Способ получения печенья растворимого для детского питания и композиция ингредиентов для его осуществления

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ РАСТВОРИМОГО ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ И КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Кондратова Ирина Ивановна Гершончик Ксения Николаевна Каленчик Ирина Петровна Курченко Владимир Петрович(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(56)2007087 1, 1994. ГЕРШОНЧИК К.Н. Молодежь в науке-2009. Весц Нацыянальнай акадэм навук Беларус. Приложение к журналу. Ч. 3. Серия аграрных наук,2010. - С. 382-385.2049396 1, 1995.2343709 1, 2009.4612 1, 2002.(57) 1. Способ получения печенья растворимого для детского питания, включающий замес,отлежку, прокатку, формование теста, выпечку и охлаждение печенья, отличающийся тем, что перед замесом теста готовят эмульсию, смешивая сахар, декстрозу, инвертный сироп, молочный продукт, пюре фруктовое или овощное, воду и при необходимости солодовый экстракт и/или мед натуральный, затем соль поваренную пищевую, жировой продукт, эмульгатор, предварительно разведенные в воде ферментный препарат протеолитического действия, углеаммонийную соль, соду питьевую, цитрат кальция и фосфат кальция, затем ванилин и при необходимости витамины и/или минеральные вещества, замес теста осуществляют путем внесения в приготовленную эмульсию муки пшеничной высшего сорта и при необходимости крахмала кукурузного, перемешивают в течение 68 мин с получением теста с влажностью 23-26 , которое подвергают отлежке, осуществляемой в процессе движения теста по ленточному транспортеру в течение 15-25 мин. 2. Композиция ингредиентов для получения печенья растворимого для детского питания способом по п. 1, содержащая муку пшеничную высшего сорта, сахар, декстрозу, инвертный сироп, жировой продукт, молочный продукт, соль поваренную пищевую,углеаммонийную соль, ванилин, ферментный препарат протеолитического действия, соду питьевую, эмульгатор, цитрат кальция, фосфат кальция и при необходимости солодовый экстракт, и/или мед натуральный, и/или витамины, и/или минеральные вещества, пюре фруктовое или овощное, воду и при необходимости крахмал кукурузный при следующем соотношении компонентов, мас.мука пшеничная высшего сорта 50,0-65,0 сахар 9,0-14,0 18053 1 2014.02.28 декстроза инвертный сироп жировой продукт молочный продукт соль поваренная пищевая углеаммонийная соль ванилин ферментный препарат протеолитического действия сода питьевая эмульгатор цитрат кальция фосфат кальция солодовый экстракт мед натуральный витамины минеральные вещества пюре фруктовое или овощное вода крахмал кукурузный 1,0-6,0 2,0-5,0 7,0-13,5 0,05-2,0 0,25-0,60 0,5-1,0 0,01-0,02 0,04-0,10 0,25-0,60 0,25-0,68 0,1-0,7 0,05-0,30 0-2,5 0-1,5 0-0,1 0-0,6 1,0-8,0 по расчету до влажности теста 23-260-8,0. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к получению печенья растворимого для детского питания, которое рекомендуется для прикорма детей с шести месяцев жизни. Известен способ производства сахарного печенья Цитрусовое, предусматривающий приготовление эмульсии путем перемешивания меланжа, цельного сухого молока, маргарина, соли, соды питьевой, углеаммонийной соли, апельсинового ароматизатора и смеси глюкозо-фруктозного сиропа с сухим обезжиренным молоком и обратом, внесение порционно сахара, взбивание эмульсии, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, формование из полученной массы тестовых заготовок и их выпечку. Для осуществления данного способа используют композицию при следующем соотношении ингредиентов смесь из глюкозо-фруктозного сиропа, сухого обезжиренного молока и обрата - 2,021-2,023 мас. , сахар - 20,18-20,20 мас. , маргарин - 18,594-18,596 мас. , меланж - 1,298-1,30 мас. , цельное сухое молоко - 