Способ получения пюре из облепихи

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Тимофеева Валентина Николаевна Зенькова Мария Леонидовна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) Сборник технологических инструкций по производству консервов. - М. Пищевая промышленность, 1977. - Т. 2. С. 211-216. С грядки - в банки // Газета Амурская заря. -38(5779), 17.09.2003, ////03/0917/.2 Тимофеева В.Н. и др. Сборник научных трудов по материаламМеждународной научно-технической конференции Техника и технология пищевых производств. - Могилев, 2005. - С. 5-7.2110931 1, 1998.2059386 1, 1996.2262864 2, 2005.2243708 2, 2005.2218031 2, 2003.4431394 1, 1996.3941555 1, 1991.19549289 1, 1997.(57) Способ получения пюре из облепихи, включающий отделение ягод от веточек, мойку,инспекцию, бланширование ягод и протирание, отличающийся тем, что бланширование ягод осуществляют при 90-100 С в течение 5-7 минут в облепиховом соке, взятом в количестве 20-25 от массы ягод. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пюре. Известен способ получения пюре из облепихи, предусматривающий отделение ягод от веточек, мойку, инспекцию, бланширование ягод и протирание. Бланширование осуществляют при температуре 90-100 С в течение 5-7 минут в воде, взятой в количестве 10-15 от массы ягод. Под воздействием высокой температуры белки протоплазмы коагулируют,что облегчает протирание. Целостность сырья при этом нарушается, и в бланшировочную воду переходят экстрактивные вещества сырья. Повреждение целостности кожицы ягод происходит в результате вскипания сока в подкожном слое. Воду, которую используют для бланширования, добавляют при протирании. Из-за разбавления водой снижается содержание массовой доли растворимых сухих веществ, сахаров, органических кислот, витаминов, что приводит к ухудшению качества пюре. Поэтому несколько порций ягод облепихи следует бланшировать в одной порции воды. Выход пюре при таком способе подготовки ягод облепихи составляет 65-701. 11131 1 2008.10.30 Задача изобретения - увеличение выхода пюре и повышение его качества. Поставленная задача решается тем, что в способе получения пюре из облепихи бланширование ягод осуществляют при температуре 90-100 С в течение 5-7 минут в облепиховом соке, взятом в количестве 20-25 от массы ягод. Использование в качестве жидкости для бланширования ягод облепихи облепихового сока позволяет не только сохранить, но и повысить биологическую ценность получаемого пюре за счет содержания в облепиховом соке растворимых в воде веществ - сахаров, кислот, свободных аминокислот, витамина С, значительной части минеральных и фенольных веществ, а также увеличить выход пюре, так как на протирание поступает смесь из ягод и облепихового сока. При бланшировании ягод в собственном соку используют сок облепихи, выделившийся при хранении ягод или сок из облепихи, полученный прессовым способом в соответствии с Технологической инструкцией по производству плодовых и ягодных соков (кроме цитрусовых и виноградного натурального) 2. При использовании сока, отделившегося при хранении, его предварительно фильтруют. Пюре из облепихи производят следующим образом. Ягоды от веточек отделяют на столах, мойку производят в моечно-встряхивающих машинах, на ленточном транспортере проводят инспекцию мойки ягод. В варочный котел загружают следующие компоненты,мас.