Способ производства пюре из сахарной свеклы

(51)23 1/01 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Василенко Зоя Васильевна Василькова Елена Евгеньевна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства пюре из сахарной свеклы, включающий мойку корнеплодов свеклы, их очистку, промывку, измельчение, соединение свеклы с варочной средой, ее варку и протирание, отличающийся тем, что предварительно корнеплоды замачивают, в качестве варочной среды используют 2-7 раствор молочной кислоты при соотношении его объема и массы очищенной свеклы (0,40-0,45)1, а варку проводят при давлении(1,98-2,50)105 Па в течение 30-60 минут. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании и кондитерской промышленности. Известен способ производства пюре из сахарной свеклы, включающий мойку корнеплодов, их очистку, промывку, измельчение, соединение свеклы с варочной средой, ее варку и протирание. Преимуществом этого способа, по сравнению с предыдущим, является сокращение продолжительности тепловой обработки и повышение органолептических показателей качества пюре (цвет, вкус). Недостатками этого способа являются продолжительность процесса тепловой обработки (2,0-2,5 ч), а также низкое качество готового пюре продукт получается серого цвета, тяжело поддается протиранию и имеет горьковато-сладковатый привкус. Задачей изобретения является повышение качества пюре из сахарной свеклы за счет более глубокого размягчения растительной ткани, а также создание технологии получения пюре, наиболее пригодной для использования в производственных условиях. Технический результат достигается тем, что в способе производства пюре из сахарной свеклы предварительно корнеплоды замачивают, в качестве варочной среды используют 2-7 раствор молочной кислоты при соотношении его объема и массы очищенной свеклы (0,40-0,45)1, а варку проводят при давлении (1,98-2,50)105 Па в течение 30-60 мин. Размягчение растительной ткани при тепловой обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. Наиболее глубоким изменениям подвергаются и нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок гемицеллюлозы и пектиновые вещества, а также структурный белок экстенсин. Проведение варки под давлением с использованием в каче 8495 1 2006.10.30 стве варочной среды 2-7 -ного раствора молочной кислоты при соотношении его объема и массы очищенной измельченной сахарной свеклы (0,40-0,45)1 позволяет создать оптимальные условия для деструкции структурных элементов клеточных стенок растительной ткани. За счет избыточного давления (1,98-2,50)105 Па происходит повышение температуры варочной среды до 120-140 С, что способствует повышению степени деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина и, следовательно, ускорению процесса размягчения растительной ткани свеклы. Использование в качестве варочной среды 2-7 -ного раствора молочной кислоты при соотношении его объема и массы измельченной свеклы(0,40-0,45)1 позволяет достичь значениясреды 3,6-2,8. При таком значенииструктура протопектина значительно ослабляется, так как вследствие усиленного гидролиза гликозидных связей в цепи рамногалактуронана образуются достаточно хорошо растворимые продукты деструкции, что способствует более быстрому размягчению растительной ткани. Осуществление тепловой обработки сахарной свеклы при давлении выше 2,50105 Па способствует карамелизации ахаров, в результате чего продукт приобретает нежелательный коричневый цвет. Проведение тепловой обработки при давлении ниже 1,98105 Па не позволяет получить сахарную свеклу достаточно мягкую для последующего протирания, а продолжительность тепловой обработки затягивается. Увеличение продолжительности тепловой обработки более 60 мин вызывает процесс карамелизации сахаров, находящихся в сахарной свекле, вследствие которой продукт получается коричневого цвета. Уменьшение времени тепловой обработки меньше 30 мин не позволяет получить сахарную свеклу достаточно мягкую для протирания. Если при проведении тепловой обработки использовать раствор молочной кислоты концентрацией меньше 2 , то это будет способствовать уменьшению растворимости структурных элементов протопектина вследствие снижения диссоциации ионизированных остатков галактуроновой кислоты, что в дальнейшем приведет к упрочнению пектинового каркаса в матриксе клеточных стенок и увеличению продолжительности варки свеклы до готовности. При использовании раствора молочной кислоты с концентрацией больше 7 готовое пюре будет иметь очень кислый вкус. Соотношение сахарной свеклы и варочной среды при тепловой обработке является важным фактором, так как только при наличии достаточного количества жидкости происходит уменьшение содержания протопектина за счет перехода его в растворимое состояние. Образующийся растворимый пектин вымывается из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей овощей при этом снижается. При соотношении раствора молочной кислоты с измельченной сахарной свеклой меньше 0,401 свекла размягчается хуже и при последующем протирании полученное пюре имеет крупинчатую консистенцию. При соотношении раствора молочной кислоты с измельченной сахарной свеклой больше 0,451 ухудшаются органолептические показатели качества готового пюре, оно получается водянистым. В пищевой промышленности полученное пюре из сахарной свеклы можно использовать в производстве сладкой кулинарной продукции, при производстве изделий из дрожжевого, песочного, бисквитного и других видов теста взамен дорогостоящего сахара песка или самостоятельно. Способ осуществляется следующим образом Сахарную свеклу замачивают, моют, очищают от кожуры, промывают, измельчают,укладывают в автоклав, соединяют с 2-7 -ным раствором молочной кислоты (гидромодуль 10,40-0,45) и осуществляют варку при давлении 1,98105-2,50105 Па в течение 3060 мин, после чего протирают. Пример 1. 60 кг корнеплодов сахарной свеклы замачивают, моют, очищают (масса сахарной свеклы после очистки - 45 кг), промывают, измельчают на овощерезке с использованием 2 8495 1 2006.10.30 терочного диска, укладывают в автоклав АЭ-1, соединяют с 2 -ным раствором молочной кислоты при соотношении 10,45 (20,2 л) и осуществляют варку при давлении 1,98105 Па, в течение 60 мин, после чего протирают в машине для измельчения вареных продуктов - МИВП. Пример 2. 60 кг корнеплодов сахарной свеклы замачивают, моют, очищают (масса сахарной свеклы после очистки - 45 кг), промывают, измельчают на овощерезке с использованием терочного диска, укладывают в автоклав АЭ-1, соединяют с 4,5 -ным раствором молочной кислоты при соотношении 10,42 (18,9 л) и осуществляют варку при давлении 2,20105 Па, в течение 40 мин, после чего протирают в машине для измельчения вареных продуктов - МИВП. Пример 3. 60 кг корнеплодов сахарной свеклы замачивают, моют, очищают (масса сахарной свеклы после очистки - 45 кг), промывают, измельчают на овощерезке с использованием терочного диска, укладывают в автоклав АЭ-1, соединяют с 7 -ным раствором молочной кислоты при соотношении 10,40 (18,0 л) и осуществляют варку при давлении 2,5105 Па,в течение 30 мин, после чего протирают в машине для измельчения вареных продуктов МИВП. Одновременно получали пюре из сахарной свеклы по способу-прототипу. Результаты приведены в таблице. Показатели качества пюре из сахарной свеклы Органолептические показатели Пюре из сахарной свеклы Способность к Вкус Цвет Консистенция протиранию Пюре по Пример 1 Приятный Светло- Консистенция равно- Протирается предлагаемо- Пример 2 кисложелтый мерная без крупинок хорошо му способу сладкий Пример 3 Пюре по способуСладкий Серый Консистенция крупин- Протирается с прототипу чатая равномерная усилием Как видно из таблицы, качество пюре из сахарной свеклы, полученного по предлагаемому способу, значительно улучшилось по сравнению с пюре, полученным по способупрототипу. Улучшилась способность к протиранию (за счет более глубокого размягчения растительной ткани) консистенция полученного пюре, а также вкус и цвет. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3