Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта “Биокефир детский”

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА БИОКЕФИР ДЕТСКИЙ(71) Заявитель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(72) Авторы Сафроненко Людмила Владимировна Ласковнева Ольга Владимировна Гнатенко Татьяна Васильевна Дудко Наталья Владимировна(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(57) Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта, предусматривающий очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание до определенной кислотности,отличающийся тем, что заквашивание молока осуществляют внесением поливидовой кефирной грибковой закваски и подобранной по сочетаемости к ней и обладающей пробиотическими свойствами культурыв объемном соотношении 32, а также при заквашивании или после сквашивания дополнительно вносят бифидобактерии видови/илив виде сухого концентрата в расчетном количестве, соответствующем терапевтической дозе содержания бифидобактерий в лечебно-профилактических кисломолочных продуктах.(56)2105485 1, 1998.2011352 1, 1994.2122800 1, 1998.810189, 1981.1227146 1, 1986.1680031 1, 1991.0974268 1, 2000.0148300 1, 1985. Изобретение относится к молочной промышленности и может использоваться для приготовления кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения. Известен способ производства кефира, сквашенного кефирной закваской и биомассой бифидобактерий при 22-28 С с добавлением нитратных солей натрия и калия как бифидогенных факторов роста, а также для улучшения качества сгустка 1. Недостатком данного изобретения является то, что внесение лимоннокислых солей калия и натрия могут придать продукту специфический привкус и понизить диетические свойства продукта. 5933 1 Наиболее близким к изобретению является способ производства кефира для детского и диетического питания, включающий очистку, нормализацию, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски и биомассы бифидобактерий, при котором биомасса бифидобакгерий отмывается от продуктов метаболизма в течение 2-4 часов раствором хлористого натрия с фосфатным буфером 2. Недостатком известного способа является то, что отмывание биомассы бифидобактерий химическими растворами может снизить органолептические и медико-биологические показатели продукта. Кроме того, отмывание биомассы производится в течение 2-4 часов и требует введения в процесс производства кефира установки для микрофильтрации. Все эти мероприятия ведут к усложнению технологического процесса и повышению себестоимости продукта. Техническим результатом данного изобретения является получение кисломолочного продукта, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, улучшение органолептических показателей, упрощение технологического процесса. Достижение технического результата осуществляется следующим образом. После очистки, нормализации по жиру, гомогенизации, молоко пастеризуют при температуре (951) С с выдержкой (182) мин., охлаждают до температуры заквашивания(212) С, вносят кефирную грибковую закваску и закваскув соотношении 32. Сухой бактериальный концентрат культуриливносят дополнительно вместе с заквасочной микрофлорой при заквашивании или после сквашивания такое расчетное количество, чтобы в готовом продукте содержание активных клеток составляло не менее 106 в 1 см 3. Сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью (702) Т в течение 8-9 часов, затем перемешивая,охлаждают до температуры (122) С, разливают в потребительскую тару и охлаждают до (51) С. Готовый продукт имеет однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус. Содержит в 1 мл 107-108 жизнеспособных клеток бифидобактерий и 107-108 ацидофильной палочки, имеет кислотность не более 90 Т. Полученные результаты свидетельствуют о хороших симбиотических взаимоотношениях микроорганизмов в продукте,сквашенном комбинированной закваской, что позволяет получить продукт с лечебными свойствами. Известный кефир для детского и диетического питания содержит, кроме поливидовой микрофлоры кефирных грибков бифидобактерии. Для усиления лечебно-профилактического эффекта, улучшения органолептических свойств продукта создан новый кисломолочный продукт, состоящий из подобранной по антагонистической активности к патогенной и условно-патогенной микрофлоре культуры ацидофильной палочки, а также по ее совместимости к поливидовому составу кефирных грибков. Отбор штаммов ацидофильной палочки проводили с учетом температурных режимов приготовления кефира традиционного, т.