Способ получения сухого концентрата ацидофильных палочек

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КОНЦЕНТРАТА АЦИДОФИЛЬНЫХ ПАЛОЧЕК(71) Заявитель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(72) Авторы Сафроненко Людмила Владимировна Ковтуненко Татьяна Михайловна Дудко Наталья Владимировна Марченко Наталья Михайловна Ласковнева Ольга Владимировна(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(56)1128890 , 1984.4656 1, 2002.4652 1, 2002.2077214 1, 1997.94017949 1, 1996.2171585 2, 2001. Лучко Т.В. и др. Энергоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья Тезисы докладов. Ч. 1. - Мн., 1996. - С. 94-95.2067994 1, 1996.(57) Способ получения сухого концентрата ацидофильных палочек, включающий приготовление питательной среды на основе осветленной молочной сыворотки с добавлением стимуляторов роста, органических и минеральных солей, внесение чистых культур ацидофильной палочки, культивирование при постоянной коррекции активной кислотности культуральной жидкости, накопление биомассы, отделение биомассы от культуральной жидкости, смешивание отделенной биомассы с защитной средой, замораживание и сушку,отличающийся тем, что питательную среду готовят на разбавленной творожной сыворотке с добавлением томатного сока в количестве 2,3-2,5 мас. , дрожжевого автолизата в количестве примерно 3,0 мас. , гидролизата обезжиренного молока в количестве примерно 10,0 мас. , в готовую питательную среду вносят 10,0 мас.культуры ., при культивировании осуществляют 2-3-кратное внесение в логарифмической фазе роста источника углерода сахарозы до суммарной концентрации 4,0-6,0 мас. , а отделение биомассы проводят в начале стационарной фазы роста после предварительной нейтрализации культуральной жидкости до рН 6,5-6,8. Изобретение относится к молочной, пищевой, микробиологической промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов и препаратов лечебно-профилактического действия. В мировом промышленном производстве молочных и мясных продуктов широко используется способ получения ферментированных продуктов, когда в подготовленное сырье вносятся подобранные микроорганизмы в виде бактериальных концентратов, имеющих необходимый штаммовый состав, концентрацию клеток, их биохимическую активность,позволяющие получать конечные продукты гарантированного качества, минуя стадию приготовления производственной закваски. 7322 1 2005.09.30 Известен способ приготовления бактериального концентрата для получения кисломолочных продуктов, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки с добавлением буферных солей и микроэлементов, внесение инокулята мезофильных лактококков, культивирование клеток, выделение биомассы клеток из культуральной жидкости, смешивание ее с защитной средой, замораживание и сушку 1. Известен способ приготовления бактериального препарата ацидофильной культуры,предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки с добавлением биостимуляторов и солевых добавок, нейтрализацию среды и поэтапное раскисление ее в процессе культивирования закваской ацидофильной культуры, охлаждение,смешивание ее с защитной средой, содержащей сахарозу, желатину и воду, замораживание и сушку 2. Недостатком данного способа является невысокое содержание количества ацидофильных палочек после сушки, в 1 г сухого препарата, что не обеспечивает широкого применения бакпрепарата в пищевой промышленности. Задачей данного изобретения является увеличение содержания жизнеспособных клеток ацидофильных палочек в сухом концентрате, сокращении времени культивирования клеток, что позволит использовать концентрат в пищевой промышленности непосредственно для получения производственной закваски или продукта. Поставленная задача достигается тем, что способ получения сухого концентрата ацидофильных палочек предусматривает приготовление питательной среды на разбавленной творожной сыворотке с добавлением томатного сока в количестве 2,3-2,5 мас. , дрожжевого автолизата в количестве примерно 3,0 мас. , гидролизата обезжиренного молока в количестве 10,0 мас. , в готовую питательную среду вносят 10,0 мас.культуры . , при культивировании осуществляют 2-3 кратное внесение в логарифмической фазе роста источника углерода сахарозы до суммарной концентрации 4,0-6,0 мас. , накопление биомассы, отделение биомассы от культуральной жидкости, смешивание отделенной биомассы с защитной средой, замораживание и сушку. Сущность способа приготовления сухого концентрата заключается в культивировании ацидофильных бактерий в питательной среде, состоящей из разбавленной творожной сыворотки с добавлением томатного сока, а также дрожжевого автолизата, гидролизата обезжиренного молока, органических и минеральных солей. Томатный сок является источником простых сахаров, витаминов группы В и минералов. Добавление его в питательную среду в количестве 2,3-2,5 мас.