Способ получения натурального безалкогольного напитка

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНОГО БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА(71) Заявитель Учреждение образования Белорусский государственный аграрный технический университет(72) Авторы Литвяк Владимир Владимирович Поздняков Владимир Михайлович Валялкина Елена Марковна(73) Патентообладатель Учреждение образования Белорусский государственный аграрный технический университет(56)2007/106731 2.1224868 1, 2005.4486413, 1984.45779 , 2009.15248 1, 2011.4676988, 1987.4478855, 1984.3949098, 1976. ХРАМЦОВ А.Г. и др. Безотходная технология в молочной промышленности. - М. ВО Агропромиздат,1989. - С. 207-208. РУДНЕВА А.И. и др. Известия Калининградского государственного технического университета. - 2008.13. - С. 73-76.2407398 2, 2010.(57) Способ получения натурального безалкогольного напитка, при котором осуществляют подготовку растительного сырья, включающую мойку, инспекцию, при необходимости удаление косточек, семечек, плодоножек и гребней, измельчение, получение сока, нектара или морса из клюквы, и/или брусники, и/или морошки, и/или малины, и/или земляники,и/или черники, и/или голубики, и/или черной смородины, и/или красной смородины,и/или сливы, и/или алычи, и/или черешни, и/или вишни, и/или барбариса, и/или винограда, и/или яблока, и/или груши, и/или абрикоса, и/или персика, и/или айвы, и/или граната,и/или кизила, и/или хурмы, и/или лимона, и/или апельсина, и/или мандарина, и/или грейпфрута, и/или моркови, и/или кабачка, и/или тыквы, и/или свеклы, полученный сок,нектар или морс стабилизируют, доводятдо значения 4,3-6,8 введением буферного раствора 24 - лимонная кислота,2,2-8,0, или лимонная кислота - лимоннокислый натрий,3,0-6,6, или лимонная кислота - уксуснокислый натрий,3,6-5,8, смешивают с одним или более молочным компонентом, выбранным из группы, включающей молоко, сливки, молочную сыворотку и концентрат сывороточных белков с сывороточными белками нативными или сывороточными белками микропартикулированными, при этом в случае добавления молока свежего цельного, нормализованного или обезжиренного или сливокдоводят до значения 6,6-6,8, молочной сыворотки, полученной при изготовлении сыров сычужного свертывания, - до значения 6,3-6,5, сыворотки творожной - до значения 4,3-4,6, далее при необходимости проводят термическую обработку напитка при 18405 1 2014.08.30 90-120 С в течение 0,5-1,0 мин или при 60-80 С течение 5-60 мин и при необходимости насыщают углекислотой в процессе розлива напитка. Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства безалкогольных напитков на основе соков, нектаров, морсов. Изобретение обеспечивает получение безалкогольного напитка на основе натуральных соков, нектаров, морсов с добавлением молочных компонентов с целью обогащения и улучшения качества продукта, отличающегося высокими потребительскими свойствами(органолептическими, биохимическими) и характеристиками. Известен способ производства безалкогольного натурального напитка из картофельного сырья типа кваса 1, предусматривающий мойку, очистку, резку, варку картофеля,приготовление картофельного пюре, разбавление его водой, введение в разбавленное пюре ферментных препаратов с последующей термической обработкой. Полученное ферментированное пюре разбавляют водой, кипятят, вносят необходимые добавки, затем охлаждают, фильтруют, вносят комбинированную закваску дрожжей и молочнокислых бактерий и сбраживают. Полученное сусло декантируют с дрожжевого осадка, после чего осуществляют розлив, укупорку и выдержку готового напитка. Недостатками известного способа являются сложность, громоздкость, длительность технологического цикла, что ведет к дополнительным энерго-, трудозатратам. Кроме того,напиток имеет нестабильное качество, обладает не в полной мере удовлетворяющими потребительскими свойствами (органолептическими, биохимическими и физико-химическими). Наиболее близким к изобретению является способ производства соков, или нектаров,или морсов 2 (прототип), предусматривающий следующие последовательно осуществляемые технологические операции подготовку растительного сырья (мойка, инспекция,удаление косточек, семечек, плодоножек и гребней), измельчение, получение сока, или нектара, или морса (прессованием, экстрагированием, ферментированием), стабилизацию сока, или нектара, или морса, розлив и упаковку. Недостатком такого способа производства натуральных безалкогольных напитков является, прежде всего, то, что их углеводный состав представлен, главным образом, глюкозой, фруктозой и сахарозой и не представлен сахарами животного происхождения(лактоза), аминокислотный состав не сбалансирован по ряду незаменимых аминокислот,органолептические показатели не в полной мере удовлетворяют потребителя (вкус выраженно кислый фруктовый, или неприятный овощной, или резкий, консистенция грубоватая, органолептически неприятно волокнистая и т.