1,478-1,480 мас. , соль - 0,408-0,410 мас. ,сода питьевая - 0,212-0,214 мас. , углеаммонийная соль - 0,173-0,175 мас. , апельсиновый ароматизатор - 0,308-0,310 мас. , пшеничная мука высшего сорта - остальное 1. Недостатком данного способа и композиции является то, что готовое печенье обладает низкой пищевой ценностью, имеет твердую консистенцию и низкую растворимость и поэтому не может быть использовано для кормления детей раннего возраста в растворенном виде. Кроме того, печенье содержит более 18 жира при допустимом его содержании 612 , при этом в качестве жирового компонента используется маргарин, который запрещен для изготовления продуктов для детского питания. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению являются смесь для приготовления печенья для питания детей и способ приготовления печенья для питания детей 2 (прототип), состоящая из следующих ингредиентов, мас.сахар 15,025,0, мальтоза, или декстроза, или солодовый экстракт 1,0-5,0, инвертный сироп 2,5-5,0,мед 1,0-5,0, жировой продукт 7,0-15,0, молочный продукт 3,0-5,0, соль 0,2-0,4, аммоний 0,5-2,5, ванилин 0,1-0,5, ферментный препарат протеолитического действия или метаби 2 18053 1 2014.02.28 сульфит натрия 0,01-0,05, сода 0,1-0,3, лецитин 0,1-1,0, цитрат кальция 0,2-0,5, фосфат кальция 0,2-0,4, железо сернокислое, или коллоидное железо, или фуммарат железа 0,0180,03, витамины водорастворимые и жирорастворимые 0,006-0,01, вода 8,0-13,0, мука пшеничная или мука пшеничная в смеси с соевой - остальное, предусматривающий замешивание из вышеуказанных компонентов теста влажностью 20-25 в течение 10-20 мин при температуре 30-37 С, его отлежку в течение 0,5-2,0 ч при температуре 30-35 С и экструдирование до толщины жгута 5-8 мм. Полученный тестовой пласт толщиной 1,5-3,5 мм формуют ротором и выпекают при температуре 180-200 С. Недостатком известной композиции является высокое содержание сахара, оказывающего ингибирующее воздействие на фермент протеолитического действия. Недостатком известного способа производства печенья является длительность процесса отлежки теста (в течение 0,5-2 ч), что увеличивает общую продолжительность технологического процесса изготовления печенья, снижает производительность технологической линии, усложняет условия труда. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является оптимизация технологического процесса изготовления и рецептурного состава печенья растворимого, повышение пищевой ценности и усвояемости готового продукта, увеличение намокаемости и растворимости печенья, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для детского питания. Это достигается тем, что способ получения печенья растворимого для детского питания, включающий замес, отлежку, прокатку, формование теста, выпечку и охлаждение печенья, отличается тем, что перед замесом теста готовят эмульсию, смешивая сахар,декстрозу, инвертный сироп, молочный продукт, пюре фруктовое или овощное, воду и при необходимости солодовый экстракт и/или мед натуральный, затем соль поваренную пищевую, жировой продукт, эмульгатор, предварительно разведенные в воде ферментный препарат протеолитического действия, углеаммонийную соль, соду питьевую, цитрат кальция и фосфат кальция, затем ванилин и при необходимости витамины и/или минеральные вещества, замес теста осуществляют путем внесения в приготовленную эмульсию муки пшеничной высшего сорта и при необходимости крахмала кукурузного,перемешивают в течение 6-8 мин с получением теста влажностью 23-26 , которое подвергают отлежке, осуществляемой в процессе движения теста по ленточному транспортеру в течение 15-25 мин. Композиция ингредиентов для получения печенья растворимого для детского питания,содержащая муку пшеничную высшего сорта, сахар, декстрозу, инвертный сироп, жировой продукт, молочный продукт, соль поваренную пищевую, углеаммонийную соль, ванилин, ферментный препарат протеолитического действия, соду питьевую, эмульгатор,цитрат кальция, фосфат кальция и при необходимости солодовый экстракт, и/или мед натуральный, и/или витамины, и/или минеральные вещества, пюре фруктовое или овощное,воду и при необходимости крахмал кукурузный при следующем соотношении компонентов, мас.