Состав для приготовления ржаного хлеба (варианты)

(51)21 2/36 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ)(71) Заявители Загнетова Светлана Ивановна Адиняев Светослав Захарович(72) Автор Загнетова Светлана Ивановна(73) Патентообладатели Загнетова Светлана Ивановна Адиняев Светослав Захарович(56)2045185 1, 1995. Апет Т.К. и др. Хлеб и булочные изделия. - Мн. Попурри, 1997. - С. 139. Ковалев В.М. и др. Русская кухня традиции и обычаи. - М. Советская Россия, 1990. - С. 81.2098963 1, 1997.(57) 1. Состав для приготовления ржаного хлеба, содержащий муку ржаную сеяную, солод,дрожжи хлебопекарные и соль поваренную, отличающийся тем, что в качестве солода содержит солод ржаной и дополнительно содержит патоку крахмальную при следующем соотношении компонентов, мас.мука ржаная сеяная 85,0-90,0 солод ржаной 5,4-6,0 дрожжи хлебопекарные 0,4-0,5 соль поваренная 1,3-1,5 патока крахмальная 6,0-7,0. 2. Состав для приготовления ржаного хлеба, содержащий муку ржаную сеяную, солод,дрожжи хлебопекарные, соль поваренную и изюм, отличающийся тем, что в качестве солода содержит солод ржаной и дополнительно содержит патоку крахмальную при следующем соотношении компонентов, мас.мука ржаная сеяная 75,0-80,0 солод ржаной 4,5-5,5 дрожжи хлебопекарные 0,4-0,5 соль поваренная 1,2-1,5 изюм 9,0-10,0 патока крахмальная 5,5-6,5. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, а именно к производству хлеба из ржаной муки. Ржаная мука традиционно используется для выпечки национальных хлебных изделий в различных странах. На протяжении нескольких столетий был известен и широко использовался в питании кислый ржаной хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания при этом были самыми разнообразными пивная или квасная гуща, дрожжи или кусок 9262 1 2007.06.30 старого теста. Один из наиболее широко известных рецептов черного хлеба концастолетия описывал следующий состав для приготовления ржаного хлеба 1,5 ведра ржаной муки, 0,5 ведра воды, 4 столовые ложки соли 1. Заквашивание при этом происходило за счет старого теста, которое оставалось на стенках квашни. Для того чтобы сделать хлеб немного более сладким, можно было добавить 18 золотников сахару и 4 золотника кардамона. По описаниям, дошедшим до нашего времени, такой хлеб не отличался особенными высокими вкусовыми качествами, а также органолептическими характеристиками. Для обеспечения более высоких органолептических показателей готового хлеба,в связи с тем что ржаная мука имеет отличные от пшеничной муки хлебопекарные свойства (способность образовывать и удерживать углекислый газ, поглощать воду при замесе и т.п.), которые обусловлены ее химическим составом, в составах для приготовления ржаного хлеба стали использовать, как правило, некоторое количество пшеничной муки взамен ржаной. Обязательное присутствие в составе мучного сырья хотя бы незначительной доли пшеничной муки связано с тем, что ржаная мука содержит сравнительно мало белка,причем белки ржи существенно отличаются от белков пшеницы - не образуют клейковины. При смешивании ржаной муки с водой белки ржи неограниченно набухают, пептизируются и переходят в вязкий коллоидный раствор. В отличие от пшеничной муки в ржаной всегда содержится активная -амилаза. Декстрины, которые образуются в результате катализируемого -амилазой гидролиза крахмала, придают тесту липкость, а мякишу готового хлеба заминаемость. Из ржаной муки без добавления пшеничной муки или другого сырья в настоящее время изготавливают немногочисленные сорта хлеба, по-прежнему имеющие, как правило, ярко выраженный кислый вкус и не очень высокие органолептические показатели. Стремление возродить национальные традиции хлебопечения в условиях массового производства, раскрыть секреты хлебопеков прошлых столетий и применить их в наши дни предполагает создание новых сортов хлеба, в том числе включающих в свой состав мучное сырье только на основе ржи, пригодных для массового производства в условиях современных хлебозаводов и имеющих высокие питательную ценность и потребительские свойства. Актуальным остается также, наряду с повышением качества готового ржаного хлеба, вопрос создания сортов ржаного хлеба, имеющих нетрадиционный (с выраженной сладостью) вкус. Известен также состав для приготовления ржаного хлеба 2, включающий муку ржаную хлебопекарную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов,мас.