е. способность развития при (221) С и получения содержания жизнеспособных клеток в готовом продукте не менее 107 КОЕ/мл. Учитывались также такие признаки, как низкая предельная кислотность, органолептические показатели. Известно, что активность кислотообразования бифидобактерий в молоке невелика, поэтому процесс сквашивания при температуре 37-38 С длится 24-30 часов. Кроме того,продукты, сквашенные бифидобактериями, имеют нетипичную для кисломолочных продуктов органолептику (утробный привкус, запах уксусной кислоты). Исходя из этого, целесообразно вносить бифидобактерии в кисломолочные продукты в виде сухого концентрата такое расчетное количество в зависимости от заданного титра клеток в готовом продукте. Развитие этих микроорганизмов в продуктах не предусматривается, но при попадании в кишечник они восстанавливаются и способствуют вытеснению патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Поэтому при отборе штаммов бифидобактерий, кроме показателей антагонистической активности по отношению к гнилостным микроорганиз 2 5933 1 мам, важное значение имеют косвенные показатели приживаемости в кишечнике антибиотикорезистентность, устойчивость к фенолу, желчи, желудочному соку. Предлагаемый продукт прошел клиническую апробацию в питании здоровых и больных детей первого года жизни. Продукт лечебно-профилактический кисломолочный Биокефир детский рекомендован для нормализации микробиоценоза кишечника у детей при дисбактериозе, пищевой аллергии, а также при искусственном вскармливании здоровых детей первого года жизни. Результаты микробиологического исследования кишечной микрофлоры детей грудного возраста до и после приема кисломолочного продукта Биокефир детский приведены в таблице 1. Пример 1. 950 л молока нормализованного до 3,2 жира гомогенизируют, пастеризуют при 95 С с выдержкой 15 минут, после чего охлаждают до температуры 23 С. В приготовленную смесь вносят 30 л кефирной грибковой закваски и 20 л закваски ацидофильной палочки, сухой концентрат, содержащий 5,0-1011 КОЕ в 1 г,добавляют 10 г на 1000 л вырабатываемого продукта, перемешивают 15 минут и оставляют при температуре 21 С 8 часов до достижения титруемой кислотности 68 Т и охлаждают ледяной водой до 12 С. Продукт перемешивают 30 мин., разливают в потребительскую тару и доохлаждают до 5 С в холодильной камере. Готовый продукт имеет кислотность 79 Т, в 1 см 3 содержится 108 КОЕ ацидофильной палочки, 108 КОЕ бифидобактерий. Полученный продукт имеет однородную, слабовязкую консистенцию, чистый, кисломолочный вкус. Пример 2. 950 л молока нормализованного до 3,2 жира гомогенизируют, пастеризуют при 95 С с выдержкой 15 минут, после чего охлаждают до температуры 23 С. В приготовленную смесь вносят 30 л кефирной грибковой закваски и 20 л закваски ацидофильной палочки, 1000 л вырабатываемого продукта, перемешивают 15 минут и оставляют при температуре 21 С 8 часов до достижения титруемой кислотности 70 Т и охлаждают ледяной водой до 12 С. Продукт перемешивают 45 мин., одновременно добавляя сухой концентрат, содержащий 2,01011 КОЕ в 1 г,в количестве 10 г на 1000 л вырабатываемого продукта, затем разливают в потребительскую тару и доохлаждают до 5 С в холодильной камере. Готовый продукт имеет кислотность 82 Т, в 1 см 3 содержится 108 КОЕ ацидофильной палочки, 107 КОЕ бифидобактерий. Полученный продукт имеет однородную,слабовязкую консистенцию, чистый, кисломолочный вкус. Сравнительные данные предлагаемого способа получения лечебно-профилактического продукта и продукта, полученного по способу-прототипу, представлены в таблице 2. Как видно из таблицы, предлагаемый способ имеет ряд преимуществ по сравнению с прототипом, т.к. кроме бифидобактерий в состав Биокефира детского входит культура ацидофильной палочки, которая является представителем нормальной микрофлоры кишечника,время приготовления предлагаемого продукта гораздо быстрее по сравнению с прототипом. А внесение сухого концентрата бифидобактерий с высоким титром содержания жизнеспособных клеток позволяет упростить технологический процесс производства предлагаемого продукта. В Республике Беларусь наиболее распространенным кисломолочным продуктом является кефир, поэтому разработка лечебно-профилактического кисломолочного продукта Биокефир детский создавалась на основе технологии кефира традиционного, что позволяет осуществлять его внедрение на любом молочном заводе без реконструкции существующих технологических линий. Отличия существуют на стадии заквашивания в пастеризованное молоко вместе с кефирной закваской вносится закваска ацидофильной палочки и сухой концентрат бифидобактерий, который можно внести и в конце технологического процесса. 3 5933 1 Таблица 1 Состав микрофлоры кишечника больных детей Е. Титр клеток (КОЕ/мл) до приема Биокефира после приема Биокефира детского детского 7 10 105 Количество жизнеВремя пригоспособных клеток товления проацидофильной палочдукта, час. ки, КОЕ/мл 10-12 Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, КОЕ/мл 107-108 107-108