Способ получения безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА ИЗ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Литвяк Владимир Владимирович Ловкис Зенон Валентинович Валялкина Елена Марковна Мартынова Екатерина Александровна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Способ получения безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения, при котором осуществляют водоподготовку путем фильтрации, биологической очистки, обезжелезивания и умягчения, подготовку картофельного концентрата,приготовление сахарного сиропа, сахарного колера, водного или водно-спиртового настоя пряно-ароматического сырья, подготовку молочных компонентов, в качестве которых используют молоко цельное, нормализованное по жиру или обезжиренное, пахту из-под сладкосливочного масла, подсырную или творожную сыворотку или молочно-белковые компоненты в микропартикулированной форме, готовят купаж растительной основы путем смешивания приготовленных сахарного сиропа, картофельного концентрата, сахарного колера и водного или водно-спиртового настоя пряно-ароматического сырья, фильтруют,осуществляют корректировку активной кислотности купажа растительной основы до уровня активной кислотности используемых молочных компонентов посредством введения расчетного количества питьевой соды, пищевых органических кислот или водных растворов буферных систем, добавляют молочные компоненты, проводят термическую обработку напитка при температуре 72-140 С в течение 0,1-60 минут, при необходимости насыщают углекислотой, подвергают асептическому охлаждению до температуры розлива 2-20 С, разливают и упаковывают. Изобретение относится к безалкогольной продукции, полученной на основе глубокой переработки сырья растительного (картофель) и животного (молоко) происхождения, и может быть использовано на предприятиях пищевой или молочной промышленности. 17105 1 2013.04.30 Изобретение обеспечивает получение из сырья растительного и животного происхождения безалкогольного напитка с высокими потребительскими характеристиками, включая органолептические, биохимические, пищевую и биологическую ценность, с использованием картофельного концентрата, молока коровьего, козьего, кобыльего, пахты, молочной сыворотки, молочнобелковых компонентов в микропартикулированной форме. Известен способ производства безалкогольного натурального напитка типа кваса,предусматривающий мойку, очистку, резку, варку картофеля, приготовление картофельного пюре, разбавление его водой, введение ферментных препаратов и ферментацию разбавленного пюре с последующей инактивацией ферментов термической обработкой. Полученное ферментированное пюре разбавляют водой, кипятят, вносят необходимые добавки, после чего охлаждают, фильтруют, вносят комбинированную закваску дрожжей и молочнокислых бактерий и сбраживают. Полученное сусло декантируют с дрожжевого осадка, производят розлив, укупорку и выдержку готового напитка 1. Недостатком данного способа является сложность и длительность технологического цикла, что ведет к дополнительным энерго-, трудозатратам и удорожанию готового продукта. Кроме того, напиток, получаемый по данной технологии имеет ограниченные сроки годности и низкие потребительские характеристики, включая биологическую ценность,витаминный состав. В нем проявляется недостаток высокоценных молочных белков, углеводов, витаминов. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ производства безалкогольного газированного напитка на основе картофельного концентрата, 2 - прототип, предусматривающий водоподготовку, включающую фильтрацию, биологическую очистку, обезжелезивание и умягчение подготовку картофельного концентрата приготовление купажных ингредиентов сахарный сироп, сахарный колер,пряно-ароматическое сырье подготовку бензоата натрия в качестве консерванта и лимонной кислоты в качестве регулятора кислотности купажирование напитка фильтрацию купажа розлив и упаковку с насыщением углекислотой. Недостатком известного способа является то, что напиток имеет ограниченные сроки годности из-за снижения его качества в процессе хранения. Так, в напиток из картофельного концентрата в допустимых дозах переходит имеющий определенную токсичность окисметилфурфурол - продукт термического разложения глюкозы, и при хранении его содержание может повышаться, также напиток содержит недостаточно аминокислот и витаминов в качественном и количественном соотношениях и его углеводный состав представлен только глюкозой и сахарозой. Кроме того, в напитке на основе картофельного концентрата предусмотрено добавление консерванта - бензоата натрия, что снижает его полезность. