. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в нормализованное молоко перед пастеризацией дополнительно вносят инулин в количестве 1,8-2,2 мас. . 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в нормализованное молоко перед пастеризацией дополнительно вносят витаминный премикс в количестве 0,032 мас. . 18291 1 2014.06.30 Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве диетического кисломолочного продукта для детей дошкольного и младшего школьного возраста. Кисломолочные продукты, ферментированные бифидо- и лактобактериями, не только нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта ребенка и повышают иммуномодулирующую активность организма, но и являются в питании детей источниками макро- и микронутриентов. Известно, что для нормального функционирования нервной и мышечной систем ребенка необходим кальций, который незаменим и в формировании костной ткани и зубов. В России для питания детей производятся пасты и кефир ТУ 9222-38500419785-04, пищевые продукты 2001135433,2000126558 202202213 2 и др., обогащенные кальцием, однако в кефире содержание пробиотических культур незначительно, в сухих пищевых продуктах они отсутствуют. Известен способ получения функционального пищевого продукта 2270586 2,согласно которому кефир обогащают гомогенизированным рыбобелковым концетратом,полученным из костных хребтов с прирезами мяса рыб океанических лососевых пород,содержание кальция, магния и фосфора в рыбобелковым концентрате составляет 10,40,4,дополнительно вводят витамины Д 2 и Е. Недостатками этого способа являются сложная технология приготовления, связанная с получением рыбобелкового концентрата, и отсутствие пробиотических бифидобактерий и лактобацилл, которые оказывают благоприятное влияние на кишечный микробиоценоз человека, подавляя рост патогенных микроорганизмов в кишечнике, нормализуя его микрофлору. Кисломолочные продукты, ферментированные бифидо- и лактобактериями, в питании детей являются не только источниками макро- и микронутриентов, но и продуктом, нормализующим микрофлору желудочнокишечного тракта ребенка, повышающим иммуномодулирующую активность организма. Анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, не позволил установить аналог, тождественный всем существенным признакам заявляемого изобретения. Близким по видовому составу заквасочных микроорганизмов и технической сущности к заявляемому способу является способ получения кисломолочного продукта Бифилакт патент 2122800 1, который включает термическую обработку молочного сырья,охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание штаммами бифидобактерий,лактобацилл и термофильного стрептококка в соотношении 0,19,9-1,09,0, сквашивание,охлаждение ферментированного продукта. Недостатком способа является термическая обработка молочного сырья, в результате которой разрушаются практически все содержащиеся в молоке природные витамины, необходимо и улучшение органолептических характеристик продукта, имеющего обычный кисломолочный вкус. Целью заявляемого изобретения является повышение биологической ценности и улучшение органолептических показателей и функциональных свойств диетического кисломолочного продукта для детей дошкольного и младшего школьного возраста. Поставленная задача достигается тем, что нормализованное молоко обогащают лактатом кальция, пребиотиками (инулин и/или витаминный премикс), ферментацию молока проводят культурами пробиотических микроорганизмов различной видовой принадлежности, для улучшения органолептических показателей в молоко вносят сахар и вкусоароматическую натуральную добавку Ароматик Ваниль АП 239. Способ включает нормализацию молока по жиру (массовая доля жира 2,8-3,6 ), внесение ингредиентов(сахар, лактат кальция и вкусоароматическая натуральная добавка Ароматик Ваниль АП 239, и/или инулин, витамины), гомогенизацию, пастеризацию при температуре (922) С с выдержкой (202) мин, охлаждение до температуры заквашивания (382) С. В качестве закваски используют 0,01 сухого поливидового бактериального концентрата Пробилакт-6, который состоит из штаммов бифидобактерий,термофильного стрептококка.