Способ производства яблочных чипсов

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНЫХ ЧИПСОВ(71) Заявитель Учреждение образования Белорусский государственный технологический университет(72) Авторы Никитенко Анастасия Николаевна Егорова Зинаида Евгеньевна Ветохин Сергей Сергеевич(73) Патентообладатель Учреждение образования Белорусский государственный технологический университет(56)02/074102 1.10964 1, 2008.2277351 1, 2006.2287299 1, 2006.2301607 1, 2007. НИКИТЕНКО А.Н. и др. Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств. Сборник докладовМеждународной научнопрактической конференции. - Минск,2007. - С. 127-129.34365 , 2008.2073467 1, 1997.2287297 2, 2006.940011071 1, 1994. АРНАУТ С.А. Известия Национальной академии наук Беларуси Серия аграрных наук. - 2006. -5. - С. 205-206.4547376, 1985.5000972, 1991.(57) Способ производства яблочных чипсов, включающий нарезку сырья, бланширование в растворе, содержащем сахарозу, лимонную и аскорбиновую кислоты, и сушку в потоке воздуха, отличающийся тем, что яблоки нарезают на дольки или кружочки толщиной 1,5-2,0 мм, бланширование осуществляют при 70-75 С в течение 3-5 мин в растворе, содержащем 35-40 мас.сахарозы, 1,0-1,5 мас.лимонной кислоты и 0,5-1,0 мас.аскорбиновой кислоты, сушку осуществляют при 50-70 С в течение 20-25 мин, а затем при 90-120 С до содержания влаги в продукте не более 8 . Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов питания, а также сырьевых ингредиентов для сухих завтраков и снеков. Известен способ получения яблочных чипсов 1, предусматривающий мойку, очистку, нарезку сырья на дольки толщиной 2 мм, обработку его 3,5 раствором хлорида натрия при 98 С в течение 1 мин, охлаждение полученного полуфабриката, высушивание и погружение в 30-40 раствор фруктозы на 15 мин при 50 С, замораживание при -30 С и вакуумную жарку в пальмовом масле при 100-110 С в течение 20-25 мин. 13171 1 2010.04.30 Недостатком данного способа является то, что полученный готовый продукт теряет естественные вкусовые свойства при тепловой обработке в масле, кроме того, при этом может происходить изомеризация ненасыщенных жирных кислот с накоплением их трансизомеров 2, оказывающих негативное влияние на здоровье людей, заключающееся в активации процессов, приводящих к различным заболеваниям. Известен также способ получения яблочных чипсов 3, предусматривающий подготовку сырья, нарезку его на дольки толщиной 1,3-2,2 мм, насыщение в растворе, содержащем сахарозу и кукурузный сироп или сахарозу, глюкозу и крахмал при температуре 37-60 С в течение 3-10 мин, сушку при температуре 121-143 С 24 мин до влажности продукта 3 . Недостатком данного способа является использование большого количества углеводных ингредиентов в растворе насыщения, кроме того, введение в состав продукта крахмалосодержащих ингредиентов приводит к потере естественных органолептических качеств,свойственных для плодовых продуктов. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства яблочных чипсов 4, включающий мойку, удаление семенного ядра, нарезку сырья поперечно семенному ядру кружками, ферментативную обработку при комнатной температуре (концентрация ферментов 18 г/л) 1-1,5 мин, насыщение в растворе, состоящем из сахарозы (22 мас. ), концентрированного фруктового сока (510 мас. ), смеси (0,5-2,0 мас. ) лимонной и аскорбиновой кислот (вместо смеси кислот допускается использование 0,10-0,25 кислого сульфата натрия). Рекомендуется использовать также смесь из моно-, диглицеридов жирных кислот и натриевую соль СМцеллюлозы с сахарными эфирами жирных кислот. Насыщение происходит при комнатной температуре в течение 2-5 мин. Затем продукт сушится при 70-110 С 30-120 мин при скорости воздушного потока 3,5-5,0 м/с до влажности 3,0-4,5 . Данный способ предусматривает проведение сложной дорогостоящей процедуры предварительной обработки и насыщения сырья, в которой присутствуют опасные для организма человека канцерогенные вещества (консервант - кислый сульфат натрия). Рекомендуемые к применению глицериды жирных кислот при высокотемпературной сушке образуют трансизомерные формы, также являющиеся нежелательными для употребления. Задачей изобретения