д.). Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка отечественного (белорусского) безалкогольного натурального напитка на основе соков,нектаров, морсов с использованием молочных компонентов, отличающегося достаточно высокими потребительскими свойствами (органолептическими, биохимическими) и, в частности, оптимизированным и более сбалансированным биохимическим (углеводным и аминокислотным) составом, мягким вкусом, негрубой нежной консистенцией. Это достигается в способе получения натурального безалкогольного напитка, при котором осуществляют подготовку растительного сырья, включающую мойку, инспекцию,при необходимости удаление косточек, семечек, плодоножек и гребней, измельчение, получение сока, нектара или морса из клюквы, и/или брусники, и/или морошки, и/или малины, и/или земляники, и/или черники, и/или голубики, и/или черной смородины, и/или красной смородины, и/или сливы, и/или алычи, и/или черешни, и/или вишни, и/или барба 2 18405 1 2014.08.30 риса, и/или винограда, и/или яблок, и/или груши, и/или абрикоса, и/или персика, и/или айвы, и/или граната, и/или кизила, и/или хурмы, и/или лимона, и/или апельсина, и/или мандарина, и/или грейпфрута, и/или моркови, и/или кабачка, и/или тыквы, и/или свеклы,полученный сок, нектар или морс стабилизируют, доводятдо значения 4,3-6,8 введением буферного раствора 24 - лимонная кислота,2,2-8,0, или лимонная кислота - лимоннокислый натрий,3,0-6,6, или лимонная кислота - уксуснокислый натрий, 3,6-5,8, смешивают с одним или более молочным компонентом, выбранным из группы,включающей молоко, сливки, молочную сыворотку и концентрат сывороточных белков с сывороточными белками нативными или сывороточными белками микропартикулированными, при этом в случае добавления молока свежего цельного, нормализованного или обезжиренного или сливокдоводят до значения 6,6-6,8, молочной сыворотки, полученной при изготовлении сыров сычужного свертывания, - до значения 6,3-6,5, сыворотки творожной - до значения 4,3-4,6, далее при необходимости проводят термическую обработку напитка при 90-120 С в течение 0,5-1,0 мин или при 60-80 С в течение 5-60 мин и при необходимости насыщают углекислотой в процессе розлива напитка. Способ реализуется следующим образом. Для изготовления напитка применяют воду питьевую двуокись углерода растительное сырье ягоды клюквы, брусники, морошки, малины, земляники, черники, голубики,черной и красной смородины, плоды сливы, алычи, черешни, вишни, барбариса, винограда, айвы, граната, кизила, хурмы, лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута, кабачка, тыквы, яблоки, груши, абрикосы, персики, корнеплоды моркови, свеклы, молоко коровье цельное или нормализованное или обезжиренное, сливки из коровьего молока, молочную подсырную сыворотку, творожную сыворотку, концентраты сывороточные белковые, лимонную кислоту, цитрат натрия, ацетат натрия и 24. Приготовление соков, нектаров и морсов производят по традиционной технологии,включающей следующие последовательно осуществляемые технологические операции подготовку растительного сырья (мойка, инспекция, удаление косточек, семечек, плодоножек и гребней), измельчение, получение сока (прессованием, экстрагированием и т.д.),получение нектара или морса, стабилизация. Перед введением в соки, нектары, морсы молочных компонентов в них проводят корректировку водородного показателядо 4,3-6,8 (таблица), используя буферные растворы (24 - лимонная кислота буфер, лимонная кислота - натриевая соль лимонной кислоты буфер, -ацетат - лимонная кислота буфер). После корректировкив соки, нектары, морсы добавляют в различном соотношении молочные компоненты. Наиболее оптимальный уровенькупажа и/или напитка из картофеля при добавлении свежего цельного, или нормализованного, или обезжиренного молока и сливок 6,6-6,8 молочной сыворотки, полученной при изготовлении сыров сычужного свертывания 6,3-6,5 сыворотки творожной 4,3-4,6. Для корректировки уровнясоков, нектаров, морсов применяют различные буферные системы, которые не содержат в своем составе токсичных веществ. 24, см 3 ная к-та, см 3 24, см 3 ная к-та, см 3 2,2 0,40 19,60 5,2 10,72 9,28 2,4 1,24 18,76 5,4 11,15 8,85 2,6 2,18 17,82 5,6 11,60 8,40 2,8 3,17 16,83 5,8 12,09 7,91 3,0 4,11 15,89 6,0 12,63 7,37 3,2 4,94 15,06 6,2 13,22 6,78 3,4 5,70 14,30 6,4 13,85 6,15 3,6 6,44 13,56 6,6 14,55 5,45 3,8 7,10 12,90 6,8 15,45 4,55 4,0 7,71 12,29 7,0 16,47 3,53 4,2 8,28 11,72 7,2 17,39 2,61 4,4 8,8211,18 7,4 18,17 1,83 4,6 9,35 10,65 7,6 18,73 1,27 4,8 9,86 10,14 7,8 19,15 0,85 5,0 10,30 9,70 8,0 19,45 0,55 Лимонная кислота - натриевая соль лимонной кислоты буфер 3,0-6,6 18405 1 2014.08.30 Для продление сроков годности напитка дополнительно можно проводить его термическую обработку при температуре 90-120 С в течение 0,5-1,0 мин или при температуре 60-80 С течение 5-60 мин. Розлив напитков включает дозирование напитка в чисто вымытую потребительскую тару (бутылки, банки, упаковки из комбинированного материала и т.