Способ получения плавленого сыра

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Глушаков Михаил Александрович Шингарева Татьяна Ивановна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ получения плавленого ломтевого сыра, включающий измельчение сыра и творога, смешивание с раствором соли-плавителя, выдерживание в течение 1 часа для созревания, составление смеси для плавления, содержащей сыр и творог после созревания,молочные продукты и воду согласно рецептуре, плавление смеси при температуре 8095 С и фасовку полученного сыра, отличающийся тем, что в качестве сыра используют термокислотный сыр в количестве 50-70 от массы термокислотного сыра и творога и используют соль-плавитель, 1 -й водный раствор которой имеет уровеньне выше 6,0, и расход которой определяют из эмпирического выражения 1,71,100 где- расход соли-плавителя,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра и творога в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы сыра и творога. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения плавленого ломтевого сыра на основе термокислотного сыра. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ получения плавленого ломтевого сыра 1, включающий измельчение сыра и творога, смешивание с раствором соли-плавителя, выдерживание в течение 1 ч 16731 1 2013.02.28 для созревания, составление смеси для плавления, содержащей сыр и творог после созревания, молочные продукты, воду согласно рецептуре, плавление смеси при температуре 8095 С и фасовку полученного сыра. Недостатком данного способа является высокая себестоимость ферментативного сыра по сравнению с другими видами белковых молочных продуктов, что определяет высокую себестоимость готового плавленого ломтевого сыра. Творог является более доступным видом белковых молочных продуктов, но отличается сравнительно низким содержанием сухих веществ, что определяет его увеличенный расход. Однако в ферментативном сыре и твороге белковая основа представлена лишь казеином, а сывороточные белки, биологически более полноценные по сравнению с казеином, практически отсутствуют, что определяет недостаточно высокую биологическую ценность готового плавленого ломтевого сыра. Задача изобретения - разработка способа получения конкурентоспособного плавленого ломтевого сыра с повышенной биологической ценностью. Технический результат достигается тем, что способ получения плавленого ломтевого сыра, включающий измельчение сыра и творога, смешивание с раствором соли-плавителя,выдерживание в течение 1 ч для созревания, составление смеси для плавления, содержащей сыр и творог после созревания, молочные продукты, воду согласно рецептуре, плавление смеси при температуре 8095 С и фасовку полученного сыра, отличается тем, что в качестве сыра используют термокислотный сыр в количестве 50-70 от массы термокислотного сыра и творога и используют соль-плавитель, 1 -й водный раствор которой имеет уровеньне выше 6,0, и расход которой определяют из эмпирического выражения 1,71. 100 где- расход соли-плавителя,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра и творога в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра в смеси для плавления согласно рецептуре, от массы сыра и творога. Производство термокислотного сыра отличается коротким технологическим циклом,менее жесткими требованиями к качеству перерабатываемого молочного сырья, не требуются дорогостоящие молокосвертывающие ферментные препараты и бактериальные закваски. Кроме того, при производстве термокислотного сыра эффективно используют всю белковую фазу молочного сырья (извлекаются и казеин, и сывороточные белки), что обеспечивает высокий выход готового продукта. В совокупности эти факторы определяют более низкую себестоимость производства термокислотного сыра по сравнению с ферментативными сырами. Поэтому использование термокислотного сыра для производства плавленого ломтевого сыра является экономически целесообразным. Поскольку при термокислотной коагуляции осаждаются наряду с казеином и сывороточные белки, то в термокислотном сыре содержание последних составляет около 25 от общего количества белков. Сывороточные белки имеют высокий аминокислотный скор,близкий к единице, что определяет высокую пищевую ценность термокислотного сыра в сравнении с ферментативным сыром или творогом. Кроме того, использование термокислотного сыра в смеси для плавления позволяет эффективно перерабатывать производственные остатки, имеющие место при производстве термокислотного сыра. Согласно предлагаемому способу в смеси для плавления термокислотный сыр используется вместе с творогом. Самостоятельное использование термокислотного сыра (без использования творога) в смеси для плавления нецелесообразно, так как данный белковый продукт имеет низкую эффективность плавления и готовый плавленый ломтевой сыр при этом характеризуется неоднородной, плотной, грубой консистенцией. Использование творога в составе смеси для плавления обеспечивает эффективное снижение уровнявсей 2 16731 1 2013.02.28 смеси для плавления, что способствует солевому обмену (замена кальция в белковых молочных продуктах на натрий соли-плавителя), при этом увеличивается доля казеина (в твороге белки представлены преимущественно казеином), который хорошо плавится. В совокупности эти факторы определяют эффективное плавление смеси. Однако