Композиция сухая для заварных сортов хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки

Вместе с тем общей стадией во всех способах приготовления заварных сортов хлеба из смеси ржаной И пшеничной муки, в отличие от Массовых сортов, является стадия приготовления заварки. Применение заварки повышает содержание в хлебе сахаров, что придает заварному хлебу сладковатый привкус и специфический аромат, повышает образование в корке хлеба меланоидинов, усиливающих степень ее окрашенности и комплекс ощущений вкуса и аромата заварного хлеба, продлевает сроки его свежести. Применение композиции сухой подкисляющей для хлеба позволяет ускорить процесс производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, однако не дает эффекта, аналогичного применению заварки. Содержание в композиции вкусовых компонентов(тмин, кориандр, плоды аниса) не обеспечивает в полной мере накопление в хлебе вкусовых, ароматических и других свойств, присущих заварному хлебу.Из известных наиболее близким к изобретению является композиция сухая для заварных сортов хлеба, включающая муку экструзионную, солод ферментированный, кислоту лимонную и вкусовые компоненты 2. Мучная основа в количестве 74,00-98,78 мас. на сухое вещество композиции предварительно подвергается термо-гидро-механической обработке - экструзии, что обеспечивает изменение структуры крахмальных зерен с максимальным увеличением содержания низкомолекулярных декстринов и сахаров. Такие изменения в некоторой степени соответствуют процессам, происходящим при приготовлении заварки, а использование пищевой добавки частично обеспечивает хлебу из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки свойства, характерные для заварных сортов хлеба. Однако при приготовлении традиционной заварки, ее последующем осахаривании, микробиологическом заквашивании и сбраживании в ней, помимо разрушения крахмальных зерен, накопления низкомолекулярных полисахаридов, редуцирующих сахаров и продуктов сахароаминной группы, происходят сложные биохимические, микробиологические процессы, оказывающие большое влияние на формирование вкуса и аромата заварного хлеба.Наиболее существенным недостатком известной композиции является то, что содержащиеся в ней вкусовые компоненты в количестве 1,22-26,00 мас. на сухое вещество представлены в основном пряностями (тмин, кориандр, плоды аниса, ферментированный солод), которые способствуют формированию в хлебе определенного вкусового и ароматического оттенка, поэтому хлеб с такой добавкой лишен специфического аромата, а вкус его кажется несколько пустым. Наличие в составе известной пищевой добавки только мучной основы, подкисляющих составляющих и вкусовых компонентов не позволяет улучшать пищевую ценность хлеба, в частности его биологическую и физиологическую ценность. Кроме того, в составе известной композиции не содержатся компоненты, способствующие улучшению реологических характеристик мякиша хлеба.Задачей настоящего изобретения является повышение пищевой ценности, ароматических, вкусовых свойств и реологических характеристик мякиша заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного ускоренным способом.Технический результат достигается тем, что композиция сухая для заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки дополнительно содержит сыворотку молочную сухую и/или клейковину сухую, и/или порошок из яблочных выжимок, и/или дробину пивную сухую при следующем соотношении компонентов, мас.солод ржаной ферментированный 10-14 кислота лимонная 4-5 сыворотка молочная сухая 15-28 клейковина сухая 0,01-14 порошок из яблочных выжимок 0,01 -14 дробина пивная сухая 0,01-14 мука экструзионная остальное.Технический результат предлагаемого технического решения состоит в том, что при введении в состав КОМПОЗИЦИИ сухой для заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки сыворотки молочной сухой в количестве 15-28 мас. повышается пищевая ценность готового продукта. В сухой сыворотке содержится до 12 мас. биологически ценнь 1 х молочных белков, в основном в денатурированном состоянии, что обеспечивает их хорошую усвояемость. В молочной сухой сыворотке содержатся также минеральные вещества, витамины, что в комплексе с белками повышает пищевую, в частности, биологическую Ценность хлеба. Молочная кислота, которая преобладает в молочной сыворотке, придает хлебу приятный мягкий кисловатый вкус, способствует образованию в хлебе при выпечке вкусовых и ароматических веществ, характерных для ржаного и ржано-пшеничного заварного хлеба. Сухая молочная сыворотка обладает вь 1 сокой гигроскопичностью за счет того, что лактоза, содержащаяся в ней, обладает эмульгирующей и водопоглотительной способностью. Это обеспечивает увеличение длительности хранения заварного хлеба, что является отличительной особенностью этой группы хлебобулочных изделий. Кроме того, в сочетании с лимонной кислотой сухая молочная сь 1 воротка в указанном соотношении обеспечивает создание в хлебе необходимой кислотности без длительного процесса брожения полуфабрикатов (заквашенной, сброженной заварки).