Универсальная технологическая линия приготовления жидких заквасок для производства незаварных и заварных сортов ржано-пшеничного хлеба

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ УНИВЕРСАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НЕЗАВАРНЫХ И ЗАВАРНЫХ СОРТОВ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА(71) Заявитель Тихонович Александра Григорьевна(72) Автор Тихонович Александра Григорьевна(73) Патентообладатель Тихонович Александра Григорьевна(57) 1. Универсальная технологическая линия приготовления жидких заквасок для производства незаварных и заварных сортов ржано-пшеничного хлеба, содержащая связанные между собой бункер (1) для муки, дозатор (3), заварочную машину (4), смеситель-дозатор(5) воды, насос (6) подачи заварки и смеси муки и воды, емкость (8) для смешивания питания, насос (11) подачи питания для заквасок, емкость (12) для сбраживания, насос (13) подачи закваски на производство, отличающаяся тем, что дополнительно содержит бункер (2) для солода, емкость (7) для осахаривания заварки, емкость (9) для заквашивания заварки, емкость (10) для охлаждения заквашенной заварки и, по меньшей мере, одну дополнительную емкость (12) для сбраживания, при этом бункер (2) для солода связан с дозатором (3), емкость (7) для осахаривания заварки связана с насосом (6) подачи заварки и емкостями (9) для заквашивания заварки и (10) для охлаждения заквашенной заварки,установленными параллельно емкости (8), которая выполнена с возможностью осуществления заквашивания или осахаривания заварки, и связанными с емкостью (8), с насосом(11) и с емкостями (12) для сбраживания, установленными параллельно и связанными между собой. 2. Линия по п. 1, отличающаяся тем, что дозатор-смеситель (5) воды снабжен, по меньшей мере, одним экраном отображения параметров технологического процесса. 66032010.10.30 3. Линия по п. 2, отличающаяся тем, что в заварочную машину (4) установлен термометр сопротивления, выполненный с возможностью выведения показателей температурных режимов на экран дозатора-смесителя (5) воды. 4. Линия по одному из пп. 1-3, отличающаяся тем, что насос (6) выполнен в виде реверсивного насоса, установленного с возможностью двунаправленной связи с емкостью(7), с емкостями (8, 9, 10) и заварочной машиной (4). 5. Линия по одному из пп. 1-4, отличающаяся тем, что емкости (8, 9, 10, 12) выполнены с водяными рубашками с возможностью подвода холодной и горячей воды. 6. Линия по одному из пп. 1-5, отличающаяся тем, что емкости (7, 8, 9, 10, 12) оборудованы мешалками.(56) 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Учебник. - 9-е изд. перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб Профессия, 2002. - . 167-168. Полезная модель относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарному производству, а именно к технологическим линиям приготовления различных видов жидких заквасок для производства ржано-пшеничных сортов хлеба. Развитие технологий приготовления ржано-пшеничного хлеба привело к возникновению многостадийных способов приготовления хлеба с использованием различных жидких заквасок. Так, для приготовления незаварных сортов ржано-пшеничного хлеба известны традиционные технологические линии приготовления жидких заквасок по Ивановской, Ленинградской и другим схемам 1. Для приготовления заварных сортов ржано-пшеничного хлеба известны традиционные технологические линии приготовления жидких заквасок на заварках из муки и солода с использованием термофильных молочнокислых бактерий. Однако при современных требованиях гибкого процесса выпечки разнообразных сортов хлеба в небольших количествах на одних и тех же печах, в условиях экономии материало- и энергоресурсов, существует необходимость создания универсальной технологической линии приготовления жидких заквасок, позволяющей сохранить элементы традиционных схем производства жидких заквасок для разнообразных сортов хлеба на одном и том же технологическом оборудовании, так как содержание раздельных технологических линий приготовления традиционных жидких заквасок требует дополнительных материало- и энергозатрат. Таким образом, задачей полезной модели является создание универсальной технологической линии, которая может быть использована для приготовления жидких заквасок и для незаварных, и для заварных сортов ржано-пшеничного хлеба с сохранением элементов традиционных схем производства жидких заквасок. Поставленная задача решается заявляемой универсальной технологической линией приготовления жидких