Состав для приготовления медовухи

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕДОВУХИ(71) Заявитель Открытое акционерное общество МОЗЫРЬПИВО(72) Авторы Игнатович Елена Павловна Игнатович Денис Николаевич(73) Патентообладатель Открытое акционерное общество МОЗЫРЬПИВО(56)2180000 2, 2002. Производство безалкогольных напитков и промышленный разлив минеральных вод Сборник материалов к семинару работников промышленности безалкогольных напитков. - М. ГОСИНТИ, 1960. - С. 40-46.2202604 2, 2003.30698 , 2000.11633 , 2006.(57) 1. Состав для приготовления медовухи, содержащий сахар, концентрат квасного сусла,мед натуральный, лимонную кислоту, спирт-ректификат и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит наполнитель Медовуха, хмель, консервант, регулятор кислотности и двуокись углерода при следующем содержании компонентов, кг/100 дал сахар 63,24-63,46 концентрат квасного сусла(в пересчете на 70 -ный концентрат) 1,99-2,01 мед натуральный 9,95-10,05 лимонная кислота 0,299-0,302 спирт-ректификат 68,78-69,20 наполнитель Медовуха 114,27-115,41 хмель 7,00-7,04 консервант 0,169-0,171 регулятор кислотности 0,171-0,199 двуокись углерода 3,14-3,16 вода остальное. 2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве консерванта содержит бензоат натрия. 3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве регулятора кислотности содержит цитрат натрия. 4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что содержит сахар в виде сахарного сиропа. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области приготовления слабоалкогольных газированных напитков на сахаре с применением натуральных продуктов меда, хмеля, концентрата квасного сусла. Известна композиция для приготовления медовухи, содержащая мед натуральный,дрожжи, медовую эссенцию и воду Производство безалкогольных напитков и промыш 12683 1 2009.12.30 ленный разлив минеральных вод Сборник материалов к семинару работников промышленности безалкогольных напитков. - М. ГОСИНТИ, 1960. - С. 40-46. Однако медовуха, приготовленная из данной известной композиции, имеет не очень высокие органолептические показатели, а при длительном хранении теряет товарный вид. Известна композиция для приготовления медовухи, содержащая мед натуральный,дрожжи, имбирь, кардамон и воду Сб. Квас, брага, медовуха. - М. Лабиринт-М, подписано в печать 17.04.2000 г Однако органолептические показатели медовухи, приготовленной из данной известной композиции, невысокие. Длительное хранение медовухи, приготовленной из данной известной композиции, невозможно из-за потери ею привлекательного товарного вида. Известна композиция для приготовления медовухи 2202604 С 2, МПК С 12 3/02,С 09 В 61/00, 2003.04.20, содержащая 100-500 кг меда натурального, 20-100 кг сахара, 0,20,8 кг концентрата квасного сусла, 1,5-10,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,30,7 кг экстракта имбиря, 0,5-0,9 экстракта душицы, 0,2-0,6 экстракта кардамона и остальное - вода из расчета на 100 дал готового продукта. Однако использование дрожжей при приготовлении медовухи придает напитку неприятный дрожжевой оттенок, теряется аромат меда. Кроме этого, процесс сбраживания требует значительного времени, что увеличивает время приготовления напитка. Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является состав для приготовления напитка 2180000, МПК С 12 3/02, 2002.02.27, содержащий 172-190 кг сахара, 36-44 кг концентрата квасного сусла (в пересчете на 70 концентрат),31,5-38,5 кг меда натурального, 2,7-3,3 кг дрожжей хлебопекарных, 0,010-0,014 дм 3 молочной и/или лимонной кислоты (в пересчете на 40 раствор молочной кислоты) и остальное - вода из расчета на 100 дал напитка. Состав может дополнительно содержать спирт-ректификат. Недостатком данного технического решения также является использование в составе напитка дрожжей. Задачей изобретения является расширение номенклатуры продукции из натурального отечественного сырья, приготавливаемой за короткие сроки и сохраняющей высокие органолептические свойства при длительном хранении. Поставленная задача решается за счет того, что состав для приготовления медовухи,содержащий сахар, концентрат квасного сусла, мед