белковый состав творога представлен только казеином, поэтому для повышения пищевой ценности плавленого ломтевого сыра необходимо обеспечить высокое содержание в нем термокислотного сыра. В смеси для плавления содержание термокислотного сыра составляет 50-70 от массы белковых молочных продуктов. При содержании термокислотного сыра в смеси для плавления в количестве менее 50 от массы белковых молочных продуктов существенно снижаются вышеперечисленные преимущества, обусловленные использованием термокислотного сыра. При содержании термокислотного сыра в смеси для плавления в количестве более 70 от массы белковых молочных продуктов снижается степень плавления подготовленной смеси, и готовый продукт приобретает неоднородную грубую консистенцию. При производстве плавленого ломтевого сыра на основе термокислотного сыра используют соль-плавитель, водный 1 -й раствор которой имеет уровеньне выше 6,0,иначе требуемая степень плавления смеси (высокое качество плавленого ломтевого сыра) не достигается. Последнее обусловлено использованием термокислотного сыра, который имеет низкую склонность к плавлению. Расход соли-плавителя в процентах от массы смеси для плавления определяют из эмпирического выражения 1,71,100 где- расход соли-плавителя,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра и творога в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы сыра и творога. При использовании соли-плавителя в количестве, меньшем, чем определено из вышеприведенного эмпирического выражения, ее расход недостаточен для обеспечения эффективного плавления смеси, и готовый плавленый ломтевой сыр имеет неоднородную консистенцию. При использовании соли-плавителя в количестве, большем, чем определено из вышеприведенного эмпирического выражения, происходит ее перерасход, что отрицательно может сказаться на органолептических показателях готового плавленого ломтевого сыра, в котором возможно появление посторонних, нехарактерных привкусов. Кроме того, при большом расходе соли-плавителя снижается пищевая ценность плавленого ломтевого сыра, так как снижается доля молочных компонентов в рецептуре. Предлагаемый способ получения плавленого ломтевого сыра осуществляют следующим образом. Измельчают термокислотный сыр и творог, при этом термокислотный сыр берут в количестве 50-70 от массы термокислотного сыра и творога. Смешивают с раствором соли-плавителя, при этом используют соль-плавитель, 1 -й водный раствор которой имеет уровеньне выше 6,0. Расход соли-плавителя (вот массы смеси для плавления) определяют из эмпирического выражения 1,71,100 где- расход соли-плавителя,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра и творога в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы смеси для плавления 3 16731 1 2013.02.28- массовая доля термокислотного сыра в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы сыра и творога. Выдерживают в течение 1 ч для созревания, составляют смесь для плавления, содержащую сыр и творог после созревания, молочные продукты, воду согласно рецептуре. Плавят смесь при температуре 8095 С и фасуют полученный сыр. Пример 1. Для выработки плавленого ломтевого сыра с массовой долей влаги 52 и жира в сухом веществе 40 подготавливают компоненты по рецептуре 1 (таблица). Измельчают белковые молочные продукты, в качестве которых используют термокислотный сыр Майский и творог при этом термокислотный сыр берут в количестве 50 от массы белковых молочных продуктов согласно рецептуре. В качестве соли-плавителя используют цитрат натрия (водный 1 -й раствор цитрата натрия имеет уровень 6,0). Расход соли-плавителяот массы смеси для плавления определяют из эмпирического выражения 1,711,7170 10010050 где- расход соли-плавителя,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра и творога в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы сыра и творога. По результатам расчетов расход соли-плавителя составил 2,40 от массы смеси для плавления или 24,0 кг. Готовят водный раствор соли-плавителя из расчетного количества соли-плавителя и воды согласно рецептуре. Выдерживают измельченные белковые молочные продукты с раствором соли-плавителя в течение 1 ч для созревания. Рецептуры плавленых ломтевых сыров Количество ингредиентов на 1000 кг плавленого ломтевого сыра Ингредиенты Прототип Рецептура Рецептура Рецептура(Костромской) 1 2 3 Термокислотный сыр Майский 350,0 420,0 490,0(Ж 40 , СВ 40 ) Творог (Ж 9 , СВ 30 ) 350,0 280,0 210,0 Сыр Голландский (Ж 45 ,650,0 СВ 56 ) Сыр нежирный (СВ 40 ) 47,1 Молоко сухое обезжиренное 50,0 76,7 74,9 73,2(СВ 96 ) Жировой компонент (Масло крестьян 38,8 143,6 136,9 130,1 ское (Ж 72,5 , СВ 75 Вода 194,1 26,0 34,9 43,6 Соль поваренная 13,6 13,3 13,0 Соль-плавитель (цитрат натрия) 24,0 30,0 40,0 Соль-плавитель (триполифосфат 20,0 натрия) Итого масса смеси для плавления 1000 1000 1000 1000 Массовая доля термокислотного сыра Майский в смеси для плавления,от 50 60 70 массы белковых молочных продуктов 4 16731 1 2013.02.28 Составляют смесь для плавления, содержащую белковые молочные продукты после созревания, другие молочные продукты, воду согласно рецептуре. Плавят смесь при температуре 87,51 С в течение 15 мин. Фасуют плавленый сыр. Готовый плавленый ломтевой сыр имеет умеренно выраженный сырный вкус, сочетающийся с кисломолочным привкусом, обусловленным высоким содержанием