В композиции сухой для заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки содержится также клейковина сухая пшеничная в количестве до 14 мас. Эффективность ее применения состоит в том, что она является белковой добавкой, что повышает пищевую ценность хлеба. При ее использовании повышается водопоглотительная способность теста, улучшаются его реологические свойства и, как следствие, улучшаются показатели качества заварного хлеба, повышается его выход.Композиция сухая для заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки может содержать также порошок из яблочных выжимок до 14 мас. Полисахариды клетчатка, гемицеллюлоза и, в особенности, пектиновые вещества, которых в порошке из яблочных выжимок содержится около 12 мас. , способствуют обогащению хлеба пищевыми волокнами. Это повышает пищевую, в частности, физиологическую ценность заварного хлеба. Комплекс органических кислот, содержащихся в порошке из яблочных выжимок, способствует поддержанию оптимальной кислотности ржаного или ржанопшеничного заварного хлеба, созданию характерного мягкого кисловатого привкуса. Сахара, которые представлены в основном фруктозой и, в меньшей степени, глюкозой и сахарозой способствуют образованию в тесте и хлебе летучих органических веществ, формирующих вкус и аромат заварного хлеба, что очень важно при ускоренном способе его приготовления. Кроме того, характерный коричневый цвет порошка из яблочных вь 1 жимок способствует более интенсивной окраске мякиша, что является отличительной особенностью для некоторых сортов заварного хлеба.В композицию сухую для заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки возможно также введение сухой пивной дробины до 14 мас. Свойства пивной дробины, обусловленные ее химическим составом, способствуют повышению пищевой ценности, формированию характерных признаков, присущих заварному хлебу,улучшению качества. Пищевая ценность хлеба за счет внесения пивной дробины улучшается вследствие того, что в составе пивной дробины содержится около 16,3 мас. белковых веществ, а ее аминокислотный скор по дефицитной в муке аминокислоте -лизину составляет 60 мас. Это повышает биологическую ценность сухой композиции и заварного хлеба с ее применением. В пивной дробине содержится 57,3 мас. балластных веществ, что повышает физиологическую ценность заварного хлеба. Пивная дробина обладает сладковатым вкусом и слабовыраженным солодовым запахом, что придает специфический вкус и аромат, которые характерны для заварных сортов ржаного хлеба. Введение в композицию сухую для заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки пивной дробины имеет и технологическое значение, так как она облада В 111846 С 12009.04.30ет повышенной водопоглотительной способностью. Благодаря этому повышается водопоглотительная способность ржаного или ржано-пшеничного теста, уменьшается распль 1 ваемость изделий, что очень важно для подовых видов заварного хлеба. Кроме того,коричневый цвет пивной дробины способствует получению более темного мякиша, что также свойственно некоторым сортам заварного хлеба.Рецептурные компоненты муку экструзионную, солод ржаной ферментированный,кислоту лимонную, сыворотку сухую молочную, клейковину сухую, порошок из яблочных выжимок, дробину пивную сухую дозируют в указанных соотношениях (табл. 1) в смеситель, где осушествляют их механическое смешивание, композицию просеивают,проводят стадию магнитной очистки, после чего отправляют на упаковку.В табл. 1 приведены конкретные примеры состава композиции сухой для заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки (в расчете на 100 кг) с минимальным, средним и максимальным содержанием компонентов солода ферментированного, кислоты лимонной, сыворотки сухой молочной (композиции 1-3) средним и максимальным содержанием компонентов - солода ферментированного, кислоты лимонной, сыворотки сухой молочной, клейковины сухой (композиции 4, 5), порошка из яблочных выжимок (композиции 6, 7), сухой пивной дробины (композиции 8, 9) в сравнении с составом - прототипом.