Способ получения сырного продукта термокислотной или термокальциевой коагуляцией молока

7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что после вь 1 мещивания вносят поваренную соль в количестве 0,1-1,0 от массы молока, вь 1 меШивают в течение 5 минут И вь 1 держивают для просаливания в течение 10-15 мин.8. Способ по п. 5, отличающийся тем, что в подогретый сгусток вносят поваренную соль в количестве 0,1-1,0 от массы молока, вь 1 меШивают в течение 5 минут И вь 1 держивают для просаливания в течение 10-15 мин.Изобретение относится К молочной промышленности И может быть Использовано для получения сырного продукта термокислотной или термокальциевой коагуляцией молока.Известен способ получения сырного продукта термокислотной или термокальциевой коагуляцией молока, включающий подготовку И пастеризацию молока, внесение коагулянта, коагуляцию молока, внесение заквасочных культур, ферментацию И формование 1.Недостатком данного способа является внесение бифидобактерий в белковый сгусток при высокой температуре 5011 С, что ингибирует их развитие. Кроме того, используются бифидобактерии в виде сухих заквасочных культур, которые должны активизироваться И адаптироваться к условиям среды микробные клетки находятся в лагфазе. Для активизации им требуется время, И поэтому процесс ферментации белкового сгустка, совмещенный с процессом формования, проходит длительно - до 12 ч. Кроме того, на протяжении всего процесса ферментации требуется выдержка (термостатирование) белкового сгустка в специальных емкостях или камерах. Использование процесса термостатирования увеличивает трудоемкость процесса И его многооперационность. В результате растет число используемых единиц оборудования И увеличивается продолжительность прямого контакта белкового сгустка с окружающей средой, что может снизить его санитарно-гигиенические показатели, поскольку процесс ведется не в асептических условиях, а на поверхности оборудования И в воздухе всегда присутствует посторонняя микрофлора. Поваренная соль ингибирует развитие любой микрофлоры, И поэтому ее часто используют в роли консерванта. Внесение поваренной соли в сгусток проводят одновременно с внесением заквасочных культур. При этом поваренную соль вносят в количестве 1,5 от массы сгустка, что в пересчете на водную фазу сгустка составляет 2,5 . Такая концентрация соли обуславливает существенный рост осмотического давления в водной фазе. В результате удлиняется процесс активизации микрофлоры, а после активизации замедляются процессы метаболизма заквасочных микроорганизмов. Применение подобного метода посолки вь 1 ступает, таким образом, значимым фактором удлинения процесса ферментации белкового сгустка И технологического цикла в целом.Задача изобретения - разработка способа получения высококачественного сырного продукта термокислотной или термокальциевой коагуляцией молока с ферментацией белкового сгустка молочнокислыми И/или пробиотическими культурами до формования, с обеспечением содержания в 1 г готового продукта не менее 107 КОЕ, ускорение процесса ферментации, снижение трудоемкости И операционности, а также повышение санитарногигиенических условий производства.Технический результат достигается тем, что способ получения сырного продукта на основе термокислотной или термокальциевой коагуляции, включающий подготовку И пастеризацию молока, внесение коагулянта И коагуляцию молока, отделение части сь 1 воротки, охлаждение сгустка, внесение заквасочных культур, вымещивание, ферментацию,формование, самопрессование И/или прессование продукта, охлаждение И хранение, отличается тем, что после коагуляции удаляют часть сыворотки, сгусток охлаждают до температуры, оптимальной для используемых в качестве заквасочных культур молочнокислых И/или пробиотических микроорганизмов, заквасочные культуры вносят в виде ферментированной сыворотки с содержанием микроорганизмов не менее 107 КОЕ/ 1 г в количестве 0,05-10,0 от массы молока, вь 1 меШивают в течение 5 минут, ферментацию проводят втечение 14 Ч, а после формования осуществляют самопрессование и/или прессование И охлаждение полученного продукта.После ферментации вносят пастеризованную воду в количестве 1 О 2 О от массы молока, смесь вымешивают в течение 5 мин.После вь 1 мешивания вносят поваренную соль в количестве О,11,О от массы молока,вымешивают в течение 5 мин и выдерживают для просаливания в течение 1 О 15 мин.После ферментации вносят поваренную соль в Количестве О,11,О от массы молока,вымешивают в течение 5 мин и выдерживают для просаливания в течение 1 О 15 мин.После ферментации сгусток подогревают в течение 2535 мин до температуры 4555 С.В подогретый сгусток вносят пастеризованную воду с температурой 4555 С в количестве 1 О 2 О от массы молока и вымешивают в течение 5 мин.После вь 1 мешивания вносят поваренную соль в количестве О,11,О от массы молока,вымешивают в течение 5 мин и выдерживают для просаливания в течение 1 О 45 мин.