мука пшеничная высшего сорта 50,0-65,0 сахар 9,0-14,0 декстроза 1,0-6,0 инвертный сироп 2,0-5,0 жировой продукт 7,0-13,5 молочный продукт 0,05-2,0 соль поваренная пищевая 0,25-0,60 углеаммонийная соль 0,5-1,0 ванилин 0,01-0,02 ферментный препарат протеолитического 0,04-0,10 действия 3 18053 1 2014.02.28 сода питьевая эмульгатор цитрат кальция фосфат кальция солодовый экстракт мед натуральный витамины минеральные вещества пюре фруктовое или овощное 0,25-0,60 0,25-0,68 0,1-0,7 0,05-0,30 0-2,5 0-1,5 0-0,1 0-0,6 1,0-8,0 по расчету до влажности тесвода та 23-26 крахмал кукурузный 0-8,0. В качестве жирового продукта используется масло из коровьего молока, а в качестве молочного продукта - молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное. В качестве пюре фруктового или овощного используется яблочное, или абрикосовое,или сливовое, или персиковое, или грушевое, или морковное, или тыквенное пюре, или любое другое. Пюре является источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, имеет низкую энергетическую ценность, а также придает готовым изделиям приятный вкус и аромат. В качестве витаминов используются витамины 1, и/или 2, и/или , и/или . В качестве минеральных веществ используются , и/или , и/или . Технический результат достигается за счет увеличения дозировки ферментного препарата протеолитического действия, уменьшения дозировки сахара, способного инактивировать фермент, а также за счет уменьшения дозировки молочных продуктов (молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного), содержащих белки, которые подвергаются воздействию ферментного препарата протеолитического действия. Введение ферментного препарата осуществляют в конце приготовления эмульсии, что позволяет снизить ингибирующее воздействие сахара на фермент. Приготовление эмульсии позволяет обеспечить равномерное распределение рецептурных компонентов и более высокую степень растворения кристаллического сырья. Сахар предварительно размалывают в сахарную пудру, что увеличивает его растворение. Сущность изобретения поясняется следующими примерами, характеристика рецептур которых представлена в табл. 1. Таблица 1 Содержание, мас. , в рецептуре по приИнгредиент мерам 1 2 3 Мука пшеничная высшего сорта 65,0 60,0 50,0 Сахар 14,0 11,5 9,0 Декстроза 1,0 3,0 6,0 Инвертный сироп 2,0 3,0 5,0 Масло из коровьего молока 10,0 7,0 13,5 Молоко цельное сгущенное с сахаром 0,04 1,0 1,50 Молоко сухое обезжиренное 0,01 0,35 0,50 Соль поваренная пищевая 0,25 0,50 0,60 Углеаммонийная соль 0,5 0,75 1,0 Ванилин 0,01 0,015 0,02 Ферментный препарат протеолитического дей 0,04 0,075 0,10 ствия 4 18053 1 2014.02.28 Продолжение таблицы 1 Содержание, масс. , в рецептуре по приИнгредиент мерам 1 2 3 сода питьевая 0,25 0,50 0,60 лецитин 0,25 0,43 0,68 цитрат кальция 0,1 0,5 0,7 фосфат кальция 0,05 0,18 0,30 солодовый экстракт 0 0 2,5 мед натуральный 1,5 0 0 витамины 1, и/или 2, и/или , и/или 0 0,1 0 минеральные вещества , и/или , и/или 0 0,6 0 пюре фруктовое или овощное 1,0 2,5 8,0 вода по расчету до влажности теста 23-26 крахмал кукурузный 4,0 8,0 0 Пищевая ценность 100 г растворимого печенья по примерам 1-3 приведена в табл. 2. Таблица 2 Значение для примеров 1-3 Показатели 1 2 3 Белки, г 7,5 7,1 6,1 Жиры, г 9,1 6,9 12,0 Углеводы, г 73,7 73,4 65,2 Энергетическая ценность, ккал 407 386 385 Изобретение реализуется следующим образом. Все сырье и