Плодоовощное пюре

(51)23 1/212 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Тимофеева Валентина Николаевна Черепанова Алеся Владимировна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) Сборник технологических инструкций и нормативно-технических документов по производству консервов детского питания. - М. Агропромиздат, 1986. С. 77-78. Цапалова Э. И. и др. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей.Новосибирск Сибирское университетское издательство, 2003. - С. 158-160. Николаева Л.И и др. Научно-технический прогресс в пищевой промышленности. Тезисы докладов. - Могилев,1995. - С. 44-45.(57) Плодоовощное пюре, включающее шиповниковый сок, сахар и плодоовощной компонент, отличающееся тем, что включает шиповниковый сок с мякотью, а в качестве плодоовощного компонента содержит тыквенное или морковное пюре при следующем соотношении компонентов, мас.шиповниковый сок с мякотью 25-30 сахар 20-25 тыквенное или морковное пюре остальное. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пюре. Известно плодоовощное пюре, включающее шиповниковый сок, сахар и плодоовощной компонент. В качестве плодоовощного компонента оно содержит яблочное пюре. Недостатком известного пюре является его низкая биологическая ценность, обусловленная низкой биологической ценностью входящего в него яблочного пюре. Яблочное пюре содержит мало -каротина (в яблоках его содержание составляет 0,03 мг/100 г).-каротин является провитамином А, отсутствие его в пище сказывается в нарушении роста, понижении стойкости к заболеваниям и ослаблении зрения, называемом куриной слепотой. Небогат и минеральный состав яблочного пюре (зольность яблок 0,4 ). Кроме того, в яблочном пюре высоко содержание натрия (в яблоках его до 28 мг/100 г), который удерживает воду в организме, что неблагоприятно сказывается на работе сердца. В яблочном соке содержится пектин (в яблоках может накапливаться его до 0,9 ). Карбоксильные группы пектина связывают ионы тяжелых металлов в организме человека и тем самым препятствуют их всасыванию в кишечнике. Однако, степень этерификации яблочного пектина высока - 60,9 , т.е. в молекулах преобладают этерифицированные ацетильные группы, и комплексообразующая способность невысока - 90,6 мг/г. Задачей изобретения является повышение биологической ценности пюре. 8345 1 2006.08.30 Поставленная задача решается тем, что плодоовощное пюре, содержащее шиповниковый сок, сахар и плодоовощной компонент, отличается тем, что в качестве плодоовощного компонента содержит тыквенное или морковное пюре при следующем соотношении компонентов, мас.шиповниковый сок с мякотью 25-30 сахар 20-25 тыквенное (морковное) пюре остальное. Шиповник является источником биологически активных веществ. В нем накапливается до 22 сахаров (в том числе до 11 моносахаров) до 1,7 органических кислот, среди которых преобладают яблочная, хлорогеновая и хинная кислоты до 3,66 пектина на 100 г сырой массы до 19 мг -каротина до 1400 мг аскорбиновой кислоты (витамин С) до 0,25 мг витамина 1 до 0,07 мг витамина В 2 до 0,88 мг фолиевой кислоты (витамина В 9) до 1,3 мг никотиновой кислоты (витамин РР) до 0,69 мг токоферола (витамина Е) до 0,4 мг витамина К. Фенольные соединения шиповника представлены катехинами, лейкоантоцианами, фенолокислотами, антоцианами, флавонолами, причем преобладают лейкоантоцианы(652-2132 мг ) и катехины (438-1877 мг ). Эти вещества нормализуют проницаемость и эластичность стенок кровеносных сосудов, предупреждая склероз сосудов, поддерживают нормальное кровяное давление. Особенно важно то, что у плодов шиповника высокий уровень аскорбиновой кислоты сочетается со значительным содержанием полифенолов,т.к. они имеют максимальный общеукрепляющий эффект при совместном действии. Тыква отличается обилием -каротина (до 3,7 мг) - провитамина А, обладающего противораковой активностью. Она имеет богатый минеральный состав (зольность 0,7 ). В тыкве много солей калия (до 247 мг/100 г) и воды и мало натрия (до 4 мг/100 г), поэтому ее потребление оказывает мочегонное действие, повышает выделение из организма солей щавелевой и мочевой кислот. В связи с этим тыкву рекомендуют включать в рацион при заболеваниях печени, желчного пузыря, толстого кишечника. Желчегонный эффект тыквы связан с наличием высокого количества солей магния (до 25 мг/100 г), который также способствует удалению из организма холестерина и его предшественников. Кроме того, тыква содержит значительное количество клетчатки (до 1,2 ) и имеет нежные диетические волокна, что способствует перистальтике кишечника и делает возможным ее использование в диетическом питании. В моркови содержится не только -каротин, среди каротиноидов установлено также наличие -каротинов, но удельное содержание -каротина является преобладающим(60-90 от суммы каротиноидов) и составляет 24 мг/100 г сырой массы моркови. Морковь имеет богатый минеральный состав, наибольшую часть которого занимает калий(6 мг/100 г продукта). Содержащийся в тыкве и моркови пектин (до 0,4 и 0,2 соответственно) имеет низкую степень этерификации - 55,6 и 58,9 соответственно и высокую комплексообразующую способность - 340 мг/г и 312 мг/г соответственно. Поэтому тыкву и морковь необходимо употреблять лицам, работающим с радиоактивными веществами или проживающим на территориях, загрязненных радионуклидами, так как пектин препятствует всасыванию радионуклидов в кишечнике и способствует их выведению из организма. Для производства тыквенно-шиповникового и морковно-шиповникового пюре используют тыквенное и морковное пюре согласно ТУ РБ 28632049.193-98 Пюре-полуфабрикаты плодовые, ягодные и овощные, утвержденные РУП БелНИИ пищевых продуктов. Замена яблочного пюре тыквенным или морковным пюре повышает биологическую ценность пюре за счет его обогащения макро- и микроэлементами, -каротином, низкоэтерифицированным пектином, содержащимися в тыкве и моркови. Пример 1 Для изготовления пюре в сборник с мешалкой загружают 550 кг тыквенного пюре(55 мас. ), 250 кг шиповникового сока с мякотью (25 мас. ) и 200 кг сахара (20 мас. ). 