Способ производства мягкого сыра

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА(71) Заявитель Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясомолочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Валялкина Елена Марковна Ефимова Елена Васильевна Ключенко Алла Владимировна Трофимова Татьяна Владимировна Серебрянская Мария Тихоновна Вырина Светлана Ивановна(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясо-молочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(56) МАКАРЬИН А.М. Производство мягких сыров. - М. Пищевая промышленность, 1971. - . 65-67. ВАЛЯЛКИНА Е.М. и др. Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств Сборник докладовМеждународной научно-практической конференции. - Минск, 2007. Ч. 1. - . 103-106. ХРАМЦОВ А.Г. и др. Справочник технолога молочного производства. С-Пб., 2004. - Т. 5. - . 248-252. ВАЛЯЛКИНА Е.М и др. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья Сборник научных трудов. - Минск, 2007. - . 61-67.2229811 2, 2004.2169476 1, 2001.2214099 2, 2003.2066104 1, 1996.51864 , 2002.2240698 1, 2004.2169475 2, 2001.(57) Способ производства мягкого сыра, при котором осуществляют предварительную подготовку пахты путем внесения соли кальция в виде водного раствора с массовой концентрацией 10-40 в количестве 0,25-1,0 от массы пахты и выдерживания при температуре 6-10 С в течение 3-10 ч, подготовленную пахту нормализуют обезжиренным молоком или сливками, пастеризуют, охлаждают до температуры 28-37 С, вносят закваску,молокосвертывающий фермент и выдерживают до образования сгустка, полученный сгусток разрезают на кубики и выдерживают в сыворотке в течение 3-5 мин, удаляют сыворотку, отделяют часть сырного зерна, из которой получают молочно-белковую основу,содержащую сырную массу, сухую или свежую пряно-ароматическую зелень и соль при следующем их соотношении, мас.сырная масса 88-95 пряно-ароматическая зелень 1-5 соль 4-8,13023 1 2010.04.30 оставшееся сырное зерно подвергают формованию, самопрессованию и подпрессовке, при этом при формовании в верхней части сырного пласта образуют углубления, которые после подпрессовки сырного пласта наполняют молочно-белковой основой при соотношении сырного пласта и молочно-белковой основы (4-6)1. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства мягких сыров. Известен способ производства сыра диетического, осуществляемый следующим образом. Пахту, полученную при производстве сливочного масла, сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков в течение 5-7 часов при температуре 292 ,полученный сгусток разрезают, выдерживают, затем подогревают до 55 С. Затем сыворотку сливают, проводят формование и самопрессование сыра, направляют на упаковку 1. Недостатком данного способа является отсутствие процесса посолки, что негативно сказывается на органолептических показателях продукта, а также сокращает сроки годности. Задачей настоящего изобретения является разработка ресурсоэффективной технологии изготовления мягких сыров, получение сыра с высокой биологической ценностью и высокими потребительскими свойствами за счет оригинального внешнего вида и хороших органолептических показателей. Поставленная задача достигается тем, что способ производства мягкого сыра предусматривает предварительную подготовку пахты путем внесения соли кальция в виде водного раствора с массовой концентрацией 10-40 в количестве 0,25-1,0 от массы пахты и выдерживания при температуре 6-10 С в течение 3-10 ч, подготовленную пахту нормализуют обезжиренным молоком или сливками, пастеризуют, охлаждают до температуры 28-37 , вносят закваску, молокосвертывающий фермент и выдерживают до образования сгустка, полученный сгусток разрезают на кубики и выдерживают в сыворотке в течение 3-5 мин, удаляют сыворотку, отделяют часть сырного зерна, из которой получают молочнобелковую основу, содержащую сырную массу, сухую или свежую пряно-ароматическую зелень и соль при следующем их соотношении, мас.сырная масса 88-95 пряно-ароматическая зелень 1-5 соль 4-8,оставшееся сырное зерно подвергают формованию, самопрессованию и подпрессовке, при этом при формовании в верхней части сырного пласта образуют углубления, которые после подпрессовки сырного пласта наполняют молочно-белковой основой при соотношении сырного пласта и молочно-белковой основы (4-6)1. Проведение подготовки пахты к свертыванию позволяет значительно улучшить ее коагуляционные свойства улучшается структура образующегося сгустка, уменьшаются потери жира и белка в сыворотку, а также ускоряется выделение сыворотки. Внесение солей кальция в виде водного раствора с массовой концентрацией 10-40 в количестве 0,25-1,0 от массы пахты является оптимальным для образования