натуральный, лимонную кислоту,спирт-ректификат и воду, согласно изобретению, дополнительно содержит наполнитель Медовуха, хмель, консервант, регулятор кислотности и двуокись углерода при следующем содержании компонентов, кг(л)/100 дал сахар 63,24-63,46 концентрат квасного сусла(в пересчете на 70 -ный концентрат) 1,99-2,01 мед натуральный 9,95-10,05 лимонная кислота 0,299-0,302 спирт-ректификат 68,78-69,20 наполнитель Медовуха 114,27-115,41 хмель 7,00-7,04 консервант 0,169-0,171 регулятор кислотности 0,171-0,199 двуокись углерода 3,14-3,16 вода остальное. В качестве консерванта состав для приготовления медовухи может содержать бензоат натрия, а в качестве регулятора кислотности - цитрат натрия. Кроме этого, в состав для приготовления медовухи сахар может входить в виде сахарного сиропа. 2 12683 1 2009.12.30 Технологический процесс приготовления медовухи состоит из следующих операций 1. Подготовка воды. 2. Кипячение хмеля, меда. 3. Приготовление сахарного сиропа. 4. Приготовление раствора бензоата натрия. 5. Приготовление раствора лимонной кислоты и цитрата натрия. 6. Внесение концентрата квасного сусла и наполнителя Медовуха. 7. Купажирование. 8. Сатурация и розлив готового продукта в кеги. 9. Сатурация и розлив готового продукта в ПЭТ-бутылки. 1. Подготовка воды. Технологическая вода, предназначенная для приготовления медовухи, должна быть подготовлена в соответствии с требованиями СТБ 1188 и СанПиН 10-124 РБ. Подготовленная вода подается в купажную емкость. 2. Кипячение хмеля, меда. Варочный котел наполняют приблизительно на 1/3 водой и доводят до кипения при давлении 0,1-0,25 МПа. После перекрытия пара на котел включают воздушную мешалку и задают рассчитанное количество (согласно рецептуре) хмеля (действующее удостоверение о ГГР Минздрава РБ). Время кипячения воды с хмелем - 25 мин. Затем вносят необходимое количество натурального меда (согласно рецептуре) (ГОСТ 19792-87) и раствор кипятят еще 3-5 мин. Готовый полуфабрикат центробежным насосом через мешочный фильтр перекачивают в котел, где он естественным путем охлаждается до температуры 70-80 С. После этого полуфабрикат, прошедший фильтр грубой очистки, центробежным насосом подают в купажную емкость. 3. Приготовление сахарного сиропа. В емкость наливают воду, нагревают до кипения при давлении 0,1-0,25 МПа. Не прекращая нагревания, при работающей механической мешалке, в котел засыпают требуемое количество сахара (ГОСТ 21-94, ГОСТ 22-94). После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят при работающей мешалке 30-40 мин до полного уничтожения слизеобразующих бактерий. По достижении концентрации 65-70 варку прекращают. Горячий сироп охлаждают до температуры 10-20 С. 4. Приготовление раствора бензоата натрия. Бензоат натрия (действующее удостоверение о ГГР Минздрава РБ) растворяют в воде при температуре 20-25 С при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин. Раствор готовят непосредственно перед употреблением. 5. Приготовление раствора лимонной кислоты и цитрата натрия. Расчетное количество лимонной кислоты (ГОСТ 908-79) в соответствии с рецептурой вносится в небольшую емкость. Туда же задается горячая вода при температуре 40-50 С в соотношении 11. Смесь тщательно перемешивается до полного растворения кристаллов. Расчетное количество цитрата натрия (действующее удостоверение о ГГР Минздрава РБ) в соответствии с рецептурой вносится в небольшую емкость. Туда же задается горячая вода при температуре 40-50 С в соотношении 19. Смесь тщательно перемешивается до полного растворения кристаллов. 6. Внесение концентрата квасного сусла, наполнителя Медовуха. Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538), наполнитель Медовуха (ТУ РБ 14576927.006-98)(в весовом соотношении согласно рецептуре) вносят в купажную емкость. 