Способ получения молочно-белкового сгустка

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(72) Авторы Объедков Константин Васильевич Шпакова Валерия Валерьевна Валялкина Елена Марковна Фролов Игорь Борисович(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(57) Способ получения молочно-белкового сгустка, включающий нормализацию, пастеризацию и охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, сычужного фермента, перемешивание и выдержку до образования сгустка, отличающийся тем, что перед внесением сычужного фермента в молоко вносят раствор молочно-кислотного концентрата с массовой долей сухих веществ 30-40 в количестве 0,07-0,1 от массы молока.(56) Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.Углич, 1989. - С. 13-28.880392 , 1981.2222019 , 1974.1725800 1, 1992.238463 , 1969. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при изготовлении натуральных сыров и других молочных продуктов. Известен способ получения молочно-белкового сгустка, предусматривающий пастеризацию нормализованного молока, его охлаждение, внесение казеиновой фракции, бактериальной закваски, раствора хлористого кальция и молокосвертывающего фермента 1. Наиболее близким к изобретению является способ получения молочно-белкового сгустка при производстве сычужного сыра, предусматривающий следующие операции нормализацию молока по жиру и белку, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, раствора хлористого кальция и сычужного фермента 2. Однако, в указанных способах, подготовка молока к свертыванию ведется путем внесения раствора хлористого кальция для восстановления нормального свертывания молока,подвергнутого пастеризации, не предусматривает восполнение необходимых солей и ки 5721 1 слот, перешедших из растворимого состояния в нерастворимое под действием температуры. Также хлористый кальций в некоторых случаях вызывает развитие горечи в продукте и оказывает вредное воздействие на организм человека. Задачей данного изобретения является улучшение качества готового продукта за счет использования натурального продукта молочного происхождения. Это достигается тем, что способ получения молочно-белкового сгустка предусматривает нормализацию молока по жиру и белку, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, раствора молочно-кислотного концентрата с массовой долей сухих веществ 30-40 в количестве 0,07-0,10 от массы молока,сычужного фермента, перемешивание и выдержку до образования сгустка. Молочно-кислотный концентрат творожной сыворотки является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений, витаминов и ферментов. При пастеризации молока нарушается равновесие между фосфорнокальциевыми солями и фосфатным комплексом казеина, отвечающими за сычужное свертывание, т.к. под действием температуры происходит выпадение из раствора фосфатов кальция. Фосфорнокислые и известковые соли переходят в нерастворимое состояние, разрушаются некоторые ферменты и витамины. Молочно-кислотный концентрат восполняет нарушение минерального равновесия. Он также подкисляет молоко, не вызывает образование горечи в продукте и не оказывает вредного воздействия на организм, вследствие своего нехимического происхождения. Молочно-кислотный концентрат улучшает сычужную свертываемость молока и качество готового продукта. При концентрации раствора молочно-кислотного концентрата с массовой долей сухих веществ менее 30 , сгусток получается слабой плотности, а при концентрации раствора с массовой долей сухих веществ более 40 происходит образование хлопьевидной массы и получить однородный сгусток не удается. Способ осуществляется следующим образом. Нормализованное молоко пастеризуют при 72-74 С, охлаждают до 32-35 С, вносят бактериальную закваску в количестве 2-3 , 30-40 -ный раствор молочно-кислотного концентрата (из расчета 75-95 г раствора концентрата на 100 кг молока) и молокосвертывающий фермент (из расчета 2,0-2,5 г на 100 кг молока), тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка. Пример 1. 100 кг нормализованного по жиру и белку молока нагревают до 72 С, охлаждают до 33 С, вносят 2 кг бактериальной закваски, 94 г раствора молочно-кислотного концентрата с массовой долей сухих веществ 32 и 2,5 г сычужного фермента, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка. Образовался в меру плотный сгусток, дающий излом с острыми краями с выделением достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка. Пример 2. 100 кг нормализованного по жиру и белку молока нагревают до 73 С, охлаждают до 34 С, вносят 2,1 кг бактериальной закваски, 84 г раствора молочно-кислотного концентрата с массовой долей сухих веществ 36 и 2,2 г сычужного фермента, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка. Образовался в меру плотный сгусток, дающий излом с острыми краями с выделением достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка. Пример 3. 100 кг нормализованного по жиру и белку молока нагревают до 72 С, охлаждают до 33 С, вносят 2,5 кг бактериальной закваски, 79 г раствора молочно-кислотного концен 2 5721 1 трата с массовой долей сухих веществ 38 и 2,5 г сычужного фермента, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка. Образовался в меру плотный сгусток, дающий излом с острыми краями с выделением достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка. Использование изобретения позволит получить достаточно плотный, хорошо обрабатываемый сгусток и обеспечить получение стандартного продукта, а также предотвратить появление горечи в готовом продукте. Источники информации 1.1725800 1, 1992. 2. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989. - С. 13-28. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.