сгустка, поскольку соли кальция стабилизируют солевой состав пахты, играют большую роль в упрочнении образующейся при коагуляции пространственной белковой сетки за счет образования кальциевых мостиков. При выдержке в течение 3-10 ч происходит увеличение содержания полипептидов, укрупняются мицеллы белка, снижается окислительно-восстановительный потенциал, что улучшает свертывание пахты. Кроме того, в результате получают продукт с повышенным содержанием кальция, что придает продукту функциональные свойства. Наполнение поверхности сырного пласта молочно-белковой основой позволяет получить продукт с хорошими потребительскими качествами за счет оригинального внешнего вида и органолептических показателей. Кроме того, использование пахты позволяет получить 2 13023 1 2010.04.30 продукт диетической направленности с высокой пищевой и биологической ценностью,поскольку пахта содержит комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности и незначительном количестве атерогенных веществ. Способ осуществляют следующим образом. Пример 1 В охлажденную пахту вносят соли кальция в виде водного раствора с массовой концентрацией 20 в количестве 1 от массы пахты и выдерживают при температуре 610 С в течение 3 ч. Подготовленную пахту нормализуют обезжиренным молоком по массовой доле жира с учетом массовой доли белка в пахте. Затем нормализованную пахту пастеризуют при температуре (802) С с выдержкой 5-10 сек и охлаждают до температуры 302 С. В охлажденную смесь вносят закваску, количество которой составляет 5 от массы нормализованной смеси, и молокосвертывающий фермент из расчета 1 г порошка на 1000 кг нормализованной смеси. После внесения закваски и фермента смесь тщательно перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения закваски и оставляют в покое до образования сгустка. Конец сквашивания определяют по кислотности и плотности сгустка. В готовом сгустке кислотность должна быть в пределах 52-65 Т. Готовый сгусток осторожно разрезают на кубики 1,5-2 см, выдерживают 3-5 мин, подогревают до температуры 50-55 С, проводят обсушку зерна и удаление сыворотки. Для получения молочно-белковой основы часть сырного зерна отделяют и отправляют на самопрессование, а затем полученную сырную массу 93,4 смешивают со смесью пряно-ароматических растений (паприка, петрушка, базилик, укроп) 1,5 и поваренной солью 5,1 . Оставшееся сырное зерно подвергают формованию. Для удобства наполнения молочнобелковой основой в верхней части сырного пласта образуют углубления. Затем проводят самопрессование и подпрессовку. После подпрессовки сырный пласт наполняют молочнобелковой основой при соотношении сырного пласта и молочно-белковой основы 41. Пример 2 В охлажденную пахту вносят соли кальция в виде водного раствора с массовой концентрацией 40 в количестве 0,25 от массы пахты и выдерживают при температуре 610 С в течение 10 ч. Подготовленную пахту нормализуют сливками по массовой доле жира с учетом массовой доли белка в пахте. Затем нормализованную пахту пастеризуют при температуре 742 С с выдержкой 10-15 сек и охлаждают до температуры 352 С. В охлажденную смесь вносят закваску, количество которой составляет 2 от массы нормализованной смеси, и молокосвертывающий фермент, смесь тщательно перемешивают в течение 2-3 мин и оставляют в покое до образования сгустка. Конец сквашивания определяют по кислотности и плотности сгустка. В готовом сгустке кислотность должна быть в пределах 52-65 Т. Готовый сгусток осторожно разрезают на кубики 1,5-2 см, затем выдерживают 3-5 мин, затем подогревают до температуры 50-55 С и проводят обсушку зерна, удаление сыворотки. Для получения молочно-белковой основы часть сырного зерна отделяют и отправляют на самопрессование, а затем полученную сырную массу 90,3 смешивают со смесью свежей зелени (укроп, петрушка, базилик, майоран) 3,2 и поваренной солью 6,5 . Оставшееся сырное зерно подвергают формованию. Для удобства нанесения молочнобелковой основы в верхней части сырного пласта образуют углубления. Затем проводят самопрессование и подпрессовку. После подпрессовки сырный пласт наполняют молочнобелковой основой при соотношении сырного пласта и молочно-белковой основы 61. Преимущество заявляемого способа производства мягкого сыра заключается в том,что он позволяет получить сыр с высокой биологической ценностью и относительно низ 3 13023 1 2010.04.30 кой себестоимостью за счет рационального использования вторичного молочного сырья,такого как пахта и молоко обезжиренное более высокими потребительскими свойствами за счет оригинального внешнего вида и хороших органолептических показателей расширить ассортимент мягких сыров. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4