Композиция для приготовления мясных полуфабрикатов (варианты)

(51)23 1/317, 1/314 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ВАРИАНТЫ)(71) Заявитель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(72) Авторы Ветров Владимир Степанович Садовская Лилия Павловна Гордынец Светлана Анатольевна Кусонская Татьяна Васильевна Шалушкова Людмила Петровна(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(57) 1. Композиция для приготовления мясных полуфабрикатов, включающая мясо говяжье котлетное, мясо свиное котлетное, яйца куриные или меланж, хлеб из пшеничной муки, сухари панировочные, лук репчатый свежий, перец черный или белый молотый, соль поваренную и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит хлопья овсяные гидратированные, порошок морской капусты гидратированный и чеснок свежий при следующем соотношении компонентов, мас.мясо говяжье котлетное 24,0-29,0 мясо свиное котлетное 25,0-28,0 яйца куриные или меланж 0,8-1,6 хлеб из пшеничной муки 3,0-6,0 хлопья овсяные гидратированные 7,0-10,0 сухари панировочные 2,0-4,0 лук репчатый свежий 2,0-2,6 чеснок свежий 0,15-0,23 порошок морской капусты гидратированный 7,0-10,0 перец черный или белый молотый 0,1-0,2 соль поваренная 1,4-1,8 вода питьевая остальное. 2. Композиция для приготовления мясных полуфабрикатов, включающая мясо говяжье котлетное, яйца куриные или меланж, сухари панировочные, лук репчатый свежий,перец черный или белый молотый, соль поваренную и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит шпик хребтовый или боковой, хлопья овсяные гидратированные, порошок морской капусты гидратированный и чеснок свежий при следующем соотношении компонентов, мас.мясо говяжье котлетное 48,0-53,0 шпик хребтовый или боковой 10,0-15,0 7227 1 2005.09.30 яйца куриные или меланж хлопья овсяные гидратированные сухари панировочные лук репчатый свежий чеснок свежий порошок морской капусты гидратированный перец черный или белый молотый соль поваренная вода питьевая Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено при производстве мясных полуфабрикатов для профилактического и диетического питания. Известны мясные полуфабрикаты, содержащие в различных соотношениях мясо, специи,соль, а также пищевые волокна метилцеллюлозы, морской капусты, пшеничных отрубей 1. Наиболее близкой к предлагаемой композиции является рецептура котлет, содержащая мясо говяжье, мясо свиное, тонкоизмельченные дезодарированные желудки убойных животных, хлеб из пшеничной муки, сухари панировочные, яйца куриные или меланж, соль поваренную, лук репчатый измельченный, перец черный или белый молотый, воду питьевую 2. Однако полученные по данной рецептуре котлеты не обладают лечебно-профилактическими свойствами, имеют низкую пищевую и биологическую ценность. Задачей изобретения является придание продуктам лечебно-профилактических свойств и обогащение их микро- и макроэлементами, а также пищевыми волокнами. Поставленная задача решается тем, что композиция для приготовления мясных полуфабрикатов включает мясо говяжье котлетное, мясо свиное котлетное, яйца куриные или меланж, хлеб из пшеничной муки, сухари панировочные, лук репчатый свежий, перец черный или белый молотый, хлопья овсяные гидратированные, порошок морской капусты гидратированный, чеснок свежий, соль поваренную и воду питьевую при следующем соотношении компонентов, в мас.мясо говяжье котлетное 24,0-29,0 мясо свиное котлетное 25,0-28,0 яйца куриные или меланж 0,8-1,6 хлеб из пшеничной муки 3,0-6,0 хлопья овсяные гидратированные 7,0-10,0 сухари панировочные 2,0-4,0 лук репчатый свежий 2,0-2,6 чеснок свежий 0,15-0,23 порошок морской капусты гидратированный 7,0-10,0 перец черный или белый молотый 0,1-0,2 соль поваренная 1,4-1,8 вода питьевая остальное. В последнее время большая часть населения страдает нарушением питания, обусловленным недостатком потребления пищевых веществ, в первую очередь, витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов. Использование при разработке рецептур полуфабрикатов овсяных хлопьев гидратированных способствует увеличению в продукте витамина , который играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах и регуляции обмена углеводов, холестерина. Кроме того, в овсяных хлопьях содержится большое количество магния, который активизирует около 300 ферментов. Дефицит его приводит к возникновению и прогрессированию сердечно-сосудистых заболеваний. 