заквасок для производства незаварных и заварных сортов ржанопшеничного хлеба, содержащей связанные между собой бункер для муки, дозатор, заварочную машину, смеситель-дозатор воды, насос подачи заварки и смеси муки и воды, емкость для смешивания питания, насос подачи питания для заквасок, емкость для сбраживания и насос подачи закваски на производство. Поставленная задача решается за счет того, что линия дополнительно содержит бункер для солода, емкость для осахаривания заварки, емкость для заквашивания заварки, емкость для охлаждения заквашенной заварки и, по меньшей мере, одну дополнительную емкость для сбраживания, при этом бункер для солода связан с дозатором, емкость для осахаривания заварки связана с насосом подачи заварки и емкостями для заквашивания заварки и охлаждения заквашенной 2 66032010.10.30 заварки, установленными параллельно емкости для смешивания питания, которая выполнена с возможностью осуществления заквашивания или осахаривания заварки, и связанными с емкостью для смешивания питания, с насосом подачи питания для заквасок и с емкостями для сбраживания, установленными параллельно и связанными между собой. Заявленная полезная модель универсальной линии приготовления жидких заквасок предполагает использование вышеуказанного оборудования, связанного технологически с помощью насосов и трубопроводов между собой, для приготовления жидких заквасок в соответствии с требованиями технологий приготовления заквасок для различных сортов(незаварных и заварных) ржано-пшеничного хлеба. В предпочтительных формах выполнения дозатор-смеситель воды может быть снабжен, по меньшей мере, одним экраном отображения параметров технологического процесса, например температуры. Для контроля температурных режимов приготовления заварок и смесей муки и воды в заварочную машину может быть установлен термометр сопротивления, выполненный с возможностью выведения показателей температурных режимов на экран дозатора-смесителя воды. Для обеспечения возможности подачи заварки снизу в емкость для осахаривания заварки и обратно из емкости для осахаривания заварки в емкости для смешивания питания, для заквашивания заварки и для охлаждения заквашенной заварки насос подачи заварки и смеси муки и воды выполнен в виде реверсивного насоса, установленного с возможностью двунаправленной связи с упомянутыми емкостями. Возможна также подача осахаренной заварки из емкости для осахаривания заварки обратно в заварочную машину, при необходимости, для подогрева до температуры, оптимальной для развития и жизнедеятельности термофильных молочнокислых бактерий при заквашивании осахаренной заварки. Таким образом, реверсивный насос установлен также с возможностью двунаправленной связи и с заварочной машиной. Емкости для смешивания питания, для заквашивания заварки, для охлаждения заквашенной заварки и для сбраживания предпочтительно выполнены с водяными рубашками с возможностью подвода холодной и горячей воды для поддержания температуры,заданной условиями технологического процесса производства жидких заквасок, что благоприятствует созданию оптимальных условий жизнедеятельности бродильных микроорганизмов и получению заквасок высокого качества. Емкости для осахаривания заварки, для смешивания питания, для заквашивания заварки, для охлаждения заквашенной заварки и для сбраживания предпочтительно оборудованы мешалками для перемешивания заварок с целью оптимизации технологического процесса приготовления заквасок, в результате чего происходит насыщение заварок кислородом, необходимым для жизнедеятельности бродильных микроорганизмов (молочнокислых бактерий и дрожжей). Заявляемая универсальная технологическая линия позволяет, например, в первом варианте производить жидкие закваски для незаварных сортов ржано-пшеничного хлеба по традиционной Ивановской схеме, включающей приготовление заварки приготовление смеси муки и воды (питания) смешивание заварки и смеси муки и воды (питания) сбраживание питания (получение заквасок),а также во втором варианте - для заварных сортов ржано-пшеничного хлеба по традиционной четырехстадийной технологии на заварках с использованием термофильных молочнокислых бактерий по схеме, включающей приготовление заварки осахаривание заварки заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями 3 66032010.10.30 охлаждение заквашенной заварки сбраживание заквашенной заварки (получение заквасок). На фигуре изображена заявляемая универсальная технологическая линия приготовления жидких заквасок в одной из возможных