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является получение по технологии глубокой переработки сырья растительного и животного происхождения, с применением картофельного концентрата и молочных компонентов,безалкогольного напитка, не содержащего консервантов с улучшенными потребительскими характеристиками, включая органолептические, по безопасности, пищевой и биологической ценности оптимизированным биохимическим составом, включая углеводный,аминокислотный и минеральный оптимальными сроками годности. Это достигается тем, что способ получения безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения, при котором осуществляют водоподготовку, путем фильтрации, биологической очистки, обезжелезивания и умягчения, подготовку картофельного концентрата, приготовление сахарного сиропа, сахарного колера, водного или водно-спиртового настоя пряно-ароматического сырья подготовку молочных компонентов, в качестве которых используют молоко цельное, нормализованное по жиру или обезжиренное, пахту из-под сладкосливочного масла, подсырную или творожную сыворотку или молочно-белковые компоненты в микропартикулированной форме, готовят купаж 2 17105 1 2013.04.30 растительной основы путем смешивания приготовленных сахарного сиропа, картофельного концентрата, сахарного колера и водного или водно-спиртового настоя пряноароматического сырья, фильтруют, осуществляют корректировку активной кислотности купажа растительной основы до уровня активной кислотности используемых молочных компонентов посредством введения расчетного количества питьевой соды, пищевых органических кислот или водных растворов буферных систем, добавляют молочные компоненты, проводят термическую обработку напитка при температуре 72-140 С в течение 0,1-60 мин, при необходимости насыщают углекислотой, подвергают асептическому охлаждению до температуры розлива 2-20 С, разливают и упаковывают. Способ реализуется следующим образом. Для изготовления безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения применяют картофельный концентрат, сахарозу, воду питьевую, пряноароматические травы, этиловый спирт-ректификат, молочное сырье молоко цельное,нормализованное, обезжиренное, пахта из-под сладкосливочного масла, сыворотка подсырная, творожная, молочно-белковые компоненты в микропартикулированной форме, а также питьевую соду, пищевые органические кислоты или буферные водные растворы пищевых кислот и солей 24 - лимонная кислота лимонная кислота - натриевая соль лимонной кислоты -ацетат - лимонная кислота кальция лактат - молочная кислота и двуокись углерода. Питьевую воду фильтруют, проводят биологическую очистку, обезжелезивание и умягчение. Картофельный концентрат подогревают паром или горячей водой до температуры 3040 С для уменьшения его вязкости, затем переводят в емкость эмалированную или из нержавеющей стали, где производят его подработку, заключающуюся в разбавлении горячей водой при температуре 855 С до содержания сухих веществ 35-40 , выдержке не менее 20 мин при этой температуре с целью уничтожения микрофлоры и дальнейшую фильтрацию через тканевый фильтр. Профильтрованный подготовленный картофельный концентрат охлаждают и направляют в резервуар для купажирования. Молоко, пахту, молочную сыворотку очищают от загрязнений центрифугированием или фильтрацией, при необходимости производят нормализацию по жиру. При необходимости приведения молочных белков в требуемое состояние проводят специальную обработку молочного сырья микропартикулированием. После проведения микропартикулирования молочное сырье охлаждают до температуры промежуточного хранения 2-6 С или направляют на производство напитка. В случае использования сухих молочно-белковых компонентов в микропартикулированной форме производят перевод их в состояние дисперсии с использованием питьевой воды, молочной сыворотки, пахты или молока путем перемешивания и набухания при температуре 2-6 С. Полученную дисперсию с массовой долей сухих веществ 5-10 фильтруют и направляют на производство напитка. В сироповарочный котел наливают расчетное количество воды, доводят воду до температуры 50 С, затем при постоянном перемешивании вносят расчетное количество сахарозы. Сироп тщательно перемешивают, доводят до кипения и кипятят не более 30 мин,после чего охлаждают до температуры 10-20 С и используют. В качестве пряно-ароматического сырья используют водные или водно-спиртовые настои пряно-ароматических трав тмина обыкновенного (.), эхинацеи пурпуровой (.), иссопа лекарственного (.), кориандра посевного (.), донника синего (.), душицы обыкновенной (.), бессмертника песчаного (.), пижмы бальзамической (.), мяты перечной (.), полыни эстрагоновой (.), змееголовника молдавского (.) котовника Мусина (.). 