Полуфабрикат мясной рубленый

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясо-молочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Мелещеня Алексей Викторович Дымар Олег Викторович Савельева Тамара Александровна Гордынец Светлана Анатольевна Калтович Ирина Васильевна(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясо-молочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Полуфабрикат мясной рубленый, содержащий котлетное мясо говяжье, котлетное мясо свиное, яйца куриные или меланж, сухари панировочные, хлопья овсяные гидратированные, лук репчатый измельченный, соль поваренную пищевую йодированную и воду питьевую, отличающийся тем, что дополнительно содержит концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, с массовой долей белка 80 , обогатительную пищевую добавку и перец душистый молотый при следующем соотношении компонентов, мас.котлетное мясо говяжье 48,0-50,0 котлетное мясо свиное 14,0-18,0 яйца куриные или меланж 2,0-3,0 сухари панировочные 4,0-5,0 хлопья овсяные гидратированные 7,0-9,0 лук репчатый измельченный 2,4-3,2 соль поваренная пищевая йодированная 0,9-1,0 концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, с массовой долей белка 807,0-9,0 обогатительная пищевая добавка 0,3-0,7 перец душистый молотый 0,1-0,2 вода питьевая остальное. 16596 1 2012.12.30 Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных продуктов специального назначения для спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки. Важным аспектом в питании спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, является повышенное содержание белка, так как эффективность развития силовых и скоростно-силовых качеств спортсменов связана с активизацией синтеза тканевых белков в работающих мышцах. Содержание белка в рационе спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, должно составлять до 2,5 г/кг. В случае высоких нагрузок даже при адекватной калорийности рациона потребность в белке может возрасти до 2,6-2,9 г/кг(взрослому человеку в нормальных условиях жизни белка требуется в среднем 1,31,4 г/кг). Повседневное питание не обеспечивает поступление в организм достаточного количества легкоусвояемых белков, особенно незаменимых аминокислот, а также не гарантирует необходимое их соотношение, поэтому специализированные пищевые продукты следует обогащать белком. Витамины и минеральные вещества в организме спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, способствуют стимуляции процессов усвоения и синтеза белка, выделению энергии, а также поддержанию жизненно важных функций. Поэтому в состав полуфабрикатов мясных рубленых для питания спортсменов дополнительно необходимо включать обогатительные пищевые добавки, содержащие витамины и минеральные вещества. Наиболее близким техническим решением к заявляемому является композиция для приготовления мясных полуфабрикатов (варианты), содержащая мясо говяжье котлетное,мясо свиное котлетное (шпик хребтовый по варианту), яйца куриные или меланж, хлеб из пшеничной муки, сухари панировочные, соль поваренную пищевую и воду питьевую, лук репчатый свежий, перец черный или белый молотый, отличающаяся тем, что дополнительно содержит хлопья овсяные гидратированные, порошок морской капусты гидратированный, чеснок свежий 1. Применение в композиции овсяных хлопьев гидратированных, порошка морской капусты гидратированного и чеснока свежего очищенного измельченного улучшает функционально-технологические свойства полуфабрикатов рубленых (влагосвязывающую способность, вязкость), улучшает органолептические показатели, обогащает продукт микроэлементами и пищевыми волокнами. Недостатком данной композиции является недостаточное содержание белка, необходимого для питания людей, занимающихся спортом, а также отсутствие функционального компонента лактулозы, являющийся пребиотиком. Техническим результатом заявленного технического решения является расширение ассортимента мясных продуктов специального назначения, отличающихся повышенным содержанием белка, пониженным содержанием жира, приближенным к оптимальному соотношением белокжир, а также обогащенных витаминами, минеральными веществами и лактулозой. Технический результат достигается тем, что полуфабрикат мясной рубленый содержит мясное сырье, яйца куриные или меланж, сухари панировочные, лук репчатый измельченный, соль поваренную пищевую йодированную, перец душистый молотый и воду питьевую, при этом в качестве мясного сырья используют котлетное мясо говяжье и котлетное мясо свиное. Также полуфабрикат дополнительно содержит концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, с массовой долей белка 80 ,хлопья овсяные гидратированные и обогатительную пищевую добавку при следующем соотношении компонентов, мас.