Способ производства белой кондитерской глазури

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ГЛАЗУРИ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Кондратова Ирина ИвановнаВаськина Валентина АндреевнаСмородинов Евгений НиколаевичРоганов Геннадий Николаевич(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) 1. Способ производства белой кондитерской глазури, включающий смешивание жирового продукта, сахара, лецитина в качестве эмульгатора и ароматизатора, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта используют продукт на основе жиров лауриновой группы, в качестве сахара - сахарную пудру, при этом жировой продукт предварительно растапливают при 55-60 С, смешивают его с сахарной пудрой при их массовом соотношении (60-65)(30-35) и с пищевой добавкой, содержащей сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту в следующем соотношении, из расчета кг на 100 кг жиро-сахарной смеси сухое молоко 1,4-3,6 нативный крахмал 0,6-0,84 пищевая соль 0,01-0,02 лимонная кислота 0,037-0,058,измельчают полученную массу до частиц размером не более 20 мкм, смешивают ее с цитратом натрия и лецитином при массовом соотношении лимонной кислоты, цитрата натрия и лецитина (1,0-1,61)(0,64-1,0)(0,02-0,04). 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят сорбат калия в количестве 0,16-0,20 от массы глазури. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве сахарной массы типа белой кондитерской глазури. Известен способ производства глазури, который включает взбивание жирового компонента, какао-продуктов и сахаросодержащих продуктов 1. 11008 1 2008.08.30 Недостатками данного способа являются быстрое прогоркание глазури и, как следствие, снижение срока хранения изделий с ее использованием. Известен способ производства глазури, предусматривающий смешивание жирового компонента, какао-продуктов и сахаросодержащих продуктов. При этом в качестве жирового компонента в составе глазури используют лауриновые рафинированные гидрогенизированные жиры с точкой плавления 25-28 С в количестве 40-65 , какао-продукты составляют 7-15 , а сахаросодержащие продукты - 19-252. Недостатком данного способа является небольшой срок хранения изделий с использованием этой глазури, т.к. воздействие липазы на жиры приводит к неприятному мыльному аромату и привкусу. Известен способ приготовления белой кондитерской глазури 3 - прототип, предусматривающий смешивание растительного жира, сахара-песка, молока обезжиренного сухого, эмульгатора в виде лецитина, лимонной кислоты и ароматизатора. Недостатками известного способа являются небольшой срок хранения глазури, возможность расслоения и омыления ее при хранении. Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа производства белой кондитерской глазури, позволяющего увеличить срок хранения глазури, получить продукт с оптимальными качественными показателями, со структурой, обеспечивающей возможность более равномерного нанесения ее на кондитерские изделия. Это достигается тем, что способ производства белой кондитерской глазури, включающий смешивание жирового продукта, сахара, лецитина в качестве эмульгатора и ароматизатора, отличается тем, что в качестве жирового продукта используют продукт на основе жиров лауриновой группы, в качестве сахара - сахарную пудру, при этом жировой продукт предварительно растапливают при 55-60 С, смешивают его с сахарной пудрой при их массовом соотношении (60-65)(30-35) и с пищевой добавкой, содержащей сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту в следующем соотношении, из расчета кг на 100 кг жиро-сахарной смеси сухое молоко 1,4-3,6 нативный крахмал 0,6-0,84 пищевая соль 0,01-0,02 лимонная кислота 0,037-0,058,измельчают полученную массу до частиц размером не более 20 мкм, смешивают ее с цитратом натрия и лецитином при массовом соотношении лимонной кислоты, цитрата натрия и лецитина (1,0-1,61)(0,64-1,0)(0,02-0,04). При этом в массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят сорбат калия в количестве 0,16-0,20 от массы глазури. При растапливании жирового продукта на основе лауриновой группы при температуре 55-60 С и смешивании его с сахарной пудрой, при соотношении жирового продукта к сахару (60-65)(30-35), происходит сорбционное взаимодействие жирового продукта с кристаллами сахарной пудры, т.