Состав для изготовления хлеба “Славянский”

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНтР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОИ СОБСТВЕННОСТИ(54) СОСТАВ для изготовлвния ХЛЕБА 1 СЛАВЯНСКИЙ(71) Заявитель Острейко Виталий Владимирович (ВУ)(72) Автор Острейко Виталий Владимирович (ВУ)(73) Патентообладатель Острейко Виталий Владимирович (ВУ)1. Состав для изготовления хлеба, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду, жиросодержащий компонент, соль, сахарсодержащий компонент и сухофрукты,отличающийся тем, что в качестве жиросодержащего компонента он содержит орехи, в качестве сухофруктов - чернослив и/или курагу, в качестве сахарсодержащего компонента - сироп сахарный ароматизированный и дополнительно содержит муку ржаную, солод ржаной и хлебопекарную добавку из сухой пшеничной клейковины при следующем соотношении компонентов, мас.мука пшеничная 20-30 дрожжи хлебопекарные 0,2-0,5 орехи 3-6 соль О,6-О,9 сироп сахарный ароматизированный 4,5-5,5 чернослив и/или курага 4-8 мука ржаная 20-30 солод ржаной 3,5-4,5 сухая пшеничная клейковина 0,4-0,7 вода остальное.2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве орехов он содержит миндаль сладкий.3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве орехов он содержит фундук.4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве орехов он содержит орехи грецкие.Изобретение относится к области пищевой промышленности и, в частности, касается состава изготовления хлеба Славянский, который используется в производстве ржанопшеничных хлебов.Известен состав для производства хлеба Славянский, содержащий муку пшеничную второго сорта, дрожжи, соль И воду, а также муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум), при этом соотношение компонентов муки пшеничной второго сорта и муки из твердой пшеницы примерно 14 (патент КН 2129376, С 1, 1999).Недостатком известного состава является невысокое качество готового изделия в части вкусовых показателей, обусловленное малым разнообразием входящих в состав компонентов.Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является состав смеси, используемой для приготовления кулича, содержащей сахар, яйцо и/или яичный продукт, жировой компонент, изюм и/или цукаты, дрожжи, ванилин, соль, муку и воду при определенном соотношении компонентов, в частности, содержание изюма и/или цукатов составляет от 12 до 17 мас. , а содержание жирового компонента - от 4,5 до 17 мас. (патент КН 2169470, С 1, 2001).Недостатком данного известного состава является невысокое качество изделия в части вкусовых показателей, обусловленное повышенным содержанием жировых и сахарсодержащих компонентов, что не позволяет обеспечить получение хлебов с характерным для традиционной русской кухни вкусом и ароматом.Задачей изобретения является создание состава для изготовления хлеба Славянский,наличие компонентов в котором, а также соотношение этих компонентов, позволяло бы за счет использования оптимального содержания и специфических характеристик этих компонентов получить продукт с уникальными вкусовыми показателями, отвечающими своеобразному кисло-сладкому вкусу и аромату русской кухни, а также обеспечить получение более полезного для здоровья продукта, обогащенного витаминами и минеральными веществами при одновременном снижении жиров и сахара.Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в повышении вкусовых показателей хлеба Славянский, содержащего меньшее количество жиров и сахара и обогащенного витаминами и минеральными веществами, в частности калием, кальцием, магнием, фосфором, что обусловлено как специфическими свойствами отдельных новых, по сравнению с известными составами, компонентов исходного предлагаемого состава, например солода ржаного, хлебопекарной добавки, чернослива и/или кураги, так и оптимальным соотношением этих компонентов в сочетании с уже известными и широко применяемыми в производстве различных хлебов, таких компонентов, как мука,дрожжи, вода, сахар.Другой технический результат заключается в том, что предлагаемый состав для изготовления хлеба Славянский обеспечивает получение готового продукта с повышенным сроком хранения без ухудшения его вкусовых характеристик благодаря оптимальному соотношению исходных компонентов. Наличие же сухой пшеничной клейковины обеспечивает получение изделий большого объема.Для достижения указанных технических результатов состав для изготовления хлеба Славянский, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду, жиросодержащий компонент, соль, сахаросодержащий компонент и сухофрукты, согласно изобретению, в качестве жиросодержащего компонента он содержит орехи, в качестве сухофруктов - чернослив и/или курагу, в качестве сахарсодержащего компонента - сироп сахарный ароматизированный и дополнительно содержит муку ржаную, солод ржаной и хлебопекарную добавку из сухой пшеничной клейковины при следующем соотношении компонентов, мас.мука пшеничная 20-30 дрожжи хлебопекарные О,2-О,5 орехи 3-6 сироп сахарный ароматизированный 4,5-5,5 чернослив и/или курага 4-8солод ржаной 3,5-4,5 сухая пшеничная клейковина 0,4-0,7 вода остальное.