7227 1 2005.09.30 Порошок морской капусты содержит белки - 15-20 , углеводы (пектины, полисахариды) - 6-12 , клетчатку, витамины А, С, Д, всю группу витаминов В, каротин, минеральные вещества - макроэлементы (железо, алюминий, цинк, бром, селен) и особенно богат йодом - от 50 до 70000 мкг/100 г в зависимости от вида и срока сбора. Кроме того, порошок морской капусты содержит в себе альгинаты - соли альгиновой кислоты, которые обладают свойствами загустителя, стабилизатора, гелеобразователя. Установлено также,что альгинаты способны выводить из организма человека тяжелые металлы, радиоактивные элементы, снижать уровень холестерина в крови. Добавление в полуфабрикаты чеснока свежего очищенного измельченного позволяет улучшить вкусовые качества изделия. Применение в композиции овсяных хлопьев гидратированных, порошка морской капусты гидратированного и чеснока свежего очищенного измельченного улучшает функционально-технологические свойства полуфабрикатов рубленых (влагосвязывающую способность, вязкость), улучшает органолептические показатели (сочность, нежность, вкус),обогащает продукт микроэлементами и пищевыми волокнами. Присутствие в полуфабрикатах йода переводит этот продукт в разряд продуктов профилактического назначения. Композиция для приготовления мясных полуфабрикатов по варианту включает мясо говяжье котлетное, шпик хребтовый или боковой, яйца куриные или меланж, сухари панировочные, соль поваренную, перец черный или белый молотый, лук репчатый свежий,хлопья овсяные гидратированные, порошок морской капусты гидратированный, чеснок свежий и воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.мясо говяжье котлетное 48,0-53,0 шпик хребтовый или боковой 10,0-15,0 яйца куриные или меланж 1,0-2,0 хлопья овсяные гидратированные 6,0-10,0 сухари панировочные 2,0-4,0 лук репчатый свежий 1,6-2,2 чеснок свежий 0,15-0,22 порошок морской капусты гидратированный 8,0-11,0 перец черный или белый молотый 0,10-0,25 соль поваренная 1,4-1,9 вода питьевая остальное. Использование в мясных полуфабрикатах шпика позволит улучшить пищевую и биологическую ценность продукта, поскольку пищевая и биологическая ценность зависит от количества и качества жиров, входящих в композицию. Известно, что говяжий жир хуже усваивается организмом, нежели свиной, т.к. в нем мало полиненасыщенных жирных кислот. В жировом сырье также присутствуют ферменты липазы и жирорастворимые витамины , ,и К. Использование при разработке рецептур полуфабрикатов овсяных хлопьев гидратированных способствует увеличению в продукте витамина , который играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах и регуляции обмена углеводов, холестерина. Кроме того, в овсяных хлопьях содержится большое количество магния, который активизирует около 300 ферментов. Дефицит его приводит к возникновению и прогрессированию сердечно-сосудистых заболеваний. Порошок морской капусты содержит белки - 15-20 , углеводы (пектины, полисахариды) - 6-12 , клетчатку, витамины А, С, Д, всю группу витаминов В, каротин, минеральные вещества - макроэлементы (железо, алюминий, цинк, бром, селен) и особенно богат йодом - от 50 до 70000 мкг/100 г в зависимости от вида и срока сбора. Кроме того, порошок морской капусты содержит в себе альгинаты - соли альгиновой кислоты, которые обладают свойствами загустителя, стабилизатора, гелеобразователя. Установлено также, 3 7227 1 2005.09.30 что альгинаты способны выводить из организма человека тяжелые металлы, радиоактивные элементы, снижать уровень холестерина в крови. Добавление в полуфабрикаты чеснока свежего очищенного измельченного позволяет улучшить вкусовые качества изделия. Применение в композиции овсяных хлопьев гидратированных, порошка морской капусты гидратированного и чеснока свежего очищенного измельченного улучшает функционально-технологические свойства полуфабрикатов рубленых (влагосвязывающую способность, вязкость), улучшает органолептические показатели (сочность, нежность, вкус),обогащает продукт микроэлементами и пищевыми волокнами. Присутствие в полуфабрикатах йода переводит этот продукт в разряд продуктов профилактического назначения. Способ приготовления мясных полуфабрикатов заключается в следующем. Говядину и свинину жилуют. Жилованное котлетное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-8 мм. Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде в соотношении 11 и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Овсяные хлопья просеивают, заливают кипяченой водой в соотношении 1 часть овсяных хлопьев и 2 части воды, оставляют на 1 час для гидратации. После гидратации хлопья измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм для получения однородной структуры и используют при приготовлении фарша. Порошок морской капусты дважды промывают в воде комнатной температуры. Соотношение воды и морской капусты 11. После промывки вновь заливают водой в соотношении 1 часть морской капусты и 7 частей воды и оставляют на 2 часа для гидратации. После гидратации используют для приготовления фарша. Лук репчатый свежий, чеснок свежий чистят, удаляют подгнившие дефектные луковицы, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, взвешивают и направляют на составление фарша. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием через магнитоулавливатели или в растворе с водой после фильтрования, взвешивают и направляют на составление фарша. Перец черный или белый измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм), взвешивают и направляют на составление фарша. Фарш готовят на мешалках или тестомесильных машинах различных конструкций. Измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно хлеб пшеничный,овсяные хлопья, гидратированную морскую капусту, воду, соль, лук, чеснок, перец. Время перемешивания 4-5 мин до получения однородной массы. После перемешивания фарш направляют на формовку. Формуют полуфабрикаты рубленые на автоматах или полуавтоматах, или других устройствах, или вручную. Поверхность готовых полуфабрикатов должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей. Пример 1. Полуфабрикаты мясные вырабатывают по указанной технологии со следующим соотношением компонентов, мас.мясо говяжье котлетное 25,0 мясо свиное котлетное 27,0 яйца куриные или меланж 1,0 хлеб из пшеничной муки 6,0 хлопья овсяные гидратированные 7,0 сухари панировочные 3,5 соль поваренная 1,8 перец черный или белый молотый 0,15 лук репчатый свежий 2,0 4 7227 1 2005.09.30 порошок морской капусты гидратированный 8,0 чеснок свежий 0,2 вода питьевая остальное. Пример 2. Проводят аналогично примеру 1 со следующим соотношением компонентов, мас.мясо говяжье котлетное 28,0 мясо свиное котлетное 25,0 яйца куриные или меланж 1,5 хлеб из пшеничной муки 3,0 хлопья овсяные гидратированные 9,0 сухари панировочные 3,0 соль поваренная 1,6 перец черный или белый молотый 0,2 лук репчатый свежий 2,2 порошок морской капусты гидратированный 7,0 чеснок свежий 0,2 вода питьевая остальное. В примерах 1, 2 состав и приведенные пределы компонентов обеспечивают соответствие качественных показателей полуфабрикатов мясных медико-биологическим требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов. Способ приготовления мясных полуфабрикатов по варианту заключается в следующем. Говядину жилуют, оставляя не более 25 соединительной и жировой ткани. Жилованное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-8 мм. Шпик зачищают от загрязнений и измельчают на шпигорезке или на куттере. Овсяные хлопья просеивают, заливают кипяченой водой в соотношении 1 часть овсяных хлопьев и 2 части воды, оставляют на 1 час для гидратации. После гидратации хлопья измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм для получения однородной структуры и используют при приготовлении фарша. Порошок морской капусты дважды промывают в воде комнатной температуры. Соотношение воды и морской капусты 11. После промывки вновь заливают водой в соотношении 1 часть морской капусты и 7 частей воды и оставляют на 2 часа для гидратации. После гидратации используют для приготовления фарша. Лук репчатый свежий, чеснок свежий чистят, удаляют подгнившие дефектные луковицы, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, взвешивают и направляют на составление фарша. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием через магнитоулавливатели или в растворе с водой после фильтрования, взвешивают и направляют на составление фарша. Перец черный или белый измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм), взвешивают и направляют на составление фарша. Фарш готовят на мешалках или тестомесильных машинах различных конструкций. Измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно овсяные хлопья,гидратированную морскую капусту, шпик, воду, соль, лук, чеснок, перец. Время перемешивания 4-5 мин до получения однородной массы. После перемешивания фарш направляют на формовку. Формуют полуфабрикаты рубленые на автоматах или полуавтоматах,или других устройствах, или вручную. Поверхность готовых полуфабрикатов должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей. Пример 3. Полуфабрикаты мясные вырабатывают по указанной технологии со следующим соотношением компонентов, мас.5 7227 1 2005.09.30 мясо говяжье котлетное 48,0 шпик хребтовый или боковой 14,0 яйца куриные или меланж 1,5 хлопья овсяные гидратированные 8,0 сухари панировочные 3,0 соль поваренная 1,6 перец черный или белый молотый 0,18 лук репчатый свежий 1,7 порошок морской капусты гидратированный 8,0 чеснок свежий 0,18 вода питьевая остальное. Пример 4. Полуфабрикаты мясные вырабатывают по указанной технологии со следующим соотношением компонентов, мас.мясо говяжье котлетное 52,0 шпик хребтовый или боковой 11,0 яйца куриные или меланж 2,0 хлопья овсяные гидратированные 9,0 сухари панировочные 4,0 соль поваренная 1,7 перец черный или белый молотый 0,22 лук репчатый свежий 2,0 порошок морской капусты гидратированный 10,0 чеснок свежий 0,15 вода питьевая остальное. В примерах 3, 4 состав и приведенные пределы компонентов обеспечивают соответствие качественных показателей полуфабрикатов мясных медико-биологическим требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов. Изобретение позволит получить полуфабрикаты мясные профилактического назначения, за счет обогащения их микро- и макроэлементами, а также улучшить функциональнотехнологические свойства полуфабрикатов. Источники информации 1. Все о мясе. - 2000. -1. - С. 23. 2.1009403 , 1983. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6