котлетное мясо говяжье 48,0-50,0 2 16596 1 2012.12.30 котлетное мясо свиное 14,0-18,0 яйца куриные или меланж 2,0-3,0 сухари панировочные 4,0-5,0 хлопья овсяные гидратированные 7,0-9,0 лук репчатый измельченный 2,4-3,2 соль поваренная пищевая йодированная 0,9-1,0 концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, с массовой долей белка 807,0-9,0 обогатительная пищевая добавка 0,3-0,7 перец душистый молотый 0,1-0,2 вода питьевая остальное. Введение в рецептуру полуфабриката концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации, с массовой долей белка 80 основано на том, что наилучшим источником высококачественного белка для спортсменов являются молочные белки. Белки молока обладают высокой питательной ценностью и почти полностью (на 97-98 ) усваиваются организмом, а также повышают усвояемость белков растительного происхождения. Такое свойство молочного белка особенно важно при его использовании для восстановления мышц после физической нагрузки различной интенсивности 3-5. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к таковому мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (валин, лейцин и изолейцин) они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Особую ценность представляют биологически активные низкомолекулярные микрофракции сывороточных белков - гликомакропептиды, составляющие 20 сывороточных белков. Они снижают риск развития вирусных инфекций, улучшают пищеварение и усвоение белка и кальция, участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов, способствуют развитию нормальной микрофлоры кишечника. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови 4, 6. Добавление в состав разработанных полуфабрикатов обогатительных пищевых добавок, содержащих витамины и минеральные вещества, стимулирует процессы усвоения и синтеза белка в организме. Кроме того, витамины участвуют в процессах выделения энергии, роста мышц, повышают работоспособность и скорость реакции, увеличивают защитные силы организма. Даже при неявном, скрытом дефиците хотя бы одного из витаминов прогресс результатов может совершенно неожиданно застопориться, начнут уменьшаться мышечная масса,прочность костей и связок, участятся простудные заболевания, повысится вероятность получения травм. Минеральные вещества выполняют важную структурную функцию. Они входят в состав костной ткани и зубов, содержатся во многих ферментах и гормонах, поэтому регуляция работы организма в значительной степени зависит от баланса микро- и макроэлементов. Минеральные вещества играют существенную роль в обеспечении органов и тканей кислородом, поддержании кислотно-щелочного равновесия и регуляции водного обмена. Минеральные вещества необходимы для нормальной деятельности сердца и мышц, регуляции возбудимости нервной системы, тканевого дыхания и т.д. 7, 8. Витамины и минеральные вещества в состав заявляемой композиции полуфабриката входят в виде следующих обогатительных пищевых добавок витаминной смеси с лактулозой и кальцием Лактусан-ВиКа (витамины , 3, , 1,2, 6, 9, 12, , , кальций) комплексной пищевой добавки Лактусан-Кальций (кальций) пищевой добавки ЙОДИКС-С (йод, селен). 16596 1 2012.12.30 Для поддержания нормальной микрофлоры кишечника в заявляемой композиции полуфабриката используется лактулоза в составе витаминной смеси с лактулозой и кальцием Лактусан-ВиКа и комплексной пищевой добавки Лактусан-Кальций. Лактулоза обладает пребиотической активностью благодаря тому, что она практически не расщепляется ферментами верхних отделов желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и доходит в неизменном виде до толстого кишечника. Там она подвергается процессу ферментации бифидобактериальными ферментами с образованием органических кислот, главным образом молочной, уксусной, масляной и пропионовой. Основные свойства лактулозы в организме спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки увеличение численности бифидо- и лактобактерий подавление патогенной и условно-патогенной микрофлоры подавление токсичных метаболитов и вредных ферментов увеличение абсорбции минералов и укрепление костей стимулирование функции печени активизация иммунной системы, связанная с увеличением количества бактерий, стимулирующих иммуногенез антиканцерогенный эффект, связанный с активацией иммунной системы клетками бифидобактерий 9. Входящие в состав полуфабриката специи - перец черный молотый, лук репчатый, обладающие четкими свойствами консервантов, обеспечивают стойкость как вкусовых, так и ароматических характеристик готового продукта. Таким образом, использование всех рецептурных компонентов в данных массовых пропорциях позволяет получить композицию, характеризующуюся повышенной биологической ценностью и оптимальной пребиотической активностью. Технология приготовления полуфабриката мясного рубленого. Мясное сырье из котлетного мяса свиного и говяжьего измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Овсяные хлопья предварительно гидратируют и измельчают. Измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, с массовой долей белка 80(КСБ-УФ-80) в сухом виде, воду для гидратации КСБ-УФ-80, овсяные хлопья гидратированные, яйца, соль, лук репчатый измельченный, витаминную смесь с лактулозой и кальцием Лактусан-ВиКа или комплексную пищевую добавку Лактусан-Кальций, или пищевую добавку ЙОДИКС-С. Компоненты вносят согласно рецептуре. Время перемешивания 4-5 мин до получения однородной массы. После перемешивания фарш направляют на формовку. Формуют полуфабрикаты на автоматах или полуавтоматах или других устройствах. Поверхность котлет посыпают тонким слоем панировочных сухарей. Пример 1. Полуфабрикат мясной рубленый готовят по указанной технологии со следующим соотношением компонентов, мас.