17105 1 2013.04.30 Растительное сырье для водного настоя пряно-ароматических трав в количестве, соответствующем рецептуре, измельченное до размеров от 0,1 до 10 мм, заливают горячей водой (75-80 С) в соотношении 115 и настаивают при данной температуре, в течение 30 мин, затем охлаждают и фильтруют. Полученный водный настой пряно-ароматических трав применяют в расчетных дозах для купажирования. Растительное сырье для водно-спиртового настоя пряно-ароматических трав в количестве, соответствующем рецептуре, измельчают, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 50 в соотношении 112,5. Для приготовления водно-спиртового раствора расчетное количество этилового спирта-ректификата из емкости для хранения насосом закачивают в мерник, из которого подают в сортировочную емкость. В ту же емкость таким же способом закачивают необходимое количество воды. После тщательного размешивания водно-спиртовую смесь используют для залива. Настаивание растительного сырья проводят в течение 4-5 суток, после чего сливают настой первого слива. Оставшееся сырье заливают водно-спиртовым раствором крепостью 20 в количестве, равном настою первого слива, и выдерживают еще 3-5 суток, затем сливают настой второго слива. Частота перемешивания настоев - один раз в сутки продолжительностью 20 мин. Температурный режим процесса настаивания 18-30 С. Настои первого и второго сливов объединяют. Полученный водно-спиртовой настой применяют для купажирования. Колер готовят следующим образом. В предварительно нагретый котел с огневым или электрическим обогревом заливают 1-2 воды от массы загружаемого сахара (сахарозы),после чего в котел равномерно загружают сахар при работающей мешалке. Допускается загрузка сахара в два-три приема (вместимость колероварочного котла должна быть в 4 раза больше объема загружаемого в котел сахара). Затем постепенно повышают температуру смеси до 160-165 С, и сахар начинает плавиться и темнеть. Указанная температура поддерживается до тех пор, пока сахар не приобретет темно-бурую окраску. Затем обогрев прекращают и при перемешивании осторожно из мерника добавляют тонкой струей горячую воду температурой 75-90 С в количестве 8 от массы взятого сахара. Воду следует добавлять осторожно, во избежание вспучивания массы и попадания горячих брызг на работающего, затем при перемешивании повышают температуру до 180-200 С, в результате чего происходит обезвоживание сахарозы с образованием красящих веществ, являющихся продуктами карамелизации сахарозы. При этом наряду с карамелизацией сахарозы происходят окислительные процессы с образованием продуктов окисления летучих и нелетучих органических кислот. Смесь выдерживают при указанной температуре до тех пор, пока взятая деревянной палочкой проба не начнет застывать в упругую нить или при нанесении на стеклянную пластинку капля не будет на ней растекаться. При достижении такого состояния смеси обогрев прекращают и при работающей мешалке подают в котел осторожно тонкой струей горячую воду (6065 С) в количестве, необходимом для получения колера с содержанием сухих веществ 6872 . Полученную массу шестеренчатым насосом перекачивают или сливают из котла в сборник, снабженный перемешивающим устройством и рубашкой для охлаждения. При варке колера не следует повышать температуру выше 200 С, так как в этом случае происходит обугливание сахаров, в результате чего снижается стойкость напитков изза выпадения осадка обуглившейся сахарозы. Для варки колера отводят изолированное помещение, оборудованное приточновытяжной вентиляцией. Колероварочные котлы могут быть установлены в сироповарочном отделении в специально отведенном изолированном месте. Купаж растительной основы готовят в закрытых или открытых купажных резервуарах,эмалированных, алюминиевых или изготовленных из нержавеющей стали. Перемешивание в купажных резервуарах большой емкости производится гидравлическими или механическими мешалками или диоксидом углерода через специальное барботирующее устройство. 