Способ получения сусла для светлого пива

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ СВЕТЛОГО ПИВА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Моргунова Елена Михайловна Назарова Юлия Станиславовна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М. Колос, 1992. С. 184-186, 208-210, 225-229, 231-235.2022004 1, 1994.2175979 2, 2001.1551722 1, 1990.3742 1, 2000.2090597 1, 1997.2070570 1, 1996.92015938 , 1995.2009134544 , 2011.2084501 1, 1997.2162883 2, 2001. ГЭРИ КАРЛИН. Гербарий пивовара возвращаясь к забытым вкусам, 2007,/////31-2 Районы производства и марки пива,2010, //// Экспертиза напитков. Качество и безопасность. - Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2007. С. 260-263, 266-268. Пиво с пряностями и травами, 2008,/////31-1(57) Способ получения сусла для светлого пива, включающий смешивание дробленого ячменного солода с водой, ступенчатое нагревание с выдержкой затора до полного осахаривания, фильтрацию осахаренного затора и кипячение сусла с хмелем, отличающийся тем,что за 5-10 минут до конца кипячения в сусло добавляют 5-15 г/л сухой измельченной травы звездчатки средней с проходом через сито с отверстиями диаметром 1-2 мм не менее 90 . Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам получения сусла для светлого пива, и может быть использовано на пивоваренных заводах различной мощности. Известен способ приготовления пивного сусла для светлого пива, предусматривающий смешивание солода с водой, выдержку смеси, отделение густой фазы от жидкой, оса 16940 1 2013.04.30 харивание ее, кипячение и соединение жидкой и густой фаз с последующим доосахариванием 1. Недостатками данного способа являются низкий качественный состав сусла и высокий расход дорогостоящего сырья - ячменного солода. Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сусла для светлого пива, предусматривающий смешивание дробленого ячменного солода с водой, выдержку,осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла 2. Способ заключается в следующем смешивают весь дробленный ячменный солод с водой, подогретой до такой температуры, чтобы начальная температура при смешивании ее с солодом достигала 40 С. В заторный аппарат набирают половину расчетного количества воды, затем - одновременно дробленый солод и оставшуюся воду, и после перемешивания затор выдерживают 30 минут при 40 С. Затор при перемешивании подогревают до 52 С, выдерживают паузу при этой температуре 30 минут. Температуру затора повышают до 63 С и выдерживают 30 минут. Далее затор подогревают до 70 С, выдерживают 30 минут, затем до 72 С и выдерживают до окончания осахаривания. Осахаренный затор нагревают до 76-77 С и перекачивают на фильтрование. Кипячение сусла с хмелем осуществляют в течение 1,5-2 часов. Количество вносимого хмеля рассчитывают исходя из содержания в нем -кислоты. Хмель вносят в два или три приема в зависимости от его качества. Этот способ наиболее распространенный из известных способов получения сусла для светлых сортов пива благодаря меньшим энергозатратам, но он не позволяет получать сусло оптимального качественного состава с высокими органолептическими свойствами. Выход экстракта при этом способе низкий. Задачей изобретения является улучшение качественных характеристик пивного сусла,дополнительное обогащение биологически активными веществами и йодом, а также расширение ассортимента пива. Технический результат достигается тем, что способ получения сусла для светлого пива включает смешивание дробленого ячменного солода с водой, ступенчатое нагревание с выдержкой затора до полного осахаривания, фильтрацию осахаренного затора и кипячение сусла с хмелем, за 5-10 минут до конца кипячения в сусло добавляют 5-15 г/л сухой измельченной травы звездчатки средней с проходом через сито с отверстиями диаметром 1-2 мм не менее 90 . Использование 5-15 г/л сухой измельченной травы звездчатки средней с проходом через сито с отверстиями диаметром 1-2 мм не менее 90 позволяет улучшить качество сусла в результате перехода в сусло водорастворимых витаминов, белков, а также органических кислот, аминокислот, сахаров, полифенольных веществ, йода и других микроэлементов. Таким образом, сусло насыщается не только дополнительными питательными веществами для дрожжей, но и биологически активными веществами. Трава звездчатки средней содержит 15 аминокислот, в том числе 5 незаменимых, имеет богатый минеральный состав, особенно велико в ней значение йода. Известно, что йод играет важную роль в формировании защитных функций организма,причем экспериментальными данными показано, что эффективность физиологического воздействия таких элементов, как йод, селен и др., в значительной степени повышается,если последние вводятся в организм не в виде минеральных элементов, а в составе органических компонентов, белках, аминокислотах и др. Использование меньшем 5 г/л сухой измельченной травы звездчатки средней с проходом через сито с отверстиями диаметром 1-2 мм не менее 90 не позволяет улучшить качество сусла. Использование большем 15 г/л сухой измельченной травы звездчатки средней с проходом через сито с отверстиями диаметром 1-2 мм не менее 90 увеличит цвет сусла и повысит кислотность и, следовательно, ухудшит качество сусла. 