Сущность изобретения поясняется следующим описанием технологии изготовления хлеба Славянский из заявленных компонентов, основанной на Использовании, например, заварного способа приготовления теста. При этом вначале готовят закваску из части ржаной муки (40-45 ), одной трети закваски предыдущего приготовления и воды в соотношении к муке как 710. Начальная температура процесса закваски - 25-28 С, продолжительность брожения 180-240 мин. Готовая закваска имеет кислотность 12-14 град. Влажность 48-50 .Затем готовят тесто в две стадии. На первой стадии производят так называемое заваривание, для чего 10-20 от общего количества ржаной муки тщательно перемешивают с сухим солодом ржаным, взятым в полном объеме, т.е. 3,5-4,5 мас. от общей массы компонентов. В перемешанную смесь вливают воду, температура которой составляет 9597 С. Проводят дальнейшее перемешивание до образования сметанообразной массы,причем для лучшего осахаривания крахмала часть ржаной муки (5-10 от муки, вносимой в заваривание) добавляют на конечной ступени приготовления заварного теста с одновременным введением сиропа сахарного ароматизированного (4,5-5,5 от общей массы компонентов). Продолжительность первой стадии приготовления теста составляет 90180 мин, затем готовую осахаренную часть массы охлаждают и используют на второй стадии приготовления теста, на которой производят смешивание готовой закваски и продукта заваривания, полученного на первой стадии, а также солевого раствора (из расчета 0,6-0,9 мас. ), 0,2-0,5 мас. дрожжей, остатка муки ржаной, пшеничной муки (20-30 мас. ) и хлебопекарной добавки (сухой пшеничной клейковины) (4,5-5,5 мас. от общей массы компонентов). Затем всю массу тщательно вымешивают и перед окончанием процесса вымешивания вводят сухофрукты (чернослив и/или курагу) 4-8 мас. и ядра дробленных орехов, например миндаля сладкого, фундука или грецких орехов (3-6 мас. от общей массы компонентов).Процесс приготовления теста начинают при 28-32 С. Продолжительность выбраживания теста составляет 60-90 минут. Конечная кислотность теста 7-10 град., а влажность его - 4811 .Выбродившее тесто делят на куски с учетом затрат на упек, усушку. Сформированные куски направляют на расстойку на 60110 мин. Затем изделие направляют на выпечку, которую осуществляют в печи при температуре 250110 С в течение 2015 мин.Более подробно сущность изобретения поясняется примерами его конкретной реализации.Вначале готовят закваску, для чего в воду при температуре 30 С добавляют третью часть закваски предыдущего приготовления и 40 ржаной муки от общего ее количества. Соотношение количества муки и воды составляет как 1027. Полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 200 минут. Начальная температура заквашивания 26 С. Кислотность готовой закваски 13 град. Влажность - 49 . Затем готовят тесто в две стадии. На первой стадии проводят заквашивание части ржаной муки (15 от общего ее количества) вливанием горячей воды (температура воды 96 С) при непрерывном перемешивании смеси муки с солодом ржаным. Количество солода составляет 1,3 мас. от общей массы компонентов. Соотношение муки и воды составляет 13. Перемешивание проводят до образования сметанообразной массы с введением в конце перемешивания сиропа сахарного ароматизированного в количестве 5 мас. от общей массы компонентов. Затем на второй стадии заваренное тесто смешивают с закваской, солевым раствором(0,78 мас. ), оставшейся частью муки ржаной (до 25 мас. ) и муки пшеничной (25 мас. ), ВУ 6908 Са также сухой пшеничной клейковиной Фортуна (0,52 мас. от общей массы компонентов) И дрожжами (0,3 мас. ).Полученную смесь тщательно перемешивают И в конце перемешивания вносят в тесто дробленнь 1 е орехи грецкие в количестве 4,2 мас. и чернослив в количестве 5,2 мас. от общей массы компонентов. Продолжительность брожения 80 мин, влажность теста 4811 , кислотность 9 град.Выбродившее тесто делят на куски, формируют в формы и направляют на расстойку на 60110 мин. Затем изделие Выпекают в печи при температуре 250110 С в течение 2015.Осуществляют аналогично примеру 1, только начальная температура закваски составляет 25 С, кислотность 13 град., влажность 50 , продолжительность брожения 180 мин.- 0,9 мас. , сиропа сахарного - 5,5 мас. , дрожжей - 0,2 мас. от общей массы компонентов. Общее количество муки ржаной 30 мас. , а муки пшеничной - 20 мас. от общей массы компонентов. Продолжительность брожения теста 60 мин, кислотность теста 7 град., влажность - 4811 .Осуществляют аналогично примеру 1, только температура закваски составляет 28 С,кислотность закваски 12 град., влажность - 4811 , продолжительность брожения 180 мин.Количество дробленного сладкого миндаля - 6 мас. и 8 мас. чернослива в смеси с курагой (соотношение 1021).Сухую пшеничную клейковину вносят в количестве 0,7 мас. . Общее количество муки ржаной - 20 мас. , муки пшеничной - 30 мас. от общей массы компонентов. Продолжительность брожения теста - 90 мин, кислотность теста 10 град., влажность - 4811 .Готовый продукт, а именно хлеб Славянский, полученный из предлагаемого исходного состава, обладает повышенными качественными характеристиками в части вкусовых показателей, повышенного содержания витаминов и минеральных веществ полезных для здоровья, а также более длительным сроком хранения без потери оригинального и характерного вкуса и аромата русской кухни.Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.