4 17105 1 2013.04.30 Компоненты подают в резервуар для купажирования при перемешивании, соблюдая следующую очередность сахарный сироп, картофельный концентрат, раствор сахарного колера (разбавленный с водой в соотношении 11, т.е. на 1 кг сахарного колера 1 л воды),водные или водно-спиртовые настои пряно-ароматических трав, пищевые органические кислотыи/или питьевую соду или буферные водные растворы. Каждый компонент или готовую полученную смесь тщательно перемешивают и фильтруют от взвешенных частиц. Профильтрованный купаж охлаждают до температуры 45 С, выдерживают в течение 2-4 часов для удаления пузырьков воздуха. Корректировку активной кислотности купажа до уровня активной кислотности молочных компонентов проводят посредством введения расчетного количества питьевой соды, пищевых органических кислот (аскорбиновая, и/или пировиноградная, и/или щавелевоуксусная, и/или яблочная, и/или фумаровая, и/или янтарная, и/или -кетоглютаровая, и/или щавелевоянтарная, и/или изолимонная, и/или цис-аконитовая, и/или лимонная) или водных растворов буферных систем, в составе пищевых кислот и солей. В качестве буферных систем применяют 24 - лимонная кислота лимонная кислота - натриевая соль лимонной кислоты -ацетат - лимонная кислота кальция лактат - молочная кислота, которые не содержат в своем составе токсичных веществ (табл. 1). В резервуар для купажирования после корректировки активной кислотности купажа растительной основы напитка до уровня активной кислотности применяемых молочных компонентов дозируют молочные компоненты в соответствии с рецептурой на конкретный безалкогольный напиток из сырья растительного и животного происхождения и производят тщательное перемешивание смеси ингредиентов напитка. Затем проводят термическую обработку безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения, применяемую вместо введения консервантов с целью оптимизации сроков годности готового продукта пастеризацией, стерилизацией, ультравысокотемпературной обработкой. Таблица 1 Буферные растворы 17105 1 2013.04.30 Продолжение табл. 1 Лимонная к-та - натриевая соль лимонной к-ты буфер 3,0-6,6 (лимонная к-та 2,210,14 0,1- содержит 21,01 г в 1000 см 3. 3-цитрат 22,294,12 0,1- содержит 29,4 г в 1000 см 3) 0,1 Лимон 0,1 30,1 Лимон 0,13(при(при 25 С) 3 3 лактат, см к-та, см лактат, см 3 к-та, см 3 25 С) 3,9 7,0 13,0 4,5 14,0 6,0 4,0 8,0 12,0 4,6 15,0 5,0 4,1 9,0 11,0 4,8 16,0 4,0 4,2 11,0 9,0 4,9 17,0 3,0 4,3 12,0 8,0 5,1 18,0 2,0 4,4 13,0 7,0 5,4 19,0 1,0 Термически обработанный напиток с насыщением или без насыщения диоксидом углерода охлаждают до температуры розлива 2-20 С. Охлаждение производят максимально быстро, но не более 0,5 ч, преимущественно в закрытом потоке. При необходимости перед розливом напиток фильтруют для освобождения от взвесей. Напиток разливают в продезинфицированную потребительскую тару, в случае насыщения напитка диоксидом углерода - в потребительскую тару с жесткими поверхностями и укупоривают. Безалкогольные напитки из сырья растительного и животного происхождения с использованием молочных компонентов имеют высокую биологическую и пищевую цен 6 17105 1 2013.04.30 ность, обусловленную компонентным составом картофельного концентрата и молочного сырья (табл. 2-5), поскольку молочное сырье содержит комплекс биологически ценных веществ при минимальной энергетической ценности. Таблица 2 Основные характеристики и компонентный состав картофельного концентрата Показатели Массовая доля сухих веществ Растворимость в воде Массовая доля сухих веществ Кислотность Содержание углеводов Содержание белков Аминокислотный состав Незаменимые аминокислоты, в т.ч. валин изолейцин лейцин лизин метионин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты, в т.ч. аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глутаминовая к-та глицин тирозин Минеральный состав кальций калий магний натрий фосфор железо Таблица 3 Усредненный компонентный состав коровьего, козьего и кобыльего молока Наименование компонентов,ед. изм. Вода, г Минеральные вещества (зола), г Содержание компонентов Молоко цельное Молоко цельное Молоко цельное коровье козье кобылье 87,3 87,3 89,7 0,7 0,8 0,4 7 17105 1 2013.04.30 Продолжение табл. 3 Содержание компонентов Наименование компонентов,Молоко цельное Молоко цельное Молоко цельное ед. изм. коровье козье кобылье Жиры, г, в т.