7. Купажирование. Порядок составления купажа следующий сначала задают 1/3 часть воды в купажную емкость и спирт-ректификат по расчету на объемную долю спирта 6,3 в готовом напит 3 12683 1 2009.12.30 ке. Затем при постоянно работающей воздушной мешалке задают отфильтрованный полуфабрикат из хмеля и меда, потом концентрат квасного сусла и наполнитель. Заданные компоненты перемешиваются воздухом в течение 15-20 мин. В приготовленный купаж задают сахарный сироп (до необходимой плотности), водный раствор лимонной кислоты и цитрата натрия, рабочий раствор бензоата натрия (при постоянно работающей воздушной мешалке). После задачи всех составных компонентов купаж доводят до необходимого объема питьевой водой. Купаж перемешивают воздухом в течение 15-20 мин. Не менее 2 ч купаж выдерживается с бензоатом натрия и одновременно охлаждается до температуры не более 10 С. В приготовленном купаже проверяют физико-химические показатели на соответствие рецептуре. После отстаивания купаж подают на сатурацию. 8. Сатурация и розлив готового продукта в кеги. Купаж напитка подается на сатураторную установку СТ-2000, где насыщается углекислотой при давлении не более 0,3 МПа. Газированный напиток поступает в накопительную емкость. Готовый газированный продукт самотеком заправляется в кеги. 9. Сатурация и розлив готового продукта в ПЭТ-бутылки. Купаж, прошедший фильтр грубой очистки, насыщают на сатураторе (Ш 4-ВНС-6) углекислотой при давлении не более 0,4 МПа. После этого готовый продукт поступает на разливную машину. Рабочее давление при разливе в ПЭТ-бутылку - 0,2-0,25 МПа. Готовая продукция подвергается бракеражу проверяется отсутствие посторонних включений, чистота внутренней и наружной поверхности бутылок, полнота налива, герметичность укупорки бутылок. ПЭТ-бутылки с медовухой упаковываются в термоусадочную пленку. Медовуха хранится при температуре не ниже 5 С и не выше 16 С и относительной влажности не более 85 . Изготавливаемая согласно заявленному составу медовуха является слабоалкогольным газированным напитком на сахаре с объемной долей спирта-ректификата не более 7 с применением натурального сырья меда, концентрата квасного сусла, хмеля. Он имеет следующие физико-химические показатели 1. Органолептические показатели. Внешний вид - непрозрачная жидкость с легкой опалесценцией. Допускается наличие взвесей или осадка частиц нерастворенного концентрата квасного сусла без посторонних включений. Цвет - коричневый. Вкус - кисло-сладкий с хмелевой горечью и медовым вкусом. Аромат - меда и хмеля. 2. Физико-химические показатели. Массовая доля сухих веществ,после 100 инверсии 9,90,5 Кислотность, см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 см 3 напитка 3,0-0,3 рН 1,5-5,0 Массовая доля двуокиси углерода,не менее 0,3 Стойкость медовухи, сутки непастеризованного 90 пастеризованного 360 Содержание бензоата натрия, в пересчете на бензойную кислоту, мг/дм 3,не более 200. По микробиологическим показателям медовуха соответствует требованиям, установленным в СТБ 1122. 12683 1 2009.12.30 Содержание радионуклидов в готовой продукции не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней ГН 10-11. Содержание токсичных элементов в напитке не должно превышать уровней, установленных Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 1163 РБ (для безалкогольных напитков). Применяемое для приготовления медовухи сырье по показателям безопасности соответствует требованиям, установленным СанПиН 1163 РБ, СанПиН 10-124 РБ Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Применяемые пищевые добавки для приготовления медовухи соответствуют требованиям СанПиН 1310 РБ. Пищевая ценность медовухи углеводов, г/100 см 3 9,4. Энергетическая ценность, ккал/100 см 3 46,1. Пример приготовления медовухи. Берут следующие компоненты в кг(л)/100 дал водно-спиртовой раствор, л 370 (68,9 л спирта-ректификата и 301,1 л воды) полуфабрикат из хмеля и меда, л 150 (10 кг меда, 7 кг хмеля и 133 л воды) концентрат квасного сусла, кг 2 наполнитель Медовуха, кг 114,84 сахарный сироп, л 90 (63,25 кг сахара и 26,75 л воды) водный раствор лимонной кислоты, л 0,6 (0,3 кг лимонной кислоты и 0,3 л воды) водный раствор цитрата натрия, л 2,2 (0,18 кг цитрата натрия и 2,02 л воды) водный раствор бензоата натрия, л 1,87 (0,17 кг бензоата натрия и 1,7 л воды) двуокись углерода, кг 3,15 вода, л остальное. Полученный слабоалкогольный газированный напиток-медовуха - коричневого цвета с кисло-сладким с хмелевой горечью и медовым вкусом. Продукт отвечает поставленной цели. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5