д.), при необходимости заполнение бутылок профильтрованной, охлажденной до 4 С и насыщенной диоксидом углерода водой, укупорку, перемешивание содержимого потребительской упаковки,бракераж напитка и этикеровку потребительской тары с продуктом. Возможно изготовление напитка без насыщения диоксидом углерода. Бракераж напитка осуществляется после укупорки и перемешивания. Прозрачную тару просматривают на световом экране после резкого поворота вверх дном. Проверяют отсутствие посторонних включений, чистоту внутренней и наружной поверхности тары,полноту налива. Потребительские упаковки с обнаруженными дефектами отбраковывают. На каждую прошедшую бракераж бутылку, банку (на цилиндрическую часть) наклеивают этикетку. Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения. Пример 1. Осуществляют последовательно следующие технологические операции подготовка яблок (мойка, инспекция, удаление косточек, плодоножек), измельчение, получение яблочного сока прессованием, его стабилизация. Осуществляют корректировку показателяв яблочном соке. Уровеньдоводят до 6,6 при помощи буфера 24 - лимонная к-та. К приготовленному соку яблочному добавляют сливки из коровьего молока с массовой долей жира 10 в количестве 10 от объема готового яблочно-сливочного напитка и концентрат сывороточный белковый с микропартикулированными белками сыворотки в количестве 1 от массы готового напитка. Полученную яблочно-сливочную смесь перемешивают до однородности, термообрабатывают при температуре 134 С с выдержкой 3-4 с, в потоке охлаждают до температуры 10 С на пластинчатом охладителе, герметично фасуют в потребительскую тару. Пример 2. Осуществляют последовательно следующие технологические операции подготовка плодов апельсина (мойка, инспекция, удаление косточек, плодоножек), измельчение, получение апельсинового сока прессованием, его стабилизация. Осуществляют корректировку показателяв апельсиновом соке. Уровеньдоводят до 6,4 при помощи буфера 24 - лимонная к-та. К приготовленному соку добавляют очищенную от казеинового белка и просепарированную подсырную сыворотку в количестве 30 от объема готового апельсиново-сывороточного напитка. Полученную апельсиново-сывороточную смесь перемешивают до однородности, термообрабатывают в потоке при температуре 134 С с выдержкой 3-4 с, охлаждают до температуры 10 С на пластинчатом охладителе, насыщают углекислотой до 1 углекислого газа в готовом напитке и герметично фасуют в потребительскую тару с жесткими стенками. Пример 3. Осуществляют последовательно следующие технологические операции подготовка лимонов (мойка, инспекция, удаление косточек, плодоножек), измельчение, получение лимонного сока прессованием, его стабилизация. Осуществляют корректировку показателяв лимонном соке. Уровеньдоводят до 4,4 при помощи буфера -ацетат - лимонная кислота. К приготовленному соку добавляют творожную сыворотку в количестве 30 от объема готового лимонно-сывороточного напитка и концентрат сывороточный белковый с микропартикулированными белками сыворотки в количестве 1 от массы готового напитка. Полученную смесь перемешивают до однородности, термообрабатывают при температуре 87 С с выдержкой 20 с, в потоке 5 18405 1 2014.08.30 охлаждают до температуры 10 С на пластинчатом охладителе, насыщают углекислотой до 1 углекислого газа в готовом напитке и герметично фасуют в потребительскую тару с жесткими стенками. Пример 4. Осуществляют последовательно следующие технологические операции подготовка ягод земляники садовой (мойка, инспекция, удаление плодоножек), измельчение, получение земляничного сока прессованием, его стабилизация. Осуществляют корректировку показателяв земляничном соке. Уровеньдоводят до 6,5 при помощи буфера -ацетат - лимонная кислота. К приготовленному соку добавляют молоко обезжиренное в количестве 25 от объема готового земляничномолочного напитка. Полученную смесь перемешивают до однородности, термообрабатывают до температуры 10 С на пластинчатом охладителе и фасуют в потребительскую тару. Источники информации 1. А.с. СССР 413939, МПК 23 1/12, 1974 (аналог). 2. Шобингер У. (ред.) Фруктовые и овощные соки научные основы и технологии Пер. с нем. под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. - СПб Профессия, 2004. Глава 3. Производство фруктовых соков. - С. 91-273. Глава 4. Производство овощных соков. - С. 273-293 (прототип). Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6