ч. 3,6 4,2 1,9 триглицериды 3,5 4,0 1,8 фосфолипиды 0,03 0,04 0,02 холестерин 0,01 0,03 0,02 Углеводы (лактоза), г 4,8 4,5 5,8 Белки, г 3,2 3,0 2,2 Органические к-ты, г (лимонная) 0,16 0,16 0,05 Аминокислотный состав, мг 3144 3079 2279 Незаменимые аминокислоты, в т.ч. 1385 1295 1023 валин 191 191 110 изолейцин 189 172 117 лейцин 283 298 174 лизин 261 233 185 метионин 83 80 65 триптофан 50 42 31 треонин 153 143 108 фенилаланин 175 136 233 Заменимые аминокислоты, в т.ч. 1759 1784 1256 аланин 98 121 140 аргинин 122 109 135 аспарагиновая к-та 219 249 181 гистидин 90 105 56 глутаминовая к-та 509 594 298 глицин 47 46 46 пролин 278 271 127 серии 186 154 116 тирозин 184 105 114 цистин 27 30 43 Жирные к-ты, г, в т.ч. 3,42 3,98 1,8 насыщенные 2,15 2,64 0,69 мононенасыщенные 1,06 1,14 0,46 полиненасыщенные 0,21 0,21 0,65 Витамины А, мг 0,03 0,06 0,02 Р-каротин, мг 0,02 0,04 0,03-аминобензой-ная к-та холин Минеральный состав Макроэлементы, мг кальций калий магний натрий фосфор сера хлор Микроэлементы, мкг алюминий барий бор бром ванадий железо йод кадмий кобальт кремний литий марганец медь молибден никель селен серебро стронций фтор хром цинк титан сурьма Содержание компонентов Молоко цельное Молоко цельное Молоко цельное коровье козье кобылье 11 10 0,01 23,6 17105 1 2013.04.30 Таблица 4 Основные характеристики и усредненный компонентный состав коровьего обезжиренного, нормализованного молока, пахты и молочной сыворотки Наименование компонентов, единица измерения Плотность, кг/м 3 Вязкость, Пас,Осмотическое давление,атм. (при температуре замерзания 0,55 С) Теплоемкость, кДж/(кгК) Теплопроводность,Вт/(мК) Буферная емкость, число Сокслета-ХенкеляБуферная емкость по кислоте, мл Буферная емкость по щелочи, мл Мутность, см-1 Активная кислотность,ед.Окислительновосстановительный потенциал, мВ Вода, г Минеральные вещества Содержание компонентов Молоко нормализованное Молоко обезс массовой Пахта жиренное долей жира 2,51030-1035 1027 1029-1035 ПодТворожсырная ная сысывоворотка ротка 1022-1027 17105 1 2013.04.30 Продолжение табл. 4 Наименование компонентов, единица измерения лизин метионин триптофан треонин фенилаланин Заменимые аминокислоты, в т.ч. аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глутаминовая к-та глицин пролин серин тирозин цистин Жирные к-ты, г насыщенные Витамины-аминобензойная кта холин Минеральный состав Содержание компонентов Молоко нормализованное Молоко обезс массовой Пахта жиренное долей жира 2,5261 261 83 83 50 50 153 153 175 175 ПодТворожсырная ная сысывоворотка ротка 17105 1 2013.04.30 Продолжение табл. 4 Наименование компонентов, единица измерения Макроэлементы, мг кальций калий магний натрий фосфор сера хлор Микроэлементы, мкг алюминий барий бор бром ванадий железо йод кадмий кобальт кремний литий марганец медь молибден никель селен серебро стронций сурьма фтор хром цинк олово Содержание компонентов Молоко нормализованное Молоко обезс массовой Пахта жиренное долей жира 2,5 ПодТворожсырная ная сысывоворотка ротка 17105 1 2013.04.30 Таблица 5 Основные характеристики микропартикулированного сывороточного белка сухого Показатель Размер частиц продукта Содержание белка Влажность Содержание жира Содержание лактозы Активная кислотность Индекс растворимости сырого осадка Набухаемость Водопоглощающая способность Жиропоглощающая способность Эмульгирующая способность Сумма незаменимых аминокислот Минимальный скор Избыточность незаменимых аминокислот Сопоставимая избыточность Усвояемость незаменимых аминокислот Характеристика или значение показателя 0,1-10 50-58 3-4 1,5-2,5 32-35 7,0-7,5 2,2 145-155 130-140 117,5-117,8 185,5-185,7 45,29 84,8 15,2 18 82 Биологическая ценность пахты определяется тем, что в пахту из сливок переходит основная часть белков молока, обладающих противосклеротическими свойствами, фосфолипиды пахты являются биологически активными веществами и участвуют в обеспечении синтеза белков, построении костной и нервной тканей организма. Состав микропартикулятов молочно-белковых коагулянтов позволяет рассматривать их как компоненты с функциональными свойствами, которые способны повышать уровень