ягоды облепихи 100, облепиховый сок 20-25. Смесь нагревают при 98 С в течение 5 минут, горячую смесь перекачивают в протирочную машину и протирают через сита с диаметром отверстий 0,8 мм. Полученное пюре подогревают до температуры не менее 70 С и фасуют горячим розливом в тару. Пример 1 Ягоды облепихи отделяют от веточек, моют, инспектируют. В варочный котел загружают 1000 кг ягод облепихи (100 мас. ) и добавляют 200 кг сока облепихового(20 мас. ). Смесь нагревают при 98 С в течение 5 минут, горячую смесь перекачивают в протирочную машину и протирают с целью получения пюре. Выход пюре составляет 75,0 . Пюре имеет однородную консистенцию, выраженный вкус облепихи. Массовая доля растворимых сухих веществ 8,2 . Пример 2 Ягоды облепихи отделяют от веточек, моют, инспектируют. В варочный котел загружают 1000 кг ягод облепихи (100 мас. ) и добавляют 230 кг сока облепихового(23 мас. ). Смесь нагревают при 98 С в течение 5 минут, горячую смесь перекачивают в протирочную машину и протирают с целью получения пюре. Выход пюре составляет 77,0 . Пюре имеет однородную консистенцию, выраженный вкус облепихи. Массовая доля растворимых сухих веществ 8,4 . Пример 3 Ягоды облепихи отделяют от веточек, моют, инспектируют. В варочный котел загружают 1000 кг ягод облепихи (100 мас. ) и добавляют 250 кг сока облепихового(25 мас. ). Смесь нагревают при 98 С в течение 5 минут, горячую смесь перекачивают в протирочную машину и протирают с целью получения пюре. Выход пюре составляет 78,5 . Пюре имеет однородную консистенцию, выраженный вкус облепихи. Массовая доля растворимых сухих веществ 8,6 . Одновременно получали пюре из облепихи путем бланширования ягод облепихи в воде, добавленной в количестве 10-15 от массы ягод, при температуре 98 С в течение 5 минут (прототип). Результаты приведены в табл. 1, 2. Из табл. 1 видно, что выход пюре увеличивается на 5,0-8,5 по сравнению с прототипом и составляет соответственно 75,0-78,5 . Добавление облепихового сока к массе ягод менее 20 не увеличивает выход пюре. Добавление облепихового сока к массе ягод более 25 приводит к расслаиванию пюре при хранении. 2 11131 1 2008.10.30 Из табл. 2 видно, что увеличилось содержание органических кислот на 0,2-0,3 за счет концентрирования при бланшировании. При незначительном увеличении органических кислот не повышается кислотная нагрузка на организм человека, поскольку в процессе обмена веществ они быстро окисляются. Их соли обладают подщелачивающим действием и улучшают перистальтику кишечника. Также увеличилось содержание сахаров, пектиновых и минеральных веществ, поэтому пюре может быть использовано для получения продуктов функционального назначения. При получении пюре не удается избежать потери витамина С. Однако при получении пюре путем бланширования в воде потери витамина С составляют до 52,7 по сравнению со свежим сырьем, а при бланшировании в облепиховом соке потери снижаются до 13,4 . Содержание -каротина при бланшировании в собственном соку увеличивается за счет содержания его в облепиховом масле, которое содержится в соке. Кроме того, при получении пюре по данному способу содержание растворимых сухих веществ, которое является важным показателем при входном контроле полуфабрикатов, увеличилось на 1,1-1,5 . Таблица 1 Выход пюре из облепихи Наименова- Количество Температура Время выНаименование ние добавжидкости,Выход выдерживания держивания пюре ляемой добавляемое пюре,смеси, С смеси, мин жидкости к ягодам,Пюре из облевода 15 98 5 70,0 пихи (прототип) Пюре из облесок из обле 20 98 5 75,0 пихи (пример 1) пихи Пюре из облесок из обле 23 98 5 77,0 пихи (пример 2) пихи Пюре из облесок из обле 25 98 5 78,5 пихи (пример 3) пихи Таблица 2 Биологическая ценность пюре из облепихи Пюре из Пюре из обПюре из Наименование пюре облепихи лепихи облепихи(пример 2) Массовая доля растворимых су 7,10 8,20 8,40 хих веществ,Массовая доля органических ки 2,00 2,20 2,25 слот (по яблочной кислоте),Массовая доля общих сахаров,4,40 4,50 4,52 Массовая доля пектиновых ве 0,61 0,71 0,72 ществ,Витамины, мг/100 г 5,80 6,20 6,20 11131 1 2008.10.30 Источники информации 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - М. Пищевая промышленность, 1977. - Т. 2. - С. 211-216. 2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том . Консервы фруктовые. - Часть 1, 1992. - С. 149 Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4