2 8345 1 2006.08.30 Пюре перемешивают, подогревают до 80 С, фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 0,5 дм 3, укупоривают металлическими лакированными крышками. Стерилизуют в автоклавах. Пример 2 Пюре готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов 510 кг тыквенного пюре (51 мас. ), 270 кг шиповникового сока с мякотью (27 мас. ) и 230 кг сахара (23 мас. ). Пример 3 Пюре готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов 450 кг тыквенного пюре (45 мас. ), 300 кг шиповникового сока с мякотью (30 мас. ) и 250 кг сахара (25 мас. ). Пример 4 Для изготовления пюре в сборник с мешалкой загружают 550 кг морковного пюре(55 мас. ), 250 кг шиповникового сока с мякотью (25 мас. ) и 200 кг сахара (20 мас. ). Пюре перемешивают, подогревают до 80 С, фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 0,5 дм 3, укупоривают металлическими лакированными крышками. Стерилизуют в автоклавах. Пример 5 Пюре готовят аналогично примеру 4 при следующем соотношении компонентов 510 кг морковного пюре (51 мас. ), 270 кг шиповникового сока с мякотью (27 мас. ) и 230 кг сахара (23 мас. ). Пример 6 Пюре готовят аналогично примеру 4 при следующем соотношении компонентов 450 кг морковного пюре (45 мас. ), 300 кг шиповникового сока с мякотью (30 мас. ) и 250 кг сахара (25 мас. ). Одновременно готовили пюре яблочно-шиповниковое (прототип). Органолептические качества полученных пюре приведены в таблице 1, химический состав и пищевая ценность - в таблице 2. Таблица 1 Органолептические показатели пюре Наименование пюре Пюре тыквенноПюре морковноПюре яблочношиповниковое шиповниковое Показатель шиповниковое пример пример пример пример пример пример(прототип) 1 2 3 4 5 6 Внешний вид и Однородная, тонко- Однородная, тонкоизконсистенция измельченная пюре- мельченная пюреобразобразная масса ная масса Цвет Желтый с оранжеОт желтого вым оттенком до оранжевого Вкус и запах Приятный яблочноПриятный тыквенношиповниковый,шиповниковый, свойстсвойственный пюре, венный пюре, прошедпрошедшему теплошему тепловую вую обработку, без обработку, без постопосторонних привронних привкуса куса и запаха и запаха 3 Однородная, тонкоизмельченная пюреобразная масса Оранжевый Приятный морковношиповниковый, свойственный пюре, прошедшему тепловую обработку, без посторонних привкуса и запаха Показатель Массовая доля сухих веществ,Массовая доля органических кислот,Активная кислотность (р) Массовая доля сахаров,общие редуцирующие Пектин,-каротин,мг/100 г Зольность,Минеральные вещества, мг/100 г Натрий Калий Кальций Железо Наименование пюре ЯблочноТыквенноТыквенноТыквенноМорковноМорковноМорковношиповниковое шиповниковое шиповниковое шиповниковое шиповниковое шиповниковое шиповниковое 8345 1 2006.08.30 Предлагаемое пюре обладает хорошими органолептическими качествами, в том числе приятным тыквенно-шиповниковым или морковно-шиповниковым вкусом и запахом. Предлагаемое пюре по сравнению с яблочно-шиповниковым пюре - прототипом - обладает повышенной биологической ценностью за счет обогащения макро- и микроэлементами,-каротином, поэтому оно может применяться как для профилактики, так и для лечения многих заболеваний. В пюре содержится низкоэтерифицированный пектин, который обладает высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам тяжелых металлов, поэтому его можно рекомендовать лицам, проживающим на территориях,загрязненных радионуклидами. Пюре можно использовать как поливитаминное, общеукрепляющее. Добавление шиповникового сока с мякотью в количестве менее 25 мас.приводит к повышению активной кислотности (рН) пюре до 4,38, вследствие чего необходима более высокая температура стерилизации, а длительное нагревание при высоких температурах приводит к разрушению биологически активных веществ. Использование шиповникового сока с мякотью в количестве более 30 мас.приводит к снижению активной кислотности до 3,8, что отрицательно сказывается на органолептических качествах пюре. Введение сахара в количестве менее 20 мас.снижает органолептические качества пюре, т.е. вкус становится более кислым. Добавление сахара в количестве более 25 мас.приводит к ухудшению органолептических качеств пюре - оно становится чрезмерно сладким. Добавление тыквенного или морковного пюре в меньших количествах снижает органолептические качества пюре - оно становится чрезмерно кислым, а добавление тыквенного или морковного пюре в больших количествах приводит к повышению рН до 4,5,вследствие чего необходима более высокая температура стерилизации, а длительное нагревание при высоких температурах приводит к разрушению биологически активных веществ. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.