Стабилизирующая пищевая добавка для йогуртов (варианты)

(51)23 1/05 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СТАБИЛИЗИРУЮЩАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ЙОГУРТОВ(71) Заявитель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(72) Авторы Прокопьев Николай Александрович Валялкина Елена Марковна Ключенко Алла Владимировна Серебрянская Мария Тихоновна Вырина Светлана Ивановна(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(57) 1. Стабилизирующая пищевая добавка для йогуртов, содержащая молочный белок,модифицированный крахмал и желатин, отличающаяся тем, что в качестве молочного белка она содержит копреципитат пищевой сухой растворимый, а в качестве желатина желатин пищевой говяжий при следующем соотношении компонентов, мас.копреципитат пищевой сухой растворимый 50-70 модифицированный крахмал 15-25 желатин пищевой говяжий 15-25. 2. Стабилизирующая пищевая добавка, содержащая молочный белок и модифицированный крахмал, отличающаяся тем, что в качестве молочного белка она содержит копреципитат пищевой сухой растворимый и дополнительно содержит агар-агар пищевой при следующем соотношении компонентов, мас.копреципитат пищевой сухой растворимый 40-60 модифицированный крахмал 30-50 агар-агар пищевой 5-15. Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к изготовлению йогуртов. Известна стабилизирующая добавка Турризин РМ, состоящая из модифицированного крахмала Е 1422, каррагинана Е 407, агар-агара Е 406, желатина, способствующая получению готового продукта с однородной достаточно густой вязкой консистенцией без выделения молочной сыворотки при использовании в количестве 0,9-1,3 к массе молочной смеси для йогурта 1. Недостатком указанной добавки является то, что при использовании ее полученный продукт имеет умеренно выраженную желеобразную консистенцию, биологическая ценность йогурта, получаемого с использованием добавки, ниже по сравнению с классическим йогуртом. 8099 1 2006.06.30 Наиболее близкая к предлагаемой является стабилизирующая пищевая добавка Палсгаард-5854, содержащая молочный белок, модифицированный крахмал, пектин и желатин 1. Недостатком добавки Пасгаард 5854 является невозможность введения ее в продукт перед пастеризацией молочной смеси, а только после ферментации из-за присутствия в добавке пектина высокоэтерифицированного, плохо выдерживающего ферментацию. По этой причине возможно занесение с добавкой микрофлоры, несвойственной йогурту и получение готового продукта с повышенным содержанием посторонней микрофлоры, представляющей опасность для здоровья, что снижает ценность полученного с данной добавкой йогурта. Задача изобретения - улучшение питательной и биологической ценности и органолептических характеристик конечного продукта. Поставленная задача решается тем, что стабилизирующая пищевая добавка для йогуртов содержит в качестве молочного белка копреципитат пищевой растворимый, модифицированный крахмал и желатин пищевой говяжий при следующем соотношении компонентов,мас.копреципитат пищевой сухой растворимый 50-70 модифицированный крахмал 15-25 желатин пищевой говяжий 15-25. Применение копреципитата пищевого сухого растворимого позволяет получить йогурт с полноценным кисломолочным вкусом, повысить биологическую ценность готового продукта это обусловлено тем, что наряду с казеином белковая фаза копреципитата содержит ценные сывороточные белки, богатые незаменимыми аминокислотами, и он богат минеральными солями, особенно солями кальция, микроэлементами. Процентное соотношение компонентов пищевой добавки зависит от содержания в йогурте жира и белка, применяемого фруктового наполнителя и закваски. Использование стабилизирующей пищевой добавки данного состава позволяет улучшить качество йогурта питьевого. Стабилизирующая пищевая добавка для йогуртов по варианту содержит в качестве молочного белка копреципитат пищевой сухой растворимый, модифицированный крахмал и агар-агар пищевой при следующем соотношении компонентов, мас.копреципитат пищевой сухой растворимый 40-60 модифицированный крахмал 30-50 агар-агар 5-15. Применение копреципитата пищевого сухого растворимого позволяет получить йогурт с полноценным кисломолочным вкусом, повысить биологическую ценность готового продукта, это обусловлено тем, что наряду с казеином белковая фаза копреципитата содержит ценные сывороточные белки, богатые незаменимыми аминокислотами и он богат минеральными солями, особенно солями кальция, микроэлементами. Применение агар-агара пищевого позволяет улучшить качество и повысить ценность готового продукта. Это обусловлено тем, что агар-агар имеет соответствующие реологические свойства и богат минеральными солями, йодом, пищевыми волокнами. Применение агар-агара позволяет связать свободную влагу в готовом продукте и тем самым исключить синерезис молочной сыворотки в процессе хранения, транспортирования и при нарушении структуры йогуртового сгустка. Процентное соотношение компонентов пищевой добавки зависит от содержания в йогурте жира и белка, применяемого фруктового наполнителя и закваски. Использование стабилизирующей пищевой добавки данного состава позволяет улучшить качество йогурта. Указанное соотношение компонентов позволяет получить биологически ценный готовый продукт. 2 8099 1 2006.06.30 Стабилизирующую пищевую добавку готовят следующим образом Пример 1 Компоненты берут в следующем соотношении, мас.Копреципитат пищевой сухой растворимый 60 Модифицированный крахмал 20 Желатин пищевой говяжий 20. После взвешивания компонентов в требуемом соотношении их тщательно смешивают,пропускают через измельчитель для сухих сыпучих продуктов и фасуют. Полученная пищевая добавка имеет однородную сыпучую консистенцию с вкраплениями мелких частиц желатина. Пример 2 Компоненты берут в следующем соотношении, мас.Копреципитат пищевой сухой растворимый 50 Модифицированный крахмал 40 Агар-агар пищевой 10. После взвешивания компонентов в требуемом соотношении их тщательно смешивают и фасуют. Полученная пищевая добавка имеет однородную сыпучую консистенцию. Использование данного технического решения позволит получить йогурт с хорошей органолептикой, густой сметанообразной консистенцией и повышенной биологической ценностью. Источники информации 1. Журнал Молочная промышленность -1. - 2003. - С. 50 Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3