Способ получения пюре из овощей

/ Изобретение относится и способам получения пюре не овощей и может быть использовано на предприятиях пищевой и ыонсерзиои промышленности для получения полуфабрикатов кондитерских изделии.известен способ получения пюре из овощей, предусматривающий их мойку, очистку, измельчение и охлаждение. Е 0 борник технологических инструкций и нсрмативнотеияичеоиин документов по производству консервов для детского питания, Ы. Агропроизвдат 19853.Недостатком данного способа является то, что овошиое пюре, как сноропортящиися продукт, замораживают - в сиециальныи морозильных камерах при темиерауран от - 18 но 3300. Замороженное пюре из овощей хранят при температуре 1800, аперевозят в специальны изотермических вагонах (12 О) или вмашинах с охлажденным кузовом (9 С). при этом сроки нахождения впути в зависимости от температуры сокращаются до 2 7 суток. Однако в замороженном пюре из овощей. сохраняют жизнедеятельность некоторые виды микроорганизмов, так бактерии выдерживают температуру жмдкого водорода (2 Б 3 С) а грибы и дрожжи температуру ждкого воздуха (19 ОС). После размораживания сохранившиеся микроорганизмы выходят из состояния анабиозе, жизнедеятельность их восстзнавливается, что ПРИВОДИТ Нбыстрой порче овощного пюре. кроме того, хранениейпире из овощей ВВВМСЭРОЖННДМ ЕЪЕД НВЛЕТСЕ БНЕРЩЦЧЭШШМ ПЭОЦЭССВМ, ЧТО УЕУШЧРШЗЭТНаиболее близким н изобретению по совокупности признаковявляотся способ получения пюро из овощей, Апрсдусматриваюшй ихСущественным Недостатком этого свособа является то что пюре.из овощей охлаждают до комнатной температуры ив нпосрадотванноиопольгуют вг производстве продуктов питания. при атом разрыв вовремени от иатотовлониа пора до его промпорарраоотни составдяат наболее 30 мин. Это обстоятельство аатруднаот исвольаование пюре наОВОЩЕЙ И ПОЛУЧЕНИЕ ИВПРРЕ ДШННЫ ОСУЩЕСТВЛНТЬСН НЕ.проиаводства, Кроме того, отсутствуют резервы для повышеаивкачества пюре ив овошвй.Таким образом, сушвствующио способы получения пюре из овошвино позволяют создавать неблагоприятное годовая. для развития нррааможонин вп пюре П вредных. микроортанизмов И. прекратитьбиохимическое процессы порчи продукта. вар получение стерильногопюре из овощей, способного длительное время кранитьсв прикомнатной теыпоратуре и направлено продложенное решение. Технический результат достигается тем, что . в способе получевия воре на овощей, предусматривающом их мойку, очистку, иамевьчение.ил гох 3 аждение измельченную массу смвшивают втемератрры 9 О- 9 БС смесью молочной сывороток сАр 2.9 3.8 нбенэоата натриял ЕШЬ ндсооыад в соотношении Т 1.ПО - (О. 00114-З О.О 011 б), после чего массу уваривают до содержания сухих веществ 12 - 18 мес. Сырьем для производства овощного пюре в основном служат морковь, свекла, кабачки, тыква, топинамбур, репа и др. В отделении подготовки сырья производят сортировку, мойку, чистку и иемельчение. Полученное пюре на овощей имеет богатый питательный состав и содержит много воды (85 - 95). Кроме того, овощное пюре относится к малокислотным продуктам (рН 5.5 6.5) и представляет собой благоприятную среду для развития и размножения различных микроорганизмов. Источниками аагряанения посторонней микрофлорой впюре из овощей являются сырье, тара, технологическое оборудование, воздух, обслуживающий персонал. От тщательности проведения всехопераций получения пюре не овощей зависит степень обсемюненности полуфаюриката а следовательно, количество остаточной микрофлоры в продукте. Обычно порча овощного пюре начинается с развития в нем мнцеальных грибов, для кюторын рН среды (рН 5.5 6.5) является наиболее благоприятной. по мере развития грибов в пюре иа овощей снижается содержание углеводов и органических кислот, реакция среды становится щелочной и создаются условия для развития различным бактерий, которые процесс порчи проводят до конца. пораженное пюре приобретает характерны плесневелы запах,неприятный привкус, Н ни продукт становится непригодны к употреблению. П П б бна развитие и жегнедеятельность остаточной мкрофлоры вовощном пюре оказывают существенное влияние условия их обитания.Создавая неблагоприятные факторы окружающей среды, подавляют жанедеятельность микроорганизмов и вызывают их гибель. Одним из основным неолагоприятнын П факторов. для развития остаточоймкрофлоры в овощом пюре является химический фактор, соадаваемндсмесью молочной сыворотки асд рН 29 т 3.8 он бензоата натриясмеси понижавтв иамальченном пюре из овощей рН среды с 5.5 6.5до 3.4 4.2, а это вызывает нарушение питания и обмена вещвствостаточной микрофлоры те, обеспечивает подавление их активностиЫолочнансыВоротка нвлнетон одним -на самых доступны идешевых видов кислотосодарнашвго сырьн.В 100 г молочной сывороткио рн 2 Э,е З.В(титруеман кислотность 250 ЗЗБТ) содернитснл 2.2 З.Ог молочной кнслотыд. Создаваемое молочной кислотой сыороткирН среды в совошном пюре, окааывает губительное действиен наналичие только молочнои сыворотки недостаточно- так как- молочнанвкислота может окисляться многими несовершанными дрожжами рода нСапоаоа, а такжедгрибаьш и туонокиста бактериями добавлвниедв молочную сыворотку банаоата натрия ы сильнейшегоантиоептикадк усиливает деиотвив неблагоприятного химического -фактора накислотностгд г. пюре-д над овощах он З. 4 с 4. Е), бактерицидность гАнтисептик оказыаеттубнтвльноа действие -на пмкроорганиамыподогрев до температуры 90 9590 .смеонд молочной сыворотки иантисептика С повыениенл теМературы смеси т увеличиваетсни