Способ термокислотной коагуляции молочных белков

(51)23 19/045, 19/05 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИИ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Шингарева Татьяна Ивановна Давыдова Елена Александровна Спышнов Олег Николаевич Шинкаревич Валентин Васильевич(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) ТУ 10-02-02-18-86. Сыр летний.2039446 1, 1995.368847, 1973.2030880 1, 1995. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания молочного сырья. Автореф. дис. - Кемерово, 1995. - С. 713, 17.1604319 1, 1990.1667797 1, 1991.(57) Способ термокислотной коагуляции молочных белков, включающий подогрев пастеризованного молочного сырья до 85-95 С, внесение сыворотки, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой, удаление образующейся сыворотки, посолку, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко,посолку осуществляют до внесения сыворотки сухой поваренной солью из расчета 400600 г на 100 кг молока, используют творожную сыворотку кислотностью 55-80 Т в количестве 18-24 от массы молока, причем вначале вносят половину от общего количества сыворотки, выдерживают в течение 5-7 мин и вносят оставшееся количество сыворотки. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства белковой массы и мягких сыров из обезжиренного молока. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ термокислотной коагуляции молочных белков при производстве сыра Летний, включающий следующие операции подогрев пастеризованногомолочного сырья, в качестве которого используется пахта,нормализованная натуральным или обезжиренным молоком, до 85-95 С внесение в молочное сырье сквашенной молочной сыворотки кислотностью 100-300 в количестве 8-12 от массы молочного сырья выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5-9 мин удаление образующейся сыворотки в количестве 70-75 из ванны посолку сгустка путем внесения пастеризованного раствора поваренной соли из расчета 700-800 г сухой соли на 100 кг молочного сырья выдержку сгустка после внесения соли 20-30 мин удаление сыворотки (ТУ 10-02-18-86. Сыр летний). 7279 1 2005.09.30 Недостатком данного способа является применение для коагуляции молочных белков сквашенной молочной сыворотки кислотностью 100-300, что требует дополнительных материальных затрат для ее приготовления, а также затрат времени, так как процесс сквашивания сыворотки длится до 36 ч. Невозможно по данной технологии, при использовании в качестве молочного сырья обезжиренного молока, получить сгусток нежной пластичной консистенции. Кроме того, данный способ термокислотной коагуляции молочных белков предусматривает получение сгустка с массовой долей влаги не более 66 , что не позволяет добиться высокого выхода из единицы молочного сырья. Задача изобретения - получение сгустка из обезжиренного молока хорошей, мягкой,не грубой консистенции, снижение затрат на его получение, а также увеличение выхода из единицы молочного сырья. Технический результат достигается тем, что в способе термокислотной коагуляции молочных белков в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко, посолку осуществляют до внесения сыворотки сухой поваренной солью из расчета 400-600 г на 100 кг молока, сыворотку используют творожную кислотностью 55-80 в количестве 1824 от массы молока, причем вначале вносят половину от общего количества сыворотки,выдерживают в течение 5-7 мин и вносят оставшуюся сыворотку. Применение творожной сыворотки кислотностью 55-80 в количестве 18-24 от массы молока позволяет использовать в качестве молочного сырья обезжиренное молоко и получить при этом сгусток нежной и пластичной консистенции. Внесение сначала половины от общего количества сыворотки и выдержка смеси в течение 5-7 мин позволяет осуществить более равномерное распределение сыворотки по всей массе обезжиренного молока. Это приводит к дестабилизации мицелл казеина, не вызывая явной коагуляции молочных белков. При внесении оставшейся сыворотки и дальнейшей коагуляции в сгусток переходит больше сывороточных белков, которые обладают по сравнению с казеином более высокими гидрофильными свойствами, что обеспечивает получение сгустка нежной пластичной консистенции при использовании в качестве молочного сырья обезжиренного молока. Кроме того, это снижает материальные затраты, а также затраты времени для приготовления сквашенной молочной сыворотки, так как творожная сыворотка имеется в наличии практически на всех предприятиях молочной отрасли. При осуществлении посолки до внесения сыворотки сухой поваренной солью из расчета 400-600 г на 100 кг молока увеличивается влагоудерживающая способность молочных белков. В результате сгусток удерживает больше влаги, что положительно сказывается на его консистенции, она становится более пластичной. Это позволяет получить сгусток с более высокой массовой долей влаги и увеличить выход из единицы молочного сырья. Предлагаемый способ термокислотной коагуляции молочных белков осуществляется следующим образом подогрев молочного сырья, в качестве которого используется обезжиренное молоко,до температуры 85-95 С посолку сухой поваренной солью из расчета 400-600 г на 100 кг обезжиренного молока внесение половины от требуемого количества творожной сыворотки (18-24 от массы молока) кислотностью 55-80 выдержку в течение 5-7 мин внесение оставшегося количества творожной сыворотки выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5-9 мин удаление сыворотки. Пример 1. 