мука ржаная 93,14 солод ржаной 4,76 дрожжи хлебопекарные 1,47 соль поваренная 0,49. Хлеб, приготовленный из вышеназванных продуктов в указанном соотношении по многостадийной технологии с получением промежуточных продуктов (водно-мучная смесь - заварка - питательная смесь - жидкая закваска - осахаренная заварка - заквашенная заварка - жидкий полуфабрикат - тесто), по своим питательным свойствам, вкусовым качествам и общей органолептической оценке (кислотность 11 град., пористость 45 ,влажность 48 , энергетическая ценность 197 ккал, липкий мякиш темно-коричневого цвета) наиболее соответствует ржаному хлебу, традиционно выпекаемому в далеком прошлом. Однако с учетом изменения вкусов потребителей, а также в связи со значительным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, доступных потребителю, обеспечивающим возможность выбора, возникает необходимость создания сортов ржаного хлеба,обладающего более высокими потребительскими свойствами. 2 9262 1 2007.06.30 Задачей изобретения является создание состава для производства ржаного хлеба с улучшенным вкусом, содержащего мучное сырье только на основе ржи. При этом хлеб должен иметь более высокую общую органолептическую оценку и питательную ценность. Поставленная задача решается путем использования в составе для приготовления ржаного хлеба, содержащем муку ржаную сеяную, солод, дрожжи и соль, солода ржаного, а также дополнительно патоки крахмальной при следующем соотношении компонентов,мас.мука ржаная сеяная 85,0-90,0 солод ржаной 5,4-6,0 дрожжи хлебопекарные 0,4-0,5 соль поваренная 1,3-1,5 патока крахмальная 6,0-7,0. В другом варианте изобретения состав дополнительно содержит изюм при следующем соотношении компонентов, мас.мука ржаная сеяная 75,0-80,0 солод ржаной 4,5-5,5 дрожжи хлебопекарные 0,4-0,5 соль поваренная 1,2-1,5 изюм 9,0-10,0 патока крахмальная 5,5-6,5. Вышеуказанные варианты составов для приготовления ржаного хлеба были разработаны для приготовления ржаного хлеба на жидких заварках. Было установлено, что выбор компонентов состава в упомянутом выше соотношении, а также введение в состав для приготовления ржаного хлеба дополнительно сахаристого вещества в указанном количестве позволяют не только улучшить вкусовые качества готового хлеба и его питательную ценность, но и активизировать процессы, обеспечивающие формирование структуры эластичного нелипкого мякиша с равномерной хорошо развитой пористостью с самых начальных стадий приготовления хлеба. В результате значительно улучшаются все показатели (как питательная ценность, так и потребительские свойства) готового ржаного хлеба. Хлеб предлагаемого состава варианта 1, изготовленный соответствующим способом,имеет следующую пищевую и энергетическую ценность, на 100 г изделия белки, г 10,6 жиры, г 0,6 углеводы, г 52,9 энергетическая ценность, ккал 256. Хлеб предлагаемого состава варианта 2, изготовленный соответствующим способом,имеет следующую пищевую и энергетическую ценность, на 100 г изделия белки, г 9,7 жиры, г 0,5 углеводы, г 53,2 энергетическая ценность, ккал 253. Как уже упоминалось выше, предлагаемые варианты составов, несмотря на использование мучного сырья только на основе ржи, обеспечивают при соблюдении указанных пропорций компонентов и определенной технологии приготовления получение готового ржаного хлеба с очень высокими вкусовыми качествами и с высокой общей органолептической оценкой, основные показатели которой влажность мякиша, , не более 46,0 кислотность мякиша, град., не более 8,0 пористость мякиша, , не менее 50,0. В предлагаемом составе варианта 1 содержание сахаристого сырья до 7,0 позволяет получить готовый хлеб приятного кисловатого с выраженной сладостью вкуса. 3 9262 1 2007.06.30 В предлагаемом составе варианта 2 содержание сахаристого сырья до 6,5 , а также изюма до 10,0 позволяет еще более улучшить вкус готового ржаного хлеба. Ярко выраженный сладкий вкус и оригинальный внешний вид (мякиш темно-коричневого цвета с развитой пористостью и с равномерным вкраплением изюма) отличают ржаной хлеб состава 2 от традиционных сортов ржаного хлеба. Кроме того, введение в состав для приготовления ржаного хлеба до 10,0 изюма позволяет в еще более значительной степени изменить (улучшить) не только вкусовые, но и питательные свойства готового хлеба. Новым в заявляемом составе для приготовления хлеба является также и то, что в предлагаемые составы вариантов 1 и 2 не вводят растительные вкусовые и ароматические добавки (такие как традиционно используемые, в том числе и в последнее время, тмин, кориандр, анис, мак и т.