инсулиноподобного фактора, понижать уровень холестерина в крови, характеризующиеся низким гликемическим индексом, корректирующие и активизирующие естественную среду обитания бифидо- и лактобактерий в организме человека. Использование микропартикулятов также дает возможность изготавливать низкожирные напитки с ощущением полножирных и сохранять в течение длительного периода однородность напитков. Растворимость картофельного концентрата в воде - полная, массовая доля сухих веществ - 70 кислотность - 30-40 см 3 0,1 н. раствора /100 г концентрата (в 100 г концентрата содержится 60,0 г углеводов и 3,2 г белков, энергетическая ценность - 238 ккал). Кроме того, поскольку обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, а также концентраты молочно-сывороточных белков в микропартикулированной форме являются побочными продуктами переработки молока разработанная технология позволяет решать проблемы рационального использования вторичного молочного сырья. Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения Пример 1. Осуществляют подготовку сырья и материалов вода, картофельный концентрат, пахта,полученная при изготовлении сладкосливочного несоленого масла из коровьего молока,сахарный сироп, настои пряно-ароматического сырья, колер, купаж растительной основы. Осуществляют корректировку активной кислотности купажа растительной основы безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения доведением ее до 6,4 ед.(активная кислотность свежей пахты) при помощи водного буферного раствора буферной системы 24 - лимонная кислота. К отрегулированному по активной кислотности купажу растительной основы безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения добавляют подготовленную свежую пахту в соотношении по сухим веществам картофельный концентрат и пахта как 11. 13 17105 1 2013.04.30 Проводят в потоке термическую обработку полученного безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения на пастеризационно-охладительной установке пастеризуя при температуре 85 С с выдержкой 15 с и асептически охлаждая до температуры 8 С, розлив и укупорку. Пример 2. Осуществляют подготовку сырья и материалов вода, картофельный концентрат, молоко коровье обезжиренное, сахарный сироп, настои пряно-ароматического сырья, колер,купаж растительной основы. Осуществляют корректировку активной кислотности купажа растительной основы безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения доведением ее до 6,7 ед.(активная кислотность обезжиренного молока) при помощи водного буферного раствора буферной системы кальция лактат - молочная кислота. К отрегулированному по активной кислотности купажу растительной основы безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения добавляют подготовленное обезжиренное молоко в соотношении по сухим веществам картофельный концентрат и обезжиренное молоко как 11. Проводят в потоке термическую обработку полученного безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения на пастеризационно-охладительной установке, пастеризуя при температуре 87 С с выдержкой 15 с и асептически охлаждая до температуры 6 С, розлив и укупорку. Пример 3. Осуществляют подготовку сырья и материалов вода, картофельный концентрат, молоко козье нормализованное, неосветленная подсырная сыворотка, молочно-белковый концентрат в микропартикулированной форме, сахарный сироп, настои пряноароматического сырья, колер, купаж растительной основы. Молоко козье нормализуют до массовой доли жира 2,5 . Рецептурную композицию молочной части готовят путем смешивания до однородной консистенции молока козьего нормализованного, неосветленной подсырной сыворотки и водного раствора молочно-белкового концентрата в микропартикулированной форме с массовой долей белка 3,0 в соотношении 130,5. Осуществляют корректировку активной кислотности купажа растительной основы безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения доведением ее до 6,6 ед.