полуфабрикаты, необходимые для изготовления печенья растворимого,перед пуском в производство проходят подготовку. Перед использованием сырье и полуфабрикаты освобождают от механических примесей, для чего его просеивают или процеживают через сита, а также пропускают через магнитоуловители для освобождения от металломагнитных примесей. Для приготовления эмульсии в смеситель загружают смесь сахара и декстрозы, инвертный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром, пюре фруктовое или овощное, воду,и при необходимости солодовый экстракт и/или мед натуральный, смесь перемешивают,после чего в нее добавляют молоко сухое обезжиренное, соль, масло из коровьего молока,лецитин и перемешивают до равномерного распределения компонентов. В конце приготовления эмульсии в нее вводят ферментный препарат протеолитического действия, углеаммонийную соль, соду питьевую, цитрат кальция, фосфат кальция, предварительно разведенные в воде, а также ванилин, витамины и минеральные вещества. Температура эмульсии составляет 37-40 С. Приготовление теста осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой или смесью муки и крахмала. В тестомесильную машину вносят эмульсию, затем загружают рецептурное количество муки или смеси муки и крахмала, тесто перемешивают в течение 68 мин. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным, пластичным,температура теста 26-40 С, влажность теста 23-26 . Тесто из тестомесильной машины выгружают в приемную воронку над вальцами, при помощи которых формуют тестовую ленту толщиной 100-150 мм. Тестовая лента движется по ленточному транспортеру к ламинатору в течение 15-25 мин при температуре 2640 С и относительной влажности воздуха 75-85 , при этом происходит отлежка теста. Затем тесто поступает в приемную воронку ламинатора, где с помощью рифленых валков формуют тестовую ленту толщиной 20-25 мм. Сформованная тестовая лента на 5 18053 1 2014.02.28 правляется на первые и вторые калибрующие вальцы ламинатора. Толщина тестовой ленты после первых вальцов - 8-9 мм, после вторых вальцов - 3-4 мм. Далее тестовая лента при помощи лентоукладчика укладывается на трехсекционную калибрующую машину. Откалиброванная тестовая лента толщиной от 0,5 до 2,5 мм подается на формующую машину. Формование тестовых заготовок производится на ротационно-формующей машине. Готовые тестовые заготовки поступают на выпечку. Обрезки теста при помощи транспортера направляются в приемную воронку ламинатора. Отформованные тестовые заготовки транспортером подаются на сетку печи. Выпечка печенья растворимого производится в течение 6-10 мин при температуре 160-200 С. После выпечки печенье растворимое поступает в камеру предварительного охлаждения, где происходит его охлаждение до температуры 50-70 С. Затем печенье растворимое передается на сетку охлаждающих транспортеров, где происходит охлаждение без принудительной циркуляции воздуха до температуры 32-40 С в течение 10-20 мин. Далее печенье растворимое загрузочным транспортером подается в весовой дозатор,где отвешивается определенное количество печенья растворимого, которое затем упаковывается на упаковочной машине. С данной композицией ингредиентов планируется выпуск печенья растворимого для детского питания Знайка-зазнайка. Предлагаемое изобретение позволит ускорить технологический процесс изготовления печенья растворимого, увеличить производительность линии, повысить намокаемость и растворимость готового продукта, получить печенье с хорошими вкусовыми качествами,сбалансированное по пищевой ценности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий для питания детей раннего возраста. Источники информации 1. Патент РФ 2049396, 1, МПК 21 13/08, 1995. 2. Патент РФ 2007087, 1, МПК 2113/08, 1994. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6