в смеси для плавления термокислотного сыра Майский и творога. Пример 2. Для выработки плавленого ломтевого сыра с массовой долей влаги 52 и жира в сухом веществе 40 подготавливают компоненты по рецептуре 2 (таблица). Измельчают белковые молочные продукты, в качестве которых используют термокислотный сыр Майский и творог, при этом термокислотный сыр берут в количестве 60 от массы белковых молочных продуктов согласно рецептуре. В качестве соли-плавителя используют цитрат натрия (водный 1 -й раствор цитрата натрия имеет уровень 6,0). Расход соли-плавителяот массы смеси для плавления определяют из эмпирического выражения 1,711,7170 3,02 10010060 где- расход соли-плавителя,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра и творога в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы сыра и творога. По результатам расчетов расход соли-плавителя составил 3,02 от массы смеси для плавления, или 30,2 кг. Готовят водный раствор соли-плавителя из расчетного количества соли-плавителя и воды согласно рецептуре. Выдерживают измельченные белковые молочные продукты с раствором соли-плавителя в течение 1 ч для созревания. Составляют смесь для плавления, содержащую белковые молочные продукты после созревания, другие молочные продукты, воду согласно рецептуре. Плавят смесь при температуре 87,51 С в течение 15 мин. Фасуют плавленый сыр. Готовый плавленый ломтевой сыр имеет умеренно выраженный сырный вкус, сочетающийся с кисломолочным привкусом, обусловленным высоким содержанием в смеси для плавления термокислотного сыра Майский и творога. Пример 3. Для выработки плавленого ломтевого сыра с массовой долей влаги 52 и жира в сухом веществе 40 подготавливают компоненты по рецептуре 3 (таблица). Измельчают белковые молочные продукты, в качестве которых используют термокислотный сыр Майский и творог, при этом термокислотный сыр берут в количестве 70 от массы белковых молочных продуктов согласно рецептуре. В качестве соли-плавителя используют цитрат натрия (водный 1 -й раствор цитрата натрия имеет уровень 6,0). Расход соли-плавителяот массы смеси для плавления определяют из эмпирического выражения 1,711,7170 4,01 10010070 где- расход соли-плавителя,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра и творога в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы смеси для плавления- массовая доля термокислотного сыра в смеси для плавления согласно рецептуре,от массы сыра и творога. По результатам расчетов расход соли-плавителя составил 4,01 от массы смеси для плавления, или 40,1 кг. Готовят водный раствор соли-плавителя из расчетного количества 5 16731 1 2013.02.28 соли-плавителя и воды согласно рецептуре. Выдерживают измельченные белковые молочные продукты с раствором соли-плавителя в течение 1 ч для созревания. Составляют смесь для плавления, содержащую белковые молочные продукты после созревания, другие молочные продукты, воду согласно рецептуре. Плавят смесь при температуре 87,51 С в течение 15 мин. Фасуют плавленый сыр. Готовый плавленый ломтевой сыр имеет умеренно выраженный сырный вкус, сочетающийся с кисломолочным привкусом, обусловленным высоким содержанием в смеси для плавления термокислотного сыра Майский и творога. Плавленый ломтевой сыр Костромской с массовой долей влаги 52 и жира в сухом веществе 40 , полученный по способу-прототипу, имеет выраженный сырный вкус, обусловленный высоким содержанием в смеси для плавления ферментативного сыра Голландский 1. Определена себестоимость готовых плавленых сыров, основанная на стоимости ингредиентов, использованных в рецептурах плавленый ломтевой сыр Костромской - 14878734 руб./1000 кг плавленого ломтевого сыра плавленый ломтевой сыр по рецептуре 1 - 10617068 руб./1000 кг плавленого ломтевого сыра плавленый ломтевой сыр по рецептуре 2 - 10691854 руб./1000 кг плавленого ломтевого сыра плавленый ломтевой сыр по рецептуре 3 - 10789653 руб./1000 кг плавленого ломтевого сыра. Таким образом, плавленые сыры, выработанные по предлагаемому способу, имеют себестоимость, практически в полтора раз меньшую в сравнении с прототипом, то есть являются конкурентоспособными. Основными источниками сывороточных белков в плавленых сырах, выработанных на основании рецептур, представленных в таблице, являются термокислотный сыр Майский и молоко сухое обезжиренное. Экспериментально установлено, что содержание сывороточных белков в сыре Майский составляет 4,4 , а в молоке сухом обезжиренном 8,4 . С учетом содержания сывороточных белков в указанных ингредиентах определили их содержание в 1000 кг плавленых сыров, выработанных по предлагаемому способу и способу-прототипу плавленый ломтевой сыр Костромской - 4,2 кг плавленый ломтевой сыр по рецептуре 1 - 21,7 кг плавленый ломтевой сыр по рецептуре 2 - 24,6 кг плавленый ломтевой сыр по рецептуре 3 - 27,6 кг. Таким образом, содержание сывороточных белков в плавленых сырах, выработанных по предлагаемому способу, более чем в пять раз превышает аналогичный показатель в прототипе. Поскольку сывороточные белки являются биологически ценными, то их повышенное содержание в плавленых сырах, выработанных по предлагаемому способу,определяет их более высокую биологическую ценность. Источники информации 1. ШИНГАРЕВА Т.Н. и др. Производство сыра. - Минск ИВЦ Минфина, 2008. С. 350-365. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6