Состав для приготовления зефира

(71) Заявитель Открытое акционерное общество Красный пищевик(72) Авторы Кливенкова Людмила Павловна Матвейчик Инна Анатольевна Тризна Анна Иосифовна(73) Патентообладатель Открытое акционерное общество Красный пищевик(57) Состав для приготовления зефира, содержащего мармеладный слой, включающий шоколадную глазурь, сахар, патоку, пюре яблочное, белок яичный, пектин цитрусовый, кислоту лимонную, цитрат натрия, ароматизаторы Ванильно-сливочный и Малина и краситель Понсо при следующем соотношении компонентов, мас.шоколадная глазурь 17,50 - 18,00 сахар 49,00 - 50,40 патока 13,00 - 14,00 пюре яблочное 16,00 - 16,80 белок яичный 0,40 - 0,48 пектин цитрусовый 0,95 - 1,00 кислота лимонная 0,40 - 0,50 цитрат натрия 0,30 - 0,40 ароматизатор Ванильно-сливочный 0,02 - 0,03 ароматизатор Малина 0,01- 0,02 краситель Понсо 0,001-0,002,в том числе для производства мармеладного слоя, мас.сахар 12,38 патока 5,66 пектин цитрусовый 0,35 кислота лимонная 0,28 ароматизатор Малина 0,01- 0,02 краситель Понсо 0,001-0,002,причем состав включает шоколадную глазурь и сахар в соотношении 1,02,8. 9275 1 2007.06.30 Известны рецептуры для приготовления зефира из шоколадной глазури, сахара, патоки, яблочного пюре, белка яичного, пектина цитрусового, кислоты лимонной, цитрата натрия, ароматизатора Ванильно-сливочного. Наиболее близкой к заявляемому составу является рецептура для приготовления Зефира в шоколаде 1, включающая, мас.шоколадная глазурь 30,68 сахар 37,98 патока 7,86 пюре яблочное 22,02 белок яичный 0,47 пектин цитрусовый 0,71 кислота лимонная 0,22 цитрат натрия 0,40 ароматизатор Ванильно-сливочный 0,03,при этом соотношение шоколадной глазури и сахара составляет 1,01,2. Недостатком известного состава являются недостаточно высокие органолептические свойства зефира. Задачей изобретения является повышение органолептических свойств и расширение ассортимента зефира. Поставленная задача решается тем, что состав для приготовления зефира, содержащего мармеладный слой, включает шоколадную глазурь, сахар, патоку, пюре яблочное, белок яичный, пектин цитрусовый, кислоту лимонную, цитрат натрия, ароматизаторы Ванильно-сливочный и Малина и краситель Понсо при следующем соотношении компонентов, мас.шоколадная глазурь 17,50-18,00 сахар 49,00 - 50,40 патока 13,00-14,00 пюре яблочное 16,00-16,80 белок яичный 0,40 - 0,48 пектин цитрусовый 0,95-1,00 кислота лимонная 0,40 - 0,50 цитрат натрия 0,30-0,40 ароматизатор Ванильно-сливочный 0,02 - 0,03 ароматизатор Малина 0,01 - 0,02 краситель Понсо 0,001 - 0,002,в том числе для производства мармеладного слоя, мас.сахар 12,38 патока 5,66 пектин цитрусовый 0,35 кислота лимонная 0,28 ароматизатор Малина 0,01-0,02 краситель Понсо 0,001-0,002,причем состав включает шоколадную глазурь и сахар в соотношении 1,02,8. Изобретение осуществляется следующим образом. Пример. Для приготовления зефира предлагаемого состава одновременно готовят полуфабрикаты сахаропаточный сироп, сахаро-яблочно-цитрато-пектиновую смесь и мармеладный слой. В обогреваемом смесителе сироповарочного агрегата растворяют 210,45 кг (19,34 мас.от массы компонентов рецептуры) сахара в воде, количество которого составляет 25 к весу сахара. Затем сироп через змеевик варочного котла подается в пароотделитель, в ко 2 9275 1 2007.06.30 тором происходит частичное испарение влаги. Готовый сироп стекает в сборник, куда дозируется патока в количестве 86,15 кг (7,92 мас.от массы компонентов рецептуры) и перемешивается с сиропом, затем сахаропаточный сироп подается в варочный аппарат,где окончательно уваривается. Для приготовления сахаро-яблочно-цитрато-пектиновой смеси используют пектин цитрусовый в количестве 7,41 кг (0,69 мас.от массы компонентов рецептуры), сахар в количестве 199,00 кг (18,29 мас.от массы компонентов рецептуры), яблочное пюре в количестве 178,15 кг (16,38 мас.от массы компонентов рецептуры), цитрат натрия в количестве 4,14 кг (0,39 мас.от массы компонентов рецептуры) и белок яичный в количестве 5,13 кг (0,45 мас.от массы компонентов рецептуры). Пектин цитрусовый в порошке засыпают в емкость, туда же добавляют количество сахара для получения соотношения 13 - 15 и тщательно перемешивают. Яблочное пюре набирают в сбивальную машину до уровня вала мешалки, вносят цитрат натрия, пересыпают смесь пектина с сахаром и начинают сбивание. Когда смесь станет достаточно однородной, добавляют оставшуюся часть яблочного пюре и продолжают сбивание 60-90 мин, в процессе которого происходит набухание пектина. Затем добавляют оставшуюся часть сахара, белок яичный и продолжают сбивать 6-8 мин. В готовую сахаро-яблочно-цитрато-пектиновую смесь постепенно вводят сахаропаточный сироп и сбивают 2-4 мин, после чего добавляют кислоту лимонную в количестве 2,18 кг (0,25 мас.от массы компонентов рецептуры) и ароматизатор Ванильносливочный в количестве 0,3 кг (0,03 мас.от массы компонентов рецептуры) и тщательно перемешивают. Параллельно готовят мармеладный слой из сахара в количестве 134,69 кг (12,38 мас.от массы компонентов рецептуры), патоки в количестве 61,54 кг (5,66 мас.от массы компонентов рецептуры), пектина цитрусового в количестве 3,31 кг (0,35 мас.от массы компонентов рецептуры) и кислоты лимонной в количестве 2,99 кг (0,28 мас.от массы компонентов рецептуры) с добавлением ароматизатора Малина в количестве 0,1 кг(0,001 мас.от массы компонентов рецептуры). Формование зефирных полушарий из зефирной массы осуществляется на зефироосадочной машине. После сушки половинки зефира наклеивают на мармеладный слой и глазируют шоколадной глазурью в количестве 191,2 кг (17,579 мас.от массы компонентов рецептуры). Затем зефир поступает в холодильную камеру, где охлаждается в течение 3-5 мин и подается на упаковку. Выход готовой продукции составляет 1000 кг. Как показали результаты проверки различных составов, по своим органолептическим свойствам наиболее удачным является состав по предлагаемому в примере варианту. Использование в предлагаемом составе мармеладного слоя, соотношение шоколадной глазури и сахара, составляющее 1,02,8, ароматизатора Малина, красителя пищевого Понсо обеспечивают улучшение вкусовых, органолептических свойств. Источники информации 1. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. - М. Пищевая промышленность, 1974. С.129-130. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3