Многослойное кондитерское изделие и способ его производства

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МНОГОСЛОЙНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА(71) Заявитель Костко Елена Александровна(72) Автор Костко Елена Александровна(73) Патентообладатель Костко Елена Александровна(57) 1. Многослойное кондитерское изделие, верхний слой которого выполнен из желе, а средний слой выполнен из свежих фруктов, содержащее желирующее вещество, сахарпесок, жидкую основу и воду для желе, отличающееся тем, что нижний слой выполнен желированным взбитым и в качестве жидкой основы содержит молоко концентрированное с массовой долей сухих веществ 27,5 при следующем соотношении компонентов в изделии, мас.молоко концентрированное 12,3-15,0 сахар-песок 11,0-13,4 желирующее вещество 11,2-13,6 свежие фрукты 1,4-2,2 вода для желе остальное. 2. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что нижний слой состоит, по меньшей мере, из двух слоев, отличающихся по цвету. 3. Изделие по п. 1 или 2, отличающееся тем, что свежие фрукты составляют 1,4-1,7 от массы готового изделия. 4. Способ производства многослойного кондитерского изделия, включающий смешивание жидкой основы с сухим компонентом, подготовку и введение желирующего вещества, охлаждение и формование изделия, при котором средний слой изготавливают из свежих фруктов, а верхний - из желе, отличающийся тем, что нижний слой изготавливают желированным взбитым, для чего молоко концентрированное с массовой долей сухих веществ 27,5 взбивают с сахаром до получения крепкой устойчивой пены, в которую вводят подготовленное желирующее вещество, предварительно охлажденное до температуры 15-20 С, и полученную смесь взбивают в течение 1-2 мин. 5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что изделие формуют непосредственно в фигурных пластиковых упаковках. 6. Способ по п. 4 или 5, отличающийся тем, что каждый следующий слой формуют непосредственно поверх предварительно загустевшего предыдущего. 6577 1 2.1706525 1, 1992. 3.1593606 1, 1990. 4.1784170 1, 1992. 5.786963, 1980. 6.938903, 1982. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления сладких кондитерских изделий типа десертных желированных сладких блюд. Известны кондитерские изделия типа желе и способ их производства 1. Такие изделия содержат желирующее вещество, плодовые и овощные наполнители, пищевые добавки и вкусовые и ароматические вещества, воду и большое количество сахара (58-90 мас. ),что является их недостатком. В способе приготовления таких кондитерских изделий сахаропектиновую смесь с плодовыми и овощными наполнителями уваривают, охлаждают до 78-80 С, вводят необходимые добавки и формуют изделия. Недостатком такого способа является наличие высокотемпературных операций. Известно также желированное кондитерское изделие и способ его производства 2. Указанное изделие содержит жидкую основу в виде соевого молока, желатин, воду для желатина, вкусовые и ароматические добавки, а также сахар-песок. Способ его производства включает подготовку желирующего вещества, смешивание жидкой основы с сухими компонентами, их нагревание, введение подготовленного желирующего вещества, охлаждение смеси, взбивание ее, формование изделия и его охлаждение. Недостатком изделия является достаточно высокое количество сахара, что формирует монотонный сладкий вкус изделия. Недостаток способа заключается в наличии длительной высокотемпературной обработки смеси жидкой основы с сухими компонентами, что способствует разрушению витаминов и других ценных веществ, что ухудшает вкусовые качества и пищевую ценность готового продукта. Наиболее близкими к предлагаемым являются кондитерское изделие и способ его производства 3. Указанное изделие содержит жидкую основу, желирующее вещество, воду для желирующего вещества, а также сахар-песок. Изделие выполнено многослойным,нижний и верхний слои его выполнены из желе, а средний - из свежих фруктов. Способ его производства включает подготовку желирующего вещества, смешивание жидкой основы с сухими компонентами, их нагревание, введение подготовленного желирующего вещества, охлаждение смеси, формование изделия и его охлаждение. Недостатком изделия является его достаточно монотонный вкус и консистенция, поскольку два его слоя выполнены из желе. Недостаток способа заключается в наличии высокотемпературной обработки смеси жидкой основы с сухими компонентами, что способствует разрушению витаминов и других ценных веществ, что ухудшает вкусовые качества и пищевую ценность готового продукта. Задачей данного изобретения является создание нового кондитерского изделия с оригинальным вкусом и нежной консистенцией и упрощенного способа его производства, позволяющего сохранить вкусовые качества и пищевую ценность изделия. Поставленная задача в кондитерском изделии, верхний слой которого выполнен из желе, а средний слой - из свежих фруктов, содержащем желирующее вещество, сахарпесок, жидкую основу и воду для желе, решается тем, что нижний слой выполнен желированным взбитым и в качестве жидкой основы содержит молоко концентрированное с массовой долей сухих веществ 27,5 при следующем соотношении компонентов, в мас.