и пробиотических 2 18291 1 2014.06.30 лактобацилли, заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 мин и проводят сквашивание в течение 82 ч до образования сгустка с титруемой кислотностью 52-65 Т. Готовый продукт содержит не менее 110 КОЕ/см 3 молочнокислых термофильных стрептококков, 110 КОЕ/см 3 бифидобактерий, 110 КОЕ/см 3 лактобацилл, кислотность продукта не более 100 Т. Для восстановления нормальной микрофлоры кишечника кроме пробиотических микроорганизмов (бифидо- и лактобактерий), которые усиливают иммунную активность и улучшают состав кишечной микрофлоры, в пищевые продукты вводятся и функциональные ингредиенты пребиотического действия. Пребиотики (пищевые волокна, инулин, пектины, олигосахариды, лактулоза, сахароспирты, полиненасыщенные жирные кислоты,витамины, флавоноиды и др.) стимулируют рост и метаболическую активность одной или нескольких групп собственных бифидо- или лактобактерий в толстой кишке человека, что приводит к нормализации кишечной микрофлоры. Комбинация пре- и пробиотиков (синбиотики) значительно усиливает воздействие на физиологические функции и обмен веществ в организме и добавка их в пищевые продукты увеличивает функциональность продуктов. Так, пребиотик инулин улучшает усвоение Са в толстой кишке и стимулирует рост и активность бифидо- и лактобактерий. Пища, обогащенная инулином, применяется для профилактики нарушений фосфорно-кальциевого обмена у грудных детей и подростков,атеросклероза и сахарного диабета у взрослых. Поэтому в технологию производства кисломолочного продукта по заявляемому изобретению в нормализованное молочное сырье кроме кальция дополнительно вводится и инулин. Для улучшения функциональных свойств ферментированного продукта в состав заквасочных микроорганизмов кроме бифидобактерий введены штаммы пробиотических культур лактобацилли, так как установлено, что штаммы .и .способны выживать в кислой среде желудка и в присутствии желчи в двенадцатиперстной кишке и достигают в значительном количестве нижних отделов кишечника, благотворно влияя на рост популяции бифидобактерий в кишечнике. Во многих странах при приготовлении ферментированных продуктов для детского питания (,кисломолочный, Иммунолакт и др.) бифидобактерии вводят в молочное сырье в сочетании с культурой. Антагонистическая активностьсвязана с продуцированием органических кислот (главным образом, молочной), антибиотикосхожих субстанций различного химического состава, лактоцинов и перекиси водорода. В последние годы в состав заквасок для ферментации молока с целью получения фукциональных кисломолочных продуктов вводят. Эта культура,расщепляя казеин молока, образует трипептиды, понижающие кровяное давление и обладающие противотромбозным действием. Штаммы.введены в состав БК для приобретения вязкости продукта, что позволяет производить диетический кисломолочный продукт без внесения стабилизаторов. Используемый сухой поливидовой бактериальный концентрат Пробилакт-6 представляет собой специально подобранные штаммы термофильных лактобацилл ( ) и специально подобранные штаммы термофильных стрептококка (. ) и бифидобактерий ( .) и предназначен для изготовления кисломолочных и биопродуктов детского питания, обогащенных сухих молочных продуктов детского питания ж. Известия Национальной Академии наук Беларуси. (Серия аграрных наук) 2009,3. С. 108-112. Бактериальный концентрат Пробилакт-6 производится на опытном производстве РУП Институт мясо-молочной промышленности НАН Беларуси по ТУ 100377914.564. Штаммы микроорганизмов, входящие в состав БК, выделены или селекционированы сотрудниками этого института. Культуры поддерживаются при помощи пассирования на 3 18291 1 2014.06.30 питательных средах, а также в лиофилизированном состоянии и депонированы в отраслевой коллекции промышленно-ценных штаммов молочнокислых