В подогретый сгусток вносят поваренную соль в количестве О,11,О от массы молока,вымешивают в течение 5 мин и выдерживают для просаливания в течение 1 О 15 мин.В предложенном способе заквасочные культуры вносят с сывороткой уже в активной форме. Для их подготовки используют традиционные производственные трехпересадочнь 1 е закваски или закваски, активизированнь 1 е на стандартных средах для активизации так, чтобы в готовой сыворотке содержание заквасочных культур было не менее 107 КОЕ/ 1 г (использование более низкой концентрации КОЕ, особенно для мезофильных заквасочных культур, требует удлинения процесса ферментации белкового сгустка). При этом температура сгустка на момент внесения заквасочных культур оптимальна для их развития, что обеспечивает интенсивный процесс ферментации сразу после внесения заквасочных культур. Снижается риск развития бактериофага, так как заквасочная культура находится в стадии логарифмического роста. Сокращается общая продолжительность ферментации.Сыворотку вносят в количестве О,О 51 О от массы молока. Диапазон варьирования дозы внесения сыворотки обусловлен двумя факторами видом заквасочной культуры и содержанием заквасочной культуры в сыворотке. При использовании мезофильных заквасочных культур, которые являются слабыми кислотообразователями, необходимо повь 1 шать дозу вносимой сыворотки. При использовании термофильных заквасочных культур(более сильных кислотообразователей) дозу сыворотки можно снизить. Повышение содержания КОЕ (колониеобразующие единицы) заквасочных культур в 1 г сыворотки также позволит снижать ее количество.Использование наряду с бифидобактериями других пробиотических, а также молочнокислых микроорганизмов позволяет повысить пищевую ценность и расширить видовой ассортимент сырной продукции за счет обогащения ценными метаболитами заквасочных культур.В предложенном способе процесс ферментации белкового сгустка бактериальной закваской проводится в том же коагуляторе, где проходила коагуляция молока, что позволяет свести к минимуму продолжительность контакта продукта с окружающей средой и тем самым улучшает санитарно-гигиенические показатели производства. Использование одного оборудования (коагулятора) для выполнения различных технологических операций повышает степень его использования и создает условия для более глубокой автоматизации технологического процесса, что, в конечном счете, способствует снижению себестоимости готовой продукции.Если для ферментации сгустка использовались заквасочные культуры с высокой кислотообразующей способностью, а для коагуляции использовали нормализованную смесь,то по окончании ферментации (определяется органолептическими показателями и уров ВУ 12049 С 12009.06.30нем активной кислотности) ферментированный сгусток подогревают в течение 2535 минут до температуры 4555 С. Повышение температуры сгустка необходимо для снижения кислотообразующей активности заквасочной микрофлоры на последующих стадиях технологического процесса. Также повышение температуры необходимо для улучшения синеретических показателей белкового сгустка. При подогреве сгустка ниже 45 С кислотообразующая активность заквасочных культур остается достаточно высокой, и поэтому на протяжении дальнейших этапов формования, самопрессования и/или прессования и охлаждения готового продукта возможно его перекисание, а также недостаточная синеретическая активность, в результате продукт может содержать влагу в количестве, превь 1 шающем нормативное значение. Превышение температуры подогрева более 55 С может вызвать излишнее влагоотделение, и готовый продукт получится сухим с твердой и крошливой консистенцией. Подогрев сгустка менее чем за 25 мин требует использования теплоносителя с высокой температурой. В этом случае возможно повышение температуры пристенных слоев сгустка до температуры выше 55 С, что приведет к инактивации заквасочной микрофлоры в пристенных слоях сгустка, а сгусток в пристенных слоях будет интенсивно отделять сыворотку, что приведет к нарушению химического состава и ухудшению органолептических показателей сырного продукта. Удлинение подогрева сгустка более 35 минут способствует возникновению неконтролируемого процесса молочнокислого брожения, что может привести к быстрому перекисанию сырного продукта.При использовании для ферментации сгустка заквасочных культур с высокой кислотообразующей способностью сгусток, по окончании стадии ферментации, промывают пастеризованной водой в количестве 1020 от массы молока. Смесь перемешивают в течение 5 мин для снижения массовой доли лактозы в водной фазе и сгустке в 1,52 раза,снижения кислотности водной фазы и улучшения органолептических показателей сь 1 рного продукта. Лактоза является основным источником питания заквасочных культур, которые, согласно технологии, должны развиваться только в процессе ферментации. В таком случае снижение массовой доли лактозы в водной фазе и сырном продукте в целом в 1,52 раза позволит замедлить метаболитические процессы заквасочной микрофлоры в сырном продукте, снизить риск возникновения неконтролируемого процесса молочнокислого брожения и удлинить его срок годности. Внесение пастеризованной воды более 20 влечет дополнительные энергозатраты на ее подготовку и снижает степень использования сухих веществ сырья. Если пастеризованную воду вносить в количестве менее 10 , то массовая доля лактозы будет снижена недостаточно, при этом возможно возникновение неконтролируемого процесса молочнокислого брожения.