д.) и получают хлеб, который имеет отличные вкусовые качества и приятный аромат. Это является очень важным для общей оценки хлеба, поскольку во все времена хлеб оценивался, в том числе, и по собственно хлебному аромату, и особым уважением пользовались хлебопеки, которые выбирали такие пряно-ароматические добавки в тесто для хлеба и в таком количестве, чтобы сохранить этот собственно хлебный аромат. Ниже изобретение поясняется на примерах конкретных составов для приготовления ржаного хлеба согласно двум предлагаемым вариантам. При этом примеры не ограничивают всех возможных форм реализации изобретения и общий объем притязаний. Пример 1. Состав для приготовления ржаного хлеба (вариант 1). В состав для приготовления ржаного хлеба входили следующие компоненты при указанном соотношении, мас.мука ржаная сеяная 86,23 солод ржаной 5,51 патока крахмальная 6,42 дрожжи хлебопекарные 0,46 соль поваренная 1,38,или в весовом выражении из расчета на 100 кг муки мука ржаная сеяная 94,00 солод ржаной 6,00 патока крахмальная 7,00 дрожжи хлебопекарные 0,50 соль поваренная 1,50. Тесто готовили из указанного выше сырья известным способом в четыре стадии осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто. Тесто разделывали на тестовые заготовки массой 0,59 кг и далее изготавливали хлеб по известной технологии приготовления подового заварного хлеба. Готовый хлеб массой 0,52 кг имел выраженную овально-продолговатую форму. Готовый хлеб также имел следующую энергетическую и пищевую ценность содержание белков, г 10,6 содержание жиров, г 0,6 содержание углеводов, г 52,9 энергетическая ценность, ккал 254. Мякиш хлеба был равномерно хорошо пропечен, имел тонкостенную структуру с хорошо развитой пористостью при следующих физико-химических показателях влажность мякиша,46,0 кислотность мякиша, град. 8,0 пористость мякиша,50,0. Хлеб имел очень высокие вкусовые качества (ярко выраженный приятный кисловатосладкий вкус) и приятный натуральный хлебный аромат без примеси пряно-ароматических добавок. 4 9262 1 2007.06.30 Пример 2. Состав для приготовления ржаного хлеба (вариант 2). В состав для приготовления ржаного хлеба входили следующие компоненты при указанном соотношении, мас.мука ржаная сеяная 77,69 солод ржаной 4,96 патока крахмальная 5,79 дрожжи 0,41 соль 1,23 изюм 9,92,или в весовом выражении из расчета на 100 кг муки мука ржаная сеяная 94,00 солод ржаной 6,00 патока крахмальная 7,00 дрожжи хлебопекарные 0,50 соль поваренная 1,50 изюм 10,00. Готовили тесто и выпекали ржаной хлеб в соответствии с упомянутой в примере 1 технологией, с той лишь разницей, что на стадии приготовления теста добавляли изюм. Готовый хлеб имел выраженную овально-продолговатую форму, аналогичные, но еще более ярко выраженные приятные кисловато-сладкий вкус и аромат, а также следующую энергетическую и пищевую ценность содержание белков, г 9,7 содержание жиров, г 0,5 содержание углеводов, г 53,2 энергетическая ценность, ккал 253. Мякиш хлеба был равномерно хорошо пропечен, имел тонкостенную структуру с хорошо развитой пористостью и равномерным вкраплением изюма при следующих физикохимических показателях влажность мякиша,46,0 кислотность мякиша, град. 8,0 пористость мякиша,50,0. Заявляемые варианты состава для приготовления ржаного хлеба с использованием мучного сырья только на основе ржи позволяют расширить ассортимент высококачественных хлебов, обладающих улучшенными вкусовыми качествами и питательными свойствами. При производстве такого хлеба используют широкодоступное, в том числе местное,сырье и стандартное технологическое оборудование. Источники информации 1. Ковалев В.М, Могильный Н.П. Русская кухня традиции и обычаи. - М. Советская Россия, 1992. - С. 81. 2. Технологическая инструкция по производству хлеба национального ТИ РБ 00011392.435-96. - Мн. 1996. - С. 3-5. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5