молоко концентрированное 12,3-15 сахар 11-13,4 2 6577 1 желирующее вещество 11,2-13,6 свежие фрукты 1,4-2,2 вода для желе остальное. Нижний слой может состоять из двух и более слоев, отличающихся по цвету. Предпочтительно свежие фрукты составляют, 1,4-1,7 по массе готового изделия. В способе производства такого изделия, включающем смешивание жидкой основы с сухим компонентом, подготовку и введение желирующего вещества, охлаждение и формование изделия, при котором средний слой изготавливают из свежих фруктов, а верхний слой - из желе, поставленная задача решается тем, что нижний слой выполнен желированным взбитым, для чего молоко концентрированное с массовой долей сухих веществ 27,5 взбивают с сахаром до получения крепкой устойчивой пены, подготовленное желирующее вещество перед введением охлаждают до температуры 15-20 С, полученную смесь взбивают в течение 1-2 мин. Изделие при этом формуют непосредственно в фигурных пластиковых упаковках так,что каждый следующий слой формуют непосредственно поверх предварительно загустевшего предыдущего. Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами. Пример 1. Апельсиновый торт-десерт. Берут следующие компоненты, в мас.молоко концентрированное (с массовой долей сухого вещества 27,5 ) 12,3 сахар 13,4 желирующее вещество 13,6 вода для желе 60,7. В качестве желирующего вещества используют порошок желе различного цвета. Молоко и сахар разделяют на 2 порции, а желе и воду - на 3 порции. Одну порцию порошка апельсинового желе оранжевого цвета замачивают для набухания, подогревают до растворения при помешивании, но не кипятят, а затем охлаждают до 15-20 С. Одну порцию молока смешивают с одной порцией сахара и взбивают, например миксером, в течение 2-3 мин до получения крепкой устойчивой пены. Затем добавляют подготовленное желе и продолжают взбивать в течение 1-2 мин до получения равномерной оранжевой окраски. Подготовленную таким образом первую часть нижнего слоя раскладывают толщиной 1,7-2 см в фигурные пластиковые упаковки для загустевания. Аналогично подготавливают из оставшегося количества молока и сахара и второй части порошка апельсинового желе светло-желтого цвета и воды вторую часть (толщиной также 1,7-2 см) нижнего слоя светло-желтого цвета. Вторую часть нижнего слоя укладывают непосредственно на загустевшую первую часть. Поверх сформованного и загустевшего нижнего слоя укладывают свежие апельсины(или мандарины), в количестве 0,18 кг на 10 кг готового изделия, очищенные и порезанные поперек на дольки толщиной 1,5-1,7 см. Последнюю, третью часть, порошка апельсинового желе оранжевого цвета и воды подготавливают описанным образом и заливают им разложенные фрукты непосредственно на поверхности нижнего слоя в упаковке. Изделия выдерживают до застывания слоя желе и реализуют в указанных упаковках. Изделие представляет собой два слоя однородной пышной стабильной пены с равномерно распределенными мелкими пузырьками, окрашенной в естественные цвета. Верхний слой представляет собой прозрачное желе, сквозь которое видны дольки апельсина. Готовое изделие имеет нежную консистенцию, вкус и запах апельсина. 3 6577 1 Пример 2. Банановый торт-десерт. Берут следующие компоненты, в мас.молоко концентрированное (с массовой долей сухого вещества 27,5 ) 15 сахар 11 желирующее вещество 11,2 вода 62,8. В качестве желирующего вещества используют порошок желе различного цвета. Желе и воду разделяют на 3 порции. Две порции порошка бананового желе светло-желтого цвета замачивают в двух порциях воды для набухания, подогревают до растворения при помешивании, но не кипятят, а затем охлаждают до 15-20 С. Молоко смешивают с сахаром и взбивают, например миксером, в течение 2-3 минут до получения крепкой устойчивой пены. Затем добавляют подготовленное желе и продолжают взбивать в течение 1-2 минут до получения равномерной светло-желтой окраски. Подготовленный таким образом нижний слой раскладывают толщиной 3,4-4 см в фигурные пластиковые упаковки для загустевания. Нижний слой получается при этом целиком, одного цвета. Поверх сформованного и загустевшего нижнего слоя укладывают свежие бананы, в количестве, например, 0,22 кг на 10 кг готового изделия, очищенные и порезанные поперек на дольки толщиной 1,5-1,7 см. Последнюю, третью, часть порошка бананового желе светло-желтого цвета и воды подготавливают описанным образом и заливают им разложенные фрукты непосредственно на поверхности нижнего слоя в упаковке. Изделие выдерживают до застывания слоя желе и реализуют в указанных упаковках. Изделие представляет однородную пышную стабильную пену с равномерно распределенными мелкими пузырьками, окрашенную в естественный цвет. Верхний слой представляет собой прозрачное желе, сквозь которое видны дольки банана. Готовое изделие имеет нежную консистенцию, вкус и запах банана. Таким образом получают новое оригинальное кондитерское изделие, сочетающее в себе достоинства желейных и желированных изделий, имеющее оригинальный вкус и нежную консистенцию. Благодаря отсутствию при изготовлении высокотемпературного воздействия на молочные и фруктовые компоненты, они сохраняют все витамины и минеральные вещества,что позволяет сохранить высокие вкусовые качества компонентов и придает оригинальный вкус и высокую питательную ценность изделию в целом. Источники информации 1. А.с. СССР 1593606, 1990. 2. А.с. СССР 1706525, 1992. 3. Ковалев Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи. Госторгиздат, 1957. С. 214-216 (прототип). Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.