микроорганизмов РУП Институт мясо-молочной промышленности (разрешение на депонирование Национального центра интеллектуальной собственности РБ 21-17/52-44 от 15.01.2008). Культурально-морфологические признаки культур бактериального концентрата Пробилакт-6. Клетки штамма бифидобактерий представляют собой грамположительные палочки, расположенные цепочками или скоплениями, строгие анаэробы клетки штаммов лактобацилл - неподвижные грамположительные палочки, расположенные поодиночке или цепочками из 2-4 или более клеток, микроаэрофилы. Клетки термофильного стрептококка представляют собой неподвижные грамположительные овальные кокки, соединенные в цепочки, микроаэрофилы. Физиолого-биохимические признаки культур. Штамм 4320 сбраживает глюкозу, лактозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу,раффинозу, ксилозу, арабинозу, маннозу, мелецитозу, галактозу, мелибиозу, рибозу с образованием уксусной имолочной кислоты в соотношении 32 без образования газа. Не сбраживает манит и трегалозу. Желатин не разжижает, нитрат не восстанавливает, индол не образует, катал азоотрицательный. Антагонистически активен к некоторым представителям патогенной и условно патогенной микрофлоры, устойчив к антибиотикам пенициллинового ряда, чувствителен к канамицину, гептамицину. Штамм 1196- сбраживает широкий спектр углеводов, за исключением арабинозы,мелибиозы, раффинозы, ксилозы с образованиеммолочной кислоты, ферментирует глюкозу без образования газа. Желатин не разжижает, нитрат не восстанавливает, индол не образует, каталазоотрицательный. Антагонистически активен к некоторым представителям патогенной и условно патогенной микрофлоры, устойчив к антибиотикам пенициллинового ряда, чувствителен к канамицину, гептамицину. Штамм 1208- сбраживает широкий спектр углеводов, за исключением арабинозы, мальтозы, мелибиозы, раффинозы, ксилозы с образованиеммолочной кислоты, ферментирует глюкозу без образования газа. Желатин не разжижает, нитрат не восстанавливает,индол не образует, каталазоотрицательный. Антагонистически активен к некоторым представителям патогенной и условно патогенной микрофлоры, устойчив к антибиотикам пенициллинового ряда, чувствителен к канамицину, гептамицину. Штамм 1191 - сбраживает широкий спектр углеводов, за исключением арабинозы,мальтозы, мелибиозы, раффинозы, сахарозы, с образованием -молочной кислоты. Диацетил, ацетоин, индол не образует. Желатин не разжижает, нитрат не восстанавливает, аргинин не гидролизует, катал азоотринательный. Штамм устойчив к 4 -ной поваренной соли, активный кислотообразователь, предельная кислотность в молоке достигает 390 Т(время образования сгустка плотной невязкой консистенции при внесении в молоко 3-5 инокулята - 3 ч). Проявляет антагонистические свойства по отношению к бактериям группы кишечной палочки (зона задержки роста составляет 9 мм). Штамм 2389 - сбраживает узкий спектр углеводов (глюкозу, лактозу, галактозу,фруктозу) с образованием -молочной кислоты. Газ из глюкозы не образует. Диацетил,ацетоин, индол не образует. Желатин не разжижает, нитрат не восстанавливает, аргинин не гидролизует, каталазоотрицательный. Активный кислотообразователь, предельная кислотность в молоке достигает 420 Т (время образования сгустка плотной невязкой консистенции при внесении в молоко 3-5 инокулята - 4,5 ч). Штамм.1104- сбраживает широкий спектр углеводов с образованием молочной кислоты, газ из глюкозы не образует, желатин не разжижает, нитрат не восстанавливает, аргинин не гидролизует, каталазоотрицательный. Диацетил, ацетоин,индол не образует. Активный кислотообразователь, предельная кислотность в молоке 105 Т (время образования сгустка вязкой консистенции при внесении 3-5 инокулята составляет 3,5 ч). Штамм устойчив к 2 -ной поваренной соли, фагоустойчив. Штамм.2101- сбраживает широкий спектр углеводов с 4 18291 1 2014.06.30 образованиеммолочной кислоты, газ из глюкозы не образует, желатин не разжижает,нитрат не восстанавливает, аргинин не