является оптимальным и стимулирует рост . , что приводит к повышению количества жизнеспособных клеток, сокращению времени культивирования. Дрожжевой автолизат является источником витаминов и способствует повышению активности роста культуры. Для физиологического роста и развития .необходима среда со сложными органическими формами азота. Это достигается введением в среду гидролизата обезжиренного молока,содержащего продукты распада белков (полипептиды, аминокислоты, микроэлементы). Культивирование клеток проводится при постоянном, оптимальном для .значении рН 5,5-5,7. В процессе производственного культивирования ацидофильных бактерий, обладающих выраженной активностью кислотообразования, снижение активности роста может вызываться нехваткой питательного компонента. При неоднократном (2-3 раза) внесении на стадии снижения роста культуры, что контролируется расходом нейтрализующего средства, дополнительно источника углерода - сахарозы (1,5-2)рост культуры будет продолжаться. Уровень кислотности микробных взвесей, подвергаемых лиофильному высушиванию,значительно отражается на выживаемости клеток. При низких значениях рН возможна инактивация жизнеспособных клеток в процессе замораживания за счет денатурации белка. Отделение клеток от питательной среды после предварительной нейтрализации питательной среды до рН, близкого к нейтральному значению 6,5-6,8 ед. рН, способствует лучшей выживаемости клеток в процессе лиофильной сушки и повышает их стабильность. 2 7322 1 2005.09.30 Способ осуществляется следующим образом. Питательной средой для накопления бактериальной массы клеток является сыворотка или ее фильтрат с добавлением буферных солей и стимуляторов роста. Для отделения сывороточных белков сыворотку подвергают тепловой обработке, нагревая до температуры(952) С с выдержкой 30-60 мин без перемешивания. Осветленную сыворотку осторожно сливают до белкового осадка и разбавляют водой до соотношения 13, до содержания лактозы в ней 1,5-2 и дополнительно вносят стерильный раствор лактозы до конечной концентрации лактозы в среде 3,5-4 . Для приготовления 100 л среды 35 л осветленной сыворотки или фильтрата смешивают с 53,5 л питьевой воды и добавляют 3 л дрожжевого автолизата, 0,025 кг сернокислого марганца, 0,01 кг сернокислого магния, 0,1 кг лимоннокислого натрия, 0,2 кг уксуснокислого натрия, 2,3 л томатного сока, 0,05 кг аскорбиновой кислоты, 100 г агара. Устанавливают активную кислотность среды 25 -ым водным раствором аммиака так, чтобы активная кислотность была в пределах 6,0-6,2 ед. рН. После этого среду стерилизуют при температуре (1212) С с выдержкой 60-65 мин и охлаждают до температуры (371) С. В данную среду вносят 10 л гидролизата обезжиренного молока и стерильный 40 р-р лактозы до конечной ее концентрации в среде 3,5-4 . Готовую питательную среду инокулируют 10 культуры .и культивируют при температуре 37 С в течение 8 часов. В процессе культивирования поддерживают значение активной кислотности на постоянном уровне 5,5-5,7 ед. рН 25 водным раствором аммиака. В течение логарифмической фазы, при снижении скорости роста клеток, что контролируется расходом нейтрализующего средства, вносят стерильный 40 раствор сахарозы в количестве 1,5-2 от объема питательной среды. При повторном снижении скорости роста культуры вносят еще раз (до 2 раз) стерильный 40 раствор сахарозы в количестве 1,5-2 от объема питательной среды. В конце культивирования доводят значение рН до (6,5-6,8) и охлаждают до температуры (102) С. Отделение биомассы от культуральной жидкости производят на суперцентрифуге с числом оборотов в минуту (175001500). Полученную биомассу смешивают с защитной средой в соотношении 11, состоящую из раствора 10 сахарозы, 5 раствора уксуснокислого натрия и стерильного восстановленного молока с содержанием сухих веществ 14 . Замораживание суспензии клеток ацидофильной палочки, разлитую тонким слоем (не более 0,5 см) в кюветы, проводят до температуры минус (452) С в течение (40,5) часов. После этого высушивают под вакуумом в сублимационной сушилке (282) часа при температуре (302) С. Общая продолжительность сушки 30-32 ч. Выход концентрата со 100 л среды составляет 1,2-1,3 кг. Влажность сухого концентрата не более 5 . В 1 г сухого концентрата содержится 2,51011 жизнеспособных клеток ацидофильных палочек. Активность концентрата при внесении 0,1 в молоко составляет 6-8 ч, при этом образуется плотный, однородный сгусток с чистым кисломолочным вкусом и запахом. Предлагаемое изобретение позволяет получить сухой концентрат ацидофильных палочек с высоким содержанием жизнеспособных клеток. Использование его на предприятиях пищевой промышленности позволит увеличить ассортимент и повысить эффективность производства качественных, лечебно-профилактических продуктов питания. Источники информации 1.4656 1, 2002. 2. А.с. СССР 1128890, МПК А 23 С 9/12, 1984. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.