е. адсорбирование воды, содержащейся в жировом продукте на поверхности сахарной пудры, и равномерное обволакивание сахарных кристалликов жировым продуктом, с проникновением последнего в микротрещины кристаллов сахарной пудры, что облегчает диспергирование жиро-сахарной смеси. Смешивание полученной смеси с пищевой добавкой, содержащей сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль, лимонную кислоту, и измельчение до получения массы с размером частиц не более 20 мкм обеспечивает взаимодействие жиро-сахарной смеси с гидрофильными участками компонентов пищевой добавки и покрытие ее частиц мономолекулярным слоем, снижающим поверхностную энергию частиц и ослабляющим связи в коагуляционной структуре. Смешивание полученной массы, содержащей лимонную кислоту, с цитратом натрия и лецитином при соотношении лимонной кислоты, цитрата натрия и лецитина (1,0-1,61)2(0,64-1,0)(0,02-0,04) с получением массы рН 3,6-4,0 обеспечивает минимальную активность липазы, а также эмульгирующее действие на структуру массы, свободный доступ к гидрофильной поверхности частиц сахара и адсорбцию цитрата натрия и лецитина на гидратных оболочках, еще большее снижение поверхностного натяжения, структурообразование отдельных частиц сахарной пудры и жирового компонента, увеличение жировой прослойки между твердыми частицами, что приводит к еще большему увеличению снижения вязкости кондитерской глазури. При рН 3,6-4,0 в водной фазе глазури обеспечивается консервирующее действие, замедляется микробиологическая порча продукта, обеспечивается стабилизация структуры глазури и увеличивается срок ее хранения. Сорбат калия в количестве 0,16-0,2 мас.от общей массы глазури вносят для увеличения срока ее хранения. Способ реализуется следующим образом. Вначале растапливают жировой продукт на основе лауриновой группы при температуре 55-60 С. Затем смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жирового продукта с сахарной пудрой (60-65)(30-35). Полученную смесь смешивают с пищевой добавкой. Пищевая добавка включает сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту. Измельчают массу до получения массы с размером частиц не менее 20 мкм, затем смешивают полученную массу, содержащую лимонную кислоту, с цитратом натрия и лецитином при соотношении лимонной кислоты, цитрата натрия и лецитина(1,0-1,61)(0,64-1,0)(0,02-0,04) с получением массы рН 3,6-4,0. Компоненты пищевой добавки взяты в следующем количестве в кг на 100 кг жиро-сахарной смеси сухое молоко 1,4-3,6 крахмал 0,6-0,84 соль 0,01-0,02 лимонная кислота 0,037-0,058. В готовую массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят сорбат калия в количестве 0,16-0,2 от общей массы глазури. Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения. Пример 1. Жировой продукт на основе лауриновой группы растапливают при температуре 55-60 С. Затем смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жирового продукта и сахарной пудры 6030. Полученную смесь смешивают с пищевой добавкой, компоненты которой взяты в следующем количестве на 100 кг жиро-сахарной смеси сухое молоко 1,4 кг, нативный крахмал - 0,6 кг, пищевая соль - 0,01 кг и лимонная кислота - 0,037 кг. Измельчают до получения массы с размером частиц не менее 20 мкм. Далее смешивают полученную массу с цитратом натрия и лецитином при массовом соотношении лимонной кислоты, цитрата натрия и лецитина 1,00,640,02 с получением массы рН 3,6. В готовую массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят в соответствии с рецептурой ароматизатор натуральный или идентичный натуральному и сорбат калия в количестве 0,16 мас.от общей массы глазури. Пример 2. Жировой продукт на основе лауриновой группы растапливают при температуре 55-60 С. Затем смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жирового продукта и сахарной пудры 6535. Полученную смесь смешивают с пищевой добавкой, компоненты которой взяты в следующем количестве на 100 кг жиро-сахарной смеси сухое молоко 3,6 кг, нативный крахмал - 0,84 кг, пищевая соль - 0,02 кг и лимонная кислота - 0,058 кг. Измельчают до получения массы с размером частиц не менее 20 мкм. Далее смешивают полученную массу с цитратом натрия и лецитином при массовом соотношении лимонной кислоты, цитрата натрия и лецитина 1,611,00,04 с получением массы рН 4,0. В готовую массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят в соответствии с ре 3 11008 1 2008.08.30 цептурой ароматизатор натуральный или идентичный натуральному и сорбат калия в количестве 0,2 мас.от общей массы глазури. Приготовление глазури предлагаемым способом позволит получить продукт с оптимальными качественными показателями однородной структурой, низкой вязкостью. Источники информации 1. Технологическая инструкция по производству мороженого. - М. АО Агропромиздат, 1988. - . 133. 2. Патент РФ 2098982, С 1 // Бюл.35. - 20.12.1997. 3. Патент РФ 2179397, С 1 // Бюл.5. - 20.02.2002. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4