гидролизует, каталазоотрицательный, устойчив к 2 -ной поваренной соли, фагоустойчив. Диацетил, ацетоин, индол не образует. Активный кислотообразователь (предельная кислотность в молоке 110 Т), время образования сгустка вязкой консистенции при внесении 3-5 инокулята составляет 2,5 ч. Пример 1. В 939,5 кг нормализованного молока с массовой долей жира 2,8 вносят 50 кг сахара,1,5 кг лактата кальция, предварительно растворенного в 7,5 л пастеризованной воды,1,5 кг вкусоароматической добавки Ароматик Ваниль АП 239 (натуральная) и тщательно перемешивают. Полученную смесь гомогенизируют при 65 С, пастеризуют при температуре 92 С с выдержкой 20 мин и охлаждают до температуры заквашивания 38 С,вносят 0,01 сухой поливидовой бактериальный концентрат Пробилакт-6. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин, затем перемешивают дважды по 5 мин с интервалом 0,5 ч и 1 ч от начала сквашивания, сквашивают в течение 8 ч до титруемой кислотности 52 Т, охлаждают до (222) С. Сквашенный продукт перемешивают, разливают и охлаждают в холодильной камере до (42) С. Готовый продукт молочно-белого цвета или белого с кремовым оттенком, однородной слабовязкой или невязкой консистенции. Вкус продукта кисломолочный, в меру сладкий, с ароматом ванили, кислотность не более 100 Т. Продукт содержит не менее 1108 КОЕ/см 3 молочнокислых термофильных стрептококков, 1106 КОЕ/см 3 бифидобактерий, 1107 КОЕ/см 3 лактобацилл. Пример 2. В 919,5 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,4 вносят 50 кг сахара,1,5 кг лактата кальция, предварительно растворенного в 7,5 л пастеризованной воды,1,5 кг вкусоароматической добавки Ароматик Ваниль АП 239 (натуральная), 20 кг инулина и тщательно перемешивают. Полученную смесь гомогенизируют при 60 С, пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 20 мин и охлаждают до температуры заквашивания 36 С, вносят 0,01 сухого поливидового бактриального концентрата Пробилакт-6. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 мин, затем перемешивают дважды по 5 мин с интервалом 0,5 ч и 1 ч от начала сквашивания, сквашивают в течение 10 ч до титруемой кислотности 65 Т, охлаждают до (222) С. Сквашенный продукт перемешивают, разливают и охлаждают в холодильной камере до (42) С. Готовый продукт молочно-белого цвета или белого с кремовым оттенком, однородной слабовязкой или невязкой консистенции. Вкус продукта кисломолочный, в меру сладкий, с ароматом ванили, кислотность не более 100 Т. Продукт содержит не менее 1108 КОЕ/см 3 молочнокислых термофильных стрептококков, 110 КОЕ/см 3 бифидобактерий, 1107 КОЕ/см 3 лактобацилл. Пример 3. Способ осуществляется согласно примеру 2 с той лишь разницей, что в молоко перед гомогенизацией вносят витаминный премикс Н 33815 в количестве 0,32 кг. Готовый продукт молочно-белого цвета или белого с кремовым оттенком, однородной слабовязкой или невязкой консистенции. Вкус продукта кисломолочный, в меру сладкий, с ароматом ванили, кислотность не более 100 Т. Продукт содержит не менее 1108 КОЕ/см 3 молочнокислых термофильных стрептококков, 1106 КОЕ/см 3 бифидобактерий, 1107 КОЕ/см 3 лактобацилл. Заявляемый диетический кисломолочный продукт прошел клиническую апробацию в Минской городской детской инфекционной клинической больнице. Прием продуктов детьми в возрасте от 1 года до 18 лет показал снижение показателей, характеризующих синдром дисбактериоза и синдром воспаления в толстой кишке, положительную динамику увеличения содержания бифидобактерий, что способствовало нормализации и восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. 5 18291 1 2014.06.30 Продукт рекомендован для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и младшего школьного возраста. Изобретение позволяет расширить ассортимент диетических кисломолочных продуктов для детей дошкольного и школьного возраста, имеющих сбалансированный вкус, высокую пищевую ценность и профилактические свойства. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6