является повышение эффективности процесса получения яблочных чипсов путем использования недорогостоящих ингредиентов, щадящих режимов обработки исходного плодового сырья, таким образом, создавая натуральный продукт с хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью. Это достигается тем, что в способе производства яблочных чипсов, включающем нарезку сырья, бланширование в растворе, содержащем сахарозу, лимонную и аскорбиновую кислоты, и сушку в потоке воздуха, согласно изобретению, яблоки нарезают на дольки или кружочки толщиной 1,5-2,0 мм, бланширование осуществляют при 70-75 С в течение 3-5 мин в растворе, содержащем 35-40 мас.сахарозы, 1,0-1,5 мас.лимонной кислоты и 0,5-1,0 мас.аскорбиновой кислоты, сушку осуществляют при 50-70 С в течение 20-25 мин, а затем при 90-120 С до содержания влаги в продукте не более 8 . Способ реализуется следующим образом. Плоды инспектируют, моют, очищают от плодоножек, удаляют семенную камеру. После этого подготовленное сырье нарезают, например, на дольки или кружочки толщиной 1,5-2,0 мм, бланшируют в растворе, состоящем из сахарозы (35-40 мас. ), лимонной кислоты (1,0-1,5 мас. ) и аскорбиновой кислоты (0,5-1,0 мас. ) при температуре 70-75 С в течение 3-5 мин, сушат в сушилках с потоком сухого воздуха 20-25 мин при температуре 50-70 С с последующим досушиванием при 90-120 С до содержания влаги не более 8 . Нарезка яблок на дольки или кружочки толщиной 1,5-2,0 мм является оптимальной,поскольку именно такого размера кусочки быстрее подвергаются бланшированию, а по 2 13171 1 2010.04.30 лученный готовый продукт сохраняет устойчивые первоначальные размеры. При более мелкой нарезке образцы разваливаются, а полученный готовый продукт ломается и крошится. Более крупная нарезка увеличивает время изготовления продукта (возрастает длительность бланширования и сушки). Для предотвращения потемнения яблок (вследствие ферментативного окисления) и ухудшения внешнего вида готового продукта осуществляется бланширование в растворе,содержащем лимонную кислоту 1,0-1,5 и аскорбиновую кислоту 0,5-1,0 мас. . Кроме того, данные ингредиенты ингибируют реакцию меланоидинообразования, способствуют максимальной сохранности витамина С и повышают питательную ценность готового продукта, оттеняя вкусовую гамму. В растворе бланширования содержится 35-40 мас.сахарозы. Сахара являются осмотически деятельными веществами, вызывают плазмолиз растительных и микробных клеток, в результате чего последние, находясь в анабиотическом состоянии, теряют способность портить пищевые продукты. Кроме того, данная концентрация сахаров создает на поверхности кусочков тонкую пленку сахарного раствора, препятствующую разлому готовых продуктов. Температурные условия бланширования яблок составляют 70-75 С, поскольку температура ниже 70 С не обеспечит достаточной вязкости сиропа для достижения необходимого процента насыщения кусочков сырья сахаром, а температура 80 С и выше приводит к нарушению структуры продукта и его химического состава клейстеризации крахмала,коагуляции белков, разрушению витаминного комплекса, глубокому повреждению клеточных мембран. Длительность процесса бланширования в течение 3-5 мин, благодаря высокому осмотическому давлению раствора, позволяет вытеснить влагу из капилляров и сохранить большую часть питательных веществ неразрушенными. Сушка, осуществляемая при указанных режимах, позволит быстро удалить влагу из готового продукта и сохранить его натуральные свойства. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт с хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью, не уступающий зарубежным аналогам. Технология его изготовления проста, не требует дорогостоящих компонентов и больших затрат энергии и может быть использована как щадящая тепловая обработка плодового сырья на консервных, овощесушильных и кондитерских предприятиях пищевой промышленности, а также в сфере общественного питания. Источники информации 1.,.34, 2001. - . 133-142. 2. Левочев М.М. Трансизомеры жирных кислот пока бояться нечего // Химия и жизнь.8. - 1999. - С. 58-60. 3. Патент 4514428. 4. Патент 02/074102. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3