(активная кислотность смеси молока козьего нормализованного, неосветленной подсырной сыворотки и молочно-белкового концентрата в микропартикулированной форме) при помощи питьевой соды. К отрегулированному по активной кислотности купажу растительной основы безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения добавляют смесь подготовленных молока козьего нормализованного,неосветленной подсырной сыворотки, молочно-белкового концентрата в микропартикулированной форме в соотношении по сухим веществам картофельный концентрат и смесь молочных компонентов как 11. Проводят в потоке термическую обработку полученного безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения на стерилизационной установке с ультравысокотемпературной обработкой, проводя ультравысокотемпературную обработку при температуре 115 С и стерилизацию при данной температуре с выдержкой 5 мин,асептическое охлаждение до температуры 18 С, розлив и герметичную укупорку. Пример 4. Осуществляют подготовку сырья и материалов вода, картофельный концентрат,неосветленная творожная сыворотка, концентрат сывороточных белков в микропартикулированной форме, сахарный сироп, настои пряно-ароматического сырья, колер, купаж растительной основы. Рецептурную композицию молочной части готовят путем смешивания до однородной консистенции неосветленной творожной сыворотки и восстановленного на творожной сыворотке концентрата сывороточных белков в микропартикулированной форме с массовой долей белка 3,0 в соотношении 31. 14 17105 1 2013.04.30 Осуществляют корректировку активной кислотности купажа растительной основы безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения доведением ее до 4,5 ед.(активная кислотность молочной основы) при помощи водного буферного раствора буферной системы -ацетат - лимонная кислота. К отрегулированному по активной кислотности купажу растительной основы безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения добавляют смесь подготовленных неосветленной творожной сыворотки и концентрата сывороточных белков в микропартикулированной форме в соотношении по сухим веществам картофельный концентрат и смесь молочных компонентов как 11. Проводят в потоке термическую обработку полученного безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения на установке с ультравысокотемпературной обработкой, проводя ультравысокотемпературную обработку при температуре 115 С с выдержкой 3 с, асептическое охлаждение до температуры 16 С, розлив и герметичную укупорку. Пример 5. Осуществляют подготовку сырья и материалов вода, картофельный концентрат,неосветленная творожная сыворотка, концентрат сывороточных белков в микропартикулированной форме, сахарный сироп, настои пряно-ароматического сырья, колер, купаж растительной основы. Рецептурную композицию молочной части готовят путем смешивания до однородной консистенции неосветленной творожной сыворотки и восстановленного на творожной сыворотке концентрата сывороточных белков в микропартикулированной форме с массовой долей белка 2,9 в соотношении 41. Осуществляют корректировку активной кислотности купажа растительной основы безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения доведением ее до 4,3 ед.(активная кислотность молочной основы) при помощи питьевой соды, лимонной и аскорбиновой кислот. К отрегулированному по активной кислотности купажу растительной основы безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения добавляют смесь подготовленных неосветленной творожной сыворотки и концентрата сывороточных белков в микропартикулированной форме в соотношении по сухим веществам картофельный концентрат и смесь молочных компонентов как 11. Проводят в потоке термическую обработку полученного безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения на пастеризационно-охладительной установке, проводя пастеризацию при температуре 87 С с выдержкой 5 мин, насыщение углекислотой через дозирующее устройство до ее содержания в готовом напитке 0,4 ,асептическое охлаждение до температуры 10 С, розлив в потребительскую тару с жесткими поверхностями и герметичную укупорку. Способ производства безалкогольного напитка из сырья растительного и животного происхождения с использованием картофельного концентрата, молока и молочных компонентов в различных видах позволяет расширить ассортимент безалкогольных напитков из натурального отечественного сырья, а также существенно повысить потребительские свойства напитка и в частности биохимический состав и пищевую ценность. Источники информации 1. А.с. СССР 413939, МПК 231/12, 1974. 2. Ловкис З.В., Литвяк В.В., Мазур А.М., Почицкая И.М., Петюшев Н.Н. Картофель и картофелепродукты Наука и технология. - Минск Белар. навука, 2009. - 537. - С. 440-447. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 15