В табл. 2 приведена сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности композиций сухих для заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.В табл. 3 приведена рецептура хлеба Ситный заварной (СТБ 639-95), по которой осушествляют выпечку хлеба. Муку ржаную обдирную 10 мас. , часть муки ржаной сеяной в количестве 8 мас. и 2 мас. солода ржаного ферментированного заменяют аналогичным количеством композиции сухой для заварных сортов хлеба, различные варианты состава которой представлены в табл. 1. Количество дрожжей прессованных увеличивают до 1,5 мас.Таблица 3 Унифицированная рецептура хлеба Ситный заварной СТБ 6 3 9 -9 5 1Наименование сырья Мука ржаная сеянаяМука пшеничная 1 с. Дрожжи прессованные Соль поваренная пишевая Сахар-песокПриготовление теста осушествляют путем внесения в дежу 15,0 кг (50 мас. ) муки ржаной сеяной, 9,0 кг (30 мас. ) муки пшеничной 1 сорта и 6,0 кг (20 мас. ) композиции сухой. Дрожжи прессованные в количестве 0,45 кг (1,5 мас. ), соль поваренную в количестве 0,45 кг (1,5 мас. ) и 0,60 кг (2,0 мас. ) сахарного песка растворяют в воде с температурой 38 С в количестве, обеспечиваюшем влажность теста 47 . Замес проводят в тестомесильной машине периодического действия А 2-ХТБ в течение 5 мин. После замеса тесто подвергают брожению в течение 120 мин при температуре 30 С. Тесто раздель 1 вают вручную. Масса тестовой заготовки составляет 0,75 кг. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы, которые помешают на тележки, входяшие в комплект ротационной печи марки Муссон-ротор. Расстойку тестовых заготовок проводят в расстойном шкафу марки Бриз при температуре 45 С, относительной влажности воздуха80 в течение 50 мин. Тестовые заготовки вь 1 пекают в печи марки Муссон-ротор. Перед выпечкой поверхность изделий опрыскивают водой. Продолжительность выпечки 30 мин при температуре 230 С. По окончании выпечки изделия опрыскивают водой. Образцы хлеба отбирают для анализа показателей качества через 14 Ч после выпечки.В табл. 4 и 5 приведены органолептические и физико-химические показатели качества выпеченного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по указанным рецептурам.Как видно из табл. 2, композиции сухие для заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки отличаются от прототипа улучшенным химическим составом,в частности, более высоким содержанием белка - на 5,5-15 мас. в композициях Не 1,Не 2, Не 3 и в 1,8-2,8 раза в композициях Не Не 4-9. Содержание минеральных веществ увеличивается в 1,7-3,3 раза во всех предлагаемых композициях. Это обеспечивает улучшение биологической ценности композиций и хлеба с их внесением. В композициях Не 8 и Не 9 в 1,6-2,6 раза увеличивается содержание клетчатки, т.е. пищевых волокон, что способствует улучшению физиологической ценности продукта. Энергетическая ценность предлагаемых композиций уменьшается на 10,8-17,0 по сравнению с прототипом. Это можно рассматривать как положительный фактор, учитывая, что снижение энергетической ценности хлеба является актуальной проблемой.Как видно из табл. 4 и 5, показатели качества заварного хлеба, приготовленного с использованием предлагаемых сухих композиций, характеризуются как соответствующие хлебу с добавлением композиции прототипа и требованиям стандарта для этой группы изделий. По отдельным показателям образцы хлеба, с предлагаемыми композициями, превосходят аналогичные показатели качества с добавлением композиции прототипа. Так,удельный объем хлеба увеличивается на 5-12 в образцах Не Не 4, 5, 6. Соответственно улучшается пористость мякиша хлеба на 0,5 - 4,8 (образцы Не Не 1, 2, 4, 5, 6, 8). Реологические свойства мякиша также улучшаются общая сжимаемость мякиша увеличивается на 22 - 30 в образцах хлеба Не Не 4, 5, 6, 7, 8, 9 показатель, характеризующий пластичность мякиша, увеличивается на 19-25 (образцы Не Не 4 - 8), а упругость мякиша, характеризующая его способность восстанавливать первоначальную форму, увеличивается в 1,5-2,5 раза (Не Не 4 - 9), улучшаются и органолептические показатели качества заварного хлеба. Так, при использовании композиции сухой, содержащей порошок из яблочных вь 1 жимок или пивную дробину, мякиш хлеба приобретает более интенсивную коричневую окраску, характерную для заварных сортов. Улучшаются вкус и аромат хлеба в образцах Не Мг 6-9 отмечаются выраженные приятные вкусовые и ароматические оттенки, которые хорошо вписываются в общую характеристику заварного хлеба.