2 16940 1 2013.04.30 Указанный способ получения сусла для светлого пива осуществляют следующим способом смешивают весь дробленый ячменный солод с водой, подогретой до такой температуры, чтобы начальная температура при смешивании ее с солодом достигала 40 С. В заторный аппарат набирают половину расчетного количества воды, затем - одновременно дробленый солод и оставшуюся воду, и после перемешивания затор выдерживают 30 минут при 40 С. Затор при перемешивании подогревают до 52 С, выдерживают паузу при этой температуре 30 минут. Температуру затора повышают до 63 С и выдерживают 30 минут. Далее затор подогревают до 70 С, выдерживают 30 минут, затем до 72 С и выдерживают до окончания осахаривания. Осахаренный затор нагревают до 76-77 С и перекачивают на фильтрование. Кипячение сусла с хмелем осуществляют в течение 1,52 часов. Количество вносимого хмеля рассчитывают исходя из содержания в нем кислоты. Хмель вносят в два или три приема в зависимости от его качества. Одновременно с последней дозой хмеля за 5-10 минут до конца кипячения в сусло вносят 5-15 г/л сухой измельченной травы звездчатки средней с проходом через сито диаметром 1-2 мм не менее 90 . Пример 1. Готовят затор для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11 из 100 светлого солода настойным способом. Смешивают дробленый ячменный солод с водой(при соотношении 13, т.е. на 100 г засыпи 3-4 гл воды), подогретой до такой температуры, чтобы начальная температура при смешивании ее с солодом достигала 40 С. В заторный аппарат набирают половину расчетного количества воды, затем - одновременно дробленый солод и оставшуюся воду, и после перемешивания затор выдерживают 30 минут при 40 С, последовательно выдерживая температурные паузы, при 52 С в течение 30 минут, при 63 С в течение 30 минут, при 70 С в течение 30 минут, затем до 72 С до полного осахаривания. Поднимают температуру до 76-77 С и перекачивают на фильтрацию. Охмеление сусла проводят в течение 1,5-2 часов. Количество вносимого в сусло хмеля рассчитывают исходя из содержания в нем -кислоты. Хмель вносят в три приема следующим образом 50 хмеля задают через 10-15 минут после закипания затора, 30 за час до конца кипячения и 20 за 5-10 минут до конца кипячения. Одновременно с последней дозой хмеля в сусло добавляют 5 г/л сухой измельченной травы звездчатки средней с проходом через сито диаметром 1-2 мм не менее 90 . Пример 2. Проводят аналогично примеру 1. В сусло за 5-10 минут до конца кипячения одновременно с последней дозой хмеля добавляют 10 г/л сухой измельченной травы звездчатки средней с проходом через сито диаметром 1-2 мм не менее 90 . Пример 3. Проводят аналогично примеру 1. В сусло за 5-10 минут до конца кипячения одновременно с последней дозой хмеля добавляют 15 г/л сухой измельченной травы звездчатки средней с проходом через сито диаметром 1-2 мм не менее 90 . Результаты технологической оценки качества охмеленного сусла представлены в таблице. Из данных таблицы видно, что обогащение сусла сухой измельченной травой звездчатки средней с проходом через сито диаметром 1-2 мм не менее 90 в количестве 5-15 г/л позволяет улучшить качество сусла за счет более высокой конечной степени сбраживания сусла, в результате перехода в сусло сахаров, полифенольных веществ, увеличения количества аминного азота, который служит дополнительным питанием для дрожжей. В образцах сусла, полученных по предлагаемому способу, было обнаружено значительное содержание йода, основное количество которого находится в органической форме, что облегчает его усвоение организмом. Биологическая роль йода связана с его 16940 1 2013.04.30 участием в образовании гормонов щитовидной железы - трийодтиронина и тироксина, которые регулируют все виды обмена в организме. В образце-прототипе йод отсутствовал. При внесении растительного сырья в горячее сусло происходит увеличение экстракции ароматических веществ травы, улучшающих вкус и аромат пива. Использование сухой измельченной травы звездчатки средней с проходом через сито диаметром 1-2 мм не менее 90 в количестве меньшем чем 5 г/л не позволяет улучшить качество сусла. Использование сухой измельченной травы звездчатки средней с проходом через сито диаметром 1-2 мм не менее 90 в количестве большем чем 15 г/л значительно повысит цвет сусла. Технологические показатели охмеленного сусла ПрототипПредлагаемый Наименование показате- 100 ячлей менный Пример 1 Пример 2 солод 1 2 3 4 Концентрация начального 11,00 11,00 11,00 сусла, мас.Содержание редуцирующих веществ,6,47 6,50 6,57 г/100 см 3 Аминный азот, мг/100 см 3 25,01 27,15 27,35 3 Кислотность, см 1 моль/см 3 р-рана 1,12 1,18 1,34 3 100 см сусла Источники информации 1. Технологические инструкции по производству солода и пива. - М. ЦНИИТЭИПищепром, 1985. - С. 35. 2. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М. Колос, 1992. - С. 184186, 208-210, 225-229, 231-235. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4