1000 кг обезжиренного молока пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 90 С и подают в творожную ванну ВК-2,5. Поскольку при этом возможно охлаждение обезжиренного молока, осуществляют подогрев последнего до температуры 90 С. Вносят 6 кг сухой поваренной соли (из расчета 600 г на 100 кг обез 2 7279 1 2005.09.30 жиренного молока). Затем подают половину от общего количества - 120 кг творожной сыворотки кислотностью 55 (12 от массы обезжиренного молока), выдерживают 7 мин,а затем вносят оставшееся количество сыворотки - 120 кг (12 от массы обезжиренного молока). Выдерживают сгусток с образующейся сывороткой 9 мин и удаляют сыворотку. Пример 2. 1000 кг обезжиренного молока пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 90 С и подают в творожную ванну ВК-2,5. Поскольку при этом возможно охлаждение обезжиренного молока, осуществляют подогрев последнего до температуры 90 С. Вносят 4 кг сухой поваренной соли (из расчета 400 г на 100 кг обезжиренного молока). Затем подают половину от общего количества - 90 кг творожной сыворотки кислотностью 80 (9 от массы обезжиренного молока), выдерживают 5 мин,затем вносят оставшееся количество сыворотки - 90 кг (9 от массы обезжиренного молока). Выдерживают сгусток с образующейся сывороткой 5 мин и удаляют сыворотку. Пример 3. 1000 кг обезжиренного молока пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 90 С и подают в творожную ванну ВК-2,5. Поскольку при этом возможно охлаждение обезжиренного молока, осуществляют подогрев последнего до температуры 90 С. Вносят 5 кг сухой поваренной соли (из расчета 500 г на 100 кг обезжиренного молока). Затем подают половину от общего количества - 105 кг творожной сыворотки кислотностью 67,5 (10,5 от массы обезжиренного молока), выдерживают 6 мин, затем вносят оставшееся количество сыворотки - 105 кг (10,5 от массы обезжиренного молока). Выдерживают сгусток с образующейся сывороткой 7 мин и удаляют сыворотку. Одновременно был выработан сгусток по способу-прототипу. Для проведения органолептической оценки полученных сгустков была принята условная балльная оценка. При этом оценивались вкус (5 баллов) и консистенция (5 баллов). Результаты сведены в таблицу. Органолептические, физико-химические показатели сгустков и их выход Наименование показателей Предлагаемый способ Пример 1 Пример 2 Пример 3 Органолептические показатели Условный балл, всего 9 9 10 10 в том числе вкус 4,5 4,5 5 5 консистенция 4,5 4,5 5 5 Физико-химические показатели продукта Массовая доля влаги,66 74 76 75 Выход продукта, кг из 1000 кг мо 99,96 127,55 138,12 132,63 лочного сырья Затраты на приготовление сквашенной молочной сыворотки,от себе 3 стоимости продукта Как видно из таблицы, сгустки, полученные по предлагаемому способу, по органолептическим показателям не уступают прототипу. В то же время, выход продукта из единицы молочного сырья значительно повышается за счет повышения массовой доли влаги. Затраты на приготовление сквашенной молочной сыворотки отсутствуют. 3 7279 1 2005.09.30 Применение творожной сыворотки кислотностью ниже 55 не обеспечивает полной коагуляции молочных белков, что приводит к увеличению отхода последних в сыворотку,и в конечном итоге, к увеличению расхода обезжиренного молока на получение сгустка. Применение творожной сыворотки кислотностью выше 80 требует проведения процесса сквашивания творожной сыворотки, что увеличивает материальные затраты и не отвечает задаче изобретения. Внесение творожной сыворотки в количестве менее 18 приводит к получению дряблого сгустка, что приводит к увеличению отхода сухих веществ в сыворотку и снижает выход. Внесение творожной сыворотки в количестве более 24 приводит к резкому снижению содержания связанной влаги и получению продукта с грубой, резинистой консистенцией и кислым вкусом, кроме того, при этом снижается выход. Выдержка обезжиренного молока с творожной сывороткой менее 5 мин не обеспечивает равномерного распределения сыворотки и требуемой дестабилизации мицелл казеина. Выдержка обезжиренного молока с творожной сывороткой более 7 мин необоснованно удлиняет технологический процесс, что приводит к дополнительным затратам энергоресурсов. Внесение в обезжиренное молоко после посолки творожной сыворотки менее половины от ее массы не обеспечивает требуемой дестабилизации мицелл казеина и, соответственно, не улучшает консистенцию сгустка. Внесение в обезжиренное молоко более половины творожной сыворотки может привести к явной начальной коагуляции молочных белков и большому отходу сухих веществ и пыли в сыворотку, т.е. снижает выход и ухудшает консистенцию сгустка. Посолка поваренной солью в количестве менее 400 г на 100 кг обезжиренного молока,во-первых, не обеспечивает в достаточной степени повышения влагоудерживающей способности молочных белков, во-вторых, не дает умеренно выраженного соленого привкуса сгустка, а посолка поваренной солью в количестве более, чем 600 г на 100 кг обезжиренного молока, не обеспечивает повышения влагоудерживающей способности молочных белков и улучшения консистенции сгустка, а приводит к перерасходу поваренной соли и получению сыворотки с явным соленым вкусом. Использование предлагаемого способа позволяет выработать сгусток хорошей, нежной, негрубой консистенции из обезжиренного молока, снизить затраты на его получение,увеличить выход из единицы молочного сырья. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.