предпочтительных, но не ограничивающих форм реализации. Линия содержит связанные между собой бункер 1 для муки, бункер 2 для солода, дозатор 3, заварочную машину 4, смеситель-дозатор 5 воды, насос 6 подачи заварки и смеси муки и воды (питания), емкость 7 для осахаривания заварки, емкость 8 для смешивания питания, емкость 9 для заквашивания заварки, емкость 10 для охлаждения заквашенной заварки, насос 11 подачи питания для заквасок, емкости 12 для сбраживания (для заквасок) и насос 13 подачи заквасок на производство. Бункер 2 для солода связан с дозатором 3, емкость 7 для осахаривания заварки связана с насосом 6 подачи заварки и с емкостями 8 для смешивания питания, 9 для заквашивания заварки и 10 для охлаждения заквашенной заварки, установленными параллельно и связанными между собой и с насосом 11 для подачи заквашенной заварки и с емкостями 12 для сбраживания,установленными параллельно и связанными между собой. В представленной на фигуре форме реализации линия содержит три емкости 12 для сбраживания. Заявляемая линия работает следующим образом (с указанием отличий для каждой из двух возможных схем (вариантов) производства жидких заквасок). Первая стадия приготовления жидких заквасок (приготовление заварки) производится в заварочной машине 4, куда в первом варианте из бункера 1 для муки через дозатор 3 подается мука и через дозатор-смеситель 5 воды - вода. Смесь перемешивается и паром заваривается до определенной температуры, необходимой по технологическому процессу. Во втором варианте в заварочную машину 4 через дозатор 3 из бункера 1 для муки подается мука, из бункера 2 для солода - солод, а через смеситель-дозатор 5 воды - вода. Смесь перемешивается и заваривается паром до определенной температуры. Заваренная заварка в первом варианте подается насосом 6 подачи заварки и смеси муки и воды в емкость 8 для смешивания питания на смешивание и охлаждение. Во втором варианте заварка подается насосом 6 подачи заварки и смеси муки и воды в емкость 7 для осахаривания. Смесь муки и воды в первом варианте также готовится в заварочной машине 4, куда из бункера 1 через дозатор 3 подается мука, а через смеситель-дозатор 5 воды подается вода и перемешивается до однородной массы. Смесь муки и воды из заварочной машины 4 в первом варианте подается насосом 6 подачи заварки и смеси муки и воды в емкость 8 для смешивания питания и смешивается там с заваркой с получением питания для заквасок. Питание для заквасок в первом варианте подается насосом 11 подачи питания для заквасок из емкости 8 для смешивания питания в емкость 12 для сбраживания (одну или несколько в зависимости от количества получаемых заквасок), где происходит сбраживание питания и получение готовых заквасок. Осахаренная заварка во втором варианте из емкости 7 для осахаривания заварки насосом 6 подачи заварки и смеси муки и воды подается в одну или несколько емкостей 8 для смешивания питания и 9 для заквашивания заварки для заквашивания термофильными молочнокислыми бактериями. Заквашенная заварка во втором варианте из емкостей 8 для смешивания питания и 9 для заквашивания заварки насосом 11 подачи питания для заквасок подается в емкость 10 для охлаждения заквашенной заварки для охлаждения до определенной температуры в соответствии с технологическим процессом. Охлажденная заквашенная заварка во втором варианте из емкости 10 насосом 11 подачи питания для заквасок подается в одну из емкостей 12 для сбраживания, где происходит сбраживание заквашенной заварки и получение готовых заквасок. Предлагаемая универсальная технологическая линия приготовления жидких заквасок для незаварных и заварных сортов ржано-пшеничного хлеба позволяет рационально ис 4 66032010.10.30 пользовать технологическое оборудование в условиях современных требований к технологическому процессу производства ржано-пшеничного хлеба, а также к качеству вырабатываемых изделий. При этом сохраняются все элементы традиционных технологий приготовления жидких заквасок для заварных и незаварных сортов ржано-пшеничного хлеба. Жидкие закваски, полученные с помощью заявляемой универсальной технологической линии, обладают стабильно хорошим качеством, в течение весьма длительного времени они менее подвержены закисанию, что позволяет работать с длительными перерывами и реже обновлять закваски. Хлеб, полученный на таких жидких заквасках, имеет более интенсивно выраженный вкус и аромат. Он сохраняет свежесть более длительное время. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5