Однако внесение воды необязательно в тех случаях, когда для ферментации используют заквасочные культуры с низкой кислотообразующей способностью, так как на последующих технологических этапах их развитие не вызовет перекисание сырного продукта. Кроме того, исключение этапа промывки водой повышает количество биомассы заквасочных культур в сырном продукте.Поваренная соль является консервантом, она ингибирует развитие заквасочных культур. В предлагаемом способе предусмотрена возможность выработки сырных продуктов,содержащих поваренную соль. При их производстве поваренную соль предложено вносить после промывки ферментированного белкового сгустка водой, в случае если промь 1 вку водой не используют, то поваренную соль вносят по окончании процесса ферментации. Проведение посолки на данной стадии обеспечивает минимальный расход поваренной соли, и при этом остается меньшее количество водной фазы, содержащей соль, что упрощает ее дальнейшую переработку. Поваренная соль повышает осмотическое давление, это обеспечивает снижение метаболитической активности заквасочной микрофлоры, что снижает риск возникновения неконтролируемого процесса молочнокислого брожения.В предлагаемом способе поваренная соль может вноситься в широком диапазоне от 0,1 до 1,0 от массы молока, что позволяет расширить ассортимент продукции. При этомсодержание поваренной соли в готовом продукте будет составлять в зависимости от типа используемого молочного сырья 0,23,0 . Внесение поваренной соли в сгусток в количестве менее 0,1 не обеспечивает выраженного вкуса продукта, последний получается пресным. Если поваренную соль вносят в сгусток в Количестве более 1,0 , то готовый продукт содержит более 3,0 поваренной соли. Такая высокая концентрация поваренной соли в белковом продукте ограничивает норму его суточного потребления. Кроме того,немногие потребители заинтересованы в покупке подобного белкового продукта.Сгусток выдерживают с поваренной солью в течение 1015 мин. Это время необходимо и достаточно для просаливания сгустка и получения сырного продукта со стандартным содержанием поваренной соли. Использование выдержки менее 10 мин оказывается недостаточным для равномерного просаливания сгустка, а удлинение посолки более 15 мин способствует растворению белков сгустка и повышает отход сухих веществ в сыворотку.После внесения в коагулятор сыворотки с заквасочными культурами, пастеризованной воды, а также поваренной соли предусмотрено перемешивание смеси в течение 5 мин. Это время необходимо и достаточно для равномерного распределения заквасочных культур,или воды, или поваренной соли по всему объему внешней по отношению к белковым капиллярам водной фазы. Использование процесса перемешивания белкового сгустка менее 5 мин не обеспечивает равномерного распределения заквасочных культур, или воды, или поваренной соли по объему белковой смеси и лимитирует диффузию лактозы из белковых капилляров во внешнюю водную фазу. Удлинение процесса перемешивания более 5 мин вызывает излишнее дробление белкового сгустка и повышает отход сухих веществ в сь 1 воротку.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Пастеризованное молоко с температурой, оптимальной для проведения термокислотной или термокальциевой коагуляции, подают в коагулятор.Удаляют сыворотку в количестве 6075 от общей ее массы.Проводят охлаждение сгустка до температуры, оптимальной для развития заквасочных культур.Вносят сыворотку с содержанием заквасочных культур не менее 107 КОЕ в 1 г в коагулятор с белковым сгустком и оставшейся сывороткой.Осуществляют ферментацию смеси в течение 14 ч.При коагуляции нормализованных смесей или использовании для ферментации заквасочных культур с высокой кислотообразующей активностью после ферментации сгусток подогревают в течение 2535 мин до температуры 4555 С.При использовании заквасочных культур с высокой кислотообразующей способностью в ферментированный сгусток вносят пастеризованную воду в количестве 1020 от массы молока, смесь вымешивают в течение 5 мин. Если производят предварительный подогрев сгустка, то пастеризованную воду вносят с температурой 4555 С в количестве от 10 до 20 от массы молока.Вымешивают смесь 5 мин. Если производят подогрев сгустка до 4555 С, то ведут вымешивание при температуре 4555 С.При выработке соленого сырного продукта вносят поваренную соль в сгусток в количестве 0,11,0 от массы молока.Вымешивают смесь 5 мин. Если производят подогрев сгустка до 4555 С, то ведут вымешивание при температуре 4555 С.