Способ получения молочных белков

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ(73) Патентообладатели Бегун Виктор Григорьевич, Гамзунов Владимир Павлович(57) Способ получения молочных белков, включающий нагрев молока с последующим охлаждением и коагуляцию белков путем смешивания с молочной сывороткой, отличающийся тем, что перед охлаждением нагретое молоко выдерживают в герметизированной емкости при постоянном объеме с непрерывной, равной и равномерной его подачей и отводом по всей площади поперечного сечения этой емкости в течение 0,08-0,83 ч, а коагуляцию белков ведут молочной сывороткой с кислотностью 190 Т - 220 Т, причем количество сыворотки составляет 10-20 от количества нагретого молока. Изобретение относится к переработке молока, в частности к способам получения молочных белков, которые могут быть применены в качестве белкового обогатителя при выработке колбасных изделий, мясных,рыбных, молочных и хлебных продуктов питания, а также в качестве эмульгирующих, стабилизирующих и влагоудерживающих веществ при производстве мороженого, кремов, тортов, шоколада и т.д. Известен способ выделения белков из молочной сыворотки, предусматривающий нагревание исходной сыворотки, выдержку, охлаждение и отделение белков, причем перед охлаждением в сыворотку вносят 10-30 мас.обезжиренного молока, предварительно пастеризованного при 85-90 С в течение 20-40 с 1. Наиболее близким к заявляемому является способ выделения белков молока, включающий нагрев молока до 91-95 С, охлаждение, коагуляцию белков путем смешивания с молочной сывороткой, причем охлаждение молока ведут до 65-80 С, а в качестве молочной сыворотки используют творожную сыворотку с кислотностью 85 Т 2. Однако известные способы обладают существенным недостатком - неполное осаждение белков. Решаемая изобретением задача - повышение выхода молочных белков при достижении технического результата - дестабилизации молочных белков. Задача решена тем, что в способе получения молочных белков, включающем нагрев молока с последующим охлаждением и коагуляцию белков путем смешивания с молочной сывороткой, перед охлаждением нагретое молоко выдерживают в герметизированной емкости при постоянном объеме с непрерывными, равными и равномерными его подачей и отводом по всей площади поперечного сечения этой емкости в течение 0,08-0,83 ч, а коагуляцию белков ведут молочной сывороткой с кислотностью 190 Т-220 Т, причем количество сыворотки составляет 10-20 от количества нагретого молока. Выдерживание молока в указанном интервале времени в герметизированной емкости при температуре пастеризации при постоянном объеме молока в этой емкости с непрерывными, равными и равномерными его подачей и отводом по всей площади поперечного сечения обеспечивает дестабилизацию молочных белков, что в итоге приводит к увеличению выхода молочных белков. Осуществление изобретения иллюстрируется следующим примером. Молоко с расходом 10 м 3 пастеризуют при температуре 90-95 С и подают, равномерно распределяя его 3330 1 поток, по всей площади поперечного сечения герметизированной емкости для выдерживания молока. Исходя из времени выдерживания молока, равным в данном примере 0,08 0,25 0,42 0,58 0,83 ч, и расхода молока 10 м 3/ч, по указанной формуле рассчитывают величину постоянного объема молока в герметизированной емкости.,где- постоянный объем молока в герметизированной емкости, м 3- расход подвода или отвода молока, м 3/ч Т - время выдерживания, ч. 110 м 3/ч х 0,08 ч 0,8 м 3,210 м 3/ч х 0,25 ч 2,5 м 3,310 м 3/ч х 0,42 ч 4,2 м 3,410 м 3/ч х 0,58 ч 5,8 м 3,510 м 3/ч х 0,83 ч 8,3 м 3. Конечные результаты по данным расчетам сведены в таблицу. Пример Количество осаждаемого молока и сыворотки в прототипе приведено к количеству осаждаемого молока и сыворотки в заявляемом способе При времени выдерживания 0,08 ч постоянный объем в герметизированной емкости составит 0,8 м 3, который поддерживают путем равных расходов подачи и отвода пастеризованного молока 10 м 3/ч. Отвод выдержанного молока производят непрерывно и равномерно по всей площади поперечного сечения герметизированной емкости. За время выдерживания происходит дестабилизация молочных белков. После чего молоко охлаждают до 70-85 С, подают в емкость для коагуляции и после ее заполнения при непрерывном перемешивании в молоко добавляют кислую сыворотку с кислотностью 190 Т-200 Т, температурой 402 С в количестве 10-20 от количества молока в емкости для коагуляции. В процессе перемешивания осажденный белок измельчается. Смесь молока и сыворотки контролируют по кислотности в пределах рН 4,90,1. Процесс перемешивания прекращают по получению прозрачной сыворотки. Затем сыворотку откачивают, белок промывают водой и отделяют от нее. Как видно из таблицы, заявляемый способ позволяет увеличить выход молочных белков. По сравнению с прототипом выход молочных белков (в расчете на абсолютно сухой продукт, принимая за 100 выход сухого белка по прототипу) увеличился минимально на 4,5 до максимального значения - 12,4 , а наибольший выход происходит при времени выдерживания 0,25-0,42 ч. Время выдерживания менее 0,08 ч не дает значительного увеличения выхода готового продукта, а время более 0,83 ч не дает сколько-нибудь значительного увеличения выхода продукта и приводит к неоправданным энергозатратам. Диапазоны количества сыворотки и показателей ее кислотности определены опытным путем и являются оптимальными для коагуляции белков молока, подвергнутого выдерживанию. Кроме того, заявляемый способ позволяет увеличить выход молочных белков и на действующих технологических линиях получения молочных белков без изменения конструкции и технических характеристик этих линий. Способ также позволяет получать продукт с заранее заданным составом молочных белков, например с повышенным содержанием сывороточных белков (альбумина, глобулина и др.). Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 2