котлетное мясо говяжье 49,0 котлетное мясо свиное 16,0 яйца куриные или меланж 2,5 сухари панировочные 4,5 хлопья овсяные гидратированные 8,0 лук репчатый измельченный 2,5 соль поваренная пищевая йодированная 1,0 концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, с массовой долей белка 808,0 перец душистый молотый 0,2 4 16596 1 2012.12.30 обогатительная пищевая добавка Лактусан-ВиКа 0,6 вода питьевая остальное. Полуфабрикаты характеризуются повышенным содержанием белка, оптимальным соотношением белокжир, обогащены витаминами , 3, , 1, 2, 6, 9, 12, , , кальцием и лактулозой. Полуфабрикаты вырабатываются овально-приплюснутой формы с заостренным концом, толщиной 2,0-2,5 см. Консистенция сырых полуфабрикатов плотная, в готовом виде сочная, некрошливая. Вид на разрезе - фарш хорошо перемешан. Цвет фарша на разрезе (сырых) котлет серовато-розовый. Пример 2. Полуфабрикат мясной рубленый готовят по указанной технологии со следующим соотношением компонентов, мас.котлетное мясо говяжье 50 котлетное мясо свиное 15 яйца куриные или меланж 2,5 сухари панировочные 4,4 хлопья овсяные гидратированные 7,8 лук репчатый измельченный 2,6 соль поваренная пищевая йодированная 1,0 концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, с массовой долей белка 808,0 обогатительная пищевая добавка Лактусан-Кальций 0,6 перец душистый молотый 0,2 вода питьевая остальное. Полуфабрикаты характеризуются повышенным содержанием белка, оптимальным соотношением белокжир, обогащены кальцием и лактулозой. Полуфабрикаты вырабатываются овально-приплюснутой формы с заостренным концом, толщиной 2,0-2,5 см. Консистенция сырых полуфабрикатов плотная, в готовом виде сочная, некрошливая. Вид на разрезе - фарш хорошо перемешан. Цвет фарша на разрезе (сырых) котлет серовато-розовый. Пример 3. Полуфабрикат мясной рубленый готовят по указанной технологии со следующим соотношением компонентов, мас.котлетное мясо говяжье 48,0 котлетное мясо свиное 17,0 концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, с массовой долей белка 808,0 яйца куриные или меланж 2,5 сухари панировочные 4,6 хлопья овсяные гидратированные 8,1 лук репчатый измельченный 3,0 соль поваренная пищевая йодированная 0,9 обогатительная пищевая добавка ЙОДИКС-С 0,3 перец душистый молотый 0,2 вода питьевая остальное. Полуфабрикаты характеризуются повышенным содержанием белка, оптимальным соотношением белокжир, обогащены йодом и селеном. Полуфабрикаты вырабатываются овально-приплюснутой формы с заостренным концом, толщиной 2,0-2,5 см. 16596 1 2012.12.30 Консистенция сырых полуфабрикатов плотная, в готовом виде сочная, некрошливая. Вид на разрезе - фарш хорошо перемешан. Цвет фарша на разрезе (сырых) котлет серовато-розовый. Химический состав полуфабрикатов мясных рубленых Содержание Пример 1 Пример 2 Пример 3 Белок, г/100 г 20,1 20,1 20,1 Жир, г/100 г 13,6 13,6 13,6 Витамин , мкг/100 г 119,0-179,0 Витамин 1, мг/100 г 0,45-0,69 Витамин 2, мг/100 г 0,33-0,51 Витамин 6, мг/100 г 0,37-0,57 Витамин 3, мкг/100 г 0,52-0,78 Витамин 9, мкг/100 г 37,0-55,0 Витамин , мг/100 г 12,3-16,7 Витамин , мг/100 г,1,47-2,21 Витамин , мг/100 г 3,43-6,37 Кальций, мг/кг 469,71-574,10 622,59-839,65 Йод, мкг/100 г 38,1-45,7 Селен, мкг/100 г 5,9-8,9 Лактулоза, г/100 г 0,2-0,3 0,25-0,35 Источники информации 1. Патент на изобретение 7227, МПК 23 1/317, 2005. 2. Полиевский С.А. Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов. М. ФиС, 2005. - 380 с. 3. Карелин А.О. Правильное питание при занятиях спортом и физкультурой. - СПб. Диля, 2003. - 248 с. 4. Токаев Э.С., Мироедов Р.Ю. Медико-биологические аспекты создания и применения специализированных белковых продуктов для питания спортсменов // Вопросы питания. - 2007. -6. - С. 69-73. 5. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. - М. Колос, 1993. - 192 с. 6. Арансон М.В. Питание для спортсменов. - М. ФиС, 2001. - 215 с. 7. Премикс // Википедия. Свободная энциклопедия Электронный ресурс. - Режим доступа ////Премикс. - Дата доступа 22.07.2010. 8. Производство премиксов // Трейд-Юнитэ Электронный ресурс. - Режим доступа Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6